Reprise du message précédent :

Mon dieu que c'est beau !

J'ai une question con sur le levain, est on obligé d'avoir un levain qu'on garde plusieurs jours et donc a entretenir ou alors , par exemple, j'ai envie de faire une fournée de pain, je fais un semblant de levain vite fait et hop j'ai du bon pain ?

Bah il faut plusieurs jours pour avoir un levain actif. Son démarrage peut parfois être aléatoire s'il ne fait pas assez chaud. Et surtout il se bonifie avec le temps.

Et avoir du levain ne va pas forcément te faire du bon pain... Il faut le tour de main, la petite expérience, bien maitriser ton protocole.

Ok, je me disais que le pain était obligatoirement meilleur avec du levain mais bon je vais déjà essayer d'avoir quelque chose de correct avec de la levure fraîche.
 Aussi, jai toujours un souci de cuisson, le dessous ne cuit pas assez, je devrais pouvoir régler ça avec une pierre.
Autre souci, les grignes, elles explosent, je ne sais pas si c'est parce que je l'ai fait trop profonde ou pas assez.

 
 
Je teste ma première baguette demain  

je pense que commencer avec du levain, c'est se coltiner une sacrée source de problèmes
 
 débuter avec de la levure, apprendre à maitriser le produit puis après passer à l'étape du levain me parait bien plus sage amha

Avec la recette d'ocean_78

 
 
 et cette baguette alors ?  

Le pain c'est vraiment le prochain truc que je voudrais réussir.
J'ai déjà essayé mais j'ai eu deux problèmes:
- Ca n'a jamais gonflé. Il faut peut être trop froid chez moi?
- je dois le faire a la main. Pas de machine chez moi et je veux pas en acheter une low cost pour le moment, j'attends de pouvoir en acheter une bien.  
Vous avez des conseils?

Pour le 1, essaie de suivre une recette présentée ici avec les quantités de levure et temps de repos identique, ça doit pas poser de problème.
 
Et pour le 2, pétrir à la main c'est pas un soucis en soi. C'est plus difficile en haut hydratation mais bon de toute façon pour commencer ça sert à rien de viser des hydratations trop importantes. C'est la failance assurée  

Très bon boulot Sherlock !
 
Pour le 48h, tu nous montreras la différence

Superbe, Sherlock !  
7 kilos de pâte, t'as pas lésiné dis donc ! Curieux de voir la fournée de demain pour comparer.

Beaucoup de paramètres entrent en jeu pour qu'un pain lève (quantité de levure, farine, hydratation, température, durée...)
 
Pour commencer, il faut faire un pain simple. C'est-à-dire avec une farine de base (T65), hydratation moyenne (65%) et donner une forme simple (boule).
 
Pour le pétrin à la main, ce n'est pas si compliqué, il y a des méthodes présentées en première page. Ça consiste à étirer la pâte et la rabattre sur elle même un grand nombre de fois jusqu'à avoir une pâte bien lisse et élastique.
 
Ensuite il faut bien respecter les différentes étapes de repos (pointage, détente, apprêt) et enfourner dans un four très chaud (idéalement avec une pierre réfractaire).

   
 
Tu ne peux pas faire un levain vite fait à l'arrache, sauf si on parle d'un levain fermentescible à base de levure, mais ça n'a plus grand chose à voir.
Tu as une très bonne recette en FP, j'ai créé mon levain avec en 2013 (j'ai même fait des croisements de plusieurs levains ) et comme dit ezzz, il se bonifie avec le temps.
Ces derniers mois, il a pris beaucoup de vigueur et développe des arômes nettement plus riches.  
Je ne regrette pas de l'avoir gardé et même emmené en vacances pendant ces 2 ans.
Au départ, tu trouves ça contraignant et tu ne piges pas trop ce que ça apporte, mais au fil du temps, tu prends conscience de tous les avantages.
 
Si tu as la flemme de te lancer, je peux déshydrater une partie de mon levain et te l'envoyer, tu n'auras plus qu'à le réhydrater.
Ou sinon tu as des sites qui vendent des souches plus ou moins anciennes avec des farines différentes, comme Ketex.de (souche vieille de 10 ans) : http://www.ketex.de/online-shop/fr [...] -p-71.html
Ou Bakerybits (souche vieille de 200 ans !! ) : http://bakerybits.co.uk/bakery-ing [...] arter.html

Pour un premier essai, ça s'est plutôt pas mal passé ! Je n'ai pas assez cuit mon pain (15-18 minutes, j'avais mal lu le protocole ), il avait une couleur gris/blanc comme un cul assez tristoune (j'avais pourtant mis un récipient d'eau dans le bas du four), la mie était bonne mais pas alvéolée...

Le façonnage est encore, disons, approximatif.

La texture n'était pas très "baguette". C'est simplement dû au manque de cuisson ?

Hâte de réessayer !

[: ]

Pain au levain a 60 pour cent  d' hydratation  
Farine  t130 couper t 65 moitie/moitie
Pousse 48 h au frigo et 12 h a ta '
 Cuisson 1heure en cocotte

   
Tu fais ça comment ? Il reste vivant ?

Tu l'étales en une fine couche sur du papier sulfu et tu le laisses sécher.
Quand il est sec, tu ramasses les paillettes et tu les stockes dans un récipient hermétique.
Pour le réhydrater, tu remets de l'eau et de la farine et il ressuscite comme par miracle !  
Idéal pour les absences prolongées ou les expéditions par courrier.

 
 
Y'a encore du boulot !

Je connaissais pas. Merci pour l'astuce    
Ça paraît presque magique. Tu sais si ça se garde longtemps ?

Et la tranchitudinale ?  

Plusieurs années.  
Voici un lien qui explique bien le truc : http://www.chefnini.com/deshydrater-levain/

   
 
Ca fait une semaine que je me dis qu'il faut que je me décide à relancer un levain...
 
A ton (votre) avis, ça marche avec les trucs genre lev'blé ou lev'épeautre du commerce, comme ça:  

Oui ça marche, mais ton pain ne se conservera pas aussi longtemps qu'avec un vrai levain et il n'aura sans doute pas un arôme aussi prononcé.

 
Au début, mais avec le temps ça ne tend pas à devenir pareil ?

Comment ça ?

Ces sachets, c'est du levain déshydraté + de la levure.
Si tu l'utilises comme un levain et que tu le rafraîchies régulièrement et tout le tralala, ça va finir par devenir comme un vrai levain, avec un arôme plus prononcé.

Sauf erreur de ma part, ça ne se rafraîchit pas. Il faut utiliser telle quantité de poudre pour 1 kg de farine et c'est tout.  
Enfin du moins j'en ai un sachet chez moi et c'est ce que j'ai cru comprendre.

Oui ça marche à utiliser tel quel, je sais, j'en utilise régulièrement, et c'est incomparable avec la "simple"levure en terme d'aromes et de résultats.
Sebwap a précisé ma demande

C'esrt ce qu'il y a écrit sur le paquet en effet, mais peut-être que ça peut se rafraichir pour démarrer un levain....
Me demande si je vais pas essayer, pour la science

 
C'est effectivement pas vendu pour (vu le prix de ces sachets, mieux vaut en acheter régulièrement pour eux ), mais il veut le tenter.
 
Et si c'est du levain déshydraté il n'y a as de raison que ça ne marche pas.
 
L'alternative étant de se faire envoyer un peu de levain par un membre du topic.

Je peux en refaire un aussi, j'avais eu des résultats pas dégueu avec mon levain maison, sauf que je l'ai laissé mourir comme un naze
Je ne savais pas trop quoi faire entre 2 rafraichis (en gros, maintenant je fais un  pain par semaine en moyenne, je le laisse au frigo entre les rafraichis? A l'époque j'en faisais moins et il a mourru )

 
J'ai cherché la liste des ingrédients et j'ai trouvé ceci (http://www.greenweez.com/primeal-preparation-fermentescible-lev-ble-260g-p44878):
Ingrédients : levain de blé déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle, et d’une levure sélectionnée.
 
Donc le levain est "mort" et il n'est là que pour la saveur.

Bonjour,
Je fais mon pain au levain depuis quelques temps déjà avec des résultats plus ou moins bons
Mon levain est en pleine forme mais je trouve que mon pain n'explose pas assez à la cuisson
Je me demandais si avec une poolish le résultat serait meilleur..........
Quelques témoignages peut être ?

Photo ?
 
Si t'es à 100% levain faut vraiment maitriser pour que le pain développe. Une poolish c'est plus facile (la poolish est prête quand elle commence à retomber) mais t'auras un peu moins d’arômes.
Essaie t'as rien à perdre

G pas encore trouvé comment mettre des photos......
 
Mes derniers pains avaient un levain à 70%
Je l'ai mélangé avec de la levure pour booster la poolish, et à part égale eau et farine, il a posé 3 h environ , a buller, mais n'a pas levé
Je crois surtout que je me suis planté sur le th de ma pate, pain trop compact . Encor un jour où je devais pas etre connecté ! Lol
G aussi tester la cuisson sur plaque à baguettes mais je ne pense pas que ca vienne de là.
 
Ya longtemps que j'avais pas raté !!!

Oui pas facile le 100% levain (2 petites baguettes à la T80 histoire de pas trop perdre la main) :
 

 

 

 
Pas super développé mais goût de levain bien présent. Avec la T80 qui sent bon la meunerie ca passe très bien avec un peu de beurre au petit dej...  

[: ]

Premier essai de pain T 65  levure plus levain et cuisson  au four  ,d habitude je ne fais que du 100/100 levain

pas mal du tout !
quel est ton TH ?
 
qqn pourrait me dire comment on met les photos svp ?