Reprise du message précédent :

 
y a pas de topic sur les boulangeries?
 
Vous avez de bonnes adresses de boulanger sur Paris?
 
Je n'en connais qu'un seul de super...dans le 20ème mais j'habite dans le 13ème!

Il y a plein de très bons boulangers sur Paris, petite recherche google et tu trouveras ça.
 
http://www.nyhabitat.com/fr/blog/2 [...] ies-paris/
http://www.lexpress.fr/styles/save [...] 61744.html
 
Carte et localisation :
 
https://www.google.com/maps/d/u/0/v [...] 3iNWgVcy8Q
 
Dans le 13èm :  
 
L'Essentiel
73 Boulevard Auguste Blanqui, 75013 Paris
 
ça m'a pris 2mn30s pour chercher et écrire ce post

je veux l'avis des membres HFR de ce topic! si c'est une recherche Google je peux la faire moi-même hein ^^
 
t'es sacrément brassicotractant par moment  

Essaye sur le topic Paris, en plus là-bas y'a plein de gens persuadés de la supériorité du 13ème

ha bon? xD
 
En quel honneur?

 
 
Mais on ne sait pas tout sur HFR et parfois c'est bien de chercher par soit-même.

Si je viens sur HFR c'est pour trouver des trucs que j'aurais pas du google
 
Tu crois que je t'ai attendu pour taper "meilleures xxx de Paris" ?
 
Je sais que ça te troue les miches mais

Ah ça, mystère, ça doit être dû au fait que ce soit le premier arrondissement de la Rive Gauche sur lequel le soleil se lève le matin, parce qu'à part ça je vois pas ce qui pourrait le leur faire penser

 
Et donc les réponses données par Google ne t'ont pas plu ?

j'ai une adresse vers le métro Reuilly-Diderot si ça intéresse des gens
 
sinon Kayser je trouve leur gros pain au levain très bon même si ça fait bobo parisien

 
 
oui bien sûr!

A Paris, j'aimerais beaucoup essayer Panadero Clandestino, le truc de Thierry Delabre... mais je ne sais pas si c'est déjà possible.
 
Sinon Privat dans le 15, c'est pas mal du tout. Moins médiatique (voire pas) que les trucs les plus courus des palmarès, mais franchement leurs produits sont bons et authentiques... En tout cas sur leurs baguettes et éclairs, j'étais pas déçu. Faut pas s'attendre non plus à un truc de guedin, mais quand c'est bon, y'a pas meilleur comme dirait l'autre

Au vieux moulin, au 36 rue Erard dans le XIIe. C'est pas médiatique non plus mais leur baguette tradition est vraiment excellente. (La meilleure que j'ai pu manger)

Sinon dans le XVème là où je travaille (enfin travaillais), meilleure trad de Paris ! (coordonnées en mp )

Pi****d ?

Bordel pichard aussi, leurs religieuses

Leur galette des rois a été plusieurs fois primée aussi c'est une véritable industrie en janvier.

 
C'est pas loin (dans le quinzième quoi ), et oui leurs galettes sont très bonnes

Et pourquoi tu veux pas nous dire ?  

Bon la plaque inox, c'est pas terrible du tout !
 
C'est trop épais, du coup ça cuit pas bien en dessous, et là ça a même collé
 
Ceux qui n'ont pas de pierre réfractaire vous faites cuire comment vos gros pains ?
Je pensais à plaque alu + papier sulfu, mais j'enfourne à 250°C et c'est marqué 220° sur le papier cuisson...
J'ai pas trop la place de stocker un gros carton d'Exopap (260°C)

Plaque alu perforée et papier cuisson sans lire la temp max :-D

Idem

Aller contrib':

Farine T65 bio village, hydrat 65%, pointage 2h30, 4 rabats, coupage en 2 du paton, boulage, repos 10min, roulage en pains, apprêt 30min.
3.7g de levure fraîche par kg de farine
20g de sel par kg de farine
Température ambiante et aussi celle de la farine: 29°C
Eau: 5°

Tout en vrac dans le bol puis pétrissage, pas d'autolyse pour éviter que ça ne monte à + de 24° avant de commencer.
Pétrissage: 12min vitesse lente et 3 minutes vitesse 2 du bosch mum
Four: préchauff de 45min (j'ai cuit un poulet rôti juste avant    ) et cuisson de 31min à 210°.

J'utilise une nouvelle technique, celle du doigt sur le pâton. Je ne compte plus le temps de pointage, je presse du doigt et selon le temps que ça met à remonter je détermine si oui ou non faut passer aux étapes suivantes. Et depuis que je fais ça mon pain est meilleur, ça pousse enfin correctement à l'apprêt au lieu de trop pousser au pointage puis de se ratatiner ensuite.

Sur cette fournée, la mie est + lourde que d'habitude je sais pas pourquoi. Mais c'est nacré, goutu et un peu alvéolé comme j'aime:

Ça me semble faible en quantité de levure non ?on se croirait sur le topic pizza

Et pourtant ça lève encore trop vite je trouve  A 29° de température ambiante faut y aller à la dose homéopathique je crois bien.
EDIT: oups je me suis gouré dans le produit en croix, j’étais à 3.7g de levure fraiche pour 1kg, je corrige.  

C'est quoi le problème exactement si la pâte monte "trop vite" ?

Perso je trouve qu'un pain qui prend le temps de lever a vraiment meilleur goût qu'un pain qui aura levé très vite, une meilleure texture etc... on sent que les arômes et autres agents ont bien pris le temps de se former. Mais ça n'est qu'un avis perso.

Mais les rabats ne permettent-ils pas de contrebalancer cela ? (question de béotien)

C'est clair que plus la maturation est courte, moins le résultat est bon.
Jolies grignes, viande roger.  
Tes deux pains sont vraiment beaux.
Moins convaincu par la mie, en revanche.

C'est pas que ton avis; c'est la réalité

Les rabats jouent plus sur la structure et la force de ta pâte que sur son arôme. Bon ça fait redescendre un peu la pâte par la manipulation mais ça joue pas vraiment sur le temps de levée.

Oui la mie merdouille un peu elle est très lourde, je pige pas pourquoi. Quel paramètre devrais-je faire varier selon toi?

Pour moi il manque du temps de repos ou alors faut mettre un poil plus de levure.

L'un ou l'autre au choix.

Peut-être un manque de levure en effet, ou alors un support trop froid. Tu cuis sur pierre ?

Entre le pointage et l'apprêt tu veux dire?
C'est en effet possible je suis tellement traumatisé des apprêts foireux que j'ai tendance à aller vite après le pointage.
EDIT: je cuits direct sur la lèchefrite qui est froide quand j'enfourne.

T'inkiet les nazis du topic vont te vendre une pierre mais avec un plaque froide ça marche très bien aussi.

Je parle d'une durée plus longue pour la première levée en la faisant par exemple au frigo.

Perso, entre une plaque ou un moule froids et une pierre à 300°C, y a pas photo pour l'alvéolage chez moi.

Bon, déjà on bosse avec la même came  
2h30 de pointage    : C'est à mes yeux hyper court. Mes protocoles sont tous dans une fourchette de pointage entre 10h et 50h à TA
3.7g de levure ça me semble peu au vu de la durée de pointage, mais bon, vu la température ambiante, pourquoi pas.
Mie bizarre tranchitudinalement parlant    
Grignes    

L'autre fois j'ai suivi ton pointage de 8 ou 10h dans les mêmes conditions (TA et came) et ça avait fait de la merde à l'apprêt tout s'était affaissé
Je vais monter un peu niveau levure et pointage, mais je pense aller vers la bonne voie.

Vu la durée des apprêts de patte41, je me demande par quel miracle il arrive à obtenir des pâtons qui se tiennent, surtout par cette chaleur.