Reprise du message précédent :

Perso c'est saladier et film cellophane.

 
Ok merci,
J'avais essayé avec un essuie, mais après 15-16 heure au frigo, le dessus de la pâte devenait "sec" ,
Je tente avec le cello
 
Je ne suis toujours pas satisfait du resultat, dés que j'ai quelque chose de correct a présenter, je posterais des photos

 
Perso c'est cul de poule/ saladier et surtout le truc magique mieux que le cellophane !
 
La charlotte !
 

 
ça se barre pas en couille comme le cellophane, ça s'adapte sur tous les types de saladiers (inox, plastique, faience), ça tient tout seul, et il y a de la marge quand une pâte gonfle trop, ça colle pas.
 
Bref 100% VBA boulange !

Et qu'à tu fais de la gonzesse qui était dans la charlotte ?  

Merci Skol, je voulais tout d'abord comprendre d'où venait mon problème avant de me lancer sur des protocoles plus complexes. Mais bien sur que je vais essayer sur des temps de maturation beaucoup plus long.  
Oui j'ai la pierre sur laquelle je cuisais mes pizz à l'époque de la pyrolyse. Acrivi.
Sinon j'ai enterré mon levain à mon retour de vacances. J'en relancerai un bientôt, mais comme pour le protocole, j'essaie de comprendre le pointage, l'apprêt, le façonnage et comme ça, j'elimine la cause " levain" lorsque ça ne fonctionne pas.

 
Joker !    

Ce soir, baguettes au levain pavot et sésame !  
 
 





 
J'ai tartiné un peu de Langres bien crémeux sur un croûton, c'était l'extase !

graines de pavot

Maitrise François, feloches

Bordel skol, c'est beau ça

Un tite adresse web qu'elle à l'air bien pour le matos
 
http://www.hobbybaecker.de/
 

 
Encore faut-il comprendre

Pour le levain, je vais essayer une méthode décrite par "Thierry" sur le forum "VotrePain",  
là : http://votrepain.com/forum/viewtop [...] f=25&t=471
 
Cette méthode permet de toujours avoir sous la main (au frigo) un levain prêt à fonctionner en 10 minutes...
 
 
Le détail pour ceuw qui n'ont pas accès au forum :
 

 
 
J'ai pas tout tout compris faudra que je relise à tête reposée et faudrait donner les références des pots de bonne capacité

Tu dois pas être bien futé parce qu'il le dit lui même : "La méthode est simple"

 
  Merci les gars !
 
Bordel, les admin de votrepain ont désactivé mon compte et pas moyen de le ressusciter.

 
http://votrepain.com/forum/viewtop [...] =39&t=1525
 
   

Ce racisme anti-lurkers !

c'était au vue de tes précédentes grignes, tu as été banni

vache cet alvéolage de qualitance !!!!
 
 dommage que tu y ai foutu des petites graines partout

@ Skol...Vraiment très chouette cette mie , tu as utilisé uniquement du levain? Et le protocole, le même que d'hab?

Merci Yoplait et Zitoun  
J'ai utilisé à la fois du levain et de la levure, toujours avec le même protocole à peu de chose près.
 
Ces derniers temps, j'ai remarqué que mon levain avait gagné en vigueur au fil des mois : maintenant il triple de volume systématiquement à chaque rafraîchi, ce qui n'était pas le cas il y a encore quelques semaines. Est-ce qu'il s'améliore avec l'âge ? Mystère.

Fais un essai 100% levain 0% levure

Oui je tenterai ça, tiens. Mais il faudra sûrement modifier les temps de pointage et d'apprêt.

Fournée d'hier soir :
 
T80 + sarrasin (5%)
TH 70%  

 
Tu les as cuits à quelle température et combien de temps ?

En tout 40 minutes (patons de 850g).
 
Enfournement sur pierre à 280°C.
15 minutes à 250
15 minutes à 220
10 minutes à 200
 
La prochaine fois, j'essaierai de prendre les photos depuis l'enfournement (pas simple avec de la farine plein les mains).

Tu peux détailler un peu ton protocole, stp ?

Toujours plus ou moins la même chose:
- mélange eau salée (700g eau, 18g gros sel) et farines (950g T80, 50g sarrasin)
- autolyse 30 minutes
- 4g de levure sèche diluée dans 20g de l'eau à 30°C (pendant l'autolyse)
- pétrin à la main jusqu'à avoir une pâte lisse (environ 15 minutes)
- pointage 2-3h à TA avec 2 rabats
- pointage 20-24h à 3-4°C
- 2h à TA, division et détente 20 minutes
- façonnage rapide en pain un peu allongé et 1h d'apprêt
- saupoudrage de farine de sarrasin, coup de lame, enfournement et coup de buée

 
J'aime bien tes miches.

Kev' ils sont beaux tes pains
 
Cuisson en cours, désolé pour l'état de lanorte du four
 

Cuisson terminee!  
Pas mécontent du résultat pour le moment, la grignance est là, la tranchitude pour juger l'alvéolance viendra après le refroidissement
 

 

Quelques question pour la recette des soft buns :
- vous cuisez sur plaque/tapis ou on peut faire sur pierre ?
- un pétrissage à la main c'est faisable ?
- vous avez essayé de remplacer le beurre pas une autre matière grasse ?

Quand fais une boule au levain mon pointage dure 4h à température ambiante. Pour avoir un peu plus d'arôme j'aimerai passer à la pousse lente en faisant une partie du pointage au frigo... Qu'est ce que ca devrait donner ? Est-ce que 2h de pointage à température ambiante + 12h de frigo + 1h de remise à température ambiante vous semblerait cohérent ?

En ce moment j'ai du mal à obtenir de beaux pains... Je me demande si ma farine habituelle n'a pas été modifiée.

Tu peux te passer des 2h à TA, tu peux faire directement 12 voir un peu plus au frigo. Ensuite moi, pour me faciliter la tache, je façonne immédiatement à la sortie du frigo, ça aide quand tu es dans des hautes hydratations, ensuite j'allonge l'apprêt.