Reprise du message précédent :

 
Faut que je refasse un stop motion la prochaine fois que je fais du pain de mie
 
Sinon, vous avez vu le documentaire Cooked, sur Netflix ? L'épisode sur l'air est largement consacré au pain, c'est assez intéressant comme approche d'ailleurs

 
 
Magnifique

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15% de T150 va considérablement réduire la taille des alvéoles... Pas spécialement du Seigle, froment c'est très bien

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À ta place je rallongerais l'apprêt.  
Essaie ça :
1 h à TA.
Détaillage des pâtons.
20 min de détente.
Façonnage.
1 h d'apprêt.

Il fait combien de grammes ton sachet de levure ?

Vu les alvéoles si ça se trouve le sachet de levure poudre c'est de la levure chimique

3g de levure fraiche pour 500g de farine, ça parait super short non ?  Il en faut pas plutôt 20g ?

Euh non.

Ah bah oui merde. Je sais pas d'où je sors ce dosage, faut que je revois mes recettes  
Et en cas de levure instantanée sèche, c'est quoi l'équivalence du coup ?

Non, c'est en fait l'inverse, pour une dose de farine nécessitant 5g de sèche il faut compter 10 à 15g de fraîche.

 
Ça te fait donc 20g de levure fraiche au kg de farine, c'est beaucoup, surtout pour une longue fermentation
 
Tu pétris comment ? La mie me parrait vachement blanche et serrée.

Donc au final, pour 500g de farine, faut compter combien de levure fraiche ? La recette de Skol (4g de levure), c'est avec de la fraiche ou de la sèche ?

De la fraîche.

Pour 1kg de farine j'utilise 4g de levure sèche, ce qui correspond environ à 10-12g de levure fraiche.

Double à triple oui c'est le ratio généralement indiqué.

Mais sur hfr tout le monde utilise un levain avec une souche centenaire

Ben non, c'est pas ce que tu disais initialement
 
 
(ou alors tu voulais exprimer l'inverse, mais il faut écrire plus clairement )

Et les 4g de fraîche pour Skol, c'est en plus du levain ou bien ?
Ou alors je n'ai rien compris non plus    

Ah oui c'est vrai qu'il y a le levain.
Bon du coup, pour un pain sans levain, ce serait quoi le dosage de levure fraiche ?

Entre 6 et 10g au kilo de farine

Et du coup, est-ce qu'un surplus de levure peut affaiblir la pâte ?

Ça risque de se finir en blob et ça donne un goût désagréable.

Ben même pas en fait (à moins que je le mettes en "étuve" au four). A température ambiante, ça monte pas exagérement, et je n'ai pas noté de goût désagréable.
Mais je verrai ça à ma prochaine fournée...

En effet, ça a l'air très sympa !  
La baguette du bas s'est ouverte sur le flanc, tu aurais dû mettre la soudure en dessous pour éviter ça.

Ça arrive que tout s'échappe par la soudure et que du coup les grignes foirent. Maintenant je fais super gaffe à bien repérer la soudure et à la mettre en dessous.

https://www.instagram.com/p/BCS-bLfmt_O/

Vous avez déjà vu un pétrin comme ça ?!