Reprise du message précédent :
"panifiable" n'est pas le terme exact en fait.

On parle de céréales panifiables quand elles contiennent du gluten, le blé en fait donc partie.

Virtuellement toutes les farines de blé contiennent du gluten et peuvent être utilisées pour faire du pain.

Les farines qui nous intéressent sont les farines à taux de protéine assez élevé.

Parce que qui dit taux de protéine élevé dit quantité de gluten importante dit possibilité de créer un réseau glutineux solide et de qualité qui retiendra efficacement les bulles de gaz issues de la fermentation -> mie aérée.

La T65 Bagatelle contient autour de 11-12g de protéines par kilo de farine, ce qui est élevé.

Faut arrêter avec ce critère de "panifiable". On peut faire du pain avec n'importe quelle farine de blé.

Tout a fait, du moment qu'elle contient du gluten

Plus d'infos sur la constitution de la farine: http://www.cannelle.com/BILIOTHEQU [...] PSTn85.pdf (p.9 pour le gluten/protéines).

En gros, la farine est généralement composée de 10 à 13% de protéines, et ces protéines sont composées de 80 à 90% de gluten.
Il existe deux types de protéines qui composent ce gluten : les gliadines qui rendent la pâte extensibles et collantes, et les gluténines qui apportent ténacité et élasticité.
Selon les farines, le ratio entre ces deux protéines est différent, et la consistance de la pâte et donc le pain seront différents.

Oui, mais il y a pain et pain.
 
On peut faire une brique dense avec n'importe quoi comme farine, ok.
 
Pour faire des baguettes avec une belle mie aérée, qui supporte une hydratation poussée ben faut déjà une farine particulière.
 
J'ai comparé les deux types de farine (plusieurs farines bio T65 et T65 Bagatelle) et il n'y a aucune comparaison possible, aucune.

Alors au moulin de Moulbaix :
 
La farine de froment classique : 11.5g de protéine /kg
 
La farine "patisserie" 12.5g de protéine /kg
 
Cela semble donc correcte non ?
 
Par contre, j'ai demandé pour la bio, ils n'ont pas su me répondre, car c'est plus "variable" :x  

Oublie pas qu'on est sur hfr

Donc la pâtisserie est meilleure pour faire du pain ?    

La "patisserie" ça doit être pour les brioches non ?
 
Y a pas la classification T45 / T65 en belgique ?

oui je blaguais, mais je pense que c'est de la T45 la pâtisserie.

Nope

Bah c'est plus facile de bosser avec de la Bagatelle mais on peut faire du très bon pain avec les autres. Faut un peu de technique et de métier aussi. T'es pas boulanger non plus.  
Et si y avait que 3 farines en France qui permettent de faire du bon pain, ça serait bien triste.

 
Non pas du tout, la T45 c'est "patisserie" et T65 c'est farine pour pain...  
 
Ensuite la complète ou semi complète, faut estimer avec les T80 T110 :X
 

Bon je vais reporter la suite de mes préparations...
J'ai cassé mon crochet...  
 
Je voulais le descendre un peu, via le pat de vis fait conçu pour cela, je dévisse le boulon, mais bloqué, je met du dégrippant et essaye avec une pince, il ne bouge pas d'un poil... et au final le pétrin ne rentre plus dans le robot car la tige est légèrement pliée, pas visible a l'oeil nu...  
 
Génial....  

Petite question! comment peut on savoir la quantité de protéines par kilo?
sur mon sac de 25kg( reine de france) il n y arien d'indiqué

En principe c'est obligatoire de l'indiquer non ?

superbes, c'est du maison ? elles sont comment à l'intérieur ?

Joli Skol !

Mes baguettes épi

Je suis moyennement contant du résultat: j'ai intégré une part importante (20%) de farine complète de seigle, et je trouve que ça fou toujours la merde dans ma pâte à pain (un truc gluant avec pas forcément beaucoup de tenue vu qu'il y a peu de gluten dedans je crois).

Je vais finir le sachet et ne pas en racheter

Nan, mais tu as des indications équivalentes...
 
La farine à pain du Moulin de Moulbaix (que j'utilise) est une 11,5/680, donc 11,5g de protéines et 0,680% de cendres, donc ça équivaut à une T65 française.
 
Ensuite, pour les autres farines tu as une info sur le taux de blutage: 70% c'est grosso-modo une T65, 80% une T80 et 98/100% une T150 (intégrale).

   
Oui c'est fait maison bien sûr.
Bon 48 heures après ça a bien séché mais à l'intérieur ça donnait à peu près ça.

Tu congeles pas ? Au bout de 48h ça doit pas être terrible

quel sont les différentes étapes de ta recette ?

Je suis pas chez moi là, c'est des baguettes que j'ai faites avant d'aller chez mon frangin et il y en a une qu'on a tardé à bouffer.  
Sinon c'est le même protocole que la dernière fois.

Pour relancer le débat sur les taux de protéine et la qualité de la farine:
 
si l'on s'en tient à ce qui était dit plus haut (taux de protéine des farines Label Rouge etc ....) cette farine doit être excellente !
 
http://www.francine.com/produit-fr [...] ain-maison
 
On pourrait presque faire de la Téglia avec

En même temps, y a du gluten dans la composition, en plus de la farine... Autant acheter du gluten de blé pur pour augmenter la teneur en protéine de n'importe quel farine.  
Quelqu'un a déjà essayé ?

oui avec du gluten bio et ça n'a rien donné ou à peine

bonjour à tous
 
Si il y a quelqu'un de moselle sur le forum pouvez-vous me dire ou je peux trouver de la farine t65 label rouge    
Merci bien

Apres presque 6 mois sans rien faire faute de temps / envie... Me revoilà avec une fougasse crème / lardon

Joli pliage !

ah ahhhh revoilà notre mousquetaire aux fourneaux \o/
 
Appêtissant ton truc là  

J'aimerai bien voir comment ça a été plié pour avoir ces rayures.

amha c'est roulé comme une crêpe et des grignes profondes...

Même pas
 
Pâte étalée en rectangle, la garniture au milieu puis on rabat les côtés et grigne profonde jusqu’à voir la garniture.
 
Comme ça en somme :  

Joli Shinsei !

Aujourd'hui c'est le 22ème anniversaire du décret Pain !
 

 
http://www.metronews.fr/info/pain- [...] BRP069MLY/
 

un peu hs mais j'ai testé mon premier pain de mie .... tuerie gustative ^^
 
recette http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] n-mie.html
 
 avec un peu de recul en bouche, je dirais qu'il y as encore trop le gout de levure, faudrais que je divise par 2 et plus de temps de poussée pour atténuer ça.
 
 sur la photo on dirait que la mie manque de cuisson mais c'est parce que je l'ai ouvert chaud pour vérifier justement ... bien tiède aucun soucis de mie (validé par ma mie )
 

Joli. On dirait que tu l'as coupé encore chaud.

Et ça dit quoi le décret du pain?

 
C'est en gros un cahier des charges pour la fabrication du pain de Tradition Française.. décret pondu sous Balladur.
 
Le texte : http://www.legifrance.gouv.fr/affi [...] 0000727617
 

 
 
Il se tient bien dans le temps?