Reprise du message précédent :
Au robot, je n'arrive pas à obtenir un bon réseau de gluten pour les baguettes, à ce que la pâte fasse un voile entre les doigts. Ca vient du crochet qui ne pétrit pas bien ? Est-ce qu'augmenter le temps de pétrissage est une solution ou, au contraire, essayer plutôt de travailler la pâte à la main ?

 
Tu utilises quoi  
-comme robot ?
-Comme crochet ?
-Comme farine?
 
Si c'est un kitch avec un crochet, tu peux attendre longtemps que ton point de pâte soit atteint
Sinon après le pétrissage au robot, tu fais une série de rabats à la main, ça termine bien le pétrissage.

- Je ne sais plus la marque mais il ne fait que 600W (je fais environ 350-400g de farine max).
- un comme celui-ci :
- T65 bio, avec parfois un peu de T110.

 
Donne nous plus d'info:
robot, durée et vitesse de pétrissage, ...

De manière générale ou globale, à l'heure actuelle il n'y a pas de robots type "ménagère" qui permettent un très bon pétrissage court pouvant se passer de phase de rabats, ou du moins d'une finition manuelle.
 
Le mieux c'est de faire un pétrissage court au robot, max 15 mins (pour pas chauffer la pâte), et ensuite d'alterner des phases de repos et rabats de la pâte.
 
Là on arrive à avoir ce point de pâte attendu.
 
Après les alvéoles et réseau glutinique

Pour la durée, du classique 8 mins à vitesse 1 et 3-4 mins à vitesse 4 (y'a 4 vitesses pour la fonction crochet).

J'essayerai de finir à la main la prochaine fois, en plus j'aime bien faire ça !

Heureusement qu'on est pas sur le topic cul

 
Yep. Pâte sous-pétrie (pas de vitesse rapide, 15 minutes lent c'est très bien), 1 heure de pointage, un bon rabat, 1 autre heure de pointage, un 2° rabat, et au froid ! Pas mieux comme méthode

 
Photo pourrie, mais je commence à avoir des alvéoles potables, ça m'encourage à continuer. C'est pas si facile que ça  

Joli boulot !
 
Ce soir je lance une fournée pour des baguettes full T80. Ca me semble l'idéal pour des baguettes "traditions".
 
Hydra à combien à votre avis ? 70 % ?

Tant que ça boit tu hydrates
 
Tu commences à 65-70, puis tu rajoute de l'eau en fin de pétrissage, jusqu'à 75-80

Heu ...

+1 avec gonan... Ça dépend tellement de la farine que le mieux est d'ajouter l'eau >65% au fur et à mesure par la "technique du bassinage" .

En plus, monter un peu plus l'hydratation, ça doit mieux aider le pétrissage sans trop faire forcer le robot non ?

Avec mon crochet KA ça ne force jamais

un essai comme ça pour voir.
250 gr farine complète grand épeautre et 250 gr farine t150
2 grosses cuillères de levain séché.
80% eau.
2h autolyse
quelques rabats
18h00 au froid
4h00 de réchauffage
 
cuisson sur pierre dans four à 250°
 

dessus, grignes qui n'ont pas pris
 

dessous  
 

mie encore un peu humide
 
 
mais ça a bon goût  

 
 
Tu n'as pas choisi la facilité avec tes farines    
Mais ce n'est pas un peu beaucoup 2h d'autolyse ?

 

 
Une pâte très hydratée a du mal à se pétrir, donc on la pétri avec une hydratation faible et on rajoute plus d'eau en fin de pétrissage.
 
https://www.youtube.com/watch?v=_ftrdMzSmhg
 
Il y a une coupure entre les 2 plans mais c'est la même pâte quelques minutes plus tard
 
Plus de 85% d'hydratation ici
 
Et normalement on rajoute l'eau petit à petit
 

 
2 heures d'autolyse c'est pas méchant, par contre ça me semble un peu inutile sur des farines qui manquent déjà de force, et qui vont en perdre encore plus avec l'autolyse
 

Même en rajoutant au bassinage, à la fin t'as quand même une pâte très hydratée et faut bien gérer pour les rabats, ça colle toujours bien

J'ai retrouvé la vidéo d'Enzo Coccia, qui pétrit à la main dans un pétrin en bois :
 
https://www.youtube.com/watch?v=8gX [...] 1107124863
 
Attention, c'est pour la pizza Napolitaine, mais ça donne une bonne idée.

 
 
j'ai suivi la recette pour faire du levain sur la 1st page avec les pommes,, vous faites quoi des pommes et de l'eau restante?

Tu peux en faire du compost.

D'accord merci, mais par contre jour 5 ça donne ça :
 

 
Ca rend pas pareil que la 1st page c'est pas bon signe?

J'ai des grignes à la Skol sur mon full T80 (le Skol d'avant )

 
 
ça sent comment ?

Ca sent un peu le vinaigre et la farine

Par contre j'ai utilisé de la farine Francine celle là : http://www.francine.com/produit-fr [...] ain-maison
 
ne trouvant pas de la T65 ( rien n'est indiqué sur les paquets ). C'est peut être pour ça que ça fait pas ce qu'il faut

Tu as lu correctement la première page du topic ?

Achètes une farine correcte, tu vas en coop bio, et t'achète un paquet de T65 tout simplement.

Ta farine Francine c'est bon pour les MAP a la rigueur. Mais pas pour faire un levain......

J'ai fais avec ce que j'avais mais ouaip je vais faire ça

Dernière session dans la suite d'une série de bons résultats.
 
     Mon gros problème je pense était principalement le pétrissage. je pétris à la main et je crois que c'est ce qu'il y a de mieux (clin d'oeil à tous ceux qui veulent acheter un pétrin), surtout pour les farines de blés anciens, très fragiles et avec peu de force.  
     Pour décrire simplement: Frasage grossier de 2-3 min puis pause de 10 min, puis 3 séries de 6 rabats (slaps, folds) car si plus la pâte se rompt, entrecoupées de 10 min de pause. T° pâte: 24,5°C. Ensuite je fais 1 tour au bout d'1h si frigo et 1h30 si TA. Franchement j'ai une super pâte qui gonfle vraiment bien, ce que je n'avais pas avant.
 
500g T80 (blés anciens)
375g d'eau
100g de levain de seigle (100%)
11g de sel
 
Mise au frigo direct après le tour ( gsans) pour + ou - 24h, puis sortie de la pâte, 2h de remise à T°C, découpage, boulage, détente 45min du fait que la T°C n'est pas encore bien remontée, faconnage, 1h d'apprêt, puis enfournement dans un four préchauffé à 300°C et redescendu à 240 puis 220.
 
J'ai vraiment une belle pâte, mais je ne suis pas convaincu que le levain aime bien le frigo. Cela augmente beaucoup l'acidité du pain, il perd un peu en saveur (si, si,) moins doux, moins un bon goût de miel. La mie est légère et fondante, régulièrement, l'alvéolage est correct.
 
 
On voit que les grignes éclatent vraiment bien  

 
Ca change complètement de ce que je faisais au début, mais tous les conseils sont bienvenus pour continuer à progresser...

C'est très beau !
L'appellation blés anciens par contre ça correspond à quoi ? Du marketing ?

Superbe fournée Zitoun  

C'est vraiment beau, Zitoun !

Merci Sebwap. Exactement, du marketing en vue d'une evolution positive de notre société    
 

Merci Sharky,    
 

 
Venant de la part du roi de la baguette ça fait plaisir   , merci Skol !
 

Zitoun je cherche un stage

Zitoun tes pains vendent du rêve    
Juste pour avoir une idée, avec 600g de farine, quelle taille font ces 2 pains ?

 super beau... et sûrement super bon, Zitoun !

Très jolis!

Le froid favorise la production d'acide acétique (le même que dans le vinaigre) par rapport à l'acide lactique, d'où la saveur plus acide de ton pain.
Garde ta pâte à TA plus longtemps et moins au frigo pour trouver le bon équilibre.

 

 
Session rapide hier soir avec une recette trouvée pour recycler le petit lait suite à fabrication de fromage Paneer
Je ne suis pas encore expert comme vous: pas de contrôle de température, pas de calcul du taux d'hydratation, ...
 
510g de T65
25g de son de blé
320 ml de petit lait
6g de sel
2g de levure de bière
 
Frasage  2-3mn
Repos de 10mn
10 rabats rapides
Repos 10mn
 
3 x les 2 dernières étapes
 
Repos 1h à TA
 
Dépose dans une passoire avec une toile couverte de farine
Phase de levage normalement de 3 à 6h à TA mais j'étais pressé, du coup je n'ai fait qu' 1 heure
 
Four chaud à 240°C
Enfournage et baisse de la température à 210°C
Cuisson 35mn
 




 
Pain pas très aéré mais très moelleux
 Prochaine fois je ferai le test de laisser lever plus longtemps
Goût très sympa du petit lait mais qui reste léger niveau acidité

On dirait mes pains en ce moment, j'arrive plus à avoir des belles alvéoles depuis quelques fournées

Je me suis marmitoné un petit pain plat ce week end. J'ai suivi les proportions pour le pain naan de gonan (fromage blanc 3.7% + 1 carré frais) avec de la farine multicéréales et mon fameux malt diastasique.
 
J'ai laissé monter un peu au chaud, puis j'ai étalé à la main assez finement sur une feuille de papier cuisson, et j'ai fait monter deux bonnes heures. J'ai étalé un peu d'huile au pinceau, et j'ai enfourné à 270°C.
 
Et c'était vraiment très bon. Le malt parfume bien, favorise une croûte orangée magnifique et délicieuse, et à l'intérieur c'était très tendre, pas sec du tout, léger.
 
Pour être exact, j'ai un peu modifié mon protocole habituel en dehors du malt diastasique, donc je ne peux pas certifier que c'est son influence, car d'habitude je fais lever en boule et j'étale juste avant la cuisson.
 
La fois prochaine, j’essaierai de prendre une photo.

 
 
Qu'as-tu changé ?