Reprise du message précédent :
tu peux pas essayer une fournée sans la pierre en incisant tes baguettes sur la plaque que tu enfournes ensuite ?
 
t'es plus à un essai près

Oui, c'est ce que je ferai la prochaine fois.    
De toute façon j'abandonnerai jamais, c'est la guerre et je me battrai jusqu'à la mort.
 

exact    

 
Même farine, même TA, j'aime beaucoup ton protocole no stress. Je viens à l'instant de commencer une fournée du coup.  

Bon, atelier boulange avec ma petite cet après-midi.  
A sa demande
200grs de t65, 300grs de 6 céréales complètes. 370grs d'eau, 23grs de levain d'épeautre déshydraté.  
 
Protocole no stress pour enfant de 5 ans et demi: tout dans le saladier, pétrissage a la main (elle voulait surtout mettre les mains dedans en fait ), 3 grosses heures de pointage avec 3 ou 4 rabats.  
Découpe de 4 petits pâtons (pains du matin pour la maman) et un gros pour le reste.  
20' de détente,  façonnage avec ajout de figues sèches dans les petits pâtons. 40' d'apprêt vu la température.....) les trucs étaient mollassons, coup de lame, enfournage a 270C en baissant direct à 250. Cuisson...le temps que ça semble cuit. Verdict demain au goutage.  
 

Vu le grigne du gros, j'en connais un qui va gueuler

Ok, ok...
Donc une petite fille de 5 ans et demi sort des grignes 10 fois plus belles que les miennes.
 

Déplace pas tes patons je te dis Skol.
 
Avec cette semaine à 40° c'est un bon temps pour faire des essais de boulange
 
Perso j'ai pas trop envie d'allumer le four

Ok je refrai pu.

Honnêtement je ne sais pas d'où peut venir ton soucis de grignes. Quand je pense à la tronche des pâtons a l'enfournement, écrasés et sans tenue, et surtout la tronche de la grigne du gros en début de cuisson....je ne comprends même pas que ça ait craché comme ça.
J'aurai du prendre des photos avant cuisson, après 5'...etc.  
Bon la mie est très humide par contre là, peut être un léger manque de cuisson.
Par contre il a un goût...ce mélange de 6 farines complètes est vraiment très agréable.  
 
J'ai mis les petits pains aux figues au congelo, verdict par madame mardi matin. (À laisser décongeler à température ambiante le lundi soir donc dans l'idéal? )

Oui.

Propose lui de garder sa fille un après-midi pour qu'elle t'apprenne a faire du pain  

Tu cuits sur pierre ? Avec un moule ?

Nope pas (encore) de pierre, ni de moule.
Avant, je mettais directement au four la plaque alu perforée sur laquelle je faisais l'apprêt (avec du papier sulfu en dessous....).
Après, je me suis dit que c'était mieux d'avoir un truc déjà chaud sur lequel mettre le pain: je mettais donc une autre plaque alu dans le four pendant que celui-ci chauffait, et faisait glisser le papier sulfu avec les pâtons dessus (ça glisse pas si bien en fait )
Dernièrement, pour avoir un truc un peu plus "lourd", je fait glisser sur la lèchefrite chauffée avec le four.
 
Du coup je ne manipule pas mes pâtons quand j'enfourne.  
Tu devrais essayer un coup comme ça skol, juste pour voir.
Mettre tes pâtons sur du papier et les faire glisser sur la pierre? (ou ne pas mettre la pierre un coup)

Avec une pierre à 300°C, le papier risque de se transformer en cendre, non ?

Oui c'est pour ça que j'ai ajouté d'essayer sans la pierre peut-être.

C'est fou parce qu'il y avait quand même une grosse hydrat sur ton dernier pain. Ça collait pas trop et ça se tenait bien pendant l'apprêt ? Tu avais des bannetons ?

"malédiction de Skol" désigne en langage HRfien des grignes qui suintent et ne crachent pas    

Tain la réput que je suis en train de me tailler.

Skol, le roi du pain plat !  
 
Vous aimez les pains tout plats, sans volumes, Skol !
Les pays nordiques vous font rêver, Skol ! le roi du pain plat !
Vous avez peur des lames de rasoir, avec Skol, oubliez tout ça !
 
   

Skol c'est nordique  
 
d'ailleurs pour nous, il est au Nord vers le plat pays  

Ca collait à mort (ça le fait toujours pareil avec la farine plus complète pour moi)
Et cette fois-ci, rabats direct dans le bol -> pas d'ajout de farine pour pas coller au plan de travail.
Jute un peu pour la détente et le façonnage.
Pendant l'apprêt, ça n'a quasiment pas gonflé, ça s'est juste étalé façon gros blob (et soyons clair, je ne m'attendais pas à avoir un truc correct à la fin, combo pétrissage manuel par une fillette, protocole suivi un peu de loin, levain déshydraté périmé et température bien élevée).
Les 5 premières minutes de cuisson, j'ai vu la grigne du gros pain se souder, je me disais "tain ça va être joli là   "  
Et j'ai même pensé à toi à ce moment là

J'ai pas de grignes, ok. Mais mon pain n'est pas plat !  

Pour changer des pains classiques, j'ai testé le pain naan ce midi

Je préviens, c'est plat et ya pas de grignes  

J'ai pas de four, donc cuisson à la poêle

Recette :
500g de farine (j'avais de la T55 top budget ça a marché)
10g de levure fraîche (ou 4g de levure sèche)
125g de F blanc / yahourt
180g d'eau fraiche
30g d'huile
10g de sel

Pétrir. Si ça se pétrit pas assez (farine de merde et batteur de merde chez moi), on attend et on fait un bon rabat. J'ai du faire 3 ou 4 rabats, faut voir en fonction de la pâte (c'est plus facile à faire quand on est boulanger ). 1 heure 30 de pointage en tout.

Peser à 100g, bouler, laisser détendre un gros quart d'heure.

Aplatir à la main un disque de 20 cm de diamètre, comme une pizza mais en gardant une épaisseur assez homogène.

Faire cuire juste après dans une poêle très chaude avec un tout petit peu d'huile (j'ai attendu que l'huile fume pendant 3 minutes, cancer en approche) et en mettant un couvercle juste après avoir déposé le naan. Laisser cuire 2 minutes puis retourner, laisser cuire 20 secondes. C'est prêt

C'est très moelleux, à manger nature, ou avec un peu d'huile d'olive et de l'ail/persil, ou avec du houmous, ou avec n'importe quelle garniture... En les faisant un peu plus grand doit y avoir moyen de les rouler et de faire des sandwiches chaud avec une garniture sympa

 
j'aime les naans
perso je rajoute une pincée de levure chimique sinon c'est idem
 
 pour les naans au fromage je tire plus sur la pâte (en la faisant tournoyer comme les pizzaiolos) je mets la vache qui rit et je replis en pinçant et cuisson idem (un poil plus long en terme de temps  
j'utilise aussi le plus souvent une petite plancha teppanyaki de table pour les cuire, je maitrise mieux la chaleur. elles sont plutôt rapides à réagir (dans les deux sens en - et en +) un truc en solde à moins de 20 euro dans un Aldi ou Dia ou Lidl (en fait j'en ai plusieurs).
 
3  
une petite d'environ 50/55 cm pas très large 25/30 cm, un plus longue 75cm de 25/30 tjrs et une plus grande 70 par 45, (je parle de la surface de cuisson)

et des graines de cumin non ?
et de la vache qui rit

 
Vazy fais péter le résultat !  

 
C'est parfait pour Skol ! Il devrais les réussir sans soucis

Hfr aucune pitié !

Il est foutu d'avoir des grignes sur ceux là

 
Naans fromage  
 
Yep y'avait quelques recettes avec de la levure chimique, mais j'en avais pas
 

 
Graines de cumin, vache qui rit au milieu façon calzone, tout ce que tu veux !

Au resto indien il me semble qu'ils mettent du cumin ou un truc qui ressemble.

le résultat est à chier.
En fait tout va bien jusqu'à la fin du pointage: ca a bien levé puis un poil blobé etc.... j'ai vraiment TOUT fait très exactement comme toi. Pour le découpage et la forme pas de problème même à 75% hydrat. Puis pendant les 5 ou 10min d'apprêt ça s'affaisse et du coup comme la base devient large la levée se fait sur un plan très large et pas haut, au final ça fait un pain plus ou moins plat à la sortie du four.

Le souci c'est que je n'ai pas de grand torchon pour maintenir les formes des pâtons en baguettes dedans: lors de l'apprêt ils n’ont donc rien qui les maintienne et s'affaissent. Me faudrait peut être un de ces moules fait pour la cuisson des baguettes?    

Ah et aussi avec une telle hydrat le coup de schlass pour les grignes est assez sportif aussi. Mais ça, c'est normal.

Dites si vous réduisiez votre hydratation, ça serait peut-être bien aussi. C'est bien de vouloir sortir des pains à 75% d'hydrat, mais faut évidement maîtriser de A à Z, et avec cette hydratation, le moindre écart de T° peut-être catastrophique....
 
Revenez à un taux de 65% par exemple pour vos baguettes ou pains, même moins, et entraînez vous comme ça pour bien maîtriser tout le processus, pointage/apprêt/cuisson, etc...

Oui je suis d'accord, et même à 70 ou 72% hydrat je trouve la mie trop lourde à mon goût. On dirait presque du gâteau genre 4 quarts et plus vraiment du pain niveau texture en bouche, mais ceci n'engage que moi.  
 
Je vais retourner à 65% hydrat bien tranquillement.

Apparemment t'as trop poussé l'apprêt. Pas de photos ? C'est bien aussi de voir à quoi ça ressemble quand c'est raté, histoire de comprendre.

Je pense que je vais revenir à une hydrat de 65%, le pain d'hier a gonflé comme un ballon Je ne sais pas d'où ça vient mais le paton était difficile à manipuler (TH 70%), et il faisait très chaud hier soir...
Ça + le temps de m'habituer au nouveau four + nouvelle pierre, ça fait beaucoup d'un coup.
 
D'ailleurs pour la pierre vous la positionnez au premier niveau au dessus de la sole, ou au niveau 2 (au dessus de la lèche frite) ? J'ai testé au niveau 2 en chaleur traditionnelle, préchauffé 30-35 minutes à 275°C (c'est le max), résultat le dessous du pain était blanc après 40 minutes de cuisson...
Je tenterai un préchauffage plus long la prochaine fois, là la pierre était à 200°C en enfournant, c'est peut-être pas assez...

Ça se garde combien de temps les naans  ?

Frais je dirai qu'il faut les manger dans la journée.
Sinon, congèle.