Reprise du message précédent :

Pas mal le lamage en polka  

 
Sans parler de la conservation améliorée vis à vis du pourrissement, je ne parle pas du pain qui sèchera mais des points verts qui apparaissent dessus après quelques jours. Mais pour ça, une cuillère de sucre ça va aussi.
 
 

Ce soir je suis enfin allé chercher du pain chez Alex Croquet depuis le temps que je devais y aller. En plus c'est quasiment sur le chemin de notre nouvelle nounou. Il restait plus qu'une grande miche j'ai eu du bol. J'ai goûté il est magique son pain du coup ce soir c'est toast avec Patanegra et tartine Camembert au lait cru & oignon confit maison.

 
C'est pas le roi du pain qui est passe a top chef cette semaine ? Apparement il emmene son levain en vacances pour le faire voyager  

Yes indeed il est passé pour un allumé.

 
te moques pas, y'en a qui font ça ici aussi !

Respect a tout les jusqu'auboutistes

Curiosité comme ça: vous avez déjà tenté de faire un pain avec de la farine Manitoba?

tu peux mais c'est une farine très forte... à la rigueur pour faire des brioches, un panettone.

J'en vois sur internet qui disent faire des mélanges avec de la farine + classique. Je pige pas la plus-value pour le pain. Et ca doit être dur à gérer niveau levée.

D'après toi, est ce qu'en france les boulangers font leur pains ou leurs baguettes avec de la Manitoba ?

Il y a beaucoup de gens qui testent tout et n'importe quoi sur internet.
La preuve, on parle que de tang zhong ici maintenant

 
Est ce que les boulangers en France font leurs pains et baguettes avec du Tang Zhong dedans ?  

Il est très bon pain Mônsieur  

Voilà !

Ce matin j'ai bien nourri le levain, ce soir j'entame mon premier pétrissage à la machine, pour arroser ça ce sera à 70% hydrat  

EDIT: pétrissage machine terminé, un putain de carnage.    TB trop basse car pas les mains ou peur de mettre la machine trop vite ou temps de pétrissage trop court (12min), j'en sais rien. Ca a merdé très vite. Obligé de finir à la main.

Prochain essai ce we. En attendant on aura du pain béton.

Pfiou c'est pas évidant de trouver de la bonne farine pas trop cher ! Entre les producteurs locaux qui ce touchent sur les prix ( 2.4€/kg par chez moi ) et les sites avec des FDP astronomique !    
 
Bon j'ai quand même fini par trouver un moulin qui fait de la T65 tradition à des prix corrects. Pour des petites quantités c'est comme partout ailleurs. Ça devient très intéressant à partir de 20Kg, le prix de revient passe alors à 1.87€/kg.  
 
Je compte commander d'ici peu, je manquerais pas de vous faire un petit retour.

Tu n'as pas un magasin bio vers chez toi qui vend de la farine de moulin par 5kg ?
A côté de chez moi ils vendent T65, T80, ... d'un moulin de la région entre 1.5 et 1.8€/kg...

Oui j'en ai visité deux , la T65 et la T130 de producteurs locaux sont à 2.4€/kg , par 5kg ça tourne autour de 10€
J'en ai 2 autres à faire mais j'ai déjà mal aux fesses  

Attention grosse qualitance de baguettes tradition. Un boulanger à posté ça sur Face de Book :
 

 

 

 

 

 
Attention, protocole de dingo....
 
Farine tradition, 200gr de levain liquide au Kg de farine, 2gr de levure au kg, 60% d'hydratation, 30 heures d'autolyse à TA, 8 rabats et 4h de pointage à 15 degrés température du fournil et 96h d'apprêt à 4°c.
 
 

Pouah, le jour ou j'arrive à avoir ce genre de mie    
 
Quelques baguettes de la semaine passée,
 

Putain Spaille, tu envoies du lourd aujourd'hui.  
Belles baguettes bien droites et tout, on se croirait dans une bonne boulangerie ! Au F1 toujours ?

Oui au F1. Mais bon, je n'ai pas beaucoup de mérite.
C'est toujours avec le moule à baguette en attendant que j'ai de la toile de lin pour gérer les transferts sur pelle en bois.

Question noob du jour (ptet déjà posée mais je retrouve pas) :
À quoi ça sert de faire 2 poussées si on ne divise pas la pâte ?

En gros je pense au protocole suivant :
Mélange des ingredients
Repos dans une cocotte (ou autre moule allant au four)
Préchauffage
Grignes
Cuisson direct dans ma cocotte.

Je demande car souvent j'ai une très belle première poussée... Et la suite devient un massacre, quand je manipule la pâte je perds 3 quarts du volume, ensuite je laisse de nouveau reposer ça relève, mais par exemple les grignes refont perdre du volume et à la cuisson il ne se passe plus grand chose. Pourtant je n'ai pas l'impression d'avoir des temps de poussée trop longs. Genre 3h à TA pour la première, 3/4h-1h la seconde.

 
 
Bonjour à tous, je fais mon pain depuis peu, j'ai un peu lu le topic.
 
Je suis globalement content des résultats que j'obtiens (enfin à partir du 3-4ème pain, avant j'avais quelques problèmes). Je fais du pain moitié T65, moitié T150, avec du levain pour 20% du poids de la farine.
 
J'ai tenté plusieurs TH allant entre 60% et 70%.
 
Je recontre plusieurs difficultés, si vous aviez des idées de ce qu'il faut corriger, ça m'aiderait beaucoup.
 
1) Lorsque je sors la pâte du frigo, pour l'apprêt (je crois, j'ai encore un peu de mal avec la terminologie), j'ai l'impression que la pâte retombe. J'ai l'impression, en regardant des vidéos, qu'elle doit avoir un aspect un peu rebondi, élastique, qui n'est pas trop présent avec ma pâte.
 
2) Je pense que le deuxième problème est liée au 1er, mais lorsque j'enfourne, à nouveau la pâte se casse un peu la gueule et se déforme...
 
Au final, le goût reste très bon, et j'obtiens un alvéolage que j'estime correct, donc ce n'est pas dramatique, mais si je pouvais le corriger ce serait parfait.
 
Actuellement, ma technique est :
- pétrissage au robot ~ 5-10 min
- pointage de ~3h avec une dizaine de rabats en tout
- ~20h au frigo dans un récipient étanche
- 2h à TA dans le récipient (ouvert)
- 1h d'apprêt
- 40-50min à 240°C
 
J'ai quelques pistes, je vais essayer aujourd'hui de faire une étape d'autolyse, je me demande aussi si je ne fais pas des pains un peu trop gros (1.5 à 2kg).
Si vous avez des suggestions, je vous remercie.
 
(et je mets une photo d'un pain que j'ai fait histoire de montrer que ce n'est pas si dramatique )

Deux baguettes de la semaine dernière.
Mélange de T65 et T110 bio de la grande distrib.
Pâte faite la veille à 22h00 et cuites le lendemain à 9h00.
 
 


 
Pas de photo de la mie mais vous ne ratez rien

Belles grignes, pourtant.

Et merde... Encore oublié le sel  

Ce week-end, baptême de la dernière née et passage chez le traiteur qui a proposé du pain nordique aussi appelé pain polaire.
 
En gros c'est ça :
 

 
J'ai cherché une recette et je trouve ceci :
 
http://www.mytaste.fr/click/index/33277246/
 
Est-ce que qqn à déjà essayé, des retours ?  
 
 
 
Sinon je ne résiste pas à partager : sur le site bien connu    :
 
- 700 g de farine sans additif
- 300 g de farine de seigle T70
- 500 g d'eau
- 150 g de levain ferme non salé
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de sel
- 20 g de levure
- 10 g de poudre à lever
- 10 g de graines de fenouil (facultatif)
 
Si avec tout ça ça ne lève pas, je sais pas trop ce qu'il leur faut !!!    
Le reste est apparement assez classique.
 

Ce pain me rappelle les sandwich club du genre ça
Donc forcément ça m'attire peu...
 
Mais fait maison ça doit être différent, enfin j'espère

En tous cas, le pain du traiteur était vraiment bon ... Faut y aller au culot, j'vais lui demander sa recette!

Pas mécontent de la session de ce week-end.

Pain semi-complet aux noix. La mie n'est toujours pas super-alvéolée, mais bien souple et j'aime beaucoup sa couleur rouge. Pains ronds de 7-8 cm de diamètre.

Ingrédients : à la louche 1/3 T55 Dréan, 1/3 T65 Auchan bio, 1/3 T110 Auchan bio, 70 % d'hydratation, 11 g de sel pour 600 g de farine, 6 g de levure congelée.

Protocole : autolyse d'une heure 1/2 avec toute l'eau et la levure congelée, pétrissage 25 minutes à vitesse 1, trois séances de rabats espacées de 45 minutes, pointage de 11 h, apprêt 2 h.

J'ai décidé de suivre le protocole de la FP pour les 4 baguettes (maturation à froid), mais j'ai plusieurs questions:

-pourquoi filmer au cellophane pour le pointage au frigo?
-faut-il garder le cellophane quand on sort le paton du frigo pour sa remise à TA?
-faut-il faire une abaisse pour chasser le gaz (ce midi la pâte avait triplé ) ?
-pourquoi réemballer le paton dans du cellophane après l'avoir formé?

J'ai toujours cru que la pâte avait besoin de respirer pour faire ses échanges d'air.

Sinon question d'ordre générale: vous êtes plutôt pétrissage lent, amélioré ou intensif? Je fais 100% lent pour ma part
 

Je dirais que c'est pour éviter tout dessèchement du pâton.
Au frigo il faut juste que ce soit dans un récipient hermétique (avec couvercle, ou cellophane)?
Une fois sorti du frigo, c'est pareil on le garde à l'abri de l'air le temps de la remontée en température.
 
Ensuite, pour la phase de détente ou d'apprêt, un linge en lin suffit pour protéger des courants d'air.
 
 
Surtout pas, il faut conserver les bulles d'air qui feront de belles alvéoles durant la cuisson.
Pour les grosses bulles d'air, elles peuvent être chassées lors du boulage, mais sans écraser la pâte.
 
Pour ma part je pétris à la main, donc pétrissage lent...

Ok merci Kev  
 
J'ai sorti le pâton pour qu'il se réchauffe à TA, je l'ai laissé dans son saladier. Au cul je note qu'il y a comme des croûte blanche sur le pâton, comme si ça avait séché par endroits

Moi j'aime pas les grosses alvéoles, une technique pour travailler la pâte de façon à homogénéiser la mie et faire des petites alvéoles ?

C'est connu le pain polaire pour les sandwich. Ça existait avant sodebo j'avais tenté une fois mais le résultat n'était pas convaincant

Parce que tu trouves tes alvéoles trop grosses ? Pics ?