Reprise du message précédent :

Tu préchauffes combien de temps le four pour que la pierre arrive à bonne t° ?
Peux tu enchainer les fournées avec une pierre de 3cm d'épaisseur ?
J'ai ce soucis avec la petite pierre d'1 cm, après la cuisson du 1er pain la pierre a perdu énormément de chauffe donc il faut la laisser chauffer un bon bout de temps pour revenir à bonne t°.
Sinon en attendant d'aller au moulin prendre des gros stocks, je suis allé au magasin bio acheter :
- T65 classique comme base
- farine de seigle t130
- farine de sarrasin
- farine complète de petit épeautre
- farine complète 5 céréales
- mélange de céréales " les graines du boulanger"

Je teste jusqu'à la fin du mois avant de passer à de grosses quantités, il y aura des retours en photo bien sur.  

Je peux enchaîner sans problème, avec les deux pierres la chaleur reste, on ne perd quasiment rien avec l'inertie thermique.
 
Préchauffage 45mns - 1h, je contrôle la T° de la pierre avec le thermo IR pour arriver à ce que je veux.

 
 
Ok, merci  

Avec un tel temps de préchauffage, il va faire 40° dans ma cuisine.
 
La pierre et le levain, c'est pas pour moi

 
   le blasphème du topic pain  

Après 48h au frigo j'ai lancé la cuisson de mon pain hydra foirée à 76% ce soir.
 
Pour plus de faciliter, j'ai fait un façonnage direct à froid à la sortie du frigo, puis apprêt de 2h à TA et cuisson.
 
Au moment de faire les grignes ça n'avait pas beaucoup levé et ça s'était un peu étalé, pas très étonnant vu l'hydra. Et puis finalement au four c'est entrain de faire un truc de malade #teasing

48h au froid on verra la coupe demain matin.

 
 
Ben coupe nous une petite tranchette qu'on voit la mie !!!  
En tout cas ça a l'air joli  et bien bon
Les grignes ont pas mal craché

Impossible de couper ce genre de pain dans l'heure qui suit la cuisson... Je ferai ça demain matin.

 
Pour quelle raison ?  
Je coupe le pain 1h/1h30 après quand il est tiède froid, après un repos à la verticale, c'est une erreur?

Il a pas le couteau qui va bien  

Quand la mie est trop fraiche et encore chaude c'est pas évident à couper. 1h 1h30 je trouve ça trop juste comme délai pour un pain de 850g.

Même avec un zorimachin j'attendrai plus d'une heure.

lol en tout cas c'est pas pour jeter de l'huile sur le feu mais j'ai vu une video de shinseiki couper un pain à peine sorti du four  
Perso je n'ai pas de doutes sur la qualité du tojiro; mais le prix fait mal!

Grosse régalade au petit déjeuner !

 
 
La mie ?  

oui parce que cette photo tu l'as déjà postée hier soir

 
Je n'ai pas de doute non plus, mais je préfère attendre que le pain soit bien refroidit pour le couper dans tous les cas.
 

 
Oui ?      

 
Je vois pas de quoi tu parles

de ton édit à 10h43m16s
 
jolie mie, j'aime beaucoup !

Joli résultat !
Tu as utilisé quelle farine ?  

Ce matin j'ai lancé un pain à 65% T65 /35% farine de sarrasin...l'odeur et gout de la farine m'a vraiment rebuté..je connaissais pas. J'avais prévu un 50/50 mais vu l'aspect de la poolish avec le sarrasin...  
On verra le résultat ce soir...

 
 
Ah bah voilà ! par contre à 76% d'hydrat, je suis surpris que les alvéoles ne soient pas plus grosses....

 
 
Le sarrasin, c'est très fort, 35%, tu vas le sentir    et ça fait des pains compacts (c'est dépourvu de gluten...)

Je n'avais pas eu la bonne idée de filtrer sur le topic, j'ai fait mon petit malin au magasin bio à prendre 1 paquet de chaque sorte...
Pas de gluten dans le sarrasin (je l'ai bien remarqué au pétrissage), goût très fort, ça promet...

 
J'ai pas pu faire moins que 35% car j'ai eu l'autre bonne idée de faire ma poolish avec (33% de farine...) donc j'ai mis tout le reste en T65 ce matin...  

Je suis tombe sur cet article sur Alex Croquet mais je ne sais plus où, c'est quelqu'un d'ici qui l'a posté ?

Thearthemis, oui il y a un lien en FP sur la boulangerie d'Alex Croquet, c'est un sacré fada celui là aussi    
 
Si vous êtes sur Lille, oubliez pas de passer dans sa boulangerie pour goûter son pain et ses pâtisseries.
 
Le lien est très sympas  

 
Et d'ailleurs n'allez pas jusqu'à Wattignies, la boulangerie de la rue Esquermoise est plus jolie

J'habite a 10 minutes en bagnole de chez lui et ma nounou cinq minutes
 
Je me suis régalé la dernière fois avec des tartines de pain Paulette + Patanegra et Camembert fondu au lait cru avec confit d'oignons.  

 
 
JJ, je savais d'ailleurs pas qu'il faisait ces pains choc à la T65 lui....

 
Ecoute je sais pas ce qu'il y met, mais le dernier croissant que j'ai mangé de chez lui (acheté à Wattignies d'ailleurs) était pas bon. Mollasson, sans un grand parfum... Et pas super beau non plus
Certes, acheté à 15h mais c'est pas une excuse, surtout quand il est au levain.
Son pain épeautre rond (je sais plus le nom exact) est excellent, une odeur de fou, un parfum de vrai pain comme rarement, et il se garde bien. J'avais mis des photos sur Twitter...
Le pudding est très bon aussi.

C'est en lisant l'article (c'est indiqué T65 pour ses pains choc). Bon avec lui ça ne métonne guère.
 
Pour la qualité c'est sûr que ça craint, mais pas évident la constance quand en plus c'est pas forcément lui qui les fait tous le temps..

 
350g T65 + 150g T150
 

 
L'hydra ne fait pas tout

Je pense bien, pétrissage, temps de repos, maturation, farine utilisée...

 
J'ai lu l'article et je ne comprends pas la réaction avec la T65. Peux tu m'expliquer stp ?

 
Ça peut faire une bonne plancha    
 
Sinon c'est beaucoup de pub pour un morceau de tôle, rien de révolutionnaire...  
 
The New Reversible Baking Steel/Griddle is Not Just for Pizzas

 
Bah, la T65 label rouge qu'il emploie est un truc plus "naturel" on va dire qu'un gruau en T45 qui sera plus technique, plus raffiné (au sens technique du terme) moins proche de la farine originelle -si tant est que ça existe.
 
Notre ami Greg est un peu roots  

Généralement la T65 est plutôt destinée à la boulangerie, baguettes, pains, etc... pour la viennoiserie on utilise plutôt de la T45 mais assez forte et la farine de gruau
 
Et tu as de la T55 qui est un peu entre les deux....  
 
Un petit tableau recap :
 

 
Non exhaustif bien sur (il existe d'autres types de farines)

Ok autant pour moi je n'avais pas compris ta phrase, j'avais interpreté "pains choc" comme "pains star" de sa boulangerie et pas comme pain au chocolat, dans le sud tout le monde appelle ça des chocolatines...
Là je comprends mieux, gsans voulait des croissants t45 gruau label rouge sur fine

Je voulais rien du tout hein !    ça m'a surpris c'est tout !