Reprise du message précédent :
Ca fait bien envie
C'est pas trop difficile à remplir? une entaille avec une lame longue, tu "balaies" un peu l'intérieur pour dégager la mie et tu y mets ta préparation?

rien de spé, protocole des buns, on etale (pas trop, faut de l'eppaisseur) la boule de pate, on verse une CAS de farce cuite, on ferme a la maniere des baozis, on relaisse gonfler et on faire cuire comme les buns de la FP

Ah donc rien à voir avec ce que j'imaginais donc
Je pensais que tu farcissais les buns cuits avec la farce cuite. Pas avant cuisson.
pour les détails, ça changera des soirées burgers pour mes filles

marche aussi (et encore mieux avec les gosses ) avec un cacarré de choco/rondelle de banane ou marshmallow, creme patissiere, frangipane, creme de marron ou tout simplement du nutella etc

en paton de 50gr par contre

Je viens de façonner 3 baguettes en suivant le Protoskol aussi bien que j'ai pu, farine bio T65, pas de levain mais 12gr de levure fraîche, température plutôt autour de 22°. Oui je sais, je ne fais pas d'effort  
Je n'ai jamais eu une pâte aussi élastique    
J'enfournerai à 17h50 à 240°, mon four ne va pas au-delà et je n'ai toujours pas de pierre réfractaire.  
Photos à venir... ou pas, selon le résultat  

Alors verdict : mes plus jolies baguettes jusque là, avec des grignes , mais la mie c'est pas encore ça.
Mais je m'en doutais un peu, la pâte n'était pas très aérée à la sortie du frigo.
A améliorer donc.

Est-ce qu'il y a une différence entre filmer le saladier contenant la pâte et mettre un torchon dessus ?

Bonne question, ça m'intéresse aussi

le torchon entraine plus d'échanges d'air donc ta pâte doit évoluer plus vite, comme le levain je présume, et donc entrer en fermentation plus rapidement ?

qu'est-ce qui permet d'obtenir une croûte plus épaisse et croustillante quand on cuit son pain ?

Pour le croustillant, enlever l'humidité en ouvrant la porte du four 10 minutes avant la fin de cuisson.
Pour la croûte il suffit de cuire plus longtemps...

merci

Cuisson à chaleur tombante, tu finis à 220 degrés 10 minutes en plus, ça prend plus de couleur donc ça crame pas, mais ça continue de cuire et t'auras une croûte épaisse.

j'ai l'habitude de chauffer en double sole haut bas, puis de basculer quand je mets le pain à cuire sur la pierre en sole basse uniquement, en fait il faudrait que je mette seulement la sole haute quand je mets le pain ?
sinon dernier pain très bien mais je me suis planté et j'ai mis 150g de farine d'orge, niveau alvéoles on repassera

La chaleur tombante c'est sole et voûte, mais à température dégressive jusqu'à fin de cuisson.
Moi je cuits toujours en sole + voûte (que tu appelles sole haute), sinon la cuisson n'est pas uniforme.

ok merci

J'ai acheté un moule comme ça http://www.mathon.fr/cat-patisseri [...] 54907.aspx
(le rond uniquement) aux mêmes dimensions (22*8) à 1€ dans une boutique de déstockage.

La question toute bête: il faut suivre une recette adaptée pour faire des petits canapés ?

Quelle poids de pâte par rapport au volume du moule ?
Quelle temps/t° de cuisson ?
Il faut chemiser avec du papier sulfu ?

Pas besoin de chemiser mais il vaut mieux quand même les graisser un peu. Pour la recette et le temps de cuisson prends en une de pain de mie, ça fait bien l'affaire (les fois où j'ai utilisé les miens je ne crois pas avoir réduit le temps de cuisson par rapport à un moule à pain de mie classique).

 
   
 
Et pour la quantité de pâte tu as une idée ?
Certains semblent les utiliser à la verticale ?

Je les utilise en effet à la verticale, à l'horizontale j'aurai peur que la pâte pousse les bouchons à la levée ou à la cuisson et se sauve par les côtés. De mémoire pour 3 moules j'avais du utiliser une recette avec 500g de farine, avec peut-être un peu d'excédent, il faut évidemment laisser un peu de marge dans le moule pour la levée. Donc je partirai sur quelque chose comme 150g de farine pour un seul (ce qui n'est pas très pratique, c'est aussi pour ça qu'ils les vendent par trois ou quatre).

En gros moule à 50% avant la dernière levée quoi, du classique

Volume de ton moule = pi x 4 x 4 x 22 = 1100 cm3

Volume d'un moule à pain de mie carré qu'on utilise pour 350 g de pâte = 20 x 9 x 9 = 1600 cm3

1100 / 1600 = 0,7

Donc 350 g x 0.7 = 250 g de pâte dans ton moule rond, 280g si tu veux être sur !

 
 
P'tite question : pour le foie gras, vous conseillez quel type de pain ? j'étais plutôt parti sur un genre brioché...
Une recette validée HFR quelquepart ?

Moi j'aime bien le mettre sur un pain aux figues.... il y a des recettes en FP

Une recette de tourte de seigle par ici ?

Bonne année à l'élite boulangère HFR

Voici celle que je fais

Le protocole :

Température de base 120°

350 grs de farine de seigle T130.
160 grs de Levain dur non salé.
2grs de levure fraiche.
350grs d'eau à 70/80°C
9grs de sel

- Pétrissage de la farine du sel et l'eau chaude jusqu’à ce que la température de la pâte soit environ de 35°.
- On rajoute la levure et le levain et pétrissage 5 min vitesse 2 sur mon kenwood.
- Pointage dans le bol directement (car chaud) en couvrant pour éviter le croutage pendant 1h30.
La pâte à une texture de blanc en neige, très collante et très difficile à manipuler. Ne pas hésiter à fariner.
- Bouler légèrement et mise en banneton fariné immédiatement.
- Apprêt de 30min jusqu'au craquellement de la surface.

Cuisson en four vif (260°) avec buée pendant 20 min puis 220 pendant 40 à 50min.
Laisser refroidir sur grille.

A ne consommer que le lendemain.

 
  .
 
ça se fait sans levain mais à la levure à ton avis ?

 
Bonnes baguettes à tout le monde !

 
J'ai jamais essayé, mais pourquoi pas  . Dans ce cas, remplace le levain dur par l'équivalent en farine de froment et eau. Je dirais 110/50, à tester.
Ajoute la levure quand la pâte est à moins de 40° si tu ne veux pas la tuer.

ou alors je fais une simili poolish en faisant 110+50+levure 24h à l'avance, je laisse à TA et j'incorpore à moins de 40°

ça le fait du pain avec que du levain et sans levures ajoutées ?

Oui. Mais faut maîtriser

Ouais sans souci.
Ça fait un ou deux mois que je ne tourne qu'à ça.  
J'ai pas un truc aussi léger et aéré qu'à la levure (mais je fais des pains relativement complets, en "allégeant" un peu les farines ça va de suite mieux ), mais franchement, ça va.
Pourtant je ne dirai pas que "je maîtrise"

le fait de mixer levain et levures implique-t-il que la levure invariablement prend le dessus sur les bactéries du levain ?

A vue de nez je dirai que tu n'as pas de "concurrence" entre les souches de levain et la levure boulangère.
Ce sont des types de fermentations différentes, mais je pense pas que la levure phagocyte le levain.
 
Mais concrètement, j'en sais rien en fait

Moi je pense que les deux cohabitent quand tu fais du pain. La concurrence se fait sur la bouffe quand même (la farine) meme si j'imagine que le levain a un travail plus complexe et que du coup leur travail est plus ou moins complémentaire.  
 
Par contre sur une durée plus longue de x jours, je pense que l'un des deux prends le dessus. Genre tu fais tomber 1g de levure dans ton levain chef. Je suis pas sur qu'à terme les deux cohabitent en parfaite harmonie... (J'en sais rien en fait mais je vois bien les choses comme ça )

Test du moule à toast: en partant sur 300g de pâte c'était pas suffisant finalement pourtant il a bien gonflé.
 
A refaire avec 400g.

Le père Noël m'ayant apporté un banneton, vous l'utilisez comment ?

C'est un banneton en rotin je crois avec un tissu amovible.

Ils disent de le fariner si possible avec autre chose que de la farine de blé. Vous le faites ? Sinon, il faut fariner généreusement ?

En fait ça se "culotte", il faut fariner les premières fois et au bout de quelques utilisations on peut espacer les farinages. Perso j'utilise de la farine de blé.