Reprise du message précédent :

Superbe.
J'aimerais bien travailler une quantité aussi importante de matière

 
Très intéressant, merci

Ptit pain du dimanche.
Recette habituelle farine 400gr de t150 + 100gr de t55. 330gr d'eau. Du sel mais je ne sais plus combien.
18h de maturation a froid. 2h d'apprêt.

Très très beau

Je viens de lancer un pain hydrat à 75%...je me suis senti chaud à cause de l'autre et son pain bucheron à 95% TH...  
Et j'ai fait une poolish à cause de christophe noel...  
résultat ce soir...

En ce moment mon levain est bizarre: il sent le vinaigre en moins de 12h. Je lui fais de gros rafraichi, il réagi vite et double voire triple, mais il s'acidifie quand même vite.
Mes pains ont également du mal à lever, je sais pas ce qu'il a ce levain.  Il a chopé un rhum on dirait.

Pour Lenovo :

Il faut une farine adaptée... Sinon tu vas bien galérer.

Il a une farine très forte, c'est pour ça qu'il peut beaucoup hydrater.

Tu le rafraichis en quelles proportions ?

 
Beau boulot, c'est rare les boulangers qui ont l’habitude de travailler avec des pâtes hydratées comme ça (le record là où je bosse c'est 110% pour du seigle et du complet, et 130% pour un kouglof )

essaie de rafraichir ton levain a l'eau chaude, et laisse le fermenter au frigo. Il aura un ph beaucoup plus doux normalement.

 
 
Oui là c'était limite, j'ai fait un 50/50 T65/T110 bio de mon fournil.  
là j'en suis à ma 6e série de rabats...
je ferai un apprêt rapide sinon ça tiendra pas !

Une farine suisse ?

 
Des fois je mets 1/2 de son poids en eau et 1/2 en farine, et d’autres fois je mets son poids en eau + son poids en farine. Toujours à 100% hydrat. Il gonfle assez vite, il semble très actif, au point que 12h plus tard il semble déjà crever de faim.  
 

Ok merci    
 
Ce qui me surprend c'est que j'ai toujours fait comme ça (cf mon post de dessus) et il m'a jamais trahi.  

Petit cross-topic avec le fil pâtisserie, j'ai fait ce weekend un pain de mie japonais extra-moelleux, la recette de c'est ma fournée un peu marmitonnée (plus de liquide, plus de tangzhong, plus courte cuisson...). C'est un pain de mie au lait, un peu sucré mais tout à fait utilisable en salé. Je pense notamment à un croque-monsieur avec
Je voulais pouvoir me faire des tranches épaisses de pain de mie et avoir une mie qui s'effiloche du bout des doigts.
 

 

 

 
J'ai utilisé une farine de gruau et un tangzhong pour avoir un max de force, et obtenir un pain très développé.  
Pétrissage au Kitchenaid hacké avec la spirale, grâce entre autres aux bons conseils de g-catch
 
Mission réussie, même si le façonnage sans doute un peu inadapté a conduit à une forme pas hyper régulière
Pour la prochaine fois, je pense que je mettrai moins de pâtons pour le même moule, et j'essaierai aussi de mieux graisser mon moule, pour être sûr d'avoir un démoulage sans aucun problème.

Petite questions aux experts
Quand sait on quand la levée est bonne, c'est à dire la pâte est prête à être divisée,façonnée et partir pour l'apprêt ?
Là j'ai fini le pétrissage à 11H50, j'ai fait 8 séries de rabats toutes les 20 min >>> ma pâte se tient pas trop mal par rapport au début...
Combien de temps la laisser lever à TA...
Sachant que je ne diviserai pas, c'est juste une boule pour un pain de 700g...

 
 
Après 24h le mien aussi commence à s'acidifier.
C'est peut-être le signe qu'ils sont bien matures et concentrés en levures ?

 
Voilà, pour hydrater à 200%  

 
C'est joli, mais on dirait plus une brioche que du pain de mie... Mais très beau boulot  

 
Oui mais à la composition, c'est bien un pain et non une brioche:
 
-1 seul oeuf VS 6 oeufs
-25g de beurre VS 300g de beurre
-lait/liquide VS pas de liquide
 
Et la mie n'a pas le côté riche de la brioche, sans parler de la couleur.
Je pense que ce qui influence ton jugement, c'est la dorure sur le haut du pain.

Et la forme aussi... je pense qu'un seul pâton allongé dans le moule aurait fait plus pain de mie

@gsans

La dernière fois, tu m'as dit que le pain avait trop levé, peux tu m'indiquer comment savoir si la levée est bonne stp ?
La pâte lève toujours mais j'ai peur que ça soit trop et de me faire enguirlander !!!  

 
Oui mais je voulais pouvoir détacher une miche à la main... En partie pour apprécier le côté filant de la mie.
C'est fou le pouvoir de la forme chez certains Je me rappelle encore ceux qui insistaient pour m'expliquer que mon baba était une bûche.

Le pain de mie réinventé, restructuré en trompe l’œil, c'est malin. Quel artiste.

 
 
tu enfonces légèrement ton doigt sur la pâte, celle ci doit revenir toute seule en place sans qu'il y ait trace de ton doigt
 
c'est un des trucs qui peut servir, après je fais souvent ça à l’œil, on voit que ça a bien levé, pâte légèrement tendue etc...
 
Après tu le verras aux grignes, si tu grignes et que le pain à tendance à retomber, trop tard.... trop d'apprêt...

 
Oui ce test là je l'avais fait à la fin de l'apprêt la derniere fois, et j'avais exactement ce que tu décris.  
Ce que je souhaite savoir c'est quand arrêter la levée en "vrac" (même si pour ma part c'en est pas vraiment un)
Là je compte fariner légèrement, rebouler et laisser lever dans un banneton (improvisé) avant enfournement, mais comment savoir si c'est le bon moment.  
Merci de ta réponse rapide  

C'est au frigo ?

Comme vous parlez d'apprêt, comment vous vous organisez si vous devez faire cuire plusieurs fournées pour que les suivantes ne soit justement pas trop levées ? un tour au frigo en attendant la cuisson ?

Non TA, comme la pizza. J'essaie de bosser à TA...
Edit : tu veux le protocole exact ?

 
oui stp

Ingrédients :

250g T65 bio Mon fournil + 250g T110 bio Mon Fournil
TH 75%
3.5g de levure fraiche (7g/ kilo)
9g sel guérande (18g/kilo)

Poolish (départ 6H du mat )

166g farine (T65)
166g eau à 22°
1.5g de levure
durée 5H

Début du pétrissage à 11h pour l'ajout du reste

334g farine (84g T65 + 250g T110)
209g eau à 10°
2,5 g levure
10g sel Guérande (ajout en fin de pétrissage)

Robot 5-6 min
pétrissage bertinet 10-15min (T° fin pétrissage 22°)
Série de 8 rabats
Détente 2h

Tu es rendu où là ?  
 
pointage en vrac ? à quelle température ? combien de temps déjà ?

J'ai terminé mes 8 rabats à 14h45  
Là ça fait 2h30 que ça pousse sans que j'y touche..  et il fait 20° en cuisine  

Ce protocole de compèt

 
Pour ma part (à savoir que je travail au levain et que mon apprêt est d'environs 15 minutes)
 
Quand je "défourne" ma première fournée, je façonne la suivante et pendant l’apprêt le four revient à t°
 
Ainsi de suite

Je me demande si ça a un intérêt de faire un protocole aussi complexe
 
Un protocole tout simple est déjà si compliqué à bien maitriser...

En fait c'est juste un pain sur poolish, ca parait relou quand on le lit mais au final y'a rien de si extravaguant.  
Les multiples rabats sont dus au 75% de TH, j'ai cru que j'avais un pétrin à double bras pour faire le taff à ma place...

Tu peux passer au façonnage, surveille bien ton apprêt, car avec 75% d'hydrat à 20°c, ça risque d'aller un peu plus vite.

Faudra que tu essais le pointage au frigo, moi j'ai de meilleurs résultats, belles alvéoles, gestion plus simple du pointage, je façonne à froid, donc avec une pâte très hydratée, c'est beaucoup plus facile.

Je viens de le faire...dur dur de manipuler un pâton d'un kilo à 75%.... Au moment de le passer dans le banneton, dessous frippé. Cuisson d'ici 15-20 min. On verra bien

Oui c'est clair mais tu as ton pain plus tard, c'est l'inconvénient.. Je pense que la difficulté vient aussi du fait que je divise pas et refaconne pas vraiment. La si j'avais fait 2 petits pains ça aurait été mieux mais je peux pas cuire les 2 en même temps, je n'ai qu'une pierre ronde de 38cm de diamètre