Reprise du message précédent :
La farine, c'est pas sale.  
Ou sinon, on peut aussi bien considérer qu'un levain c'est crade, au même titre qu'un roquefort.
Perso, de la vieille farine ça m'inquiète beaucoup moins pour ma santé que des résidus de lessive chimique.
Et de toute façon, comme tu dis, après 20 à 60 minutes à plus de 200°C, les bactéries sont

La mie ça ne monte à 200° du tout, c'est juste l'extérieur
 
Le mie ne dépasse pas 100° (vapeur d'eau enfermée par la croûte), donc il y a un risque aussi

La farine sèche non mais après pendant le stockage ça attire pas des bebetes ?

Même 100°C, c'est bien la température à laquelle on stérilise les bocaux, non ? Et l'intérieur de la pâte n'est pas en contact avec la toile de couche, que je sache.  
Tu as les chiffres des intoxications au pain, par curiosité ? Et s'il y en a eu, est-ce qu'elles résultaient d'un manque d'entretien de la toile de couche ?

Si tu laisses ton sac ouvert, tu peux avoir des papillons et autres mites qui viennent pondre, en effet. Ça m'était arrivé sur un sac de farine de blé dur.
Depuis j'utilise des bacs hermétiques avec un joint en silicone et j'ai plus jamais eu de problème de ce côté.

  donc tu peux avoir des mites dans ta toile non ?

Après moi je disais ça comme ça plus sous forme de question qu'autre chose. C'est juste qu'alors  qu'on interdit de plus en plus le bois dans les cuisines pro ben la toile ça passe.

Après je suis OK sur le fait que le pain est un produit bien moins sensible.

Seul le mauvais pain me rend malade

Ce smiley !  
Les mites se voyaient bien, elles bougeaient et elles étaient enfouies dans la farine.  
Aucune chance qu'elles s'accrochent durablement à la toile de couche, où la quantité de farine est insuffisante pour leur fournir un abri valable. Et je secoue bien mes toiles avant utilisation pour virer l'excédent de farine.

Après quelques recherches Google, les seuls cas d'intoxications liés au pain que j'ai pu trouver résultaient d'une contamination à la datura ou à de l'ergotisme (champignon contaminant l'ergot du seigle).  
Aucune trace d'un quelconque problème dû à des toiles de couche crades ou à un manque d'hygiène chez un boulanger.

Wow pinaize !  
http://www.ina.fr/video/CAF97502984
https://fr.wikipedia.org/wiki/Affaire_du_pain_maudit

 
Il y a des trucs qui résistent à plus de 100°, j'ai la flemme de retrouver mes cours T'as la maladie du pain filant par exemple qui existe, même si elle on ne la trouve quasiment plus aujourd'hui.
 
J'imagine qu'une bactérie peut se déplacer assez facilement dans l'intérieur, m'enfin j'en sais trop rien  
 
Les intoxications causées par le pain il n'y en a pas beaucoup, même s'il y a toujours un risque. Ça vient le plus d'après la cuisson, par exemple la vendeuse qui s'est pas lavée les mains, le pain qui est préemballé alors qu'il est chaud (les bactéries aiment bien la condensation), ou qui est tranché en avance.
 

J'ai trouvé les mêmes infos à la con en Googlant

J'arrête tout !  

hahahaha
 
 sans dec ... se prendre la tête pour un peu de farine qui "vieillit" sur la toile ?  
 
 autant boire un bon litre d'eau de javel, désolé je met des smileys mais j'ai pas trop envie en fait .. quelle tristesse ...  
 
 il ne faut pas oublier que ces toiles sont faites pour êtres utilisées très régulièrement dans un local "propre", pas pour être stockées tel quel au fond d'une cave humide.  
 
J'irais même jusqu'à dire (sans preuves et pour pousser le bouchon) que ça permettrais de "culotter" le paton .. et NA

S'il y avait un risque on serait obligé de tout stériliser, pétrir avec des gants, etc. La pâte du pain est colonisée suffisamment rapidement par la levure pour prévenir l'infection par des bactéries néfastes. Pareil pour la farine résiduelle du banneton.

Putain ce débat sur les risques d'être contaminé en bouffant du pain....

Ça empêche pas d'en discuter sur quelques posts...

Visiblement on peut pas poser de questions pour s'informer ici  

bah disont que si c'est autorisé et que pas grand monde n'en est mort, par déduction c'est que c'est relativement safe

Non mais ça revient à se demander si c'est safe de mettre des camemberts dans des petites boites en bois et de les vendre....

On peut se poser 36 milles questions de ce genre, mais je trouve ça bizarre, c'est un truc qui se pratique depuis des siècles, aujourd'hui encore, avec toutes les normes hyper drastiques mises en place dans les commerces de bouche, et les boulangeries, crois mois, ça ferait bien longtemps que le truc aurait été interdit....

Une contamination généralement, ça vient plutôt d'une négligence ou d'une mauvaise utilisation du matériel/aliment par une personne, mais rien à voir sur l'utilisation de toile de couche avec de la farine dessus....

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C'est pas parce que ça te paraît évident que poser une question sur le sujet est complètement débile.  
Et si t'es pas content, tu respires un bon coup et tu molettes

Je dis ce que je pense, c'est tout, rien de bien méchant.

bon je retente le même protocole SAUF que j'y colle 200gr de T150 pour 1.8kg de t65. et -1gr de levure phagocité pour la précédente session pizza  
 
 Cette fois j'ai les bannetons, de quoi grigner et vais suivre vos conseils sur les temps de cuisson. à ce soir ... ou pas

bon j'ai du rusher car je me voyais pas terminer la cuisson à 22h, donc au toto 3h30-4h de pousse/façonnage ...
 
 un poil déçu par la mie mais ça reste bien mieux que ce que je faisait avant d'avoir la pierre.
 
 Niveau températures ça demande encore à jouer un peu et les grignes .. bah c'est un pain de 800gr hein faut pas trop lui en demander (bon ok déçu aussi .. surtout de la grigneuse à 35 boules qui s'avère être un truc pas adapté à la taille de mes pains ... putain 35 boules ...)  
 
 
 Je précise qu'à défaut de Bordier j'ai tartiné au beurre d'Isigny (pas celui sur la photo) et recouvert de confitures Georgelin (ok y'as mieux mais grand mère elle remballe la vioque sur le coup)
 
 Indice de défonçabilité  8/10  
 

 

Manque un peu de cuisson à mon goût, mais la mie est très honorable, bravo !

Merci ^^
il en reste 2 en cours de cuisson, je vais pousser la toréfaction spécialement pour toi

Bien appêtissant  

Ah non mais c'est mon goût personnel, c'est toi qui vas manger le pain !

je sais bien mais moi aussi je le trouve un poil pâlichon
 
celui la as un peu trop d'humidité résiduelle ... pas assez cuit ou grignes pas assez ouvertes .. je ne sais pas

J'ai peur... C'est quoi le truc sur tu as payé 35€ ?!

j'ose même pas le linker .... sur le papier ça avais l'air bien hein .....
 
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] anger.html
 
 ok je suis un connard
 
EDIT : c'est ça aussi : Article de fabrication française.  .. ça m'as donné la sensation de faire taffer nos entreprises .. bah celles du lubrifiant surtout ...

C'est cher, mais c'est clairement du bon matos ! J'ai hésité à prendre ce modèle.

Belle mie, ça fait envie !
 
Et les bannetons meilleur du chef, ça donne quoi ?

D'ailleurs yoplait, puisque tu as acheté cette grignette, la lame est droite ou courbée ? Et il faut des lames spéciales ou on peut mettre n'importe quelle lame Gillette achetée en grande surface ?

 
C'est quoi la différence entre celle que tu as prise et celle en argile réfractaire ?
http://www.ebay.fr/itm/Plaque-refr [...] 25a843ba94
 
sinon il faut que je trouve 2 parisiens intéressés et ça fait 20 euros la pierre fdp inclus
http://www.ebay.fr/itm/3-x-Argile- [...] 1716820644

Les bannetons sont chouettes et pour la pousse c'est super, pas de manip à la con, je les retourne sur ma pelle à enfourner et hopla
 très bien, je les ai bien farinés avant utilisation et ne pas oublier de bien les laisser sécher après car ils pompent bien l'humidité, j'aurais vraiment du en prendre avant vu le prix    
 
pour les pierres franchement aucune idée ... il semblerait que la mienne soit en argile réfractaire selon l'annonce .. en tout cas la différence aussi bien au niveau cuisson pain que dans mon four à pizza est énorme.
 
 La grignette est courbée MAIS le métal est maléable (conçu pour) donc je l'ai redressé un peu, j'ai de suite viré la lame fournie avec pour y coller une gilette donc je confirme que ça passe sans modifs  
ceci dit je persiste à penser que 35€ pour un tit bout de feraille ça fait chéros, après j'y  connais pas grande chose et peut être qu'il est en adamantium titanifié avec 35 gars du CNRS derrière pour la conception ...
 
 
edit = et j'ai merdé mes 3 autres pains ... j'ai pas relevé la température du four avant enfournement .. résultat, pas de "saisie" de la pâte et affaissement du paton ... ça fait un pain pita de 800gr   mangeable mais pas présentable, m'apprendra à vouloir aller plus vite que la musique.
 

Pour les grignes j'ai acheté ce couteau http://www.lameboulange.com/epages [...] /123.1.436 et ma foi ça fait pas mal le boulot. Avec un paquet de lames de rechange j'en ai pour 10 ans.

Hello
Possiblement intéressé par une pierre, mais je ne suis pas sur Paris même, mais en RP (78).
Aucune idée des différences entre les différentes pierres par contre

Bon je demande au vendeur pour les différences entre les pierres.
 
Si quelqu'un a des liens pour une pelle bien et pas chère ça m'intéresse !

J'ai voulu refaire des baguettes épi ce soir, mais je suis allé "largement" en mettant l'eau, et avec une hydra à 73%, c'était blobesque après 48h au froid, donc j'ai préféré jouer la sécurité et faire des baguettes classiques