Reprise du message précédent :
La vapeur n’est pas vraiment la question essentielle. On peut toujours en rajouter en spray ou via un petit bol.
L’apport de ces fours est de pouvoir cuire « sur l’inertie » des pierres qui forment les soles.
Avec notre four domestique on peut rajouter une pierre pour gagner en inertie mais on n’aura pas l’isolation thermique de ces fours spécialisés.
Reste que c’est un investissement conséquent….. A mon avis il doit être possible de cuire un peu sur le même principe avec les fours à pizza en remettant la pierre d’origine au lieu de la biscotto

un pain perd combien de % de poids après la cuisson ?

Il peut perdre jusqu'à 10% je crois

Edit...  Ça serait plutôt 2- 3 % en fait

Si peu?

Je parler bien du ressuage après la cuisson hein

Je ne sais pas si Mônsieur kaka (totoz) pense à la même étape

En cours de cuisson il perds environs 20%

Oui, environ 20%.
Quand je détaille des pâtons de 312g pour mes baguettes, elles pèsent 250g après cuisson.

Ça dépend de la forme du pain, les baguettes perdent 25-30% à la cuisson là ou une boule perdra maxi 15-20%.
Et au ressuage c'est comme dit sharky-billy, dans les 1-2% je pense.

edit: moi au moins je ne pisse pas par la peau

Bonjour à tous,
 
A force de baver devant vos photos, plus appétissantes les unes que les autres, je me suis lancé.
Je me suis inspiré d'un protocole de patte41.
1kg farine bio T65 Moulin Pichard (Satoriz)  
19g sel  
hydra 75%  
9g de ldb
 
Pétrissage au KA (23 degrés en sortie de robot)
3 rabats espacés de 20 min
3h de TA
9h de frigo
Détente et formation des pains
 
Vraiment pas évident à manipuler les hydratations à 75%. Je n'avais fait que du 65% jusqu'à présent (pizza napo, Caputo 00).
 
Cuisson four trad, sur pierre (3cm) empruntée à mon four à bois
Pierre posée sur la grille en position basse
Lèche-frite pour buée tout en haut sous les résistances.
10 min @ 250
25 min @ 210
 
Déçu par la densité de la mie... Y'a du boulot !
 

 

 

 
++
Romain

75% c'est violent aussi.
70 c'est déjà pas mal !

Gaffe à la quantité de sel tu es limites aussi. Les dernières règles pour les pro sont d'etre à 18g/1kg de farine je crois.

À la maison je suis à 16 sans différence notable.

perso je n'arrive à faire du pain qui lève bien qu'avec la levure farine label rouge de mon boulanger qu'il vend au kilo, sinon la mie est peu aérée quand j'utilise des t65 bio
aucune idée de l'hydratation quand j'en fais vu que je pétris à la main, je fais ça au toucher, juste assez de farine pour que ça ne colle pas à la fin du pétrissage
je sens que je vais faire du pain et prendre des photos tiens, ça me donne envie de voir vos pains

Quelle marque la levure ?
Lesaffre ?

Farine "label rouge" peut-être ? Je doute qu'il existe une levure label rouge...

Pour ma part, j'ai utilisé de la farine "Moulin Pichard" et de la levure Lesaffre FALA.
 

 

 
Aucun lien

oui dsl c'est bien ça

 
Tu bluffes Martoni !

Vous avez trouvé des fournisseurs de farine T65 label rouge Bagatelle en sac de moins de 25kg ou c'est le conditionnement unique?
 
J'ai une minoterie à 15 minutes de chez moi qui en produits mais en 25kg uniquement....

je tuerais pour avoir cette minoterie à 15mn .....

Bof, faut pas. T'as pas de minoterie dans ton coin?

1h de route et des prix pétés

30€ le sac de 25kg ici.

Uniquement en 25kg la Bagatelle LR.

Ok merci

En RP c'est seulement aux moulins de Versaille c'est ça ?  
Quelqu'un a le prix récent ?

je cherche des moule a pain style dejeunette (grosso merdo 15cm )

Pourquoi un moule ?

pour pas me faire chier

Aux Moulins de Versailles, ils ne vendent pas de Bagatelle, uniquement de la Festive, en 25 kg également. Un peu plus de 33 euros le sac.

Pourtant tu aimes ça  

J'ai mes 25kg de Bagatelle, plus d'excuse si je foire mes baguettes

 
Et la Bagatelle se trouve en RP ?
C'est pas ici que quelqu'un avait parlé de Foricher ? (la recherche ne renvoie rien)

Vous avez la liste des moulins qui vendent de la Bagatelle en FP, à quoi ça sert que gsans se décarcasse.....

Jamais réussi à en trouver accessible aux particuliers en région parisienne.

20% en fait

Il parlait du ressuage, pas de la cuisson.

 
oui mais c'est pas positionné sur une carte  

Je devrais l'écrire en chinois.....