Reprise du message précédent :

 
Si tu as les originaux (donc prouver que tu es à l'origine des photos), alors rien de plus simple pour forcer les indélicats à retirer des photos, je crois même que des lettres types existent il me semble...
 
Sinon, une petite signature ça serait quand même bien mieux que ce truc énorme qui gâche tout le plaisir de voir ce que tu fais....

Sinon tu peux aussi remplir ta signature avec du flou ou une opacité différente, une signature transparente gâchera moins le plaisir que du gros rouge et bleu.

Jolies vidéos (dommage qu'on ne voie pas le rendu après cuisson), mais je ne comprends toujours pas le rôle du tranchant de la lame (d'ailleurs la sienne n'a pas l'air si coupante). Visiblement ça n'est pas pour que la pâte se ressoude.
 
Ceci étant depuis un moment j'ai troqué le coup de vapeur par une vaporisation avant cuisson mais après grignage, je me demande si ça n'empêche pas les grignes de se développer correctement. J'essaierai différemment à la prochaine fournée.

Graines de lin pour ma part, et je l'avais laissée à TA. Faite la veille, oubliée de mettre au froid, et après la journée de boulot du lendemain, paf, des germes (je l'ai fait quand même, c'était un peu acide comme vous pouvez l'imaginer )

Le prix des incisettes ("grignettes" ) sur Amazon...

Ouais mais tu as les recharges de lames, et c'est prévu pour un usage intensif professionnel, donc avec nos 5 pains par semaine, on en a pour la vie

Perso je prends une lame de DE usagée, des Feather en plus    
Bon c'est pas ultra maniable mais ça fait le job

Et mieux vaut une incisette avec 4 angles visibles :

 
Ou seulement deux :

Sinon la méthode SuperToinette.
 
Un bâtonnet, un point de colle.
 

Ce bricolage de taulard

C'est tellement HB    
Je suis allé jusqu'à découper le bord "non coupant" de la lame quand même

J'utilise depuis peu un scalpel, ça fonctionne très bien, à voir sur la durée si la lame ne s'use pas trop vite...

Scalpel de chirurgien ou cutter de précision pour modélisme?
Pour ces derniers, j'en ai plein!!

Scalpel stérile à usage unique (normalement)
Mais un cutter de précision doit faire l'affaire j'imagine

 
 ²
Dommage pour la tranchidudinalerie  aux abonnés absents  
 
De mon côté, ces dernières sessions, je fais de la merde (je sais pas si le fait de pétrir dans une atmosphère à 10°C a une influence quelconque.
Je pense que oui, histoire de me rassurer.
 
*********************************************************
Me permets un petit avis de recherche    

WANTED ALIVE OR ALIVE
 
Je cherche l'individu qui, sur ce topic, le topic pizza, voire les deux, a fait l'acquisition d'un KITCHENAID pro, importé directement des US.
J'ai souvenance qu'il avait présenté son bazar sur un des deux topacs, mais pas moyen de remettre la main sur ce quidam    
Si ça vous parle, je vous prierai de bien vouloir MP votre serviteur.
Merci par avance et bonnes pétrissées  

C'était Pkoi5 sur le topic pizza.

Après une petite recherche Pkoi5 a été chercher son robot avec une garantie de 5 ans. J'exclue donc l'achat from US.
Mais je crois avoir trouvé de qui il s'agit en fait : The_blob
 

attention à la tension d'alimentation. Pas sur que tu puisse brancher directement un KA US en france

Pour le plaisir des yeux, quelques vidéos très très sympas :
 
Bread : http://vimeo.com/48092270 (putain de savoir faire   )
Boulangerie de l'écové : http://vimeo.com/34325967 (superbe, un levain de 12 ans !   )
Boulangerie La Fogaïna : https://www.youtube.com/watch?v=sTo [...] e=youtu.be
Artesãos do Pão : http://vimeo.com/63087089
 
Heureusement qu'il reste des passionnés dans ce monde...    

J'ai eu des nouvelles de Omniflamme pour la livraison.
Ce serait un envoi Colissimo en "Poste Restante", dans le bureau de poste le plus proche, à la frontière française. J'en aurai alors pour 19€ pour une 20x40cm ou 30x30cm.
 
 
Sinon, mon four accepterait une pierre aux dimensions maximales allant jusqu'à 30x40cm (donc une dalle de 40x40cm qui serait découpée).
 
 
Il y a un avantage, intérêt supplémentaire à partir sur la dimension maximale que je pourrai placer sur ma grille?
À savoir que j'hésite entre 30x30cm et 30x40cm.
 

• 30x30 livrée = 23,2 + 19 f.d.p. = 42,2€
• 30x40cm découpée et livrée = 39,2 + 5,60 + 28,5 f.d.p. = 73,30€.

Je ne pense pas que la petite surface supplémentaire vaille le surcoût. J'aurai donc tendance à partir sur la dimension 30x30cm.
 
Vous me confirmez que 30x30cm est une surface correcte et suffisante?

Faut toujours prendre le plus grand que l'on peut, après quand on fait des pains on se rend compte que la pierre est trop petite

Du coup, je me demande si je ne prendrai pas une 40x60cm qui sera coupée en deux.    
J'aurai alors deux pierres de 30x40cm...
 
(les f.d.p. étant identiques pour une seule 30x40cm ou pour la 40x60... 28,5€ car colis supérieur à 10kg)
   
 
 
Au final, j'en aurai une de réserve ou pour la revente.
Donc, si quelqu'un est intéressé par une pierre 30x40cm, vous êtes prévenus.  

 
Je +1 pour leur pierre c'est du costaud
 
J'ai malheureusement du laissé la mienne en Belgique et elle me manque
 
6 kilos la bête :  

Quelle dimension faisait ta pierre?

À vu de nez, 30x30cm si ton carrelage est en 20x20.

30x30x3 oui

12 ans à le rafraîchir tous les jours  

Salut,
 
1er post sur ce topic, l'idée étant d'essayer de faire de temps en temps de la baguette meilleure que mon boulanger qui se laisse un peu aller en ce moment.
Premier réflexe donc, lire quelques dizaines de pages, ça semble être du domaine du possible tant les conseils/info sont nombreuses ici    
Après, je pense que j'ai déjà merdé en achetant des moules à baguette DeBuyer. En fait, ils ne font que 35cm de long. C'est vrai que c'esst précisé dans l'annonce, mais j'ai tendance à faire confiance à DB.
 
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] ge_o01_s00
 
A votre avis, je réexpédie ? On peut faire quelque chose de bien avec ce moule ? Vous me conseillierez quoi, si possible en restant sur un moule 2 baguettes ?
 
 

Si tu veux vraiment du pain HFR compliant, prends plutôt une pierre réfractaire. Les moules ça fait un dessous pas très joli, moulé quoi.  
Ceci dit, j'ai un moule à baguettes et je m'en sers pour l'apprêt, je laisse mes pâtons dans les gouttières pour éviter qu'ils s'affaissent.
Sinon 35cm ça va bien, de toute façon tu ne dois pas avoir un four de boulanger qui te permet de faire cuire des baguettes de 60 ou 70cm ?

Bon ben je vais relire pus de pages alors    
Sinon la pierre est déjà dans mon four, je l'utilise pour la pizza quand ça me saoule de sortir le Bestron.
 
En attendant, je renvoie le moule
 
 

+1 renvoie le moule et investis plutôt dans une toile de couche

Vu dans un reportage sur un artisan boulanger, son levain à près de 15ans.

Y a un quelconque intérêt en "force" ou en arômes de garder un levain si longtemps ?
Autant je comprends qu'un levain tout jeune est moins efficace, mais passé quelques semaines, il y a toujours un développement constant de sa qualité ?
 

Son levain, même âgé de près de 15ans ne doit pas forcément être différent d'un jeune.
Il prélève systématiquement la moitié de la quantité pour sa fournée de la journée. Et remet l'équivalent du poids prélevé en farine.
 
Chaque jour son levain est divisé par deux et le boulanger compense par le poids prélever en farine.

Le levain c'est comme le bon vin de garde, plus tu l'entretiens dans le temps, tu le nourris, plus il apporte un goût à ton pain, des saveurs, une touche personnelle. Oui un levain de 15 ans est bien différent d'un levain de 6 mois, sinon à quoi bon le garder comme ça
 
Très bon document sur le levain : http://www.aveyron-bio.fr/fr/produ [...] ue-cho.pdf

Le levain de 150 ans mentionné dans l'article  

SF BOUDIN BAKERY. since 1849

Le mec qui le laissera mourir prendra cher  

En lisant je vois d'ailleurs que je déconne sur le temps de maturation du levain "tout point" : Je le nourris à 50% de levain par rapport à eau+farine le matin et je fais la pâte 10h après en rentrant, alors que selon le doc, à 1/2 faudrait l'utiliser dans la pâte 2h après

Y en a qui suivent ce protocole à la lettre ?

EDIT/ Ca me parait très peu de temps quand même

Il faut utiliser le levain quand il est à son activité maximale, au plus haut dans son bocal, juste avant que les bulles commencent à crever la surface, et ça, ça dépend de chaque levain. Il y en a des plus lents que d'autres. Observe-le et tu auras une idée du temps qu'il lui faut pour être à bloc.

OK, mais tu trouves pas ça un peu juste de tabler sur seulement 2h avant le point culminant pour un triplement de sa masse
Après dans le doc ils parlent d'un levain @67% d'hydratation aussi...

Si, 2 heures c'est rapide. Avant, mon levain était au max en un peu plus de 2 heures, mais depuis quelques mois, c'est plutôt 4 heures.
En fait il n'y a pas de règle, chaque levain est différent et peut même évoluer au fil du temps, donc ça n'a pas beaucoup de sens de donner un nombre d'heures précis dans une recette. Ça dépend de tellement de paramètres !