Reprise du message précédent :

Ok, mais ils la vendent uniquement en sacs de 25kg.

 
 
T'as mesuré la température de ton frigo ? ça se trouve il fait 8°c dedans, et forcément, c'est pas la même chanson qu'un frigo à 5°c....

François, j'ai regardé, tu arrêtes de pétrir alors que ta pâte est juste à 21°c, tu aurais pu continuer à pétrir jusqu'à 24°c.
 
J'ai pas de pâte grumelée comme toi, et on utilise la même farine....

 
C'est la 65 "Boulangère"? Je la vois en sac de 5kgs?

Je testerai en pétrissant plus longtemps jusqu'à ce que ça monte à 24°C, et je ferai un autre essai avec une eau de coulage plus chaude.  

 
Non, la T65 Label Rouge "La Festive".

Greg, je crois que toi, tu utilises de la Bagatelle, non ? J'en trouve pas par chez moi.

Ah ok, je ne la vois pas sur leur site. Une visite en magasin s'impose
 
Est-ce qu'avec cette farine tu retrouve une mie presque "grasse" comme sur les tradi en boulangerie?

 
 
Cela un an que je fais mon pain et là j'ai voulu tester une farine bio T70 semi compléte, le pain s'est avéré beaucoup plus lourd et compacte qu'avec la T75 semi complète ou T65 blanche que j'utilise habituellement pour un process identique...
 
Vous avez déjà remarqué des différences avec une farine bio ?  

@Skol:Ta farine est peut être trop vielle ? J'ai déjà eu le cas, sans rien changer au protocole entre deux sacs différents d'avoir une pâte bien plus collante, donc je suppose que ça joue quand même

En effet, j'ai dû demander à la dame au comptoir, elle n'est pas référencée sur le site. C'est la seule Label Rouge qu'ils aient.
Et oui, c'est justement pour ça que j'achète celle-ci, elle donne une mie couleur crème a l'aspect un peu gras et translucide, bien plus aromatique que les T65 bio que j'achète ailleurs. D'ailleurs à la boulangerie près de chez moi, c'est avec celle-ci qu'ils font leurs baguettes tradition qui sont super bonnes. S'ils y arrivent, il y a pas de raison que je puisse pas m'en sortir.

Si c'est à moi que tu parles , j'y ai pensé. Comme dit plus haut, ils la vendent qu'en sacs de 25kg, et forcément ça me prend un peu de temps pour tout écouler. Elle est stockée en bacs étanches en plastique alimentaire, mais j'ai dû l'acheter il y a 6-8 mois. Remarque, même quand elle est toute neuve j'ai pas de grignes comme la poutance.
Edit : j'avions point vu ton edit.

 
Ah oui c'est vrai... my mistake...

Besoin de conseil farine : quand on trouve de la farine où ils ne précisent pas le T##, il y a d'autres moyen de savoir ce que c'est.  
Exemple : dans le magasin à côté de chez moi ils proposent ça : http://www.soezie.com/FRN/Menuprin [...] fault.aspx
 
Pas moyen de savoir si ça conviendrait pour faire du pain.
 
De même, ils ont des farines (farine de blé tendre, farine de blé dur) locales, mais c'est pas indiqué non plus. Je voudrais éviter de me retrouver avec de la T45

Mmmm ça sent la fluide T45 ou T55 à plein nez. Ultra fine, pain blanc, pour la pâtisserie fine, toussa.
Pour le pain, je prendrais au moins de la T65.

 
Ouaip, bof bof, trouve une coop bio/magasin bio près de chez toi, et achète de la T65, à défaut d'une farine panifiable, ça sera bien meilleur que celle de ton lien.

 
un vendeur qui ne donne pas de précisions sur un produit n'est pas digne de confiance.      
et sur ce site rien n'est précisé, donc à éviter par simple bon sens.    

24°

Il est à 5.7° selon la sonde que j'ai acheté

C'est un peu chaud pour un pointage, non ? Surtout avec 12g de levure au kilo de farine.

Ok, je réduirai le temps de pointage à TA au profit du temps passé au frigo, ainsi que la quantité de levure.

Ah oué 24°c, c'est clairement trop chaud, max 22/23°c pour du pain...

Oui mais j'ai pas la clim dans la maison.
 
A cause de la température j'ai abandonné l'idée de faire des napolis aussi, je me rabats sur les teglias.

C'est bien ce qui me semblait. Je vais éviter.
Pas simple de trouver quelque chose de convenable dans les environs...  

Tu es bien à Toulouse ? Tu n'as pas une boutique bio près de chez toi, ou même un Carrouf ? Ils en vendent, j'en ai vu l'autre jour.

 
http://www.toulou-sain.fr/liste-ma [...] -environs/      

Je suis en paysannie, je traine pas à Toulouse  
Je vais bien finir par trouver quelque chose dans le coin.

Edit : j'ai ça, pas très loin de chez moi, je vais jeter un oeil : http://www.lepiserit-magasin-bio.fr/

Et si je peux toper de la T80, c'est mieux que la T65 non ?  

Ils devraient avoir ce que tu cherches.
(La chance, d'habiter dans ce coin. )

Oui c'est bien, mais tu auras une mie plus grise.

Pas grave, si je veux du blanc éclatant j'achète du pain de mie en supermarché
 
Mon frère a accès à une minoterie où il achète sa farine (T80 à T140 a priori). Comme je le vois dans 10 jours (il est à Bordeaux), je vais peut-être en profiter pour lui faire prendre de la T80, en attendant de trouver un fournisseur plus proche.

D'après mon artisan meunier la T80 est meilleure que la T65 pour faire des baguettes

Il doit la vendre plus cher la T80, c'est pour ça...  

Bon ok, je vais tenter les baguettes à la T80 dès ce soir.
Résultat samedi donc.

Même pas
Et s'il faisait ce métier pour l'argent, ça fait longtemps qu'il aurait filé chez un gros industriel genre Banette & co...

 
 
Tu va être content de la mie...    va falloir bien aérer hein !  

Tu crois que je peux monter en hydrat avec de la T80 ?
75 ? 78 ?

80% ça se tente... je te garantie pas le résultat...

Euh attends, je suis pas Amaniak, moi !

Soit joueur ! en FP il y a un lien avec un protocole à 80% je crois.

Ce soir c'est mon 4ème protocole à froid sur 24h:
750g de T65 à 72%hydrat je mets 4.7g de levure fraîche, 15g de sel.
4min vitesse lente, 8min vitesse rapide. TB de 24° à la fin du pétrissage.

J'attends pas les 3 heures de TA vu qu'il fait 24.5° chez moi, je laisse qu'1h15 à TA avec 3 rabats puis frigo.

3h plus tard, ça a déjà doublé dans le saladier.

En fait la T65 bio-village a la force boulangère d'une mouche on dirait, c'est pas possible autrement. Que je mette 15g de levure fraiche ou moins de 5g ça change quasi que dalle.

Je change de farine aux prochaines courses. D'ici là je vais la couper avec le fond de manitoba qu'il me reste.

 
Je rejoint en retard ce qu'ont dit les autres, la pâte est clairement pas pétrie, même après les rabats. Ce qui fait que le réseau glutineux ne tient pas, et que ça retombe au four, et que ça crache pas.
 
Essaie en hydratant à 65% pour voir, le pétrissage sera plus facile. Et peut être que la farine ne tient pas l'hydratation.
 
 
Pour la levure, sur de la trad avec longue fermentation au froid, faut partir sur 8 g au kilo, pas plus

C'est bien ce qui me semblait, ça manque de force.  
Tu crois qu'en pétrissant plus longtemps ou plus fort ça pourrait compenser ?
Edit : et pour des baguettes T80 avec maturation à froid, 10g de levure au kilo ça passe ou c'est trop aussi ?

Pour la farine, plus elle est vielle, plus on dit qu'elle a du plancher (je sais pas d'où ça vient )
 
Sur la farine de meule (où le germe qui contient des matières grasses est conservé), cela veut dire que la farine va rancir avec le temps. Faut donc éviter de stocker de la farine de meule trop longtemps. Si vous achetez un sac de 25 kg pour l'année, ne prenez surtout pas de la meule    
 
Sur toutes les farines, il y a un temps optimal pour l'utiliser. Il faut au minimum une semaine après la mouture, sinon la farine manque de plancher et est trop fraiche. Ensuite la farine continue à atteindre un optimum pendant quelques mois (elle prend de la force), puis après elle se dégrade.
Mais cela varie vraiment en fonction des durées de conservation qui sont très importantes (pas trop sec / humide, pas trop chaud / froid).