Reprise du message précédent :
Donc autolyse OU pointage (très) long = apprêt (très) court ?

super résultat que tu as eu, très intéressant je viens d'apprendre plein de choses
je vais essayer avec du levain
en plus niveau protocole c'est rapide, et ça libère de la place dans le frigo vu que tout se fait à TA

Ouais mais je mettais ça plutôt sur le compte de farine de qualité médiocre, qui n'ont pas assez de force.

C'est surtout le pointage long (jusqu'à doubler de volume) qui t'obligera à faire un apprêt court, si tu veux que ça regonfle au four.
L'autolyse salée sur 12H c'est autre chose... il y a 2 tests différents dans ma fournée.

 
Enfin 2h de pointage c'est pas très long pour le coup  

J'en utilise, parmi d'autres.
Je les trouve bien
(mais je me demande si c'ets pas avec cette marque que j'ai très souvent des vers dans mes paquets de farine....)

j'imagine qu'un protocole 12h autolyse avec sel + pointage au frigo 7h-48h + remontée à TA + détente 10mn + apprêt 10mn doit pouvoir fonctionner

Sauf si le frigo t'arrange niveau organisation, va lire aussi ce que Farah Berry dit sur le frigo, le fameux bon goût de noisette que ça procurerait etc... il y a des conditions à respecter si tu veux que le frigo t'apporte un minimum en goût... et ce ne serait pas si flagrant.  
@sebwap : 2h c'est peut-être pas si long, c'est juste une méthode en opposition avec les rabats fréquents et le questionnement sur la fin de l'apprêt ou pas (au risque de se gourer...)

 
 
Greg, c'est bon j'ai rajouté les précisions - tu me diras si ça te convient.

 
 
C'est parfait !  
 
MAJ de la FP :
 
- Ajout du Proto'Skol en photos
- Ajout de la recette de baguettes Tradition avec Autolyse salée de Miguel en photos
- Ajout des 2 vidéos de Zitoun5 sur le pétrissage manuel/façonnage/cuisson de ses pains
 
Enjoy
 
PS : @drmouse, si tu passes dans le coin, j'aimerais bien avoir la recette de tes "Papos Secos" et mettre ça en FP, ça m'a l'air pas mal du tout.

Excellent, j'essaie ce protocole sur ma prochaine fournée, par contre quelle méthode utilises tu pour le façonnage de tes baguettes ? L'appret de 10 min c'est fou , mais le résultat est là

@gsans : j'utilise cette recette, sauf que je remplace la levure sèche par de la fraîche

http://lacuisinedejuliat.ca/papo-s [...] portugais/

 
 
juste pour vous montrer une grigne comme je n'ai jamais eu !!!
une seule sur les 2 pains, et le pire c'est que je ne sais pas ce que j'ai fait de différent !
 
500g de farine mix T65-80-110 (fonds de paquet), levain 100g, sel 10g TH 70%
dans ma méthode j'ai juste changé le pointage que j'ai fait TA sans frigo, pas volontaire
 j'ai du sortir et j'ai oublié de mettre ma pate au frais.........
donc en tout 4h30 avec un tour au bout de 1h30 donc j'ai décidé de cuire, j'ai eu peur que ça foire !
 
j'ai voulu faire un quadrillage sur le 2ème pain mais ça a raté !
 

 

 
 
faut que je travaille encore sur les grignes....... un conseil ?
la mie pas mal du tout, j'ai jamais eu un alvéolage aussi réussi, le pain est léger
je me félicite !!!    
 
 

C'est un sacré level sur ce topic

oui, à toi de juger si tu as besoin de 10 ou 20 min selon comment ta pâte a doublé... mais ça doit être un apprêt court. Pour le façonnage j'ai fait classique, tu plies les rebords opposés, tu soudes, et tu roules délicatement pour allonger.
 
@miam81 :  Magnifique !!  Tant que je suis là, les conseils pour tes grignes ...tu dois les appliquer déjà je pense (lame un peu inclinée, // au pain) ... mais dès fois on n'est pas toujours régulier sur tous les pains. Faudrait grigner à longueur de journée toute la semaine pour avoir le geste parfait bien ancré

Mais en fait el-miguel, comment tu fais pour préserver les bulles au façonnage ? Il doit falloir y aller super doucement, non ? Parce qu'avec seulement 10 minutes d'apprêt, si tu dégazes trop, pas la peine d'espérer un pain bien aéré.

C'est ce geste classique que j'applique sur mes pains (j'ai pas sa rapidité   ) http://www.dailymotion.com/video/x [...] _lifestyle
 
Mais même si tu n'es pas délicat, pas de soucis :  Farah Berry a même testé de les aplatir au rouleau    (faudra faire un apprêt plus long si t'amuses à ça ), et pas de soucis, car si les bulles sont là au départ, elles y restent :
 
 "Ceci nous indique que la pâte malgré les manipulations qu'on lui fait subir est capable de maintenir le maximum de bulles d'air et que ces bulles même si elles sont dégonflées par l'effet de la pression exercée sur la pâte maintiennent leur forme et leur grandeur.  
 
Vas lire la rubrique "Les bulles d'air et la fermentation. Comment obtenir des produits aérés" si tu ne l'as pas fait.

C'est pour ça que j'ai demandé la méthode de façonnage, parce que c'est dingue ce truc  
Hâte d'essayer ça  

Dsl du double post mais sur VP il y a le moule à baguette emile Henry à 39 euros au lieu de 90, un forumeur l'avais testé, je ne me rappel plus de son verdict. Mais je me demande si c'est une VBA...

merci el-miguel !!!
 
je testerai ta méthode autolyse +sel prochainement
pour le moment j'ai une pate farine 5 céréales au frigo pour demain
 
quand je travaille en levure, je fais une poolish, puis autolyse et ajout de sel
je vais voir s'il y a une différence.........

Achètes plus une pierre qu'un moule à baguettes

Attention à ne pas pourrir sa pierre avec la pizza, la mozza crâmée à virer c'est infernal

Je fais aussi des flammekueche sur la pierre et la crème cramée c'est pas mieux. Mais un coup de pyrolyse de temps en temps et on y voit que du feu !

Faut que j'investisse dans une vraie pierre, pour le moment j'en ai une ronde pour les pizzas mais du coup c'est vite limite pour les baguettes   m'en faudrai une qui fasse la taille du four en largeur et profondeur.

j'ai la même ! elle est bien, tu seras content !
mais par endroit, des taches noires, la farine cramée peut être, pourtant je ne fais que le pain dessus ...........
je me suis pas encore servi de la pelle, c'est petit pour les baguettes.........
je me sers de la planche pour enfourner les grosses pièces et je mets un papier cuisson si plusieurs pains

sympa, je cuirais un peu moins chaud si j'étais toi mais j'aime le pain pas trop cuit

Ca va à l'encontre de la parole du prophète non ?
1h autolyse, 24h frigot et apprêt 45min?

 
J'ai la même pierre    
Par contre moi je fais des gros pain que j'enfourne dans le sens de la largeur donc pas de soucis avec la planche fournie avec ça glisse tout seul (avec un peu de farine).
Peut-être tu devrais essayer la technique de miam pour enfourner en mettant une feuille de papier cuisson sur la planche à défaut de super peel
 
Sinon j'ai remarqué qu'en préchauffant en chaleur tournante la pierre chauffe carrément plus vite : en 45' elle est monté à 300° alors qu'en sole+voute il lui faut 1h pour monter à 270°.

je n'arrive toujours pas à étirer mes baguettes au façonnage !!!
26 cm c la misère !!!
vous faites comment ???
 


 
j'avais peur que ça rentre pas sur la pierre, ben j'aurai pu !!!  

J'allais dire : ils sont beaux tes petits pains  
Puis j'ai vu que tu voulais faire des baguettes

merci c gentil !
 
demi baguettes ou maxi petits pains !!! lol
 
pas trop mal, mais manque un peu d'alvéloges.............
 
des conseils pour bien les étirer ?