Reprise du message précédent :

 
 
Il se tient bien dans le temps?

disont qu'il auras tenu au moins 2 heures .....  
 
 j'ai  prévu d'en refaire dans quelques jours, je testerais à ce moment la (même si je suis plus adepte de la congélation)

 
Je trouve que la croute de mon pain n'est pas assez dure, vous auriez des conseils pour arranger ca ?
J'avais lu (et du coup je le fait   ) il y a un moment qu'il est conseillé de mettre un récipient avec de l'eau pendant la cuisson cela a t il un influence sur la croute ?

carrément, perso je ne met pas de récipient mais envoie un " coup de buée" à l'enfournement en jettant le contenu d'un verre d'eau sur le lèche frite chaud qui est en bas du four, la différence entre avec et sans eau est flagrante

ok, il faudrait que j'essaie sans pour voir.

ton soucis doit venir d'autre chose, quelle farine/hydratation ? température de cuisson et durée ?
 
 l'eau sers surtout à avoir une croute fine et craquante

J'aimerai aussi avoir une croûte de pain plus épaisse et croustillante. Actuellement elle est fine, brillante mais ne "craque" pas assez à mon goût quand je brise le pain.
Je suis à 72% d'hydratation et verse aussi un bon verre d'eau dans la lèche-frite à l'enfournement.  
Est-ce que verser un peu moins d'eau contribuerait à augmenter la dureté, l'épaisseur de ma croûte?

Oui il faut faire attention a ne pas trop verser d'eau. Les boulangers balancent un coup de bué. Et c'est tout. Aussi avec nos fours trad.  pensez à entre ouvrir le four 5 minutes avant la fin de cuisson pour virer toute l'humidité.

mon four il ventile direct la buée en chauffe tradi avec seulement la sole du bas mais c'est une vieille bousine

Pour la farine c'est de la T55, le Tx hydratation est de 65%, concernant la cuisson je fais 15 minutes à 275° puis 15 minutes à 200/220°.

j'avais déjà lu ça ici il faudrait que j'y pense...

Pour des pains de quelle taille ?

T55 c'est pour la pâtisserie non ? je te conseille de partir sur une T65 minimum

 
N'exagérons rien pour certains pains blancs c'est très bien
Genre le pain brié  

+/- 1kg et des petits pains de +/- 250g
 

J'ai essayé avec de la T65 je ne vois pas trop la différence    
 
Souvent je coupe avec 10% de farine de seigle pour avoir un pain moins blanc.
 
 
 

Tes temps de cuisson me paraissent bien faible pour des pains d'1kg.
 
Ici pour 500g de farine hydraté à 70%, je fais 15' 250° + 45' 220°.
 
Et 275° c'est peut être un peu trop fort non ? On est pas sur le topic pizza

J'aime bien le pain bien coloré voila pourquoi je fait 15 minutes à 275.
Mais bon il faudra que j'essaie 15' 250° + 45' 220°.
 
pour vos avis/conseils.

Pour mes pains d'environ 800g j'enfourne sur une pierre à 280°, 15' @250 + 15' @220 + 15'@200 (grosso modo).
Pour un pain d'1kg je pense que je rajouterais 10-15' à 180.

 
pour l'info je n'ai jamais testé

Nouvelle fournée T80/T110 avec le même protocole mais quelques degrés en moins dans la maison.  
 





 
   

P****n qu'est-ce que c'est beau ce que tu sors là !!    
Dommage que j'ai un excellent boulanger à côté de chez moi, sinon ça me donnerai l'envie de me lancer  

Non, moi ce qui me plairais c'est un tuyau pour un type "pâte à pain" rapide à réaliser (c-a-d à mettre en oeuvre ce matin pour cuisson ce soir...) qui doit servir de base à des Flammenkuche ? Bitte    

EDIT : j'ai de la T55 en direct du moulin et je sais pétrir à la main

 
Sacré résultat    

 
Superbe ! Inutile de le préciser, mais la baguette "retrodor" vendue ici à 1,90€ est bien moins jolie...

Skol supra top tes baguettes
edit : c'est quoi ton protocole stp ? trouvé

 
Les baguettes en Belgique déjà c'est pas le top voir même le pain en général...
 

Bon bon, pain du dimanche

Le premier pain pétri par ma fille (5 ans 1/2)

Et la fougasse du dimanche : Mont d'or / pomme de terre.

Avant cuisson.

Apres cuisson.

Putain mont d'or patate  

superbe tes baguettes skol    
 
fournée du dimanche    
 

 
protocole, comme la dernière fois  

Bon, soit j'ai perdu la chtouche, soit j'ai un soucis de farine.
Je fais des pains qui ne se tiennent plus, lèvent peu, et sans grignes qui crachent.
Protocole identique à ce qui marchait bien avant.
Seul changement: j'utilise la farine "la boulangère" T65 des Moulins de Versailles...
Je suis étonné d'avoir de moins bons résultats avec celle-ci qu'avec la farine bio des moulins du coin achetée chez Natureo.....
 
Va falloir que j'investigue un peu, ça m'emmerde
 
Pourtant, le paton me semble correct au touché, jusqu'à l'appret.
Là, soit je fais trop long pour cette farine, soit c'est autre chose.
Ca s'étale un peu, limite ça se répand quand je passe le coup de grignette....
Alors OK au four ça remonte un peu, mais ça reste moyen....
 
Quelqu'un utilise aussi cette farine?

Tu peux redonner ta recette et ton modop ?

P'tain cette qualitance  
J'ai pas d'aussi belle baguette chez mon boulanger.

A peu de choses près:  
400grs de T65 "la boulangère" (avant, c'était de la...biocert ou un truc comme ça)
100grs d'épeautre T130
330ml d'eau
un sachet de levure sèche (dernier essai avec de la levue fraiche, environ 18-20grs - même résultat)
8-9grs de sel.
Farines en vrac, sel, levure sèche, je lance le robot en vitesse 1 et ajoute l'eau (pour la levure fraiche, je l'avais diluée dans l'eau avant).
Environ 7' à vitesse1, puis 2 à 3' en vitesse 2 (sur un KitchenAid Artisan)
Repos environ 3h avec 2 à 3 rabats.
sortie du bol, détente 15', boulage, pointage pendant 1h, façonnage, apprêt d'environ 1h, enfournage à 300°C sur la lèche-fritte laissée dans le four, coup de buée, baisse de la T° à 250 pendant 10', et reste de cuisson à 220°C
 
Bref, c'est peu ou proue ce que je faisais avant.
J'ai fait une fournée avec pointage au frigo pendant 20h -> idem.
 
Lors de l'apprêt, la pâton a tendance à être très mou, et complètement s'affaisser quand je grigne...

Température du paton en fin de pétrissage ?
 
La pâte ne lève pas du tout pendant le pointage ? Parce que 20g de levure fraiche pour 500g de farine ça fait beaucoup ! J'en mets 4 fois moins

 
je veux la recette

Et avec une Hydra à 70% ?

J'ai un paton avec une hydra plus faible en cours là
(et du levain de blé déshydraté histoire d'être sur de ne pas savoir d'où vient le soucis...mais a priori pas de la levure car la marque/quantité n'ont pas changées).
 
Kev: aucune idée de la t°, je ne la prends pas.
ET si, la pate lève même vraiment beaucoup pendant le pointage! Je dégaze, et entre les 2 fournées "foireuses", j'ai tenté soit un façonnage très léger et doux, soit un plus énergique pour redonner de la force à la pate....même résultat...

Franchement Skol respect, tes baguettes sont magnifiques avec une mie juste parfaite    
 
 

J'ai un coup de gueule (mais gentil quand même)à faire passer:
 
Depuis le début je fais la même boulette: J'ai un temps de pointage trop long. Du coup, ma pâte ne lève pas trop lors de l'apprêt et au four non plus d'où une mie toujours serrée, et quand tu lis les cause possible: apprêt trop court, façonnage trop serré, trop hydratée, pas assez, etc...enfin on te parle de tout sauf du pointage. Ou alors plus le pointage est long plus ton pain sera comme si, et plus il est court plus il sera comme ça.
Dans toutes les recettes on te donne des temps à respecter (pure connerie), mais jamais (ou presque) on t'explique quel aspect ou consistance doit avoir ta pâte à la fin de ton pointage et surtout pourquoi. C'est un peu pareil pour l'apprêt, mais on en parle un peu plus quand même.  
 
Conclusion: quoi que je fasse (sauf me soucier du pointage), j'obtient le même résultat. Le truc qui rend fou....
 
Je dis tout ceci dans le but de peut-être rendre service à ceux qui ont le même problème que moi et qui s'arrachent les cheveux. Pas juste pour me plaindre, mais un peu quand même    
 
Du coup si vous avez des infos pratiques sur le pointage je suis preneur. Non pas en terme de temps mais plutôt en terme de texture de pâte.  
 
Merci de m'avoir écouté  

 
 
800 gr farine T65 +12 gr de sel + 8 gr de levure fraîche + hydratation à 72%  
 
processus:  -Mélanger eau + farine,autolyse de 45 mn ensuite ajout sel + levure  
 
                 - pétrissage 15 mn vitesse 1  
                 - repos 30 mn  
                 -rabat /repos 30 mn /rabat /repos 30 mn + dernier rabat + mise en bac et hop au frigo à 4°c pendant  
                  24 H  
                 - boulage + repos 10 mn  
                 - façonnage + aprêt au four (35°c) 30 mn  
 
                 four à 260 °c grignes + enfournement + coup de buée, cuisson pendant 25 mn  

j'essaierais cette semaine

Disons que tu vois ça à l'oeil avec l'habitude

Mets des photos de ta pâte à chaque étape, on pourra t'aider et localiser le problème.

 
Le problème c'est quand tu n'as pas l'habitude...Non plus sérieusement, maintenant que j'ai trouvé la source de mon erreur, ça devrait aller mieux...si ce n'est pas le cas je vous fait une batterie de photos !