Reprise du message précédent :
Je voulais rien du tout hein !    ça m'a surpris c'est tout !

 
C'est clair que c'est surprenant, surtout qu'il utilise aussi cette farine là pour le pain...  
Quand même il a la classe Alex, il fait bien le pain et sait aussi bien en parler.  
Par contre le coup de la chute d'eau artificielle...mouais  
Et de dire que le sel n'est pas indispensable...mouais  
Pas convaincu...

Chacun a ses délires (plus ou moins fondés)

 
Il me semble que Gsans avait aussi posté une vidéo d'un artisan qui re-dynamisait aussi son eau en dames-jeanne.
Je ne cherche pas à discuter de l’intérêt et l'efficacité d'un tel processus, (peut-être y en a t'il un après tout) toutefois ça amène une certaine poésie je trouve.

 
Oui c'était Nicolas Supiot  
l'équilibre des forces de la nature, la spirale du vivant, les 4 fantastiques  
 
c'est clair que c'est la frontière entre la boulangerie et le fantasmagorique  
qui a raison qui à tort?  
 

J'en sais rien mais je trouve beaucoup de poésie et de passion dans l'article et la vidéo et ça me suffit.

 
 
C'est vrai que son pain a l'air terrible ! C'est tellement rare une bonne boulangerie.

en tout cas il en parle superbement bien ... et même si on n'aime pas (j'ai pas gouté mais j'en meurre d'envie maintenant) ça donne envie de goûter tout ce qu'il fait tellement il transmet sa passion.
 
Je suis tout

J'aurai besoin de vos lumières svp
Avec une hydra à 70% j'arrive pas à avoir une pâte correct. J'ai pétri 15 mins en vitesse 1 et tenté 15 minutes la méthode berthinet mais elle colle toujours autant. Ou est ce que je merdouille d'après vous?
 

 
Il faut continuer... toutefois, des pauses sont permises

En fait c'est à cause du pétrissage, est ce que tu passes bien tes mains sous la pâte ou tu la prends du bout des doigts ?

Dans cette video, elle explique le geste à faire et les gestes à ne pas faire.
https://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q

edit : à 6min30 >>> geste à ne pas faire

C'est moi qui l'avait posté sur le topic Patisseries parce que j'ai été étonné de voir qu'il utilisait de la T65 pour ces viennoiseries

Et re-drapoual au passage, kitchen aid en commande, nouveau four a 300° aussi .. et j'attends une réponse par mail de ce site voir s'il est encore en vie pour acheter une pierre a pain de 40mm http://www.pierre-a-pizza.eu/conte [...] _PRIX.html

 
Et surtout, ne cherche pas à avoir une pâte non collante juste à la fin du pétrissage...
 
Laisse reposer 1/2h, reprend ta pâte, quelques rabats, repos 1/2h, quelques rabats..
 
Tu verras au bout d'un moment ça ne colle plus (tu peux légèrement fleurer ton plan de travail aussi). Les repos sont très importants.

Question de debutant, je me rend compte que je crois que je n'ai pas bien compris quoi faire apres la fermentation. Si j'ai bien compris le protocole "de base" c'est:
-Melanger les ingredients
-petrir (merci la video postee cet aprem )
-Fermentation
- ?? (a ce moment je repetrissais)
-On fais la forme qu'on veut
-Appret (= laisser le machin 30-45 minutes ?)
-Cuisson
 
Donc la question c'est de savoir quoi faire entre la fermentation et l'appret, faut re-petrir ou pas ?

 
Dis donc toi.... tu n'aurais pas zapé la lecture OBLIGATOIRE de la FP (first page, first post, ...) ?

Si :x
Je suis sur http://www.technomitron.aainb.com/ la, mais comme j'ai du pain qui fermente la je me suis dit que j'allais poser la question en ninja vu que je suis pas sur d'avoir tout lu avant la fin !

Lecture obligatoire petit scarabée ! Tout est expliqué de A à Z

Mea culpa, je reviendrais apres lecture

Salut à tous, résultat du pain au sarrasin.  
Pas trop déçu de la mie vu la proportion de farine de sarrasin  
65% T65 bio/35% sarrasin bio moulue à la meule de pierre, farine régionale  
TH 72%, poolish 9h, 7g levure au kilo, 18g sel au kilo  
 
Je n'aime pas forcément le goût du sarrasin, sinon la mie est souple et élastique, j'ai cuit le pain 37 min, la croute est plus croustillante que les autres fois, et quasiment pas fariné le dessous, donc c'est mieux.  
 
J'ai toujours du mal à savoir quand mon vrac doit être façonné, et quand arrêter mon apprêt..Les grignes c'est pas ça...
 



 

Cette maîtrise et cette qualité de pate    
 
Bertinet peut aller se rhabiller  

Elle envoi bien l'Espagnole

Ma session de pizzas d'hier soir j'ai pétri comme ça pendant 20-25mns sur le marbre, ça fait une mie et des alvéoles d'enfer.

Je pense que mon robot va être au chômage un bout de temps....

C'est quand même plus facile quand tu as un plan de travail de 4 m2 comme elle...

C'est certain, c'est beaucoup plus engageant.

 
Sur que si je reste une heure le résultat sera le même  
 

 
Pour moi je passe bien les mains en dessous , j'envoie la pâte sur la table , j'étire , je recouvre vite pour incorporer l'air, et je recommence. Et après 15 minutes ça colle toujours autant aux doigts.  
J'ai pas accès à la vidéo sur ma bécane actuelle, j'essaye d'analyser ça demain.  
 

 
Quand je vois vos pâtons ils sont bien lisses après le pétrissage et ils ne semblent pas aussi collants pourtant.
J'intègre 4 rabats toutes les 15/30 minutes suivant le temps dont je dispose. Et je t'assure que ça colle encore .
 

 
Apres 4 rabats on voit qu'elle colle encore bien sur la table.
 

 
Ce qu'a donnée la pâte de cette aprèm. je verrai la mie au petit dej' demain.

Vu la dernière photo, ça m'a l'air très bien.

J'espère que tu vois juste !
 
Mais même si c'est pas encore alvéolé , pain + confiture maison

 
 
Lenovo,
 
Ton pain au sarrasin est très joli, c'est pas simple de travailler avec cette farine, très belle mie
 

 
Un conseil pour tes grignes, essais de les faire le plus // au pain, elles s'ouvriront mieux, ça crachera plus, et évitera que ton pain s'ouvre ailleurs

Maintenant que j'y pense, j'ai une fois eu un pâton hyper collant jusqu'au bout....
 
j'avais oublié le sel...  

 
Excellentissime vidéo qui aurait selon moi sa place en feurstpage    
Ça donne franchement envie de mettre le pétrin de côté ne serait-ce que pour une session boulange.
 

 
Au vu des farines utilisées, ça mérite amplement sa porte    
Alvéolage aux ptits oignons    

Elle en utilise quand même une partie très limitée

Jolie mie ! Vu la complétude des farines c'est vraiment bien. Y a bcp de boulangers qui ont moins d'alvéoles que ça avec de la T55

C'est vraiment ce que j'aime en boulangerie/pâtisserie, c'est qu'en fait faire des choses millimétrées ça sert à rien: celui qui veut viennoiser à T65 il peut te sortir des trucs + puissants qu'un autre avec de la T45, de même que si 2 personnes utilisent de la T45 avec des changements dans les protocoles, l'un ne sera pas forcément moins bon que l'autre.

Hormis certaines règles fondamentales, on a en fait une infinité de possibilités et à moins de se planter grave on arrivera quasi toujours à un truc sympa à la fin. C'est vraiment ce que j'aime: avant tout c'est une histoire de goût, d'intuition, d'amour et d'honnêteté intellectuelle.  

 
Mais c'est déjà fait cher ami

 
 
>>> Merci, par contre je n'ai pas compris l'expression "mériter sa porte", c'est en rapport avec bernard    ?

 
Oui, c'est vrai que maintenant quand je regarde une baguette à 29 centimes, ça pique les yeux.  
Je confesse en avoir encore une ou deux au congélateur (la semaine dernière), elles sont parties en chapelure.  
 

 
 
>>> Merci, prochain test avec la farine 5 céréales, même si Alex n'aime pas ça    
D'ailleurs j'en connais pas la composition en % , pour l'hydrat ça va être coton.
 

 
Si tu savais le nombre de boulangers qui utilisent ce genre de farine prête à l'emploi...  

C'est clair que les mix de céréales dans certaines boulangeries, rien qu'au goût, tu pleures....

Et comment fait on pour répondre à plusieurs personnes en même temps svp ?  
Je ne peux plus poster, ils m'accusent de flood...  
 
Petites vidéos au sujet des grignes par Christophe Noel :  
https://www.youtube.com/watch?v=5zUWPiEfqPg
https://www.youtube.com/watch?v=wtNrKGknwBA
 
J'ai l'impression que les pâtons croûtent un peu et que ça facilite la scarification du pain...  
La grignette a une lame convexe...y a t'il un intéret par rapport à une lame droite ?
 
 
http://www.les-graminades.com/autr [...] ateur.html (retrait gratuit en magasin)
http://www.toutpourleschefs.fr/cat [...] rificateur
 
 

Bon... Va falloir que je m'équippe un minimum.  
Déja comment ça s'appelle l'espèce de spatule/racloir en sorte de silicone comme dans la vidéo de l'espagnole avec un côté incurvé et un côté plat ? Une référence à recommander.
Niveau pierre réfractaire, mêmes questions. Celles que Micky a postées, c'est recommandé si je veux un truc universel pain et éventuellement pizza ?

C'est mal vu en boulangerie traditionnelle d'utiliser ce type de farines ?
Ce n'est pas une préparation " toute prête" juste plusieurs farines mélangées