Reprise du message précédent :

Mon chef est entretenu au seigle, mais comme je le montre avec les photos je rafraichis à la T65 pour le pain. J'ai 30g de levain de seigle au départ mais ensuite c tout à la T65. Après hormis les alvéoles, n'y a-t-il pas une explication concernant a finesse de la croûte et les grignes qui n'explosent pas?

 
En fait je suis ce protocole: http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 92809.html

Je fais mon pain avec de la T55 voir T65, je trouve la mie trop blanche. Est ce qu'en mettant un petit pourcentage d'une autre farine il y aurait moyen d'avoir un mie un peu plus "marron/beige" ?

Tu peux mettre de la farine complète ou semi-complète, farine de seigle, sarrasin, T130,  T150 ou sinon si tu veux vraiment un truc marron, farine de pépins de raisin.

ok merci pour les infos En proportion je mets quoi 10/20% pour ne pas trop altérer le gout ?

voilà c'est parfait.

La farine de châtaignes en très petite proportion donne un très chouette résultat

 
De toute manière vue son prix, mieux vaut une petite portion  

100% châtaigne c'est pas bon, j'ai essayé une fois  

Tu as une mie crème ou une mie blanche ? Si elle est blanche c'est un problème dans le  pétrissage.

Ou dans les temps de repos.

 
Nouvelle fournée hier.
 
Ingrédients (augmentation du TH et quantité de levain):
500g farine complète
500g farine blanche
80% hydratation
400g levain
20g sel
 
Méthode:
Pétrissage à la spirale.
30m d'autolyse.
Ajout levain et sel.
J'ai augmenté les durées de pointage et apprêt.
- pointage: 5h30, 1 rabat après 4h puis après 5h30 juste avant de mettre au frigo pour la nuit.
- faconnage à la sortie du frigo puis apprêt: 3h30
 
Cuisson:
- 10m 270 degrés
- 5m 250 degrés
- 5m 200 degrés
- 10m 180 degrés
 
Résultat:

 

 

 

 

 

 

 

 
Par rapport à ma fournée précédente, celle-ci:
- a une mie un peu plus sombre, sans doute car j'ai mis plus de levain et ils contenait d'avantage de farine complète (celui au blé).
- la mie ne m'a pas l'air plus développée/aérée. Peut être devrais-je diminuer l'apprêt de 30 min.
- surtout il a un bien meilleur goût. La fournée précédente manquait vraiment de caractère et n'avait pas d'acidité. Là il me semble qu'il y a un bon équilibre entre acidité et saveur. Je vais voir comment le goût se développe dans les prochains jours.

C'est joli !
 
Pour la mie, c'est normal, avec 500gr de farine complète ne t'attend pas à avoir des grosses alvéoles (et c'est pas une question de 30mns d'apprêt en moins je pense parce que le pain s'est bien développé à la cuisson).
 
Quand on fait des pains plus petits généralement c'est plus valorisant, les grignes se développent mieux, beau boulot.

+1 c'est très beau et comme dit Gsans, on voit bien que ta mie est correctement développée, c'est juste que c'est du pain complet ;-)
 
Bravo !

Oui je sais qu'avec 50% de farine complète je n'aurais pas une mie très aérée et ce n'est pas vraiment ce que je recherche de toute manière. Pour les 30 minutes en moins, il m'a  semblé que mes patons ne s'etaient pas développés d'avantage durant ces dernières minutes, d'où l'idée d'enfourner plus tôt (mais je risque de perdre un peu en goût aussi).
Je recherche surtout une mie mouelleuse, plaisante en bouche, qui se conserve bien et un bon goût.

Un peu difficile à dire entre crème et blanche, mais j'ai peut être un soucis au niveau du pétrissage

Pour la dernière fournée :
1000kg de farine T65 edit 1kg bien sur
700g d'eau
15g de levure fraiche
25g de sel

j'ai laissé la pate 12/13h au frigo puis 1h à TA avant d'enfourner.

Il y a t il un pb dans mon protocole ?

 
Trop de farine

C'est vrai j'en avais plein la cuisine A part ça rien de déconnant ?

Elle vient d'où ta T65? Supermarché?

On en trouve en Supermarché maintenant, sinon coop bio je pense.

 
D'un minotier du coin qui vend ces produits, dans un espace produits locaux d'une "jardinerie".

Tu pétris combien de temps et à quelles vitesses si tu utilise un mixer?

+ ou - 10 minutes à la main.

Quelques petits (230-250gr quand même   ) pains d'aujourd'hui,
 
80% epeautre, 20% caputo rouge @ 68% hydrat
Cuisson au F1, 30min.
 
La mie à l'air assez alvéolée sur la photo mais c'est juste les cotés, le milieu est plus dense.
 

 
Ils sont bien jolis en tout cas. Qu'est-ce la caputo rouge?

Dites, quand vous faconnez vos patons, est-ce que vous travaillez bien la pâte pour lui redonner beaucoup de force ou bien vous le faite doucement, sans essayer de redonner trop de corp?
Dans mon cas l'apprêt sera long, 3h.

Farine de  

De la farine italienne pour pizza, une farine assez forte pour contre balancer un peu la farine d’épeautre qui ne se tient pas très bien.
 

Han j'ai fait ma première cuisson sur pierre hier
Rien à voir avec la cocotte, et au passage j'ai amélioré ma TH, ma technique de pétrissage et j'ai testé le façonnage en petits pains :

 
Bon par contre la mie à peu près alvéolée correctement, mais toujours assez dense
On sent que le pain est "lourd", en main comme en bouche
 
Levain en T110, farine T65.
~1H de "travail" à TA entre les repos et le pétrissage en 2 fois
~15H de pousse au frais
~2H de retour à la TA
Façonnage
1H d'apprêt
 
Je me demande si ma pierre était pas un peu limite en température...

Merci le topic  

Je me suis lancé : j'ai fait mon levain.

Mon pain de la semaine dernière : la mie était un peu trop tassée sur le bas, mais le goût était vraiment super.

Et des baguettes ce soir : grande fierté, ça rivalise sans problème avec celles d'un boulanger.

/photos de merde

 
Salut,  
 
J'ai Tangzhongué un peu aussi ce WE, la même recette que vous deux.
 
Mêmes proportions mais en terme de mode opératoire un mix.
 
Ajout du beurre en milieu/fin de pétrissage
Cuisson à 150°C pendant près de 50 minutes
 
A ce sujet j'ai procédé pareillement que pour les baguettes classiques pour le "coup de vapeur" en début de cuisson (une petite casserole d'eau dans la lèche frite) mais vu que la cuisson a lieu à 150°C (et non à 280°C) tout ne s'est pas évaporé et l'ensemble de la cuisson du pain brioché a eu lieu dans une atmosphère humide.
Peut être est-ce pour cela que j'ai une croûte toute fine (comme la tienne JJ, photos à venir) et qu'après démoulage le fond du pain était encore un peu humide.
Je l'ai repassé 10 minutes au four chaleur tournante pour l'assécher un peu et c'était impeccable.
 
Emballé dans du cellophane jusqu'à ce matin c'était excellent au petit déjeuner, surtout grillé.
 
Je ne sais pas à quoi cela est du (t'auras peut être des pistes? au tangzhong? au lait?) mais des saveurs presque florales se sont développées à la cuisson. Cela donne un pain avec une saveur assez douce plaisante au premier abord mais qui à la longue pourrait m'ecoeurer. Je songe à ajouter à la prochaine de l'eau de fleur d'oranger, ça devrait être bon.
 
Et c'est effectivement très très moelleux. Une alternative "light" à la brioche?
 
En tout cas je valide la recette!
 

 

 
Pas mal,
 
Un conseil, fais tes grignes plus // à ton pain, elles s'ouvriront plus et ça crachera mieux

Je pose ça là : http://www.side-ways.net/episode8/

Edit : Lien direct.

Il existe des gens hors du temps, hors du commun, il en fait parti.
 
   
 
Merci pour la vidéo (je la mettrais en FP, indispensable).

J'ai une question stupide mais je préfère la poser tout de même : je compte faire des baguettes en épis. J'imagine que je grigne chacune des pointes?

Tu peux fendre ta baguette après le façonnage, mais faut le voir pour comprendre. Ou tu fais un coup de lame droit sur la baguette avant de la couper. Ou tu lames pas !

Je ne suis pas sûr de comprendre  
En gros soit je grigne avant de faire les épis, soit rien du tout? Je ne mets pas un coup de grigne sur chaque épi, c'est bien ça?

Si tu arrives a retrouver le post ou je l'ai fait, j'avais grigné chaque épi et ça marche très bien.