Reprise du message précédent :
Vu la durée des apprêts de patte41, je me demande par quel miracle il arrive à obtenir des pâtons qui se tiennent, surtout par cette chaleur.

niveau farine j'obtiens les meilleurs résultats surtout niveau aération de la mie avec celle que j'achète chez mes boulangers (t55 label rouge, t80 bio) tandis que j'ai des résultats souvent moins bons avec des farines achetées en magasin bio ou au supermarché, vous avez des bons plans de farine qui lève bien ?
edit : j'ai lu la FP, je vais m'en tenir à la label rouge de mon boulanger

avant d'avoir une pierre réfractaire j'utilisais un tapis de cuisson en silicone, ça prend plus de 300°C

Belles baguettes ! Ca fait bien envie !
 
T'as une idée des temps d’apprêt du coup ?

mais après la baguette colle un peu aux dents, c'est ça ?

ça fait un peu comme une baguette moulée dessous, ou comme quand tu cuis dans un moule à cake, mais le pain est bon
t'as sacrément intérêt à le laisser refroidir sur une grille surélevée par contre

Hum, à ta place je monterai uniquement niveau pointage.  
Bosch mum, on n'a pas le même pétrissage.
 
 

Je tourne en ce moment à deux fournée. La première avec un apprêt de 10-15 minutes, et sur la seconde j'en viens parfois à enfourner directement après la formation des pâtons, sans apprêt donc.

Oui, mais en fin de pointage, ta pâte ressemble à un immense blob, on dirait presque une pâte à teglia.

Là j'ai fait 30min

Oui c'est ce vers qui je pense aller. Je sais plus où j'ai lu ça, mais il était dit qu'il valait largement mieux, en cas de doute, avoir pas assez d'apprêt que trop d'apprêt.  

Oui: si pas assez d'apprêt ton pain n'aura peut être pas autant de volume que possible mais si trop d'apprêt il va complètement retomber quand tu vas inciser et ne remontera que très peu.

Et concernant le pointage, je passe à l'étape suivante quand le vrac a commencé à gonfler mais pas trop.
EDIT: nouveau pain incoming. Je le laisse refroidir un peu, je shoote et je vous présente mon nouveau proto ce soir. De l'extérieur il promet, hâte de l'ouvrir en 2.

Waiting

+1

Pour 1kg de T65 biovillage:

6g de levure fraîche
65% hydrat à 5°
20g sel
TA de 28.5°
Pétrissage lent 8min30 + 4min30 vitesse 2
Pointage 2h30 avec 5 rabats
Coupage et boulage et repos 20min
Apprêt quasi 50min

La mie est + légère, mais encore améliorable. En tout cas c'est bien mieux que la dernière fournée. Je vais monter le temps d'apprêt de 20min la prochaine fois.

Baguette bricolée sur mon lieu de vacances avec de la t55 Auchan 1er prix et un four merdique.

Pas mécontent à part pour les grignes qui me rappellent quelqu'un  

Ça veut dire quoi "65% hydrat à 5°" ?
En effet, c'est nettement mieux.
Et je comprends vraiment pas pourquoi j'arrive pas à avoir des grignes comme ça alors que j'ai déjà fait des sessions avec les mêmes paramètres.  

   
Content de pas être le seul !  
Pétrie à la main ou t'as emmené ton robot en vacances ?

Ben hydratation 65% avec de l'eau à 5°C

Tout à la mano.
D'ailleurs après avoir pétri la pâte j'avais même plus de farine pour fleurer le plan de travail
D'ou une mise en forme pas très orthodoxe.

Pour les grignes qui n'ont pas craché je pense que ça vient la de la t° du four ou du lamage mal fait car le pain s'est un peu ouvert sur les côtés en bas donc à bien gonflé.

Je dirais que c'est la température de l'eau...
Vu la chaleur en ce moment c'est ce qu'il faut.

Pour ma part je fais l'autolyse au frigo, ça permet d'abaisser la t° de la pâte vers 20°C.

Edit: photo du petit dernier:

Ah oui bien sûr, eau de coulage à 5°C.
Je fais jamais trop gaffe à ça, je vérifie juste que je suis entre 23 et 25 en fin de pétrissage, et en ce moment c'est bien le cas.

Je mets par défaut de l’eau toujours froide, perso ça me réussi +.

Peut être que si tu tentais avec de l'eau froide tu ferais cracher tes grignes?

 
Skol qui va finir par mettre de l'eau lourde pour espérer avoir ses grignes  

de l'eau lourde? C'est quoi?

https://fr.wikipedia.org/wiki/Eau_lourde

Le pire c'est que j'ai un master de chimie mais je m'en rappelle même plus

Et donc, monsieur roger le chimique, votre pâte est à quelle température en fin de pétrissage ?

Grâce à l'eau froide, je m'en fou de la température en fin de pétrissage, je sais qu'elle est forcément quelque part entre 20 et 24° pour l’avoir mesuré les premières fois et que mes temps de pétrissages sont assez similaires (dans les 14min).

Avant avec de l'eau classique, je pétrissais 6min que le merdier était déjà à 24° et pas encore bien mélangé.

 
 pour infos avec ces dosages on peut faire combien de pains ?    

pkoi la pâte ne doit pas dépasser 23°C en fin de pétrissage ?

Bonne question. J’applique ce qu'on me dit, mais pareil je pige pas vraiment cette limite au pétrissage vu que de toutes façons le pâton va pointer ensuite dans ma cuisine à TA donc à 29°

 
 
 
=> http://lepetitboulanger.com/panifi [...] tation.htm

Il y a aussi la manipulation de la pâte qui est plus facile lorsque celle-ci est < 25°C.

c'est une contrainte pour le pétrissage surtout. C'est à dire que si tu continues à pétrir une pate à 30°, tu vas finir par détruire ton réseau de gluten et il ne sera pas développé correctement (je connais pas la raison technique exacte). Après sur le levure, la température a aussi un impact, oui. Mais ça n'est pas forcément néfaste, même à 28°. C'est surtout que ça ira plus vite.

 
ça dépend de ta découpe finale, mais je dirais entre 10 et 12.

merci

ah j'en ai fait 8 plus une mini boule de pain la dernière fois, et certains étaient un peu petits je trouve...

 
de l'eau de lourdes tu veux dire

fournée du jour sur plaque alu perforée + papier cuisson : la plus grosse grigne n'est pas au dessus...mais sur le côté en bas, mon pain s'est complètement déchiré

(et un petit peu de l'autre côté aussi)
 
ça peut être du à quoi ? j'ai pas assez appuyé pour fermer après avoir plié en 2 lors du façonnage ? autre chose ?

Ça veut dire que tes grignes étaient pas bonnes. Probablement pas assez profonde du coup le pain s'ouvre ou il peut.

Dieu t'a puni pour t'être moqué de moi.  
+1 avec les incisions pas assez profondes. Et peut-être que tes soudures ont été fragilisées par un excès de farine.