Reprise du message précédent :
J'ai voulu refaire des baguettes épi ce soir, mais je suis allé "largement" en mettant l'eau, et avec une hydra à 73%, c'était blobesque après 48h au froid, donc j'ai préféré jouer la sécurité et faire des baguettes classiques

Et les photos ?

après le four.
En mettant en forme les baguettes, j'avais l'impression d'avoir une pâte gélatineuse comme les téglia boy du topic pizza

À ce point-là ? 73% c'est haut, mais pas non plus exceptionnel.

farine T65 carrouf bio, je pense pas que ça soit de la haute qualité

Faut dire que 48 heures, t'as un peu joué avec le feu.

je le fais toujours comme ça, mais plutôt entre 65 et 70%.

Et tu sens une grosse différence avec 24 heures seulement ?

non  
 
Je pense qu'avec une farine de qualité moyenne comme ça, 12h à TA ou 24h au froid c'est très bien.
 
J'avais aussi fait des tests à 36h, pareil. Ça blob grave après

Photo dégueu:

Belle réussite !  
Mais ça t'embête pas d'ouvrir une baguette entière en deux comme ça juste pour la photo ? Ou alors elle a été bouffée dans la foulée ?
Alvéolage et grignes sympa !

Congelée dans la foulé (en morceaux)

Ce bonheur ce matin de manger une demi baguette fraiche tartinée beurre miel

héhé, quoi de mieux quand on l'as fait soi même

Après la fameuse plaque à pizza de la même marque, pour les fans:
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] 7_d9f2db0e

ça m'as pas l'air très catholique cette méthode de cuisson à l'étouffée

ça recrée l'atmosphère d'un vrai four de boulanger   .

Cela étant, les commentaires sur mamazon sont élogieux !

Gsans va demander ça pour Noël je pense

Hier j'ai fait des baguettes

1kg farine T65 bio
650mL d'eau à 4°C + 65ml d'eau de bassinage
20g de sel
5g de levure fraiche

Pétrissage 8min vitesse lente (1 sur le KA pro) + 4 minutes vitesse moyenne (2 sur le KA Pro)

Repos d'une heure + 1 série de rabats
Repos 24h à TA

Façonnage et 40 minutes d'apprêt avant cuisson.

A la découpe en pâtons c'était hyper blobesque et très collant.

Le façonnage des baguettes c'était même pas du façonnage, de l'étirage de pâton plutôt.

Au final j'ai certaines baguettes qui n'ont pas levé du tout au four et certaines qui ont une belle tronche.
Au goût c'est très bon, bien différent des protocoles avec maturation courte.

Par contre j'aimerai bien que la pâte se tienne mieux.

Est-ce qu'ajouter de la farine complète (10-20%) modifiera la tenue à la maturation ou dois-je obligatoirement laisser maturer moins longtemps?

Je vois chez certains des temps de maturation plus longs que les miens avec une hydratation comparable donc je m'interroge....

Ou changer de farine mais je pensais qu'elle était pas mal

 
la farine complète va assécher un peu ta pâte car elle absorbera plus d'eau. Mais elle contient aussi moins de gluten pour renforcer la structure de ta pâte.
 
24h à TA, pour moi c'est trop. Surtout avec les t° actuelles (il fait combien dans ta cuisine ?).

Dans ma cuisine il fait autour de 22°C

C'est déjà pas mal, surtout qu'avec les cycles de t° il fait peut-être un peu plus chaud l'après-midi.
 
Pour débuter sur les maturations longues, 12h à TA ou 24h au froid, ça me semble pas mal.

 
Ah non ! c'est nul leur truc.... comment tu veux bien dorer tes baguettes et avoir une croûte croustillante... C'est pas pour rien qu'il faut avec nos fours traditionnels enlever la vapeur d'eau en fin de cuisson....
 
Non si j'ai la place (bientôt, je suis en plein déménagement en ce moment...) je m'achète ce genre de petit four :
 
http://www.rofco.be/ovens_EN.html
 
Ils font même des chambres de maturation pour particuliers...
 
http://www.rofco.be/rk_EN.html
 
Je vais sérieusement m'y pencher quand je serais dans mon nouveau chez moi, ça à l'air très sympas...

Ok, je vais réduire la durée de maturation et diminuer un peu l'hydratation

 
Ils préconisent de retirer le couvercle 2min avant la fin
 
Leur truc ce n'est ni plus ni moins qu'une reprise du pain "cocotte" adapté à la forme de la baguette (avec une emprunte bien creuse pour garantir la forme de baguette même si tu fais une pâte de merde qui ne se tient pas).
 
Qd je fais du pain cocotte, je retire toujours le couvercle pour 10' en fin de cuisson.

 
 
C'est probablement une folie financière pour un particulier , un vrai truc de dingue.
En fait c'est fait pour toi  

Ils sont chers ces fours ?

 
 
On va dire que c'est un joli petit cadeau    
 
Les prix : http://www.brookfood.co.uk/rofco
 
J'ai pas comparé toutes les boutiques, mais ça donne une idée.
 
ça à l'air pas mal du tout :
 
http://www.thefreshloaf.com/node/3 [...] experience
http://www.weekendbakery.com/posts [...] read-oven/

Sympa les buses à vapeur !  
Par contre les tarifs

Des £ en plus ! Sans compter la livraison.
Si tu t'en sers pas au MINIMUM une fois par jour, ce n'est pas un achat raisonnable.
 
Pas sûr que leur cible soit les particuliers, je verrai plutôt ce matos dans un gîte ou autre qui voudrait faire du fait maison

Merci pour la dédicace

Sauf erreur il n'y a pas de buse vapeur. Faut vaporiser sur la paroi ou mettre des petits plateaux sur les pierres. Donc bon....
 
Pas contre il y a des trous pour faire partir la vapeur.

D'autres photos en utilisation :
 
https://www.weekendbakery.com/posts [...] ven-users/
 
D'autres prix : http://www.elamasadero.com/en/rofc [...] -oven.html
 

Faudrait comparer avec les fours à vapeur que font certaines marques haut de gamme (Miele, me semble-t-il), il y a peut-être moyen d'avoir le même genre de résultat mais avec un truc plus polyvalent (et plus cher, y'a pas de miracle).

Neff est assez connu je crois pour les fours vapeurs

 
C'était pas voulu

Dommage que la surface de cuisson ne soit pas plus grande, genre au moins 60x60.

 
c'est pas le même genre de cuisson, les fours a vapeur Miele cuisent de 40 à 100°c max et c'est pour cuire vraiment à la vapeur
 

 

 
Mais il n'y a pas de fonction "jet de vapeur" dans une cuisson traditionnelle on va dire. Cuire du pain à 100°c, c'est juste impossible.

Ma belle-sœur a un four suisse à vapeur à 4000 euros, un V-Zug. Faudra que je lui demande si elle peut faire des jets de vapeur, mais je crois bien que oui. On peut mettre de la flotte dans un réservoir pour la vapeur et tout.

Chez Neff il y un mode combi-vapeur, leur présentation parle par exemple de faire cuire un truc à 190°C par ce biais : http://www.neff-electromenager.com [...] apeur.html . Faudrait voir les limites du truc (c'est pas forcément prévu de pouvoir l'exploiter à de hautes températures).

Ouaip faudrait tester en gros  

La vapeur n’est pas vraiment la question essentielle. On peut toujours en rajouter en spray ou via un petit bol.
L’apport de ces fours est de pouvoir cuire « sur l’inertie » des pierres qui forment les soles.
Avec notre four domestique on peut rajouter une pierre pour gagner en inertie mais on n’aura pas l’isolation thermique de ces fours spécialisés.
Reste que c’est un investissement conséquent….. A mon avis il doit être possible de cuire un peu sur le même principe avec les fours à pizza en remettant la pierre d’origine au lieu de la biscotto