Reprise du message précédent :

Parce que tu trouves tes alvéoles trop grosses ? Pics ?

 
bien sûr que ça existait, d'ailleurs j'ai posté une recette qui a l'air pas trop foireuse mais sans avoir testé, je voulais savoir s'il y avait une recette déjà testée, si c'est pas le cas, je me lancerai un jour que la petite m'en laissera le temps.

Perso je suis ce blog et j’ai jamais été déçu. Sa recette de pain polaire c'est celle la, pas encore testé: http://www.chefnini.com/pain-polaire/

Oui. Le miel i' coule
Attention photo pas très avantageuse  

Ah ouais c'est marrant, ça !  
Moi, ma mie ressemble trait pour trait à celle postée un peu plus haut par Skippy, petites alvéoles et couleur foncée. Quoi que je fasse.
Et j'arrive pas à obtenir la même que toi. Comme quoi on veut toujours ce qu'on n'a pas.

Peut-être que mes 35% de levain c'est trop ?

Non, perso j'en mets 40% du poids de farine et j'ai une mie beaucoup plus dense. Essaie peut-être une autre forme de pain ?

En général après la pousse je fais 8 rabats et je laisse reposer une demi-heure puis cuisson cocotte, peut-être il faudrait que je le retravaille plus (indirectement changer la forme donnerait le même résultat donc ?)

Ah, ça vient peut-être de la cuisson en cocotte. T'as essayé au four ?

J'ai pas de pierre refractaire
T'as une cocotte ?

Pour le levain, 200gr par Kg de farine est un très bon compromis.

Pétrissage intensif, en principe, non ? Mais bon, je fais du pétrissage lent et mes alvéoles sont toutes petites, donc peut-être que tous les cours qu'on peut trouver sur le ouaibe sont montés à l'envers…

@Skol : D'habitude elle est plus claire, justement je me demandais si la couleur venait des noix ou du fait que j'ai fait l'autolyse avec la farine semi-complète (mais bon j'en ai peut-être mis plus aussi, je varie à chaque fois les proportions).

Je pétris à la main, je suis loin de faire ça dans les règles de l'art je suppose...
Je dois pétrir énergiquement environ 4 minutes je dirais

Différences des pétrissages et du résultat sur la pâte :
 
http://lepetitboulanger.com/panifi [...] issage.htm

À mon avis tu devrais pétrir bien plus longtemps. Maintenant, pour faire un pétrissage intensif manuel, va falloir te gaver de café, ou d'autre chose…
 

Je crois qu'il y a une typo, pétrissage intensif la mie est régulière, non ? (C'est ce que je lis ailleurs en tout cas, par exemple dans le cours d'Annick LeBlanc.)

Intéressant, je pensais pas que ça jouait tant que ça

Le prochain je tacherai de pétrir plus longtemps

Bon retour de la recette des baguettes tradition de la FP:

1) Mon pain était imboufable: beaucoup trop salé. Je sais pas ce que c'est le sel non raffiné, j'ai mis du sel normal dans les mêmes proportions. C'était hyper trop salé du coup.

2) Lors de la maturation à froid mon pâton a plus que triplé de volume, puis quand je l'ai laissé réchauffer 3h à température ambiante il a fait quelques grosses bulles (le pâton a un peu boursouflé).

3) Au four le pain a peu levé, contrairement à d'habitude.

4) Mie hyper compacte après cuisson. Je sais pas comment vous faites pour façonner un pâton en baguette sans l'écraser.

Première fois que je foire autant un pain.  

Prochaine fois je réduis le temps au frigo et aussi le temps de mise à TA. Et je trouve que 40min d'apprêt c'est vraiment léger.

 
Merci en plus ce blog me dit qqch et en bien dans mes souvenirs.
 

Petite baguette et sa mie d'une récente session,
 
Farine premier prix, 73% hydrat, le tout à TA.
 

 
 
 
hop la mienne, de petite fournée du jour.
 

 
 

 

superbe  
On peut avoir le détail de vos protocoles?

han ces grignes ! les miennes ne "crachent" jamais    
 
+1 pour les protos svp

Rien de bien fou de mon coté,
 
Farine premier prix colruyt
73% hydrat
20 gr de sel au kilo de farine
8gr de levure fraiche au kilo de farine
 
Pas d'autolyse, Pétrissage bertinet puis en vrac pour 8h à TA (aucun rabat), façonnage et 45min d'apprêt.
La cuisson de la baguette c'est au F1, 5min à 275° puis 15-16min à 250°.
 
 

8g de levure fraîche au kg de farine, t'es sûr?

 
tu façonne selon quel méthode ? c'est pas trop collant à 73% ?  
 
A 70% j'ai déjà du mal à façonner et faire les grignes.

Effectivement c'est magnifique !  

Salut à tous,
Après une petite observation en secret je poste ma 1ere réalisation

Protocole : 500g Mon fournil bio T65 + 100g T110, 6g levure fraîche, 10g de sel, TH 70%
T° farine 17°, TA 19° T° eau 14°
Pétrissage 5 min au robot puis 20 min à la fin façon bertinouille (j'ai galéré donc c'était pas du bertinet )
T° fin de pétrissage 22°
Séries de rabats toutes les 30 min pendant 3h, repos 1h
Façonnage (j'ai reboulé un peu pour que ça devienne pas une crèpe)
Apprêt 1h dans un saladier inox avec torchon enfariné (banneton improvisé)
Cuisson sur pierre 7min à 290° puis 25min à 230°
Le protocole est pas du tout conventionnel car il y a eu de la cuisine entre temps et la pièce est passée de 18 à 23°...donc à la fin des rabats la pate avait grave monté....j'ai pas laissé poussé plus, juste 1H d'apprêt
Voici le détails des photos
Après pétrissage

Avant d'enfourner (premier dégât : la pâte a collé au torchon, pas assez fariné... )

Les grignes de samourai au "coupe choux" :


Le résultat :

Note : j'ai enfourné à pierre trop haute, erreur...à 3min j'ai du ouvrir le four car le pain touchait la lampe...ça a stoppé la poussée quand j'ai redescendu la grille

Premier résultat pas trop mal surtout avec un protocole abracadabrantesque...
J'attends vos conseils les amis !

ps : aux amis du forum pizzas, je suis en attente d'une modif du napoli...je reviens bientôt

Il est très bien ton pain    
 
La bienvenue du côté actif

Merci ! ça me tardait de vous rejoindre !  

Welcome  
Pour une première tu t'en sort plus que bien !

Yo Lenovo.

Welcome on the other side of baking

Le pointage, et l'apprêt ont sans doute été trop long, ça se voit a la structure de ton pain au moment des grignes/ coup de lames.

Tu es en haute hydratation, donc les temps de pose se réduisent également.

Sinon belle première tout de même

ok, je pense que le soucis était la quantité de levure combinée aux 23° de la cuisine...
Y'a pas de pain2calc...c'est ça le problème !
La prochaine fois je réduis la levure à 10g / kilo et je laisserai pousser à 19° un peu plus longtemps...
Après la pousse rapide c'est quand même pratique...au détriment de l'arôme.
Si y'a d'autres conseils pour la prochaine fois je suis preneur !

Hydrat 95%...c'est pas de la baguette mais bon..faut pas traîner avec la pâte dans les mains..
https://www.youtube.com/watch?v=nyWFSntBZsY
dommage à la fin pas de coupe du pain pour l'alvéolage...mais vu le protocole ça doit être pas mal

 
 
Merci pour le lien, très instructif.

 
Ca sort un peu des sentiers battus. En fait y'a beaucoup de questionnement dans la boulange...

Petit fail du jour
 
Nouvelle farine (qui supporte mal la montée en hydratation et mon protocole habituel) et première cuisson de pain au f1. Trop cuit du coup.  
 
Mais bon ça mangeable et très bon malgré l'amertume apportée par la croûte...
 
Vivement que ça refroidisse pour y mettre du beurre dessus    
 
 

 

 
La mie est très belle en tout cas ! Cuisson en 60 secondes ?

Bonjour
 
Je vais avoir un four vapeur. Y paraît que pour la cuisson de pain c'est génial. Certains d'entre vous ont des retour?

lol, on les reconnait les nazis du forum pizza

J'ai tenté mais j'ai pas eu de leopard  

Superbe.
J'aimerais bien travailler une quantité aussi importante de matière