Reprise du message précédent :
mon campagne  :
 
TH 70%, levain 100 % T65, 450g T80, 50g de seigle, 1g de levure, sel 10g
 
mie souple et homogène
incisions pas terribles, faut que je m'applique d'avantage, pas facile en faisant vite, je veux pas faire trop attendre le pain !!!
les grignes pas très ouvertes et même refermées d'un côté !
 
http://nsm08.casimages.com/img/201 [...] 067334.jpg  
http://nsm08.casimages.com/img/201 [...] 067336.jpg  
 
 
vous en pensez quoi ?

Pour moi, mie trop serrée, mais vu ton mélange de farine, grignes pas assez développées, tu as bien mis le coup de buée ?

Je rejoins Greg sur la mie serrée et les grignes qui n'éclatent pas bien.
Dans ta recette je ferais déjà un levain de seigle plutôt q'avec de la T65 pour ensuite rajouter du seigle. L'avantage c'est qu'avec le seigle le levain est plus "vivace".  
Si ton protocole est bien réalisé la levure n'a aucun intérêt et s'il est pas très bien réalisé non plus.
 
Pour savoir ou ça pêche il faudrait nous détailler ton protocole avec photos à l'appui juste après le pétrissage et après le pointage au moins.  
Ton levain est-il bien actif, au moment du pétrissage, a-t-il bien triplé de volume ?

 
Généralement les graines absorbent sans problèmes leurs poids en eau, c'est pas trop grave

pourtant j'ai bien fait le coup de buée, un verre avant l'enfournement, le temps de démouler et de faire les grignes, et un verre à l'enfournement, trop d'eau peut être ?
 
mon levain double bien, de là à dire qu'il triple de volume, je sais pas.........
exemple de levain du mois dernier pour vous donner une idée, je sais plus la quantité, je dirai 200g environ, le pot fait 500ml

 
je le ferai au seigle pour le prochain pain
 
je ferai des photos pour que vous voyez mieux ma technique
 
merci

Mais tu fais un levain nouveau pour chaque pain ?

oui, je fais un prélèvement du chef que je mets dans un pot différent et je le rafraichis une ou deux fois
j'utilise une farine différente suivant ce que je veux faire T55 ou T65

Un levain, plus il vieilli, plus ton pain aura un goût unique et savoureux. Il faut le garder et ne pas le recommencer à chaque fois. Il prendra également de la force si tu le nourris bien.

 
S'il a un chef ça revient un peu au même non ? Il est bien obligé de le nourrir de temps en temps lui aussi.
Bon, ça me semble être plus galère, mais pourquoi pas.

en fait je recommence pas , je crée "junior" c'est tout  !  lol
je croyais qu'il fallait faire comme ça...............

Tu as toujours moins de quantité quand tu prélèves, et donc la meilleur solution, c'est de le garder et de l'entretenir.

Le levain ça aime pas changer de pot toutes les semaines, faut le bouger le moins possible, qu'il travaille dans don habitat.

 
J'aurai souhaité tester le protocole de Skol, par contre je n'ai pas de levain, j'ai pas encore pris/eu le temps de me lancer dans l'aventure. Du coup, est ce que je pourrai compenser en mettant plus de levure ?
 

ok, il faudra que je prenne le temps de faire du levain, Sebwap m'avait d’ailleurs donner une marche a suivre lui aussi

 
Je suis désolé mais je ne suis pas d'accord avec ça. Le levain ne respire pas et il peut parfaitement être fermé hermétiquement dans un bocal. Je pense que ce sont des idées reçues, comme le fait qu'il ne faille pas utiliser d'ustensile en métal ou le mettre au frigo.
 
Chez moi le bocal est toujours fermé hermétiquement, et ça présente plusieurs avantage, le premier est qu'il est protégé de tout ce qui pourrait lui nuire, produit chimique ou autre, il ne sèche pas, et le CO2 le protège également:
 
Faut-il fermer le couvercle du bocal ?

On lit tout et son contraire sur internet. Qu'il faut qu'il respire, qu'il ne faut pas le mettre dans du métal...  C'est absolument faux. Ne confondez pas un levain avec un chien ou un chat. Il n'a pas besoin de respirer ni de faire de promenades.
 
En présence d'air, les levures se multiplient. En l'absence d'air commence la fermentation, c'est à dire que les levures fabriquent les produits qu'on veut obtenir dans le pain : les arômes, et le CO2 qui fera gonfler la pâte.
 
Donc, on va faire deux choses : quand on ajoutera l'eau dans le levain, on prendra soin de mélanger vigoureusement en battant la masse pour y introduire de l'air. Ensuite on ajoute la farine, on mélange bien et on ferme le bocal. Cette opération va donner aux bactéries et levures leur dose d'oxygène pour leur permettre de se multiplier. Quand elles auront consommé la totalité de l'air, elles vont commencer la fermentation. Elles vont produire les bulles que vous verrez à travers le verre, ce bulles soulèveront la pâte aui augmentera de volume.
 
Le bocal, s'il est bien fermé, va se mettre en légère surpression. Et cela, avec le fait qu'il sera saturé en CO2, assurera la conservation du levain. Un levain conservé dans un bocal fermé se conserve bien plus longtemps sans avoir beoin de rafraîchi aussi souvent qu'un autre conservé dans un bocal ouvert.
 
De plus, fermer le bocal évite que des mouches ou des moucherons aillent  se promener sur le levain.
 
source: http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 15299.html
 
Le mieux pour démarrer un levain à tous les coup, c'est farine de seigle T170. 50g de seigle et 50 d'eau, 48h au plus tard il a démarré..

Un extrait d'ITW d'Alex Croquet à propos de son levain :
 
Pourquoi le levain s’exprime t-il mieux au contact de ces enveloppes ?
Tout simplement parce que sur ces enveloppes se trouve tout un ensemble de bactéries et de levures endogènes. D’où le secret pour bien démarrer un levain : partir du grain entier et non de la farine. Si tu démarres ton levain à partir d’une farine blanche, tu te prives d’une extraordinaire diversité bactérienne. Il faut au contraire démarrer ton levain au plus près du champ, là où la vie est la plus riche. Quand je redémarre mes levains à chaque saison, je demande à mon meunier un kilo de grains, que je mouds moi-même délicatement.
 
Le facteur temps est aussi très important…
Oui ! L’autre fois, je discutais avec un vigneron qui me disait qu’il faisait ses pieds de cuve (équivalent des levains en vinification, NDR) en septembre. Je lui ai dit qu’à mon avis c’était bien trop tard par rapport au début des vendanges, qu’il devrait commencer un mois plus tôt. Car ce qui compte, c’est l’élan. Le vivant dans le levain est un peu comme quelqu’un qui fait un footing. Si cette personne court depuis un moment, elle arrive avec de l’élan, ses muscles sont chauds, elle a pris possession de l’espace. Bien sûr, il est possible de réaliser un levain en trois jours, mais je m’y refuse. Mes levains ont une inertie, un mouvement, ils sont déjà lancés au moment où je commence à les utiliser… Et le résultat n’a rien à voir avec ce que donnent les jeunes levains…
 
De quoi est composé un levain ? Comment prépares-tu le tien ?
Un levain est composé d’un corps liquide et d’un corps solide, la farine et l’eau, qui une fois assemblés donnent un corps liquide, semi-pâteux, pâteux ou dur. À cela s’ajoutent des bactéries et des levures présentes dans la farine et dans l’atelier. Un levain, c’est aussi un facteur abstrait, le temps. Les premières 24 heures, je laisse le levain se trouver tout seul, à température ambiante, je le laisse prendre connaissance de son environnement, puis je l’alimente en eau et en farine toutes les 12 heures.
 
Tu n’ajoutes jamais de miel dans ton levain ?
Non, ni miel, ni sucre, ni macération de son, ni raisin, comme beaucoup le font. Je pars du grain, je le broie et je fais le levain aussitôt. Je n’ai pas besoin de miel. Sucrer, c’est mettre la peur dans son levain, c’est ne pas avoir confiance.
 
Pourquoi sucrer son levain n’est pas une bonne chose selon toi ?
Je fais très souvent les choses par instinct, et je cherche ensuite à comprendre ce qui s’est passé. La réponse à ta question est toute simple. Un levain est censé résulter d’une fermentation spontanée, ou sauvage. Si tu commences à donner à manger à un animal sauvage, il ne cherche plus à manger, il s’arrête de chercher et devient un animal apprivoisé, perdant ainsi une part de sa nature. Pour le levain, c’est la même chose. Le miel, le sucre et le raisin sont des sucres rapides, simples. L’amidon, lui, est un sucre complexe. Si les levures et les bactéries ont le choix entre un sucre complexe naturellement présent mais qui va leur demander un long travail enzymatique avant de pourvoir être assimilé, et des sucres rapides qui vont ne leur demander aucun « effort », elles iront vers les sucres rapides… Si on sucre son levain, on accélère le temps de fermentation, on oriente le vivant vers la facilité, et je pense qu’au lieu d’être dans la complexité, dans l’ouverture, on obtiendra des levains saillants et acides.
 
Utilises-tu différents types de levain ?
Oui, selon le pain que je souhaite faire, j’utilise jusqu’à sept types de levains différents. Par exemple, le levain que j’utilise pour mon pain de mie est stocké au réfrigérateur car je souhaite l’orienter vers une fermentation lactique plutôt qu’acétique. Le panettone, lui, est plutôt levurien. Il demande un levain câlin, qui épouse la richesse des ingrédients qu’on lui apporte, comme les fruits confits, les marrons glacés, le chocolat.
 
Il y a donc différents types de fermentation durant le processus de fabrication d’un même pain ?
Oui, trois : alcoolique, acétique et lactique. Plus ton levain est vieux, plus il est acétique. Plus il est nourri souvent, plus il est levurien. Le lactique c’est la rondeur, le levurien, c’est l’énergie, le souffle dans le pain. Toute la difficulté est de trouver le bon équilibre entre les trois types de fermentations.
 

 
Une autre ITW du même Croquet : http://www.alexcroquet.fr/media/pr [...] 018.04.pdf (en Allemand)
 
Descendez tout le PDF, c'est traduit en français.
 

Autre extrait :
 
Chose peu banale, les seaux de levain sont disposés là, au bas d’une étagère, entre
la boulangerie et la pâtisserie. Un d’entre eux est singulier, il ressemble à une grosse
méduse flottant dans l’eau. « C’est le levain de mon pain bijou. » Ce pain aux fruits
secs est un type de panettone sur lequel Alex a travaillé plus de deux ans avant
d’être satisfait d’un résultat, qu’il remet cependant toujours en question. « À la
différence de mes amis italiens qui se transmettent le levain de génération en  
génération, je redémarre tous mes levains chaque saison, afin qu’ils soient le plus
adaptés au climat ambiant. Ils sont réalisés uniquement à partir de farine, ils doivent
trouver leur potentiel aromatique dans les composants de la farine et d’eau, d’où
l’importance de celles-ci, il n’y a donc pas de sucres simples, tels ceux que l’abeille
transforme en élaborant le miel. On m’a déjà dit qu’un certain pain avait un goût de
seigle alors qu’il était uniquement composé de blé, qu’un autre avait le goût de miel
alors qu’il n’y en a pas dans la pâte. » Et d’ajouter « Le levain c’est l’imaginaire ; la
levure n’a pas d’imagination. »
Alex se livre à son exercice préféré. À l’aide d’un couteau-scie, il tranche une de
miches de pain qu’il a préparées pour la dégustation. Il la presse pour faire sentir ici
« un panier de fruits secs » (le pain bijou), là « le lait condensé sucré » (la faluche,
ce petit pain blanchâtre typique du Nord). De la même manière, le croissant a cette
saveur de beurre noisette, alors qu’il n’en contient pas…
Il poursuit ainsi explorant une douzaine de pains ; il s’arrête sur le bruit de la
baguette. « Chaque couleur est un son. La croûte craque différemment selon qu’elle
est plus ou moins cuite, plus ou moins épaisse, et sa couleur est différente. » Il
l’ouvre entièrement, cherche une source de lumière naturelle, pour faire voir le
caractère nacré d’une mie qui est toujours douce, fraîche, presque crémeuse, pour
reprendre ses propos. »

C'est du néerlandais, pas de l'allemand, greg
C'est un magazine flamand.

Oups...

A vrai dire j'ai vite regardé la traduction... Mea culpa !

Une phrase digne d'HFR

Pour l'histoire de fermer le bocal, je me suis permis d'apporter cette "précision" car je trouve que c'est 1000 fois plus pratique de fermer ton bocal. Sinon il faut humidifier ton chiffon régulièremement, puis c'est pas super propre, puis dès que ta femme se fait les ongles tu flippes que ton levain décède, puis il sèche, puis s'il est entrouvert des bestioles peuvent rentrer...et j'en passe.
Et puis surtout tu lis partout qu'il ne faut pas fermer ton bocal. Alors que ça fonctionne très bien quand c'est fermé et que tu t'évites pleins de soucis inutiles.  
 
Pour ce qui est de la farine, je pense que la farine de seigle T170 est beaucoup plus efficace pour démarrer un levain et l'entretenir. C'est également beaucoup plus simple. eau + farine et 24h apres ton levain démarre 99% du temps même s'il ne fait pas très chaud.
Avec les autres farine ça fonctionne aussi mais je trouve que c'est beaucoup plus aléatoire et compliqué. Quand je vois qu'au début parfois il faut faire tremper des pommes ou des raisins pendant 5 jours puis faire X rafraichis toutes les 12h avant que ça démarre, etc...
Mais sache que je ne te contredis pas sur ce point   .
 
Moi j'ai une devise: simplicité=efficacité surtout pour des personnes qui débutent dans le levain.  

Je confirme que c'est de la légende l'histoire du bocal qui doit être ouvert pour que le levain respire.
Avant je laissais le bocal ouvert, maintenant je le ferme et c'est exactement pareil.  
Sauf qu'avec le bocal fermé, le levain ne sèche pas, donc je préfère.

 
 


 
Pas encore les alvéoles du siècle, mais pour une première c'est sympa.
Et bien aérien et moelleux en bouche !

Curieux de savoir à quoi sert de faire respirer des organismes anaérobies.

Moi j'utilise un bocal "LeParfait" couvercle fermé sans le joint, ça marche très bien...

edit : ce n'est donc pas hermétique du tout...

Teste sole + voûte.

 
Relis ce que j'ai écrit...
 
Ma phrase: Et puis surtout tu lis partout qu'il ne faut pas fermer ton bocal    
 
Ce que tu comprends: Et quand tu dis que tout le monde préconise de fermer le couvercle
 
Après c'est peut-être moi qui m'exprime mal. Dans ce cas là mea culpa

Ouep c'est beau ça !

En chaleur tournante, tu cuis à quelle température ?

J'avais déjà tenté la chaleur tournante, mais j'avais trouvé que ça asséchait le pain.