Reprise du message précédent :

  oui, je vais certainement prendre ça, la toile de couche. Mais je parlais de la toile pour la machine à enfourner http://www.hein.lu/media/cache/111 [...] master.jpg  
j'ai pas encore trouvé en petite taille....logique vu la taille habituelle des engins  

Mybad, je pensais que c'était le même tissus

Hello,

Est-ce qu'il y en a qui ont déjà mis leur pâte à pain au congélateur ? J'ai tenté l'expérience à ma dernière fournée : boulage + mise au congélo après la première pousse, puis plus tard, décongélation à température ambiante pendant quelques heures avant de passer aux étapes suivantes (pointage, façonnage, etc.).
Ca a plutôt bien fonctionné, mais je me demandais quand même à quel moment il était mieux de congeler la pâte : après la première pousse comme je l'ai fait ? Tout de suite après pétrissage ? etc.

D'autres l'ont déjà fait ?

 
Il y a confusion La première pousse c'est le pointage, après tu divises et mets en forme. Il y a alors la deuxième "pousse" qui s’appelle la détente. Ensuite tu façonnes et il y a la troisième pousse avant la cuisson : l'apprêt.
 
La pâte à pain se congèle bien, faut juste bien filmer et pas laisser traîner trop longtemps car ça se dégrade avec le temps.
 
Ta méthode est très bien, c'est ce qu'il faut faire, juste que je préfère une décongélation la nuit au frais puis remise à TA pour que ça se reprenne un peu avant de façonner, t'es plus sûr du résultat.
 
Au boulot on congelait juste après le pétrissage, mais c'est surtout parce qu'on manquait de place dans le congélo et qu'un bloc de pâte prend moins de place que pleins de pâtons pesés à 300g.  
 

Toutes mes confuses Je réviserai mon dictionnaire
 
Mon but de congeler de la pâte est de pouvoir la préparer le week-end, et d'en sortir dans la semaine pour la cuire (histoire de pas faire un gros pain qui va finir sec à la fin de la semaine).
 
Du coup :
- je fais mon pétrissage + pointage (oui j'apprends vite )
- je congèle ma pâte
- un matin je sors ma pâte du congélo et la mets au frigo
- le soir je la sors du frigo pour remise en TA, puis façonnage, etc. cuisson, etc.

Mon stock baissant, une petite fournée avec un alvéolage sans prétentions, juste pour égayer les pages...
 
C'est un mélange de plusieurs restes de farine, j'avais plus assez de blé (un fond de T65 blé, et complément en T65 épeautre), 24H frigo /  TH70% / levain + levure
 


 
ça reste léger et bon en dégustation.

Le gars qui avec ses fonds de placard "sans prétention" sort des baguettes 3x plus jolies que les miennes...  

 
   c'est mes alvéoles "sans prétention" , c'est c'est loin de celles de Skol ou Gsans sur cette fournée
 
Mais j'ai grignoté un plus gros bout tout à l'heure, c'est un peu plus alvéolé à l'intérieur  -  J'aime pas couper toute une largeur si c'est  pas pour consommer de suite, car je les congèle en entier

Magnifique sinon

miguel ces baguettes
Je suis vraiment une burne en façonnage
 
Fournée du jour.
Pas trop de détails du protocole, car j'ai un peu honte:  
foirage du rafraichi de levain tout-point (Je vise 180rs de levain, je garde donc bien 180 en tête..donc 60grs de chef, je tare la balance, 60grs d'eau...et j'ajoute la farine jusqu'à voir écrit 180grs sur la balance   ) Raffraichi de jeudi soir, m'en suis rendu compte vendredi après-midi...donc ajout d'eau à l'arrache dans le levain....bref
Une hydratation de base assez haute (75%) sur un mélange de T65 (350grs), un peu d'épeautre T80, un chouille de seigle T80 pour arriver à 550grs en tout je crois.
Ajout de mon pseudo levain foiré (220grs en tout, donc 30gts de farine _ 30grs d'eau du levain chef, 60grs d'eau, 120 de farine...et 40gs d'eau après ).
J'ai pas fait le calcul pour avoir l'hydratation effective...mais c'était putain liquide
 
Pétrissage classique, blocage la nuit au presque froid (9-10° au garage).
1h de remise en T° ce matin, découpage et léger boulage, 20' de détente, façonnage sans serrer, et plus large que d’habitude, pour former 5 baguettes.
A peu près 1h d’apprêt…voire 1h30 pour les 2 baguettes qui rentraient pas dans le four…dont une que j’avais déjà grignée    
 
Four avec la pierre chauffé à 300°C, baisse à 220°C à l’enfournage avec le coup de buée, environ 25’ de cuisson.
Idem pour les 2 baguettes restantes qui ont juste eu un apprêt plus long.
 
J'ai un peu honte...façonnage mis à part, j'ai jamais sorti de baguette aussi bonnes avec une mie comme ça
 

 

 

magnifique alvéolage, chapeau   . Sinon elles sont belles aussi, tu sais quand tu regardes les boulangers façonner, 3 ou 4 roulages et hop, à la suivante !  
A midi chez la mère, baguettes du supermarché, avec la mie genre pain de mie... euh comment dire  

je regarde en ce moment la farine d'épeautre pour faire du pain et remplacer complètement la farine de blé par de l'épeautre quitte à rajouter du gluten. d'après ce que je lis le grand épeautre est moins intéressant niveau goût et nutriments que le petit épeautre mais plus riche en gluten. si vous avez un retour d'expérience sur le sujet je suis preneur

Le petit épeautre est très pauvre en gluten, moins "trafiqué", non hybridable je crois, donc pas trop de bidouille sur les grains. ET plus riche en nutriments.
Par contre du coup, c'est vraiment pas top pour la panification.
 
Le grand épeautre est plus riche en gluten (moins que le blé), passe très bien pour la panification avec un gout très agréable. Faut pas non plus croire que c'est ultra bidouillé et tout...donc bon, tu peux l'utiliser sans trop de soucis pour ton pain
 

Le pain du jour pour quota photos
 
100% Levain - 30% T150 / 70% T65 - TH : 85%
 
   
 



 

le suintage d'urine par la peau a son meilleur

85% d'hydratation ?!

Totoz

Oui 85% c'est chaud, mais quel pied d'y arriver  

comment tu fais pour travailler à 85%  
ça doit être horrible à ne serait-ce que mettre en forme et ne pas obtenir une galette sur la pierre.. oO

 
Le "truc" c'est de faire des rabats toutes les 20 minutes jusqu'à ce que le pâton se tienne. (V. FP topic pizza )

C'est magnifique!
Les 85% de TH c'est en comptant le levain ou c'est juste le pâton de base?

Je pense qu'il faut aussi une farine qui va bien

merci pour le tip, je vais essayer

 
Avec le levain
 
700g T65 Bio de la Meunerie artisanale de l'escaille
300g T150 Bio même origine
300g Levain (50/50)
830g Eau
24g Sel
 

 
En effet; Ici je suis sur une farine artisanale d'une Meunerie proche... Elle passe bien, ouf
 

  chapeau, magnifique !!
Combien de temps de cuisson pour ce joli bébé bien hydraté    ?

1h -  les 2 pains ensemble.

tu rajoutes de la farine quand tu fais des rabats ?

Non, surtout pas.

Voici Jacky à l'action sur une pâte à un TH de 80%, ça donne une bonne idée de la procédure
 
https://www.youtube.com/watch?v=VAr [...] w&index=28

OMAGAD, le niveau a augmenté de façon exponentielle ici.  
 
Ma modeste contribution.
Mélange de "Mon Fournil" pain aux céréales (1/3) et de farine T55 discount (2/3) :
 

Dites, avec une hydra a 70%, comment vous faites pour travailler votre paton ? Perso c'est clairement ingérable, ca colle de partout.

Au début ça colle mais une fois bien pétri ça colle déjà moins. Et puis je pense que ça dépend beaucoup de la farine utilisée.

Même recette mais avec une hydratation à 80% contre 66% pour le pain vu ci-dessus :
 

Question aux pros de la boulange : est-ce que certains d'entre vous ont un Kmix et ont trouvé (ou bricolé) une spirale de pétrissage pour leur robot ? Le crochet d'origine a pas l'air d'être des plus adapté pour ça...

J'ai un Kmix et en effet la pâte reste collée sur le crochet parfois selon l'hydratation - mais je ne l'ai pas scié  ou autre
 

sympa comment tu signes tes pains, reconnaissable entre tous

Fournée de ce samedi :
T65 de Blé bio (marre de l'épeautre en ce moment), TB 60° et TH 70% : 2H d'autolyse, levain + levure, 2 rabats à environ 30 min, 18h au frais, sorti 30 minutes puis boulage et façonnage léger, apprêt 45 min.
 
C'était miam    

Tu cuits en chaleur tournante, ou bien en cuisson "classique" ?
J'ai un four qui peut de la cuisson vapeur (tournante + vapeur). Vous croyez que ça peut être intéressant d'utiliser ce mode plutôt que de faire l'embuage en début de cuisson ?

 
Moi en chaleur classique, préchauffage à 275°, puis j'enfourne et mets à 240.  Je ne connais pas la cuisson vapeur... un demi-verre d'eau sur la lèchefrite chaude fait l'affaire chez moi.

Techniquement la "cuisson vapeur" est différente du coup de buée.  
La cuisson vapeur c'est à 100°C environ, alors que le coup de buée c'est de la vapeur dans un four à 270-280. Je ne suis pas sûr que les fours "vapeur" soient capable d'envoyer de la vapeur alors qu'on l'a réglé sur 280.
À moins peut-être de jouer rapidement sur les mode 280° -> vapeur -> 280°, à tester...