Reprise du message précédent :
Un grand merci à el-miguel  
 
Après un premier essai moyen, mon deuxième essai a été validé par mes trois voraces, une baguette est partie dans les 15 minutes après leur sortie du four.
 
Merci, merci merci, recette adoptée !!!! http://stkr.es/s/zps  
 
http://img11.hostingpics.net/pics/239266IMG7649.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/pics/851926IMG7650.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/pics/380826IMG7651.jpg

Tu parles de l'autolyse longue salée ?

Yes

Je vais tester samedi je pense.
C'est un  protocole qui risque de s'adapter beaucoup mieux à mon temps.
Après congélation et zou!

Exactement, congélation, et zou

 
Et merci aussi, ils sortent du four, première fournée un peu trop cuite :
 

 

 

j'ai fait mon dernier pain à l'autolyse longue salée, ça s'est plutôt bien passé, par contre du coup je dois baisser un peu mon hydrat

 
Super, content pour toi   ça a l'air bien croustillant !!
Après tu peux t'amuser à faire une autolyse plus courte de 1 ou 2h, salée ou non, en suivant la suite du protocole et ça se passera bien aussi... tout marche
(sans autolyse, ça fera le "pain de fainéant" de la page précédente)

quelle est la différence entre fraisage et pétrissage ?

Frasage, pas fraisage
 
Le frasage est le mélange des ingrédients jusqu'à avoir un truc bien homogène, le pétrissage est la phase d'après qui consiste à travailler le gluten.

Bonsoir à tous!

J ai moi aussi essayé la recette d autolyse longue salée de Miguel. À la vue des résumés et des commentaires j en attendais énormément. Bon les résultats évoqués sont tellement beaux que j assume d avoir râté quelque chose ^^.

Hier soir j ai mélangé la farine  (400g de t80 et 100g de t110) et l eau salée, et laissé à couvert à TA jusqu à ce matin. Je voulais utiliser de la levure fraiche, mais elle ne s est pas activée donc levure boulangère sèche de secours. Apparemment le petit ramequin d eau+levure a été de trop, car mon melange farine/levure est devenu hyper liquide. J ai mis en route le robot avec crochet pour que la pâte monte en tempé, en rajoutant un peu de farine en espérant rattraper la texture. Bon j ai pas beaucoup insisté ça ne donnait pas grand chose. Finalement le melange a bien doublé de volume comme il devait le faire. Mais impossible à manipuler : trop collante. Donc je me suis amusée comme j ai pu avec de la farine et une corne pour donner un max de tenue et de force à l ensemble. Donc 3 séries de "rabats" avec 10min de repos entre. À la 4eme j ai façonné 4 patons baguette, repos d une grosse 1/2 heure, puis cuisson dans four préchauffé à 240° pendant 15min, et 3min à 210, puis encore 3 avec baguettes retournées pour cuir le dessous (mes gouttieres ne sont pas perforées, resultat jamais bien concluant, donc je les utilise rarement).
Au final le rendu est pas moche, belle croûte colorée, les pains ont gonflé correctement mais pas de belle explosion des grignes. J attends ce soir pour savoir à quoi ressemble l intérieur ^^

Vous auriez une petite explication pour moi, une suggestion de ce que j aurais râté ?

tu as hydraté à combien ?

tu préchauffes avec la tôle dans le four et tu faisais glisser ?

réduire l'hydratation : une autolyse aussi longue rend la pâte plus liquide, j'ai eu ce souci sur ma 1ère tentative et je vais baisser l'hydratation lors de la prochaine fournée

J ai mis un peu moins que la quantité d eau indiquée dans la recette car 80ml ajoutés pour la levure

Ah ok, merci pour l astuce !

Degustation ce soir : mie bien alvéolée et très régulière, bon goût, je retenterai

oui le goût est bien, mais je ne trouve pas plus qu'avec une maturation au frigo sur mon 1er essai

 
Beaucoup d’incompréhensions....
 
Déjà vous ne vous facilitez pas la tâche.... de la T80 + de la T110 pour commencer, ce n'est pas le plus simple pour obtenir un joli résultat.... faut commencer par une farine basique T55 ou T65.
La levure fraîche, ça ne s'active pas... on la trouve en cube et on la met duirectement dans notre farine/eau, etc... C'est la levure sèche qui s'active... dans de l'eau à 40°c maximum (maximum car au dessus, la levure meurt...).
Pourquoi voulez vous faire "monter" votre pâte en T° ??? ici c'est tout le contraire qui est recherché.... pas plus de 23/24°c en fin de pétrissage...
Il faut être précis... on ne rajoute pas de la farine comme ça dans le but de raffermir la pâte, ça ne marche pas comme ça.
 
Avant de s'aventurer dans des autolyses salées ou pas salées, des mélanges de farines, etc... il faudrait comprendre ce que vous faites, et commencer par des choses basiques...
 
Vous avez lu la première page attentivement ?

quand j'utilise de la levure fraîche il m'arrive de la rebooster en la mettant dans de l'eau tiède avec un peu de sucre surtout quand elle est ancienne
https://www.youtube.com/watch?v=zVW9X-AfUJg
http://fr.wikihow.com/activer-de-la-levure

Hello Lalouty
Effectivement ce que tu as fait ne ressemble plus du tout à mon protocole, qui est une expérimentation suite à quelques lectures... Essaie d'abord comme décrit, et quand tu ´sentiras' bien le truc, tu pourras personnaliser à ta sauce    
Rappel, historiquement l'autolyse salée ne se faisait que sur une partie de la pétrissée (20 à 50 %) comme je l'indique - vous pouvez tenter cela si votre farine ne se comporte pas bien.

Avec de la levure fraîche, ça ne sert pas à grand chose , elle s'active toute seule...quand la levure est ancienne, mieux vaut la jeter (et c'est pas le prix que ça coûte...).

 
 
Ne remplacez jamais la levure fraîche par de la levure à bière. N'utilisez que de la levure boulangère (sous n'importe quelle forme) pour faire des gâteaux et du pain.
La lumière peut tuer la levure.C'est pourquoi la plupart des recettes de pain vous demandent de couvrir le saladier lorsque vous faites reposer la pâte.
 
Pas mal, des bons conseils, on sent la machine à pain pas très loin ! (j'ai pas trouvé de redface assez gros là...)
 
Ah merde ! alors quand on couvre le saladier avec un cellophane, mais c'est mort !!??

C'est sympa l'ambiance ici pour les nouveaux

maintenant je ne l'active plus, mais ça ne fait pas de mal et ça te permet de voir si elle est morte ou pas, c'est plus cool que de faire de la pâte pour s'apercevoir plusieurs heures après que c'est mort, ajouter de la levure sèche et avoir un protocole complètement bancal
ceci dit comme je ne fais plus que la brioche à la levure 2 fois par mois et que mon pain est au levain la question ne se pose pratiquement plus

 
A la force du poignet. Overtank n'est pas nouveau, je commente les liens.
 
Pour Lalouty, elle a pris un mauvais chemin, le coté obscur de Tata Ginette (paix à ton âme mamie), mais après lecture du topic, je suis sur qu'elle s'améliorera

 
   
 
Mais si tu gères bien la levure sèche, sincèrement tu peux faire des trucs bien en pain.

ouais enfin tu vois bien que de booster la levure fraîche, même si c'est pas nécessaire généralement, c'est pratiqué, en 5s de google j'ai trouvé une vidéo et une page web, c'est pas une erreur non plus

en fait quand j'utilise de la levure généralement je la prends sèche maintenant si j'ai pas de la fraîche, c'est plus simple à gérer et au moins aussi efficace que la fraîche, pas la peine de se prendre la tête
en même temps j'ai tout le temps un cube de fraîche dans le frigo

 
 
ça se fait, mais ça sert à rien, si sauf si on veut faire un pain en deux heures. Mais on sait tous ici quel sera le résultat, en qualité et en goût.

Vu que je mange la majorité de sa production, je pourrai en témoigner

Pour l'avoir poussée à venir sur hfr, je sais qu'elle a lu le fp avec toute la mine d'informations que ça a pu lui apporter
(cf les buns d'une moellance extrême au topik burgers)

Alors vraiment, il faut qu'elle commence par une recette basique, sans autolyse, etc... pour bien comprendre.  
 
C'est la meilleure manière de voir les différentes étapes, de voir comment la pâte réagis, etc...

 
J'essayerai avec ce genre de farine la prochaine fois. Après ce n'est pas un choix anodin non plus, je n'en suis pas à mon 1er essai (ou plutôt crime pour les hfriens ^^) de baguette et de pain, et j'ai une préférence pour les farines plus complètes.  
Effectivement erreur de ma part, j'ai mal interprété l'info sur la température.
Enfin pour la levure : comme l'a fait remarquer Overtank, même si le terme d'activer est faux, l'idée est de voir si elle est vivante. Si je n'avais pas vérifié j'aurais finis avec des crêpes. Toujours à l'eau tiède bien sur.  
Bon c'était un simple test, histoire de changer un peu. Je trouvais cette recette justement assez simple pour tenter un essai. Peut mieux faire    
 
C'est justement après avoir lu une très grande partie des postes de ce topic, dont la 1ère page que j'ai envie de m'orienter, enfin pour l'instant d'essayer de m'approcher d'un protocole et de son résultat plus professionnel. J'ai de grosses lacunes dans le domaine, je suis plutôt une touriste assumée en fait (le fait même de ne pas faire de levain me met hors course direct de toute façon ). Donc j'accepte largement toute remarque (sinon pourquoi poster).

le levain c'est pas compliqué et c'est vachement meilleur, si tu aimes les farines complètes ça te plaira, après avoir fait quelques fois un protocole simple pour te faire la main

Première tentative de baguette, je comprend pas, faut faire comment pour avoir de grande alvéoles ?

D'ailleurs votre levure fraîche vous la conservez comment? ( boite dans du cellophane etc?

hum, tu as hydraté à 70% avec en plus du levain... risqué en effet pour ce protocole    
Pour ta variante, tu devrais plutôt tester Th 60%.  
Ou sinon fais tes 12h avec seulement une partie de la farine, pas tout