Reprise du message précédent :
1.5€  la corde de buyer au galeries lafayette à Cap 3000 mais pas de lame de boulanger

Ce qui est commercialisé par de buyer pour ne citer qu'eux au moins tu es sur que ça a été certifié à un moment. Et c'est à priori du fabriqué en France.

Merci

T'es du coin ?

On a fait un brunch avec des amis, l'odeur du pain chaud quand ils arrivent, tout le monde a kiffé

j'ai fait du pain de mie tangzong hier  
 

 
 
super moelleux, jolie mie    
 
 
merci pour la recette  

mon pain de ce matin, 48h au frigo, je l'ai amené pour un repas chez des amis, plus qu'à en refaire un demain !
 

Jolie bête !

j'ai mis un peu de chataigne en plus de l'orge, du seigle et du sarrazin dans mon levain, ça affine bien le goût

bon j'ai un poil foiré mon façonnage et l'enfournement . Bref ça cuit

Je ne les ai pas faites façon baguettes ^^. La mie c'est pas encore ça mais il est mieux cuit
 

Trop hydraté ou trop d'apprêt, ça s'est étalé.

Bonjour!
 
Ils sont beaux vos pains!    
 
A mon tour, je vous présente le mien, inspiré à partir du protocole de "Recette de Pain "rustique" maison" en FP
 
500 gr de T70 Blé bio  
50g mélange graines
360 gr d'eau (Haute Hydratation à 72%)  
5 gr levure sèche Francine (j'en ai encore à finir)  
13 gr de sel de Guérande
 
variante:
3h TA+nuit au frigo et 2h TA (pas fait de rabats), cuisson sur la grille qu'on voit dans la photo
 

tention sur ce topic 72% d'hydrat c'est un minimum
je mettrais un peu moins de sel mais il doit être bon !

Merci.
La prochaine fois, je ferai moins d'hydrat, on aime bien plus sec

 
Je ferai ce protocole la prochaine fois

Du coup je tente à 72% soir
 
Pour un pain aux olives / tomates séchées ou confites, j'incorpore au pétrissage ou après maturation ?  
Si j'incorpore au pétrissage, je fais une maturation plus courte ?

Fin de pétrissage.
La veille (enfin le plus tôt possible), tu coupes tes olives en 2, tu mélanges avec des herbes de Provence, les tomates confites, et l'huile des tomates confites. Tu laisses bien ça mariner et tu rajoutes en fin de pétrissage (une ou deux minutes de plus en première vitesse).
Pas de raison de changer la maturation, par contre l'incorporation d'ingrédients va abîmer un peu le réseau glutineux, donc un rabat fera pas de mal !

Tentative de pétrissage manuel type Zitoun.
Farine T65 bio carrouf, 70% hydratation, levure fraiche :
 

 
Le pain est très semblable à ce que je fais d'habitude au robot : très bon, mais avec une mie assez dense, loin des belles alvéoles que l'on peut voir ici.  

La T65 bio Carrouf n'est pas la farine du siècle

Vous ajoutez le sel une fois que la levure / le levain est bien incorporé?
J'ajoute tout ensemble c'est peut-être pas très malin

 
Bah je prends au plus simple, tu conseillerais quoi en trouvable facilement (= sans faire 50 bornes pour aller la chercher, et sans commander par paquet de 20 kg) ? J'habite en RP, pas la place de stocker   ...

 
Perso je mets farine + sel + environ 80% de la flotte, je laisse mélanger 10 secondes, puis j'ajoute la levure delayée dans les 20% d'eau restant.

Et je viens de lire que le pointage est à 6° et pas plus bas, vous confirmez ? Mon frigo est sûrement trop bas

 
Donc tu ne fais d'autolyse?    
 
Moi c'est farine + 100% de l'eau
1h d'autolyse
 
Levain, levure, sel ensuite

 
Je prends la même que toi comme farine de base
Mais c'est pas vraiment la farine à pain idéale !

 
C'est possible ouaip.
Après je suis pas le boulanger idéal non plus : pour peu que ma partie de PC s'éternise / qu'un môme me casse les c... / que je fasse autre chose à bouffer en même temps, le temps de repos théorique peut passer de 10min à 1h et le nombre de rabats de 3 à 0...  

Faites gaffe, je suis pas sur que de la T65 Carrefour encaisse facilement les hautes hydratations...

pain 270g épeautre t70, 110g orge, 20g gluten bio, 120g levain seigle/sarrazin/chataigne, 82% hydrat 320g eau, 24h de frigo
 

 

 
j'avais tenté plein de fois de faire du pain avec de l'orge et c'était la cata, 1ère fois que j'en sors un de beau !

je sors ma pierre pour certains pains plus compliqués à enfourner car je n'ai pas le bon matériel, mais ce n'est pas la meilleure chose à faire. Ca fait beaucoup chuter la température de la pierre.

Je n'hésite pas à mettre de l'eau, un bon gros verre sinon je trouve que ma croute à un aspect sec et mat. Mais ça dépend des fours peut-être.

Essaie d'enfourner plus jeune, autrement dit réduit ton apprêt, voir ton pointage, ça devrait mieux cracher. Il faut entailler plus profond les pâtes jeunes et beaucoup plus légèrement lorsqu'elles ont beaucoup poussé.

Tiens nous au courant  

http://www.forum.votrepain.com/vie [...] =15&t=1282

Merde je pense que je foire ce passage là, mon saladier était à 2.8 degré la dernière fois que j'ai vérifié

je mets ma pâte en bas du frigo et ça se passe très bien, la pâte évolue y compris avec seulement du levain

[/[url=http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=608685image390.jpg]
Après avoir lu la FP  
400 gr T110 + 100 gr T65 tout bio.
7 gr levure TH 64 %
10 gr sel de guerande  
Cuit moule sur pierre à 260°
Ça ressemble moins à mes baguettes de la semaine dernière, qui étaient pourtant très bonnes.
La mie est correcte à mon gout

 

 
Je vais tenter 30h de pointage au frais, ça irait mieux dans mon planning.
Préparation jour 1 le soir après le boulot. Début du pointage à Minuit.
Cuisson jour 3 le matin avant le boulot.

Petite scéance ce WE avec essaie de baguette pour changer de la tourte de seigle.
Base T65 bio + T110 bio et levain T110.
 

 
L'aspect extérieur me plait et le gout aussi, mais la mie est compact. Il faudra de j'essaye à nouveau.