Reprise du message précédent :
Qui a un coutal à pain Tojiro ici ?
https://www.amazon.fr/COUTEAU-PAIN- [...] ojiro+pain

Moi pas encore, mais j'ai même pas encore de robot donc bon
Le coutal étant bien moins cher que le robot je vais commencer par ça

C'est pas tout à fait le même budget Même si je prends le coutal ça n'affecte pas le budget robot

moi j'ai ça :
http://www.couteaux-services.com/c [...] toledo.htm
ça fait le job

**** Edit : débutants, ce n'est pas le plus simple pour commencer - Préférez un protocole de tradition normal ****
 
 Hello
 
L'autre fois j'avais partagé un lien du site de Farah Berry http://www.patisserie21.com/boulange.html  (qui a entre-autres bossé chez Lenôtre) et qui raconte des choses plutôt surprenantes par rapport à ce qu'on apprend habituellement.  
 
Comme il le dit, l'alvéolage n'est pas du seul fait de la haute hydratation, et hydrater à 70 % ou plus ne facilite pas la tâche du débutant au façonnage...  
Et il rappelle aussi que le Pr Clavel, inventeur de l'autolyse, la pratiquait en 1974 avec du sel et sur de longues durées, jusqu'à 18h (au-delà de 18h la pâte s'acidifie). Or on n'a retenu que ses essais de 1992, qu'il faisait sans sel...
 
J'ai donc testé :
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- 500 g de T65 (Biocoop)
- 325 g d'eau (hydratation 65%)
- 8g de sel (1,6%)
- levure fraîche 5g
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La veille :
- je mélange 500g de farine et l'eau salée (normalement on ne le fait que sur 20 à 50% de la pétrissée)
- je laisse à température ambiante 12H (c'est ce qui m'arrangeait niveau organisation)
 
Le lendemain :
- je mets ma pâte dans mon robot, j'ajoute les 5G de levure, je mélange jusqu'à obtenir une pâte à 23°
- pointage le temps que la pâte double bien de volume (il m'a fallu environ 2h)
- on la sort avec douceur, en préservant les bulles d'air
- pesage et boulage léger, détente pendant 10 minutes
- façonnage, et apprêt de 10 minutes environ.
 
Le four a préchauffé 40min à 275° avec la pierre et la lèchefrite dans le bas.
- un verre d'eau sur la lèchefrite
- enfournage sans ventilation à 275° pendant 5min.
- je baisse à 240° et poursuis jusqu'à une bonne coloration, 15 / 20 min.
 
 
Conclusion :
- j'ai voulu tester l'autolyse salée qu'on ne fait plus habituellement, mais le Pr Clavel pratiquait : le goût du pain est très bon, meilleur il me semble. Il semblerait que le sel "freinerait le développement de certaines bactéries non souhaitées" et favoriserait le développement de bactéries lactiques qui commencent à se développer au delà de 6h. Le sel très tôt dans la pâte agit comme antioxydant et favorise le goût.
 
- j'ai testé aussi le fait que même si on n'hydrate pas fortement une pâte, l'avéolage est très bien en suivant la méthode de laisser bien doubler la pâte, et de faire un apprêt très court. Quand les bulles sont dans la pâte, elles y restent et ne demandent qu'à regonfler au four.  
Ceci procure aussi l'avantage d'avoir un pâton plus facile à façonner, de ne plus se poser trop de questions sur le bon moment pour enfourner - c'est souvent difficile à déterminer quand on débute - même avec le test du doigt sur le pâton.
- vu la consistance de la pâte, je pense qu'on pourrait même descendre l'hydratation encore.
 
Ma foi c'est pas mal du tout
 

Très très beau !  
Comment ça se passe pour l'autolyse ?  
Eau + toute la farine + sel ? Puis à l'issue des 12 heures tu ajoutes la levure ?

 
En fait normalement on autolyse au sel qu'une partie de la pétrissée, moi j'ai autolysé tout, et pas de soucis. Le lendemain j'ai rajouté la levure oui.
 
Après je dis pas que c'est l'autolyse au sel pendant 12 qui donne ce résultat (on sait par contre que le sel très tôt freine l'oxydation et du coup améliore le goût)
Ce que j'ai appliqué après avoir lu Farah Berry c'est surtout la rubrique "Les bulles d'air et la fermentation. Comment obtenir des produits aérés"  http://www.patisserie21.com/boulange.html
 
En appliquant ça http://prntscr.com/asbzb6, on s'embête plus à savoir si l'apprêt à suffisamment duré, si on n'enfourne pas trop tôt ou trop tard.  Moi mon apprêt a duré que 10 minutes !

Tu as utilisé quelle farine exactement ?

une T65 (de blé) de chez Biocoop, il m'en restait que 465g, j'ai complété avec un fond de T55 biocoop

Chapeau, j'adore !

Merci Monsieur Skol    
 
Les débutants, allez lire la rubrique que je cite... c'est un peu chiant comme mise en page mais ça vaut le coup pour bien piger

Et après le pétrissage il s'est passé quoi ? Tu as fait une maturation au frigo ?

 
donc le lendemain après mes 12h eau et sel à température ambiante :
Je rajoute mes 5g de levure
Je mélange au Kmix pour amener à 23°
Et là j'applique le système de laisser doubler le volume tranquillou (ça a dû mettre 2h dans ma cuisine) , et ensuite pesage, 10 minutes détente, façonnage, 10 minutes apprêt et au four

Pas du tout conventionnel, mais étonnant.  
10 minutes d'apprêt, j'aurais jamais osé.
Je connaissais ce site, j'avais lu déjà pas mal d'articles assez intéressants, mais je trouve qu'on s'y perd tellement il y a d'infos dans tous les sens.

 
Oui , c'est un ensemble... bien laisser gonfler, et ensuite apprêt court.  Le site est pas très bien fichu en effet, mais bon, c'est les bonnes infos qui améliorent mes techniques qui m'importent

Je tenterai le coup pour voir ce que ça donne, merci pour le tuyau.

Tu cuis sur pierre ? J'arrive jamais à obtenir une belle coloration comme ça...

Le coup de baisser l'hydratation je suis assez OK : à moins d'avoir de très bonnes farines a disposition, si on prend de la bio tout venant ça n'est pas fait pour supporter du 70 ou 75%.
En revanche descendre en dessous des 65% , j'irai peut être pas sauf pour la science

Tu peux expliquer comment tu as jugé la durée de l'apprêt ? À l'oeil vu le volume de la pâte simplement ?

oui, filtre sur mes messages, c'est une petite pierre de 1,5 cm mais ça fait le boulot.
 
@sebwap : cf la rubrique dont je parle plus haut  " La pâte est prête dès que la pâte a gonflé presque doublé et qu'elle ne va pas relacher au moindre effleurement. La pâte est alors très souple. Si on faisait un court apprêt et que la pâte est ensuite cuite, on obtient un produit très aéré., "  
 
Il ne donne pas d'indications de temps mais pour mon cas, j'ai jugé que 10 minutes ça suffisait.

Oui peut-être  
... de toute façon c'est bien connu : pointage long = apprêt court, et inversement.
 
Mais ce que je retiendrai si je débutais et travaillais sans mise au froid, c'est qu'avec la méthode habituelle de pointage/rabats pendant 1h30, et ensuite apprêt 40 minutes ou plus selon la température environnante, on peut parfois avoir du mal à estimer le bon moment pour enfourner, même avec le test du doigt. Et le pain s'en ressent.
 
Tandis que si on laisse doubler la pâte (la durée sera variable selon la température ambiante), le job est fait, cf l'article. On fait un apprêt très court et ça va exploser et être aéré.

Très intéressant cette page en tout cas le résultat est... waouh !!!
Ca mérite d'être en FP, au moins les photos, même si y a plus de place

Je fais toujours une autolyse salée, vu que j'utilise du gros sel c'est plus facile de le diluer dans l'eau. Par contre je dépasse jamais une heure d'autolyse.

Là le pointage n'est pas long, seulement 2h. C'est l'autolyse qui est long, donc pas de fermentation a priori pendant cette période.

 
et tu la préchauffes combien de temps ? Si la pierre est fine, elle doit monter plus vite en t°.
 

 
L'apprêt qui est long ? 10 minutes ?

 
Très beau résultat Miguel    
 
Peux tu nous résumer tout ça en détail dans le post original (celui avec les photos), je vais mettre un lien en FP

 
40 minutes à 275° chaleur tournante, et je suis bon pour enfourner. J'enlève la chaleur tournante quand il y a le pain, et je baisse la température à 240 au bout de 5 min.

Merci Greg, je te fais signe quand t'ai tout détaillé dans l'aprem

Je suis curieux d'avoir ton retour sur la pierre, j'ai acheté la même et le résultat et des plus discutable ... je ne vois quasiment aucune différence par rapport à une cuisson sur le lèche frite. Après mon protocole n'est peut être pas bon aussi ...

el-miguel : Superbes !

J'ai déjà fait ça, gros échec
 
Maintenant, je pose la grille + papier sulfu sur la sole, la grille est légèrement surélevée donc pas en contact, ça cuit le dessous nickel

 
Oui mais du coup tu as la marque de la grille sur le pain non ?

Ouais, c'est pratique pour couper des tranches

Je voulais dire l'autolyse bien sûr

Donc autolyse OU pointage (très) long = apprêt (très) court ?