Reprise du message précédent :

il est surtout   .
 
Cela étant le sucre pour "booster" l'activité de la levure, j'ai jamais trouvé ça sensationnel. Mieux vaut laisser du temps au temps !

 
Franchement, vu ton protocole le résultat n'est pas si mal surtout au niveau de la mie.
 
T130+T110+ son d'avoine..Tu as un problème de transit ?..  
 
Tout ce que j'ai mis en gras me dérange un peu.  
-Tu peux largement réduire la levure. 12g au Kg de farine sera déjà pas mal, voir moins si tu mets au frigo 24h (8g)
-Le sucre tu peux éviter, ça accélère l'action de la levure donc mieux vaut mettre la bonne quantité de levure, on est pas pressé.
-Le gluten je n'en utilise pas mais je ne suis pas fan de tout ces artifices qu'on rajoute. Autant utiliser la bonne farine direct. J'utilise des farines très pauvre en gluten.
-Pourquoi retravailles-tu ta pâte après la sortie du frigo? Tu perds tout le bénéfice de ta pousse
-C'est mieux si tu enfournes sur une pierre chaude.
-Tu vaporises toutes les 5 min, donc tu ouvres ton four à chaque fois? Si c'est le cas tu perds toute la chaleur. Utilise le léche frite au début puis ça suffit je pense.
-Du bicarbonate??? Pourquoi faire?
 
 
 
 

non non le colon se porte très bien, j'ai juste fait avec ce qu'il me restait sous la main. J'ai pas encore besoin de rajouter des pruneaux    
Je privilégie la T80, parfois T110, à 100% ou 80% du mélange d'habitude. Je prends les marques moulain pichard, markal ou au pire chabrior, mais tout en bio.  
 
Merci pour vos réponses pour le moins unanimes (est-ce étonnant ? )  ! C'est noté pour la levure, le sucre, et le gluten (le bicarbonate c'est quand j'ai de la levure sèche un peu limite justement. Vu que c'est le "principe actif" dans les pains irlandais qui sont sans levure, je m'étais dit que ça ne pouvait pas faire de mal ^^). Très bon le pain irlandais en passant, pour ceux qui aiment les mies compactes, un peu humides : une tranche toastées ou fraiche avec du beurre c'est une tuerie.  
 
A la fin de la 1ere pousse j'ai toujours lu qu'il fallait dégazer la pâte, puis pétrir 1 bonne minute pour chasser toutes les bulles et retrouver une pâte lisse ; après j'en faisais peut-être trop...    
 
Malheureusement oui je dois réouvrir un minimum la porte du four pour vaporiser assez. J'ai en prévision d'acheter une plaque perforée pour garder le lèche frite plein d'eau et ne pas y toucher pendant la cuisson, et vaporiser avant.

 
 
Le bicarbonate ça se rapproche plus de la levure chimique, celle pour les gâteaux etc.
 
Dans le cas du Soda Bread que tu cites (excellent pain effectivement   ), on utilise ce type de levure car il n'y a pas de temps de levée. On "pétrit" et on enfourne directement.  
Le principe du bicarbonate est de dégager du gaz lorsqu'il est en milieu humide, ce qui fait gonfler les gâteaux.
Mais si tu en mets dans une pâte que tu laisses lever longtemps, il va perdre toute son efficacité avant la cuisson, au contraire de la levure de boulangerie qui va se développer et se reproduire dans la pâte.
 
Bref, tout ça pour dire que le bicarbonate est absolument inutile dans un pain comme on l'entend à la française

D'ailleurs, qui partage une bonne recette de soda bread, ça m'a donné envie.
 
Encore tiède avec du beurre salée

Merci Sebwap pour cet éclaircissement    
 
Jusqu'à présent je n'ai utilisé que cette recette de pain irlandais, donc je n'ai aucun élément de comparaison  
 
Après on en trouve beaucoup, plus ou moins différentes de celle-ci, alors...

Pour un pétrissage à la bertinet, j'imagine qu'il faut une quantité minimale de pâte ? 500g de farine c'est bon ?

Carrément...

Voici quelques photos lors de la préparation de mon pain de campagne avec pétrissage 100% manuel:

Mon levain de seigle prêt à l'emploi

La pâte juste frasée qui part tel qu'elle pour les premières 10 min de repos

La pâte après 4 séries de 6 slap/stretch/fold ( méthode Bertinet ou http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php) entrecoupées de 10 min chacune. Elle part pour le pointage et il y aura 1 tour au bout d'1h30. Le tout à environ 20,6°C

La voici après 6h de pointage

Le boulage très léger (sans dégazage surtout) et détente qui durera 15-20 min puis l'apprêt avec un très très léger serrage lors du faconnage durera 45-50 min

Et le résultat

Premier essai digne de hfr après une 20aine...

Il a l'air sympa ton pain. On aurait aimé une photo plus grosse et une de la mie

Ça donne envie  

Tu cuis sur quoi ?

Thx . Sur la pierre pépita de chez Acrivi

Pas mauvais mais il meriterait un peu plus d'aération. A noter que je suis en Allemagne et que j'ai accès a aucune farine fancy...

Salut,
Après un certain temps loin de l'écran, je reviens progressivement sur le forum.
J'ai profité de mon repos pour lire le forum et finalement j'ai décidé de tester le pain au levain.
Un peu de mal au début pour faire le levain, mais le seigle j'ai enfin réussi à l'activer.
 
Voici mes premiers essais de baguettes et de pain de campagne :
 

 
[
 

 
 
Au début les enfants ont eu un peu de mal avec le gout de levain, mais au final ça va

en attendant que mon levain soit actif, j'ai tenté des baguettes sur poolish
farine T55 et 10% de T80, 3g de levure, TH 70 %, 2h pointage TA avec un tour mi temps, 14h au frigo
 
la pate était un peu collante après le pétrissage mais c'était mieux après le tour
d'ailleurs, elle ne se décolle toujours pas de la cuve !
par contre au façonnage, j'ai beaucoup de mal à étirer mes pâtons, la pâte est très élastique, vous faites comment ?
j'aurai dû en faire que 3, elles sont vraiment petites, pas très beau mon façonnage  !
je pensais qu'elles seraient plus alvéolées vu le TH, peut etre maturation plus longue au frigo...........
 

Ca ressemble un peu au protoskol   .  
Résultat plutôt sympa. Je noterais une croute un peu sèche..et vu comme ça, j'ai du mal à bien voir l'alvéolage. Ta pâte n'est pas un peu en surmaturation?  
 

 
Tes pains sont beaux, on voit pas trop la mie mais elle a l'air pas mal    
 

 
Tes baguettes ont bien gonflé.  
En revanche avant de décoller la pâte avec une telle hydrat à mon avis faut envoyer de la vitesse...D'autres te répondront mieux que moi sur le sujet.
Ta pâte n'était-elle pas trop froide? Car en général quand on la sort du frigo, elle est un peu "rigide".

ma pate est restée juste 30 min à TA après la sortie du frigo, j'essaierai plus longtemps la prochaine fois, mais j'ai pas trouvé qu'elle était froide au façonnage...........
 
 
au sujet du levain :
pour les rafraichis, vous faites 1:1 ou 1:3
avec quelle farine ?

la prochaine fois , j'essaierai de les cuire sur pierre
 
comment vous faites pour l'enfournement, une par une ou sur du papier cuisson ?

Chez moi au bout de 2h ma pâte atteint 17°C (il fait 20,5°C)
 
Pour les rafraichis en vue de faire du pain c'est 50g de levain + 50g d'eau + 50g de farine de seigle T170
Pour entretenir le levain c'est 50g de levain + 25g d'eau + 25g de farine de seigle

Est- ce quelqu'un sait où on peut trouver de la farine de gruau bio ?  
De préférence dans la région PACA.  
Merci

 
Grand Frais ou autre boutique bio ?

Boutiques bio j'ai pas trouvé. Si tu en connais une... Je vais tester Grand Frais demain thx    

(à trouver sur le net)
 

http://www.bahadourian.com/les-far [...] -2971.html

Pour info, sur Paca, La Gruau du moulin de Nomexy, j'en ai vu la semaine dernière au Lafayette gourmet à Marseille.

 
 
donc c'est du 1:2, je croyais qu'on pouvait faire que 1:1 ou 1:3 d'après tout ce que j'ai lu, ça joue sur le résultat ?
je nourris mon chef avec du seigle et les rafraichi avec T65

protocole habituel, sauf le pétrissage manuel façon zitoun    
 
à la levure sèche, mais j'ai lancé un levain et je croise les doigts.
 

 

 

 
grignes pourravent et alvéolage un peu serré, mais pas mécontent du résultat.

Merci pour vos infos sur la farine de gruau  

Toutes les proportions fonctionnent, à toi de trouver celle qui te convient le mieux. L'idée étant de limiter le gaspillage. Chez moi le 1:2 fonctionne bien avec le seigle, fais tes propres essais, nous n'avons pas tous les même levains.  
 
N'hésite pas à utiliser une bocal qui ferme hermétiquement, à mettre ton levain au frigo lorsqu'il est bien actif (et pas juste après le rafraichi), et à utiliser des couverts métalliques si ça te fait plaisir.  Tout ça te simplifiera la vie et quoique tu puisses lire, ça fonctionne très bien  !
 

 Qu'as-tu pensé du pétrissage manuel par rapport au pétrin?
Tes grignes ne sont pas si vilaines que ça. A mon avis quelques petites réglages et tu auras des super pains   .
 
Pour le levain, méthode très simple si le tien foire: 50g d'eau tiède + 50g de T170 de seigle, tu mets ça dans un coin et 24h ou 48h après ça a démarré.

 
[quotemsg=45127236,16549,992813]
Toutes les proportions fonctionnent, à toi de trouver celle qui te convient le mieux. L'idée étant de limiter le gaspillage. Chez moi le 1:2 fonctionne bien avec le seigle, fais tes propres essais, nous n'avons pas tous les même levains.  
 
N'hésite pas à utiliser une bocal qui ferme hermétiquement, à mettre ton levain au frigo lorsqu'il est bien actif (et pas juste après le rafraichi), et à utiliser des couverts métalliques si ça te fait plaisir.  Tout ça te simplifiera la vie et quoique tu puisses lire, ça fonctionne très bien  !
 
 
ok merci
donc un seul rafraichi peut suffire ?   tu fais ton levain toujours à 100% ?
je remets mon levain au frigo quand j'ai prélevé ce dont j'avais besoin,  je ferme mon bocal mais sans le joint.........
 
ma pate est au frigo on verra demain, mais j'ai fait 2 rafraichis avec 1:2 pour le 2ème et à 100 % cette fois-ci
par sécurité, j'ai mis 1g de levure (ben oui j'ai triché !   )
 
je testerai uniquement ta méthode la prochaine fois et avec du seigle !
 
 

 
 
tu cuis sur pierre ?
comment tu procèdes pour l'enfournement ?

 
Non, je sors mon levain du frigo la veille de la fournée, je fais un rafraichis de cette façon histoire de réveiller mon levain: j'ai 100g de levain dans mon pot, j'en enlève 50g et je rajoute 50g de rafraichi donc 25g d'eau et 25g de farine. J'ai donc 100g dans mon pot ok?
 
Le lendemain à 8h, je rafraichis à nouveau mais cette fois pour faire le pain: j'ai donc toujours 100g dans mon pot (tu me suis?), j'en enlève 50g et là je rajoute 100g de rafraichi donc 50g d'eau et 50g de farine. Donc là j'ai 150g de levain dan mon pot. Car dans mon cas j'ai besoin de 100g de levain pour ma fournée.  
Mais si par exemple tu avais besoin de 150 de levain pour ta fournée tu pourrais ajouter 75g de farine et 75g d'eau aux 50g de ton pot. Ce qui ferai du 1:3 et c'est pas grave, ca marche aussi, même le 1:4, le 1:5...etc..
 
Une fois les 100g de levain utilisés pour ma fournée, il me reste donc 50g dans mon pot. Donc là je rajoute 25g d'eau et 25g de farine pour retrouver mes 100g initiaux que je conserve. Et là, j'attends que mon levain ai triplé avant de le remettre au frigo. Je crois que c'est très important car une fois j'ai tué le mien car je n'avais pas attendu.
 
Tu peux jeter un oeil ici: http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 7392.html. Mais des méthodes, il y en a 50 000.    

 
 
donc ce que tu ne te sers pas de ce que tu enlèves à chaque fois (désolée de faire la blonde !!!)  je pense avoir compris...
moi je réveille le chef avec autant de farine et d'eau que ce qu'il contient, je prélève ce dont j'ai besoin pour mon pain, 40 ou 60g que je rafraichi 1 ou 2 fois et je remets le chef tel quel au frigo, donc ça craint pour lui !!!
je vais faire comme toi, le nourrir avant de le recoucher ! lol
 
je connais ce site, très instructif, MC très bon prof, je suis mauvaise élève !!!
 
merci

Levain rafraîchi, il va bosser demain soir

si quelqu'un de rennes est intéressé j'ai acheté 2 pierres réfractaires 40x20x3 sur ebay, j'en vends une pour 20€ en mains propres

Pétrissage manuel à la Bertinet pour mon premier pain au levain ce soir.
 
Ça a l'air d'avoir porté ses fruits, la pâte a fini par se tenir sans ajout de farine. Au début ce n'était pas gagné ...

Je viens de comprendre pourquoi ça collait autant au début: j'ai utilisé 500g de farine avec graines incorporées.  
Sur le paquet il est marqué 10,5% de graines, donc pour mon taux d'hydratation, si je ne prends en compte que la partie "farine", ça fait 447,5g, et un TH de 80,4% en comptant le levain.     .

Jamais fait un pain aussi humide, on verra bien si ça cartonne !

Alors ce pain?    

24h au frais, cuisson ce soir.

mon campagne  :
 
TH 70%, levain 100 % T65, 450g T80, 50g de seigle, 1g de levure, sel 10g
 
mie souple et homogène
incisions pas terribles, faut que je m'applique d'avantage, pas facile en faisant vite, je veux pas faire trop attendre le pain !!!
les grignes pas très ouvertes et même refermées d'un côté !
 


 
 
vous en pensez quoi ?