Reprise du message précédent :

Mais le levain je l'avais mis au frigo avant le raffraichi mais le frigo etait trop froid

Il faut laisser le temps au levain de retrouver une T° ambiante, et bien voir à quel taux on veut hydrater son levain. Si tu regarde la vidéo de Zitou, son levain se ramasse à la cuillère, donc ça ne va pas beaucoup modifier soin hydratation de départ.

Ouais en parlant de ça.
Ce soir, je sors mon levain, je le laisse à TA et je le rafraîchi.
Dès qu'il commence à buller je peux m'en servir c'est ça ?

J'ai pas laisser à TA avant de raffraichir mais o' à attendu 12h avant de l'utiliser

Tu t'en sers quand il est à son niveau le plus haut dans le récipient.

Ok mais je rafraîchi direct en sortant du frigo ou quand il est revenu à TA ?  
C'est peut-être un détail en fait mais j'ai pas envie de le faire mourir  

 
Tu ne comptes pas le levain à 50/50 ? (moitié eau moitié farine)

 
Mais je ne sais pas à combien il est son levain de départ. Mais même à 50/50 (vu que c'était liquide), je pense que l'hydrat était très haute.

 
 
Il faut le laisser travailler à TA quand ensuite on veut s'en servir.

Yep 50/50

Tu attends qu'il soit revenu à TA avant de le rafraîchir.

 
 
Ton levain semblait pareil que celui de Zitoun dans sa consistance ou bien plus liquide ?

 
AH ouais ? Moi je sors du frigo, je rafraîchis immédiatement et je laisse 24h à TA avant utilisation.

Bien plus liquide

 
 
Utilisation de farines différentes pour faire le levain, et donc tu as un levain plus liquide, tu penses que ton levain était ok ?

Au début j'ai mis du seigle puis pour les raffraichi j'ai mis de la t65 mais j'ai remarqué que le levain que j'ai prélevé était déjà bien liquide mais ça faisait 3/4 jours qu'il était dans le frigo

Sortie du frigo > tu laisses à TA > tu rafraîchis > Maximum atteint du levain > ok pour utilisation.
 
Si tu sors du frigo, et que tu utilises = no way
Si tu sors du frigo, et que tu rafraîchis = pas top

La j'ai sorti du frigo raffraichi et j'ai attendu 12h.

 
Noté chef !

 
Le nombre de rabat dans la série dépend de ta farine. Ici je fait environ 5-6 rabats par série car je sais qu'au delà ma pâte va se déchirer.
Maintenant avec des farines plus fortes ou avec des glutens plus tenaces tu peux pousser jusqu'à 10 rabats par séries.
Le nombre de séries peut varier lui de 3 à 5. Je ne suis pas sur qu'au delà ce soit bien utile. Mais c'est pas interdit
 
Mais le plus important c'est "d'écouter sa pâte". De ne pas aller contre les éléments.  
 
Nos robots ménager ne sont pas capable de reproduire le pétrissage manuel, tu auras une pâte lisse mais qui n'aura pas de force et pas forcement d'élasticité
 
J'ai fait une pizza teglia avec le même pétrissage en 5 séries de 10 rabats et 7-8 rabats pour la dernière série.  
J'utilise une farine très forte.
De mon point de vue le résultat est très bien. ( A voir sur le topic pizza)

Quand j'ai besoin rapidement de levain alors qu'il est en train de croûter depuis un moment je le rafraichis puis je le mets 1-2h dans mon four à 30°C

intéressant, j'attends 20mn entre chaque rabat en ce moment et aussi je pétris beaucoup plus longtemps, hier soir épeautre + t150 à 75% d'hydrat la pâte n'a commencé à se tenir qu'au bout de 12mn, je ne rajoute pas de farine pour les rabats car je laisse la pâte en bassine
du coup je vais essayer en pétrissant beaucoup moins

Première fournée  

Y a de ma marge de progression  

J'ai foiré le façonnage, la mise dans le four, et ma pseudo pierre à la con n'est pas montée à plus de 218 degrés  

C'est sûr que 218°C c'est très léger pour la pierre.
Ceci dit, c'est pas mal pour une première.
Ça doit pas être facile de trouver du bon pain à Dubaï ?

Non c'est pas facile et très cher

On a les chaînes du type la table du pain, Paul.
Y a aussi une boutique Eric Kayser mais j'ai jamais testé.

Je vais essayer de mieux faire le façonnage et de laisser mon four chauffer plus longtemps. Mais c'est un four de merde donc ça vient aussi peut être de là

Pierre à la con, four de merde, tu ne mets pas toutes les chances de ton côté !

C'est pour éviter de blâmer le boulanger

 
La table du pain je ne connais pas; Paul c'est du surgelé fin de cuisson sur place.
 
Si tu as l'occasion de tester Kayser, à priori c'est quand même un bon artisan

A quoi sert le rabat pendant le pointage et avant la maturation de 24h au frigo dans le ProtoSkol ? (je suis en train de préparer la fournée de demain )

À redonner un peu de force, c'est le principe des rabats.

Bon je crois que faire du pain c'est pas pour moi    
 
entre rater la phase de levain puis la cuisson le dessous du pain n'avait pas cuit alors que j'ai fait 10' a 260° en chaleur tournante et 30' sole + voûte mais c'est ma faute j'aurais du faire pre-chauffer la pierre en même temps que le four. Bref des erreurs alacon.
 
voilà la tronche de l'échec :  
http://imgur.com/a/RowkJ

il a l'air pas si mal
par contre oui trop cuit dessus pas assez dessous
je cuis à 245° à la sole, je laisse chauffer 40mn le four avec la pierre mais 1h ça doit être mieux

Merci j'ai une plaque normalement faite pour aller dessus la pierre je me suis dis que j'allais essayer de faire sans mais c'est râpé, je retente ce week-end

C'est pas si mal...
Il faut persévérer... le jeu en vaut la chandelle

Je pense que j'ai eu aussi ces problèmes : apprêt trop long et enfourné à mi-hauteur.

Je vais essayer d'améliorer ça
Donc ce soir faut que j'améliore le préchauffage du four, le façonnage, la durée de l'apprêt et enfourner à 1/3

Sinon j'ai amené une baguette au bureau ce matin.
Les gens trouvent ça bon mais moi je suis ultra déçu quand je compare ça avec ce que j'ai goûté hier soir

J'ai mis 25 30 minutes d'appret le temps que le four chauffe à mi hauteur

30 minutes pour chauffer une pierre c'est pas assez, moi je laisse une heure. Je me suis acheté un thermomètre infrarouge pour vérifier la température de la pierre avant d'enfourner et être sûr qu'elle est > 250.
 
Pour que ça lève bien à la cuisson il faut que la chaleur vienne d'en bas, donc T° sole > T° voute

La conso d'électricité ...

   
Je préchauffe 1 heure et ma pierre est aux alentours de 315°C quand j'enfourne.

Quelques centimes.

Bof, ça consomme beaucoup pour le préchauffage mais après c'est la pierre qui chauffe... Et vu le prix de l'électricité

Et en hiver ça chauffe la maison