Reprise du message précédent :
Pour la farine, plus elle est vielle, plus on dit qu'elle a du plancher (je sais pas d'où ça vient )
 
Sur la farine de meule (où le germe qui contient des matières grasses est conservé), cela veut dire que la farine va rancir avec le temps. Faut donc éviter de stocker de la farine de meule trop longtemps. Si vous achetez un sac de 25 kg pour l'année, ne prenez surtout pas de la meule    
 
Sur toutes les farines, il y a un temps optimal pour l'utiliser. Il faut au minimum une semaine après la mouture, sinon la farine manque de plancher et est trop fraiche. Ensuite la farine continue à atteindre un optimum pendant quelques mois (elle prend de la force), puis après elle se dégrade.
Mais cela varie vraiment en fonction des durées de conservation qui sont très importantes (pas trop sec / humide, pas trop chaud / froid).

 
Ben je peux pas savoir si ça vient de la farine qui est pourrie ou du batteur qui pétri pas Surtout que les rabats devraient compenser le sous pétrissage...
 
Oui 8-10 g, mais pas 15
 

Le batteur est un Kitchenaid Pro 1.3 HP donc a priori ça vient pas de là.
Je suppose que ma farine a dû mal vieillir.

Bon, déjà avec la T80 bio toute neuve, ça a pas du tout la même gueule en fin de pétrissage, même hydraté à 76%. Ça se tient beaucoup mieux.

Tu manges combien de pain par jour ?

Je me faisais la même réflexion
Tous les jours il revient avec des fournées de 800grs de farine et protocoles différents

Je donne du pain au voisin et je congèle en masse.  
Mais bon, mon congélo arrive au maximum de sa capacité.

Ah ça m'intéresse la congélation! Tu congèles le pain direct une fois refroidi, avec une cuisson normale?
Tu l'emballes dans quoi?  
Et comment tu décongèles pour garder un truc correct? Genre tu le sors la veille au soir pour le matin et ça le fait bien?

Y a un paragraphe sur la congélation en FP

Pour ma part c'est pain tranché une fois ressué et refroidi, dans des sacs congélation et congélateur en marche forcé pour assurer une descente rapide de la température.
Pour la décongélation, comme il est tranché, je sors juste les tranches dont j'ai besoin, et un coup au grille pain.

Edit: on en a aussi pas mal discuté sur cette page http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t40399014

Je coupe les baguettes en 2 une fois qu'elles ont refroidi, je les mets dans un sac congélation en vidant un maximum d'air et hop au congélo.
Pour la décongélation, soit à température ambiante si j'ai le temps, soit au four en chaleur tournante à 60°C pendant 20 minutes si je suis pressé.

Pareil que François.

la congélation c'est le top pour garder du pain frais

C'est sûr qu'à -17° c'est bien bien frais

Photos du soir bonsoir...juste sorti du four...

Découpage demain...miam

On attend les photos.  

Splendide !  
Bon, en gros il y a que moi qui ai des grignes de merde, quoi.  

J'en ai qu'une de correcte. Et en plus, je suis pas équipé de lame de rasoir pour le faire (j'ai utilisé un couteau céramique, ça a tendance à accrocher à la pâte).

Alors que moi j'ai une incisette de pro !

Moi non plus j'ai pas de grignes qui crachent    
 
D'habitude je me dis que c'est le fait de faire de gros pains. Mais bon quand je vois celui de wolfman  

Popopo, j'en ai vu des grignes sur tes pains !

 
Pour se créer une petite lame qui va bien
 
http://youtu.be/fcO_vBmci9g
 
Je vois recommande cette chaîne youtube d'ailleurs

Par ce que j'ai du poster les 2/3 fois ou c'était pas trop mal. Mais en général ça donne plutôt ca :

 
C'est du pain au levain. Il est très bon. Mais au niveau alvéoles et grigne je stagne un peu depuis quelques mois...

 
Boulange du week-end
 
2kg farine bio t65 biovillage (Leclerc)
38g sel
hydra 75%
3g de levure sèche
Tout en vrac dans le bol  
 

Pétrissage  7 minutes en 1ere vitesse et c'est marre. C'est pas lisse mais on s'en branle.

 
Après 20 minutes de repos dans le bol, dépose du blob sur plan de travail et 4 rabats

Blob après 4 séries de 4 rabats espacées de 20 minutes :

Mise en bac

Après 10h de TA à 24-28°
Le blob a bien bullé, il commence à redescendre, il est temps de le démouler

Dépose du bazar sur le plan de travail pour 10 minutes de détente

Découpe des pâtons et direction le moule pour un apprêt de 5-10 minutes.

Viennent ensuite les coups de schlass suivis du pchitt pchitt  
 

Après 10 minutes à 250° crachage de grignes, phénomène également appelé anti-Skol effect    

Résultat après 10-12 minutes supplémentaires à 230° :



Voilou  

PUTAIN JE TE HAIS§§§§§§§

Le pire, c'est qu'on dirait toujours que tu fais tout ça à l'arrache, et en fin de compte tu sors les baguettes les plus magnifiques du topic.  
Grignes de goret  
Alvéolage de chacal

Le truc que je comprends pas, c'est comment tu procèdes pour la cuisson ?
À moins d'avoir un four de boulangerie, tu peux pas faire cuire toutes les baguettes en même temps, donc il y en a forcément qui ont plus d'apprêt ?
Sinon, après détaillage des pâtons, tu fais un façonnage ou pas ?

C'est un petit joueur, il utilise des moules  

Bah non, c'est pas les plus belles. Comme tu l'indiques, je fais des grignes de goret. Ça se voit sur la tof en sortie de four.
Sinon, oui, y'a un peu d'arrache. Pas d'autolyse, pas de bassinage. Une seule session de pétrissage avec tous les ingrédients en même temps.
Sur ce coup, j'ai tout de même pris soin de mettre de l'eau réfrigérée, pour une fin de pétrissage à 24°
 

Sur cette boulange, j'ai fait 3 fournées de 5 baguettes + 1 de 4. Pour les 2 premières, j'ai laissé le blob sur le plan de travail, recouvert du chiffon qui va bien. La deuxième moitiée du blob a fait un court séjour au frigal, histoire de freiner le processus de maturation car avec 28° dans la cuisine, ça devient assez vite funky.
Mais il m'arrive, lorsque la température du local est plus basse de laisser le blob à TA. La faible quantité de levure permet une pousse pas trop rapide, ce qui me laisse une plus grande marge de manœuvre pour la cuisson.
Mais plus les fournées s'enchaînent et plus l'apprêt est court.
Après détaillage des pâtons, je façonne le moins possible. Aucun dégazage, aucune soudure. J'essaie de manipuler le pâton le moins possible.
 
 

C'est mon côté earth-protect ça. Je me refuse à niquer des kw/h pour une caillasse  

Hello,
 
Ca fait longtemps que je n'avais pas posté sur le topic
 
Je fais mon pain depuis des années, et me suis revenu ici lire histoire de remettre un peu en cause mon protocole qui est devenu machinal.
 
Je ne fais habituellement pas d'autolyse, ni de pétrissage en vitesse 2, alors je me suis dis tiens je vais essayer tout ça...
 
Pain à 75% d'hydratation, autolyse de 30mn, pétrissage vitesse 1 pendant 5mn puis vitesse 2 pendant 8mn, ensuite 2 rabats sur 30mn, frigo sur la journée (10h), remontée en température 1h, façonnage, repos 30mn puis cuisson (275 avec coup de buée).
 
Résultat : ça faisait longtemps que je n'avais pas eu un pain raté : à peine levé, mie super dense, et grignes aux abonnés absents
 
Différence avec mon protocole habituel : pas d'autolyse, pétrissage 5mn en vitesse 1 et c'est tout.  
 
Comme quoi ce qui marche pour les uns n'est pas forcément bon pour les autres !  

Ta levure était peut-être faiblarde ou périmée ?

Tu as inversé le temps de pétrissage aussi, c'est plus long en vitesse 1 et plus court en vitesse 2.

Il faut privilégier le pétrissage lent, ne pas brusquer la pâte.

Genre 10 minutes en V1 et 2 minutes en V2. Ensuite repos et des sections de rabats/repos.

 
comme pour beaucoup de mélanges : pétrissage, foisonnement, émulsion, etc...
 
le temps lent est toujours plus long que le temps rapide

C'était pas la levure, mon précédent pain date d'il y a 2 jours et il était bien levé.
 
Je note pour le temps de pétrissage, effectivement j'ai inversé. Bon je dois refaire du pain dès demain, je retente, merci des conseils

500g T80 bio
337g d'eau + 41g pour le bassinage (TH 75%)
5g levure fraîche
9g sel
 
Frasage 4 minutes
Autolyse 1 heure
Pétrissage 8 min v1 + 3min v2
2h30 de pointage avec rabats toutes les 20 minutes
36h de frigo
45 minutes d'apprêt
25 minutes de cuisson à 250°C
 
Grignes nulles à chier    



 
Mie moyenne



 
Donc c'était pas la farine non plus.
À force d'éliminer tous les paramètres, il va plus rester que moi.

T'es sur que tu fais tes grignes correctement ? Regarde en FP, j'ai mis une video il me semble...

Faut vraiment qu'elles soit bien // a la baguette.

J'ai maté des dizaines de vidéos, essayé plus ou moins parallèles, plus ou moins profondes, plus ou moins inclinées, ça change rien.
 

"Mie moyenne" t'exageres un peu quand même. Elle est vraiment bien je trouve. Je trouve qu'il y a un peu trop de grosse bulle mais pour le reste ca m'a l'air bien moelleux.  
 
Pour les grignes il reste plein de paramètres pour moi. Au niveau pétrissage déjà sûrement.  Sur la cuisson, la manipulation de la pâte, etc... Y a quand même 36 mille façon de faire des erreurs.  
 
Mais bon on n'est tous avec toi, courage  

Next step, je vais baisser l'hydratation pour voir, sans trop y croire. Et je testerai les moules à baguettes éventuellement.
Là, j'incise les pâtons, et après je suis obligé de les saisir à la main pour les transférer sur la pierre chaude, j'imagine que c'est pas l'idéal pour la pâte.

C'est ça la lose, c'est la quantité de paramètres possibles.
Je parcours tous les sites qui ont trait à la boulange et d'après ce que je vois, ça peut être un excès ou un manque de force, un excès ou un manque de pétrissage, un excès ou un manque de buée, un excès ou un manque de chaleur, etc...
 

 
Te faudrait une pelle pour inciser sur la pelle puis faire glisser. Jamais vu un boulanger prendre un pâton à la main une fois qu'il est incisé.

Ben non, les boulangers ils transfèrent tous les pâtons un par un sur le chariot coulissant, ils les alignent comme une armée de fantassins, ils les incisent, ils poussent le chariot, le retirent et hop c'est enfourné les doigts dans le nez ! C'est sûr que c'est super pratique, mais chez moi j'ai pas ce genre de matos.
https://youtu.be/BBn9lu1_Ono?t=1m23s
 
J'ai bien des pelles pour mes pizzas, mais enfourner 3 ou 4 baguettes simultanément avec ça, je le sens pas trop.

tu peux pas essayer une fournée sans la pierre en incisant tes baguettes sur la plaque que tu enfournes ensuite ?
 
t'es plus à un essai près