Reprise du message précédent :

j'ai pas osé 24h à TA, je vais essayer !!
joli ton pain sinon, que du levain ou de la levure aussi ?

Oups, j'ai oublié de préciser, levain + levure oui, pour ma fournée de ce midi

Purée les dernières productions !!
Chapeau.  
Les petits pains donnent bien envie
 
Par contre, 24h à TA?? Tu mets combien de levain pour 500grs et que ça n'explose pas avec 24h à TA?

 
je crois que j'avais mis une centaine de grammes pour 650 ou 700 de farine... faudra que je refasse en notant tout bien comme il faut

Vous avez une machine a pain a conseiller ?
J'ai vu ça :
http://www.amazon.fr/Moulinex-OW61 [...] N9268S2HBP
 
ou ça :
http://www.amazon.fr/Moulinex-OW31 [...] s=OW311E10
 
Mais apres je sait pas si c'est du bon ou si y'a mieux ?  

https://www.amazon.fr/dp/B00008K5XU [...] LwbTRYGJJC

 
 
Pareil que Seb
 
On utilise quasiment pas la machine à pain ici... remonte les pages du topic, regarde la première page

 
Le mieux c'est Panasonic mais c'est x2 en prix

DiB91 a pris la première, s'il repasse par ici il te fera peut-être un retour :
 

Je pense que ton protocole a largement mieux abouti que le mien. Ton pain semble bien plus léger. En tout cas félicitation pour le 100% levain. Tu as fais quoi comme temps de pointage? Tu as laissé ta pâte 24h au frigo aussi? Et l'apprêt?  .  
 
 
Superbe aussi   ! Si tu peux décrire un peu ton pointage, ton apprêt et ton façonnage, pas forcement en terme de temps mais plutôt d'aspect ou texture de pâte.
 

Félicitation également   !

le pointage a commencé par 3h à TA, ça n'avait pratiquement pas levé, 24h de frigo ça a poussé un peu mais sans plus, puis 3h de remonté en température et là ça a fini de lever
à la fin ça n'avait pas l'air très levé non plus, je pense que ça avait du à peine doubler
je n'ai pas du tout dégazé, j'ai boulé délicatement comme sur la vidéo de l'espagnole en FP où tu ramènes les bords sur le dessous pour tendre le réseau en surface et ajouter de l'air en-dessous
20mn de détente ensuite
pour le façonnage je me contente maintenant de lever la pâte en la prenant par 2 côté, en la soulevant un peu puis je rabats un côté sur l'autre, ensuite plein de farine autour et je fais un cylindre que je mets dans ma bannette allongé et que je laisse lever environ 2h dans un four tiède pour forcer la dernière levée
après remontée en température la pâte était très agréable à manipuler, très aérienne, je sentais qu'il y avait un max de gaz dedans
 
bref j'utilise toutes les techniques que j'ai trouvé pour forcer la levée (four tiède, temps de levée longs)
 
je suis tombé sur mon pain hier soir, j'en ai mangé la moitié avant le repas
le goût est top
je pense que je mettrai plus jamais de levure dans mon pain

Pointage, dans les 2h30 3h avec 3 rabats, à TA.
Le paton pousse assez peu pendant cette période là. Il se "tient" simplement mieux sur la fin. Ca reste assez collant à manipuler car finalement j'hydrate autant que quand je faisais à la levure, sauf que je rajoute du levain tout point à la place, environ 150-180grs pour 500grs de farine.
 
24h de pousse lente au frigo, dans un saladier inox sous film plastique (2 couches ). Le pâton gonfle bien pendant cette période là.
Environ 1h de remise à T° (dans le saladier cette fois-ci, les fois d'avant je pose sur le plan de travail).
Après...je crois que j'ai coupé des patons pour les baguettes que j'ai laissé 20' tranquilles après un très très léger boulage (sauf pour un laissé volontairement en vrac, pour voir).
Façonnage en suivant des videos vues à droite à gauche et en me servant de mes expériences précédentes: donc plus léger sur les "appuis" sur la pate.
Un des patons a été très très peu façonné, puisque pas boulé avant et qu'il était coupé plutôt "en longueur".
De mémoire, une très grosse heure d'apprêt, puis enfournage
Un grand moment à chaque fois l'enfournage de baguette chez moi: je pose ma planche à enfourner juste devant le torchon qui me sert à l'apprêt des baguettes. Je fais rouler cette dernière délicatement de façon à ce qu'elle arrive sur m aplanche après avoir fait un demi tour (pour retrouver la clé en bas). Du coup ça fait un peu bricolo à avancer le torchon jusqu'à ammener la N-ième baguette au bon endroit...etc...mais ça me fait marrer
 
Four préchauffé à 270° avec la pierre dedans et un plat inox avec un peu de flotte. Je farine les baguettes (trop selon madame), je grigne comme je peux (un peu de mal sur les baguettes à faire un truc nickel ET régulier d'une baguette à l'autre), enfournage, jet de d'eau dans le plat inox pourla buée, je ferme et descend à 240°C (même 220°C cette fois-ci sinon ça couine à la maison avec "mon pain trop cuit qu'il est trop dur à croquer" ). 15' à 220° et 5 à 10' à 200°C je crois...pour la fin de cuisson c'est plutôt au jugé...
 
Bon là j'ai un paton qui va encore se prendre un rabat dans sa face avant d'aller passer une vingtaine d'heure au frais. Uniquement levain, 300grs T65, un peu de T80 Seigle, un peu de....farine de chataigne et d'epeautre complet (trop de mélange je pense our avoir un intérêt gustatif vraiment marqué, mais bon....) pour arriver à 500grs.
330grs d'eau, 150grs de levain tout point (rafraichi avec ce qui me passe par la tête depuis sa naissance il y a un ou deux mois: T150 épeautre, T65, T80, T80 Seigle...le dernier rafraichi pour cette fournée a été fait à la T80 seigle....je crois )
 
Verdict demain
 
Sinon, je tenais à dire que d'une manière générale, le levain, c'est bien™.
J'arrive à le gérer sans me stresser en ce moment, je m'en sers pour le pains, des pancakes, là de retour du taff j'ai fait un cake au levain ©makanai avec des morceaux de banane et des raisins secs pour le gouter des enfants demain...Et à chaque fois ça fait un truc nickel, qui gonfle,  se garde bien et qui fait moins mal au bide d'une de mes filles qui semble être assez sensible à ça. ET un petit truc plutôt sympa dans le gout

@La poutance et Overtank.
Merci pour vos infos, je vais faire quelques tests 100% levain car c'est plus dans ma philosophie et je ferais un petit rapport

ben je viens de test 100% levain + 100% T110 + 24h de levée, j'ai mangé la moitié en 20mn encore chaud tellement c'était bon par contre niveau alvéolance c'est pourri
 
à la fin de mes 24h (12h dans le garage puis 12h à 20°C) le niveau dans le bol en verre avait baissé par rapport à son max, donc je pense que 24h c'est trop surtout si c'est 100% TA de la maison
 
prochaine tentative 30% manitoba 70% T110 + protoskol standard, et je vais probablement réduire l'hydratation car 250g farine + 170g eau + 60g levain (orge+sarrasin) c'est vraiment trop hydraté et ça reste raplapla, je pense que l'action du levain rend la pâte plus liquide et qu'elle se tient moins
 
sinon 3ème fois que je fais une brioche maison, une gâche que je me suis amusé à faire lever à bloc au four tiède pendant des heures (100% manitoba power) et j'ai gagné le respect stomacal éternel de ma femme et de mes filles

sinon j'ai un problème avec ma pierre qui fume beaucoup et la fumée pique les yeux, comment éviter ça ? papier sulfurisé ? ça existe des pierres lavables ?

C'est quoi comme pierre ?  J'ai jamais eu ça même à plus de 300°C

Ta pierre doit être sale il faut la chauffer longtemps pour la nettoyer.

ok je vais faire ça

Bon j'ai refais un batch de baguettes (j'ai récupéré mon Cooking Chef et mes pierres réfractaires !), préparation du protocole il y a 2 jours, 36 h au frigo à 7°c (nouveau frigo at home donc nouveau test si la T° était vraiment ce qu'elle indiquait). Protocole quasi identique à ce que j'avais sorti ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36786711
 
75% d'hydrat, Farine Bagatelle T65 + T80 Bio, et du Levain déshydraté + levure (je n'ai pas encore refais de Levain chef)
 

 
Très très content du résultat, j'ai fais une grignance au centre ce coup-ci, par contre je gère mal encore le four Bosch que l'on en location (il cuit plus fort que mon Siemens), c'est un peu trop cuit à mon goût...
 

 

 

 
C'est parti au congel  

Superbe !  
La cuisson est parfaite à mon goût et l'alvéolance est remarquable, par contre je trouve que c'est un peu aplati sur la photo du bas. Ça doit être les 75% d'hydrat.
Tu as perdu ton levain maison ?

Ouaip il n'a pas supporté le déménagement et surtout le changement de frigo.... 1 semaine avec une glacière dans l'attente du nouveau frigo...

Moi j'arrive pas à obtenir de belles alvéoles  

Qui saurait faire un grignage et une mise en forme comme ça https://www.instagram.com/p/BAmkSMJER-Q/

re-drapal du topic. Maintenant que j'ai remplacé mon robot chinois pourri par un KMix, ça va barder !  

 
 
1er essai de baguettes sur pierre :

 
Assez content de la mie (pas encore au niveau du topic, mais bon...), par contre j'avais pas trop réfléchi à comment enfourner.
Une fois l'apprêt terminé, comment vous faîtes ?
 
Là j'ai fait rouler mes 3 baguettes sur une plaque en inox fariné, j'ai grigné, et j'ai essayé d'envoyer ça sur la pierre d'un coup sec, mais les baguettes se sont un peu tordues et collées entre elles du coup...
 
(PS : je pense que ma femme me tue si je commande une super peel)

Commande une Super Peel quand même.

Pour enfourner sur la pierre, tu fais l'aprêt en banneton à l'envers et tu retourne sur une pelle farinée, ça glissera tout seul.

 
hello, ma méthode si tu ne veux pas te ruiner : torchons farinés, planchettes en balsa du magasin de bricolage (pour 3 euros  tu t'en fais deux d'un coup de cutter)
 

tu mets les pâtons sur la planchette, en commençant par celles de gauche, et direct sur la pierre chaude
 

 
tu grignes avant d'enfourner
@gsans, superbes alvéoles, miam

Je n'ai qu'un petit four (~32cm de long), je n'arrive pas à trouver un moule à baguette ou une pierre de cuisson... Des idées pour ce dernier point ?

http://www.ardopro.be/fr_FR/shop/c [...] steatite-5
tu as un peu toutes les dimensions

 
la super peel, c'est surtout une question de place en fait...je ne vois pas où je stockerai une grande pelle dans ma cuisine (ou alors dans la chambre des enfants ?    )
Je vais y réfléchir quand même...
 
Du coup tu les mets une par une sur la pierre, et tu grignes après ?  
Les premières ne commencent pas à cuire sur la pierre le temps de faire ça ?
 
(moi j'ai balancé les 3 d'un coup, donc c'était un peu chaotique...)

Après faut pas traîner - genre faut avoir aligné tes pains et fait les grignes en 15 sec    
Mais c'est clair que si tu peux t'offrir la Super peel, fonce  Tu pourras toujours la ranger sous le lit ou en haut d'une armoire

La super peel ça paraît cher, mais je regrette pas un instant. Ça permet d'enfourner 3 baguettes proprement en une seconde et ça limite la chute de température de la pierre.
Pour les plus bricoleurs, rien n'empêche de la faire soi-même.

 
 
Tu peux faire une pierre aux dimensions que tu veux en coulant du ciment réfractaire

c'est clair que c'est le top    moi quand j'enfourne à la planchette, il faut personne dans les parages sinon je mords...car je dois speeder à fond    

 
 
C'est ce que j'ai fais !  

bon je vais me lancer aussi,  surtout que j'ai déjà fait depuis un moment une grande pelle à enfourner en bois. Il me reste qu'à faire le tissus    
 
Tu as pris quoi comme tissus ? Coton ? Lin ? ça crame pas au contact (bien que bref) avec la pierre chaude ?

De la Toile de couche carrément, au moins c'est bien solide, un peu rigide, ça farine facilement.

ha oui tiens, bonne idée.
Dommage que la toile pour les enfourneurs pro se trouve pas en petite dimension  ( http://www.lefeutreduboulanger.com [...] s.html?p=1 ) ... je vais encore fouiller le web voir...
ça ressemble à ce qu'il y a sur la SuperPeel

 
Par ici, il y a les petites tailles  http://www.lefeutreduboulanger.com [...] uche.html/
 

  oui, je vais certainement prendre ça, la toile de couche. Mais je parlais de la toile pour la machine à enfourner
j'ai pas encore trouvé en petite taille....logique vu la taille habituelle des engins