Reprise du message précédent :
Frais je dirai qu'il faut les manger dans la journée.
Sinon, congèle.

La pierre à 200, c'est clairement pas assez. Faut préchauffer à fond pendant 3/4 d'heure - 1 heure pour qu'elle soit à température.

Cette dépense énergétique

Foskifo

Question bête, vu que je viens de lire que mon papier cuisson était prévu pour des T°C <220°C: quand on a pas de pierre, on les mets sur quoi nos pains pour les cuire au four?
Direct sur la lèchefrite sans papier (mais là, ça demande de manipuler le pâton car pas de pelle)? Ou alors on fait pas et on attend d'avoir une pierre et un pelle?

Si tu cuis pas à 300 C ton papier devrait tenir le coup.

tu la chauffes comment ? avec le grill  ?plus le ventilateur ? ou en statique voute sol ou ...?

Non je m'arrête à 270°C avant d'enfourner généralement.
Le papier ne s'enflamme pas, mais il fait bien la gueule
 
Mais mon four pouvant chauffer jusque 300°C, je me demande si ce serait pas mal d'enfourner à cette T°C et de baisser direct derrière...

Statique sole/voûte    

 
Avec une pierre oui, mais sinon c'est sans intérêt.

 et pourquoi pas avec le grill ?
dans un petit rouge ou un four à pizza on est sur des résistance grill, non?

Why not, faudrait que j'essaie.

Skol, je suis pas un pro du truc mais j'ai quand même une remarque ou deux.
 
Le postulat de base c'est que ta pâte manque de force, son réseau glutineux n'est pas assez constitué etc....
 
Et pourtant tu multiplies les étapes qui diminuent la force de ta pâte.
 
-Autolyse
-24 ou 36h au frigo
 
Franchement te fais pas chier, débute un dimanche sur les coups de 14h-15h et fais un truc direct comme sebwap, patte ou autre qui ne comporte ni autolyse ni repos au frigo.
 
A mon avis tu fais un truc du genre  
-Pétrissage (10-15 minutes)
-Rabats (c'est toi qui vois mais genre 1h ou 2 max)
-Détente  
-Façonnage
-Apprêt (1h)  
-Cuisson
 
Moi je fais souvent à la main un pétrissage +/- Bertinet style et je suis assez satisfait du résultat.
Niveau alvéolage c'est pas le bain moussant (100% levain de seigle) mais les grignes crachent et le résultat me plait.

Je leur ai dit, revenir aux bases, à l'essentiel pour voir où ça clochait (mais ils ne m'écoutent pas...)

 
         
je suis avec toi, tiens prends une tranche de ce bon pain industriel pour te consoler    

Je suis d'accord avec toi, j'y ai pensé aussi et je me suis demandé si l'autolyse et la maturation longue n'aggravaient pas les choses. J'ai prévu une session en direct à l'arrache cette semaine.

C'te mauvaise foi, c'est bien toi qui dis tout le temps que la maturation longue est importante ? Pour le goût c'est vrai, j'ai pu le constater, mais pour l'alvéolage et les grignes, j'en suis plus si sûr.

Oui mais faut maîtriser  ! (la maturation longue)  
 
Tient François, filtre sur leaufroide, et regarde ses baguettes avec 36h de maturation au frigo

OK c'est ce que je pensais, si je la fait monter à 250 c'est suffisant ? Ou faut aller au max ?

Je fais chauffer en sole + voute également, le four atteint les 275° en moins de 10 minutes. Mais là il fait trop chaud pour cuire à la pierre je crois. Pour cet hiver ce sera top !

Edit:

et pour la dépense énergétique, je suis pas sûr vu que la pierre emmagasine une grande partie de l'énergie sous forme de chaleur pour la restituer. Ça consomme au début pour la chauffer, mais ensuite c'est la pierre qui chauffe

Question levain.  
 
Vous avez déjà tenté de faire du levain "solide" et d'en congeler des morceaux pour plus tard?
Mon levain liquide nécessite des rafraichis trop fréquents mon utilisation, en gros j'utilise et jette bien trop de farine de seigle à entretenir le levain.
 
Pourtant le goût que le levain apporte est un énorme avantage alors quoi faire?
 
Je lis que certains ne rafraichissent leur levain qu'une fois par semaine (?!) c'est quoi la solution?

Là je suis dans le tgv sur mon téléphone, mais je mate ce soir.  

 
Moi je chauffe au max, quand tu ouvres la porte la température s'effondre.

Moi il est au frigo, et quand je ne l'utilise pas, je fais 1 rafraîchi par semaine, basta.
 
Quand je l'utilise, 2-3 rafraîchis en 2 jours pour qu'il soit prêt au moment opportun.

 
Le levain (liquide ou dur) se congèle, mais après l'avoir décongelé faut le rafraîchir avant de l'utiliser
 
C'est ce que font tous les boulangers avant de partir en vacances

Quand je vois ce à quoi je suis arrivé dimanche en mode freestyle avec ma fille sans prise de chou, je ne peux qu'abonder dans ce sens
 
(Après parfois, la pousse lente au froid est là pour un aspect pratique)

 
Autolyse je fais pas, mais repos au frigo oui tout le temps maintenant.
Je trouve que le goût et la texture de la mie sont différents.

Moi faudrait que j'essaie une hydratation moindre, si ça peut alléger un peu la mie (même avec des alvéoles, la mie tient bien au corps, je mets ça sur hydratation assez haute et les farines utilisées, plutôt complètes)

 
 
La cuisson du pain directement sur une plaque en inox ça se fait ? (sans papier cuisson)
 
pour l'instant je fais ça sur une plaque Tefal en alu revêtu, qui fait un peu la gueule (je crois qu'elle n'aime pas les 250°C...)

Une haute hydratation n'a jamais alourdie une pâte, au contraire, la mie est généralement plus légère, translucide, etc...
 
Ta lourdeur de pâte vient surtout de la farine employée (complète).

 
Moi ça marche pas, même au frigo il tourne à l'aigre rapidement  
 
@Gonan: Merci je vais m'organiser pour congeler mon levain.

 
pas d'accord  

 
Bah tu ne travailles pas assez les "pâtes" pour ne pas t'en rendre compte et des pâtes différentes.  
 
Fait un pain à 55% d'hydratation et un pain à 70% d'hydratation, et tu me diras quel est le plus lourd

Celui à 70%, sans hésiter. Je travaille mes pâtons exactement comme vous, j'ai pas l'aisance de me lancer en freestyle. Je fais que re-pomper vos protocoles.

Bah oui, mais visiblement tu obtiens un pain qui ne lève pas ? (ta dernière intervention).  
 
le résultat est à chier.
En fait tout va bien jusqu'à la fin du pointage: ca a bien levé puis un poil blobé etc.... j'ai vraiment TOUT fait très exactement comme toi. Pour le découpage et la forme pas de problème même à 75% hydrat. Puis pendant les 5 ou 10min d'apprêt ça s'affaisse et du coup comme la base devient large la levée se fait sur un plan très large et pas haut, au final ça fait un pain plus ou moins plat à la sortie du four.
 
 
C'est que quelque chose cloche dans ce que tu fais. Imagines, tous les boulangers qui font des baguettes tradition sont quasiment à plus de 65% d'hydratation, Tu penses qu'ils font ça pour avoir une baguette lourde et pâteuse, ou bien le contraire ?
 
La consistance peut paraître "caoutchouteuse", "élastique", mais jamais lourde... un pain qui ne lève pas est "lourd", humide, mal cuit au centre, etc...
 
Quand on fait des napolitaines à 67-70% d'hydratation c'est pour quoi faire ? Avoir une pizza très légère avec une mie translucide, alvéolée et légère.

Justement je pige pas, j'ai tout fait exactement pareil sauf que moi pour l'apprêt c'était posé sur un plan alors que lui avait des moules qui doivent guider et maintenir le pâton lors de l'apprêt et la cuisson.  

 
Mais faire pareil (c'est à dire suivre la même recette) et exécuter manuellement le protocole, il y a souvent de grandes différences, et parfois, cela change tout. Personne n'a le même robot, on a tous des frigos et fours différents, une farine différente, etc...

Ce qu'il faut que j'arrive à trouver, c'est ce moment où le temps de pointage a assez duré et qu'il est temps de façonner pour l'apprêt. J'ai un pointage toujours trop développé et un apprêt toujours trop fade.  
 
Je tâtonne encore, mais là j'ai tellement réduit la levure que le seul moyen d’agir maintenant sera de réduire le temps de pointage, tout simplement, en me résignant à ne plus chercher les longues maturations. Tâtonner cette fois-ci à dose de levure constante mais en faisant varier le temps de pointage. Je vais y arriver à force.

Skol!!!' J'ai chié mes grignes de baguette hier!
A l'enfournement :
 
Et....j'ai pas de grignes. Le même truc que toi.  
Mais que sur la baguette, car le pain lui a craché sa maman:

 
Même pâton et tout....ma théorie: cela vient du façonnage (j'ai plus travaillé la baguette que lors de fournées précédentes), ou du coup de lame (moyennement convaincu quand même là).  
 
Autre point: lors de l'apprêt, la baguette ne lève que très peu, alors que le pain ça va.  
 
Maturation au froid de 24h pour cette fournée, peu de rabats avant, remise à TA de 1h30-2h, apprêt de....je ne sais plus trop mais autour d'une heure.
 
Résultat: la baguette a une mie assez dense (j'ai un mix 250 t65, 200grsbt80, 50grs épeautre t150), le pain ça a l'air d'aller mieux (au toucher, pas coupé ce matin). De toute façon le pain a pris du volume a l'apprêt et à la cuisson, contrairement à la baguette ).

  pour la baguette. T'as pas une photo ?
Sinon ton pain il est quand même magnifique, ça fait vraiment envie !  
C'est un Siemens ton four, non ? Il est comme le mien à l'intérieur.
Sinon pour ma part, je sais pas trop si je lance une session en direct aujourd'hui, vu la température délirante et le taux de remplissage de mon congélo qui explose celui des prisons françaises.

Faire tout ce pain et le congeler sans le manger. Si ça se trouve, non seulement les grignes sont ratées, mais en plus il est pas bon  
 
 
 

À chaque fournée de 3 baguettes, j'en bouffe une et j'en congèle deux. Ou j'en file une au voisin et je congèle la 3ème.
C'est vrai que c'est meilleur frais, mais décongelé ça passe bien aussi.

 
up ! (si c'est vraiment une mauvaise idée j'annule ma commande mamazon)

Si tout n'a pas été mangé aujourd'hui j'en fait une ce soir (je pensais l'avoir fait hier soir )

Je pense pas que ca vaille le coup en terme de cuisson, si ce n'est dégager le Téflon....

 
T'habite où? Ca t’arrive de filer une pizza à tes voisins aussi? Y a une maison vide par chez toi?