Reprise du message précédent :

 
combien veux tu en faire en même temps, par production  
150 en une seul pétrissée ?
 
on trouve des fours pro de taille diverses  et de toutes les formes (comme des petits fours vitrées dont les plateaux tournent)
le problème c'est la viabilité et la longévité (résistances, joints, etc.) et la simplicité de la construction et la disponibilité de pièces détachées (qui est impérative en pro). Les four passifs, à circulation, mixtes, avec injection de vapeur, avec cuisson vapeur, avec sol en pierre reconstituée etc.
avec cuisson en BT contrôlée
avec programmation, avec une puissance de chauffe permettant d'atteindre aisément les 300°C ...
 
en cuisine des g 2/3  g1/1 de 3, 6, 12 niveaux et j'en oublis
en patisserie des 60x40 pareil pour les niveaux plus tout les fours à sol, les fours à pizza  
l'important, c'est la précision des réglages, l(isolation, la puissance réelle etc.
 
en occasion, tu peux trouver d'excellents fours (mais attention des revendeurs crapuleux cela existent aussi).
 
il te faut clairement définir un cahier des charges et après voir ce qui se rapproche au mieux de tes besoins.
pour les prix on part de 500 à 15000 euros en gros.  
 personnellement pour une petite production, je déconseille les modèles exotiques ou trop pointus.
La qualité du SAV est l'un des tout premier critère, on ne peut se permettre de ne plus avoir de four, d'attendre 2 mois que la pièce arrive.
entre un four bien connu et avec un vrai SAV à 3000 euro et un four tartenpion à 1000 euro en terme de pro le choix est vite fait. il faut investir ce qu'il faut, car c'est la pérennité de ta production qui se joue    
 
édit : le temps que je réponde j'ai été grilled
Si gonan dit d'oublier la sol, c'est un pro, alors dirige toi vers du mixte, les prix des modèles de base on bien baissé.  
pour 15 buns, tu trouves des G 2/3 qui commence à être abordable (avec une simple injection de vapeur s'entend)
 
G = Gastro-normes, c'est une norme qui standardise les côtes pour le matériel. les grilles, les plaques de cuisson, de présentation, de stockage et pas que

Merci pour la rapidité de vos réponses.
 
Alors pour les Boulangers, j'ai pour le moment 2 extrêmes, un qui me facture 0.40 cts pour un pain raté (et pas sur qu'il y arrive) et un autre 0.90 cts pour un pain réussis, mais pour le coup, le prix est trop élevé.  
 
Je pars sur 6 jours de travail avec 2 services par jour, dont 15 le midi et 10 le soir. C'est cohérents avec mon étude de marché, voire même un peu léger.  
 
Ensuite je pars sur 2 fournées par semaine, donc 2 fois 75 pains, après je peux bien entendus faire plusieurs cuissons.  
 
Merci pour les modèles de four, je regarde ça en fin d'après-midi

Et tu as déjà calculé plus ou moins à combien ça te reviendrait de faire tes buns toi-même ? (matière première, four, énergie, temps passé) Parce que si ça se trouve, pour ton petit volume, c'est pas viable économiquement face à ton boulanger à 0,90€ pièce.

Yep, l'investissement four / batteur est assez élevé.

Essaie de demander aux restaurateurs des alentours ce qu'ils utilisent pour faire leur burger, ça m’étonnerai qu'ils les fassent eux-mêmes. Généralement c'est de l'industriel (et t'as du bon industriel haut de gamme, faut pas écarter l'hypothèse bêtement) ou le boulanger du coin.

90 cts pièce c'est assez cher surtout si t'en prends régulièrement Surtout qu'en boulangerie quand on a une commande de buns nous on ne fait pas de pétrissée spécifique, on prend de la pâte à pain de mie, on la boule, et on met ça deux heures plus tard au four avec du sésame dessus ! Le résultat est pas trop mal

Des fournée de 75 buns, ça te fait 7,5 kg de pâte, te faut aussi un bon batteur pour pétrir ça en une fois.

100g ça fait un sacré bon burger !  
 
Mais c'est vrai que l'investissement nécessaire pour pétrir / stocker / faire lever tout ça est assez énorme.
 
Acheter un four "pro" ou "semi-pro" pour s'en servir 2 fois 2h par semaine ... c'est léger non ?
Après, peux-être que tu as d'autres usages à en faire.
 
Comment comptes-tu conserver les buns 3 jours ? Congélation ?  
 

 
1) un four mixte permet de faire bien d'autres choses pour la mise en place et pas que du bun's donc il peut être rentabiliser    
 
2) le bun comme le pain de mie bénéficie d'une très bonne conservation    
 
 

 
Je suis d'accord sur l'utilité d'un four, mais s'il est dans son labo et pas dans son camion, il aura du mal à l'utiliser pour la mise en place
 
Pour le 2 je suis ok aussi, mais au bout de 3 jours en tant que client j'aimerais pas trop.

Pour le dosage de la levure fraîche, t'es passé par un calculateur?

Pour le dosage de la levure fraîche, t'es passé par un calculateur?
Et après autolyse, c'est pas un souci d'ajouter la levure fraiche comme ça sans l'avoir dilué? Surtout à sec en même temps que le sel.

L'autolyse est liquide, donc la levure se dilue très facilement quand tu la met.

ah ok, ça me choque un peu avec le sel mais bon le résultat est là.

J'ai un souci plus ou moins important depuis mes premiers pains: la pâte lève + ou - énormément au pointage et très peu à l'apprêt.

Meme sur le protocole de maturation à froid, au bout de 12h de pointage la pâte a déjà doublé et au bout de 24h ça bien triplé. Sur mes pointages à TA (22°) qui durent seulement 1h30 c'est le même constat. Je réduits beaucoup l'apprêt du coup.

Je tourne à 15g de levure fraiche par kg de farine, est-ce que c'est le bon paramètre à faire varier pour avoir une chance de faire doubler la pâte à l'apprêt tout en gardant un temps de pointage correct? Avant j'étais à 25g de levure fraîche, j'ai baissé de 10g mais je constate pas vraiment de changement. J'ai fait varier les hydrat, entre 64 et 72%, mais rien n'y fait.

Pas de calculateur, c'était le poids du morceau de levure qui me restait.  
Avant, je me prenais la tête moi aussi sur la façon de bien diluer la levure, mais j'ai maté des dizaines de vidéos sur la baguette tradition et depuis que j'ai vu les boulangers balancer la levure en gros blocs de 100g dans la cuve, je me prends plus la tête. J'émiette légèrement et je jette ça dans la pâte après autolyse, ça passe très bien.
Et pourtant l'autolyse n'est pas liquide, puisque je mélange toute l'eau avec toute la farine ; elle est hydratée à 65% au départ, avant le bassinage qui porte le taux d'hydratation à 72%.

Ok merci.
La farine T65 label rouge c'est laquelle exactement?
Je vais copier tout ton proto et voir si mes soucis d'apprêt persistent. Aussi bien ça vient de ma farine en fait (T65 bio village)  

En regardant ce qu'était l'eau de bassinage et à quoi ça pouvait servir, je suis tombé là dessus:  
http://www.lesnouvellesdelaboulang [...] uette-bise
 
Protocole simple, méthode clairement expliquée....à tester
(désolé si déjà passé)

 
Intéressant.
J'ai aussi lu (ici peut-être), que la farine T80 revenait en force et que le pain blanc était un peu moins à la mode. Tant mieux pour notre santé.
 
Si on veut remplacer le levain liquide, les 400g il faut les compter comme 200 de farine et 200 d'eau, + un peu de levure ?

La Festive

Son pétrissage 2x5min + 1 léger rabat me parait un peu court

C'est une fiche recette pour des pro, donc avec des pétrins pro et pas des KA ou autre. Donc ça semble crédible

400g de levain / kg de farine + 4g ça me parait bcp aussi  
D'autant que pour du pain au levain la norme n'autorise que 2g/kg de farine
Après la durée de frigo n'est pas très claire non plus. Ca veut dire quoi "une nuit" ? Faut se lever à 3h du mat comme le boulanger ?
 
Bref, rien de bien nouveau par rapport à tous les protocoles de la FP. Surtout si rien n'est adapté à notre matériel de ménagère

 
C'est ce que je ferais, oui

c'est pas vendu sous l'appellation "baguette au levain" mais baguette bise, ça passe

Bon, voici donc des photos de ma pâte aux différentes étapes de la fabrication du pain.
 
Pour rappel, T65 Label Rouge La Festive, 72% d'hydratation, 1 heure d'autolyse, pétrissage 8 minutes en V1, 3 minutes en V2.
 
Après l'autolyse (65% d'hydrat)

 
Après pétrissage et ajout de l'eau de bassinage (72% d'hydrat)

 
La pâte est un peu froide

 
Après le décuvage

 
Après 2 heures de pointage/rabats

 
Après 36 heures de maturation au frigo et avant détaillage

 
TOUJOURS PAS DE GRIGNES §§§

Ça me parait bizarre cet aspect grumeleux

À moi aussi.

Tu as un truc tout lisse en fin de pétrissage, Seb ?

Oui ou en tout cas c'est clairement pas aussi grumeleux que ça.

Tu as pas des mythes dans ta farine ?

Des myhtes ?  
Non, elle est stockée en bacs plastiques avec joint d'étanchéité. Et je verrais les mites quand je la tamise.

 
moi j'adore les mites grecs        
 
bon trêves d'idioties, je trouve moi aussi ta pâte très grumeleuse, il te faut revoir ton temps de pétrissage. Tu as un problème avec ton pétrin, je pense. Sauf si comme le dit si justement @sebwap ta farine a un souci.

Question : avec un tel niveau d'hydratation, comment tu arrives à travailler la pâte sans qu'elle te colle partout sur les doigts, le plan de travail, etc ?  

La technique du bassinage aide vraiment à manipuler la pâte, je trouve.
Tu pétris d'abord à 65% d'hydrat, le temps que le réseau de gluten se développe, et à la fin tu rajoutes 35g d'eau pour arriver à 72%.
Comme ça, ça se tient mieux et tu n'obtiens pas une soupe.
Bon, ça colle quand même, mais il suffit de manipuler la pâte avec une corne et de racler celle-ci avec un coupe-pâte, après les rabats c'est moins collant.

Tu ajoutes beaucoup de farine pour fleurer quand tu fais les rabats?
D'ailleurs pour les rabats, tu sors le pâte de son bol et fais les rabats sur le plan ou tu fais ça à la grosse direct dans le bol?
 
Sinon, j'ai pas autant d'expérience que certains ici pour la boulange, mais je trouve l'aspect de ta pâte vraiment étrange. Personne j'ai ce genre d'aspect quand je mets beaucoup de farine complète.  
Hier j'ai fait une fournée avec quasi uniquement de la t65 (400grs + 100grs de farine 6 céréales complètes), et j'avais un truc vraiment lisse. Mais pas de belles grosses alvéoles comme toi par contre, je pense avoir été timide sur l'apprêt....

Je ne rajoute pas du tout de farine pour les rabats, je les fais avec une corne dans un saladier en verre.
Un peu comme ça :
https://youtu.be/VArQW4wF1ss?t=4m14s
 
C'est des grignes comme toi que je veux !!!  
Tu peux détailler un peu ton protocole stp ? Quelle hydratation ?

Bon j'ai fait le protocole suivant:
73% hydrat (eau du frigo), 6g de levure fraiche pour 500gr de farine T65, 10g de sel.
4min de pétrissage lent puis 10 rapide, TB finale de 23.5°.
Je fais le protocole de maturation à froid: repos 30min, puis 1 rabat par heure à TA avec pour but de faire 3 rabats. Au bout de 2h ca avait déjà presque doublé.

Je mets au frigo, ce matin 10h plus tard le machin a déjà largement triplé.

Putain je comprends vraiment pas pourquoi il monte si vite et si fort au pointage, même avec juste 6g de levure fraiche et sans levain.
Et ce soir comme d'hab j'imagine que mon appprêt sera + ou - à chier et que je vais devoir diviser son temps par 3 ou 4.

Ma foi, prochaine fois je tenterai avec 4g de levure pour 500g de farine.  

Il fait quelle température chez toi pour les deux heures et demi à ta au début ?

 
Merci pour les rabats. Faudra que j'essaie comme ça, ça évitera d'incorporer de la farine en sus (et de voir madame faire les gros yeux quand je pourri le plan de travail avec la farine )
Sinon pour le protocole de cette fournée j'ai fait super simple sans prise de chou (c'est loin d'être le cas généralement)
 
Ingrédients:  
400grs de farine T65 bio (de chez Naturalia, je ne sais plus quelle marque)
100grs de farine 6 céréales complètes (achetée aussi chez Naturalia, la même marque, le moulin de qqchose...)
72% hydratation (eau de source à TA)
8grs de levure fraiche (beaucoup trop je pense, bien que le pain n'aie pas le gout de la levure)
et 6grs de sel (pas assez....mais je n'avais plus de sel   )
Robot: KA Artisan
 
Mise en oeuvre:
- Mélange des farines dans le robot
- Levure émiettée dans l'eau pendant ce temps (~5'-10'...sert pas trop je pense, mais la levure sortait du frigo...)
- Arrêt du robot, ajout du sel sur un bord, je relance le robot, je verse l'eau avec la levure (en totalité)
- 5 très grosses minutes en vitesse 1, et environ 10' en vitesse 2.
- Pointage environ...2h ou 2h30 je crois cette fois-ci (pas mon cahier de bord sous la main là   ), avec un rabat environ toutes les 30' (le pâton était bien lisse là, avec de bonnes bulles qui se forment). 1 rabat dans le bol du KA? les autres sur le plan de travail
- Découpe pour une baguette (190grs après cuisson) et le reste pour un batard, très léger boulage et détente 20'
- Façonnage (en travaillant + qu'à l'habitude pour redonner un peu de corps): 1 baguette et un batard
- Apprêt de...1h je crois environ (me semble un chouille court, mais ça avait pris un peu de volume quand même et le test du doigt me semblait concluant)
- Four chauffé à 270°C avec une plaque (lèchefrite) dedans. Pas d'eau ni rien.
- Je grigne juste avant d'enfourner avec une lame de rasoir (Gilette bleue extra ), je glisse les pains sur la lèchefrite (en tirant le papier sulfurisé comme je peux pour pas faire de catastrophe), et balance un bon verre d'eau dans le four.
Cuisson en convection naturelle là (parfois je met en chaleur tournante...ça dépend...j'arrive pas à me décider). Je baisse le four à 250°C juste après avoir enfourné. 10'@250, environ 8'@220 pour la baguette et 25' pour le batard.
 
Perso quand j'ai de grignes moins marquées...ben j'ai pas encore réussi à identifier d'où ça venait (farines utilisées, pétrissage, coup de lame moins bien fait...).
Par contre, pour cette fournée: mie que je trouve un peu serrée, et léger manque de cuisson je pense. Je trouve la mie un peu blanche malgré l'utilisation de la T65 sensée donner une mie bien crème, et par rapport à la baguette de tradition du boulanger, je trouve ma mie plus "sèche". Pb d'hydratation, ou ils ajoutent de l'huile dedans?
 
Surtout, le pain, dès le lendemain matin, était déjà franchement plus mou que la veille au soir à la sortie du four (et bordel comme il a chanté le pain cette fois-ci en sortant du four Je suis resté 5' devant à l'écouter )
Ah, et j'ai décidément de plus en plus de mal avec les pains ne contenant pas une bonne part de farines plus complètes. Là je n'ai pas trouvé mon dosage idéal gustativement parlant (+ pas de maturation à froid que je fais habituellement aussi, ça peut jouer...)

moi aussi ça reste grumuleux sur certaines farines
t'as beau pétrir longtemps, ça ne devient jamais lisse complètement
peut être qu'il faudrait fraiser plus au départ pour bien mélanger farine et eau ?

Un gros merci pour le protocole !  
Tu peux diviser la levure par 2, à mon avis. 4 ou 5g pour 500g de farine, ça devrait aller. Pour  ta mie blanche et serrée, peut-être un excès de pétrissage et le manque de sel ? Tu as incorporé le sel à quel moment ?
Bon, ça me dit toujours pas pourquoi mes grignes ne crachent pas, alors que nos protocoles sont assez similaires.  

J'ai fait 5 minutes de frasage en vitesse 1 avant l'autolyse. Et en effet avec cette farine et à cette hydrat, ça a toujours été aussi grumeleux.  

T'as essayé d'hydrater moins ? Peut-être que la farine arrive à saturation...
 
Sinon tu peux regarder ce doc sur les défauts de pain : http://www.cannelle.com/BILIOTHEQU [...] PSTn66.pdf

pour les conseils.
Par rapport à d'autres fois, je pense avoir pétrit + longtemps en effet.
Pour les grignes, et vu la similitude de nos protocoles, je pense que ça vient vraiment du "coup de lame"?
Je pourrai toujours aller faire un tour au moulin de Versailles prendre la même farine que toi et suivre exactement ton protocole voir ce que ça donne

Oui, j'ai essayé d'hydrater à 65% comme à 75%, c'est pareil.
Merci pour le pdf, je l'avais déjà en favori et j'explore un peu toutes les pistes (et il y en a un paquet !)

Ok, mais ils la vendent uniquement en sacs de 25kg.