Reprise du message précédent :
Si, 2 heures c'est rapide. Avant, mon levain était au max en un peu plus de 2 heures, mais depuis quelques mois, c'est plutôt 4 heures.
En fait il n'y a pas de règle, chaque levain est différent et peut même évoluer au fil du temps, donc ça n'a pas beaucoup de sens de donner un nombre d'heures précis dans une recette. Ça dépend de tellement de paramètres !

 
Ok, je viens de le renvoyer. Et pour les toiles, je vais d'abord essayer d'en faire 1 fois ou 2 pour voir si je m'en sort et si ça me plait. Si oui, je réfléchirai aux différents achats néessaires.
Le P134 F1 a aussi cours sur ce fil, ou vous utilisez votre four ménager ?
 
 

La faible hauteur de la chambre du P134 rend la cuisson des pains difficile.

Bonjour à tous,
 
Dernière session. J'ai cependant un problème récurant. Sur les côtés, mon pain est plutôt satisfaisant, au niveau de l'alvéolage, et au milieu la mie est très dense. Le pain ne développe pas super bien. La session d'avant il avait bien développé, mais au milieu c'était pareil. C'est grave docteur?
 
Protocole:
Farine T80 artisanale: 426g
Eau filtrée: 264g
sel:9g
Levain: 150g
 
Frasage à la main, 15 min de repos, quelques rabats jusqu'à prise de force de la pâte, 1h de pose, quelques rabats, 1h de pose, rabats, 2h de pose, façonnage, 1h d'apprêt et enfournement dans un four préchauffé à 300° puis descendu aussitôt à 220°C pendant 40 min.
Au moment du façonnage je galère pas mal, ma pâte semble un peu trop molle et quand je rabat les 4 angles ça ne colle pas bien enfin un peu comme lui: https://www.youtube.com/watch?v=x5EwwUCAV98, sauf que son pain est joli au final.
 

 
 
Et puis va jeter de la flotte dans le P134H.... il va pas faire long feu le four....

 
 
Essais une maturation à froid (16-24h), tu verras une belle différence d'alvéolage déjà et de goût . Si ta pâte est trop molle, un petit tour au frigo avant de façonner (30mns).

J'aimerais bien avoir tes problèmes.  

Je testerais le frigo. L'idée, en fait c'est de faire le pain de la manière la plus traditionnelle possible, c'est pour ça que j'évite. Sinon tu ne penses pas que ça peut venir d'un manque de force de la pâte, d'un problème lié au façonnage, du levain ou je ne sais quoi d'autre?

Merci Skol, l'avantage c'est que le beurre ne passe pas à travers   !
 

ça peut aussi venir d'un manque de force du levain bien sur, avoir un bon levain très actif demande du temps généralement. Quand tu façonnes, essais de dégazer le moins possible également.

 
Merci, c'est une bonne nouvelle !

Pour ton compte en banque?      
 

C'est sur, et pour le Waf !

Ben sauf si tu prends 2 fours HFR compliant ...
 
Et le modèle HFR qui fait les deux c'est le truc à pizza au feu de bois et il faut changer la maison

Des grands malades ici aussi!

L'habitation HFR compliant...    
 

Pas forcément, ça dépend de ta farine notamment. Regarde je fais bien des autolyses de 18h pour mon empâtement Napolitain.
 
Une longue autolyse se transforme en début de levain, mais par contre il faut bien comprendre pourquoi faire une autolyse. Pour le pain généralement c'est maximum 30mns à 1h, car les farines sont différentes.

Pain cuisson cocotte in progress (avec de la levure non mais ho ).
 
Photos ce soir

Pain cocotte:

bôôôooo
 
Tu as suivi une recette "no knead" ?

Non c'est juste la cuisson en cocotte sinon j'ai suivi mon protocole habituel avec pétrissage donc.

Depuis quelques temps je fais un pain bis (majorité farine T80) qu'on apprécie beaucoup C'est un pain qui est bien équilibré je trouve, plus riche en nutriments qu'un pain "blanc" et plus léger qu'un pain complet.

Sur ma dernière recette j'ai mis :
- 1kg farine T80 bio
- 200g farine T65 bio
- 800g eau
- 18g sel marin
- 8g levure sèche diluée dans 20g eau

Recette :
- mélange de la farine à l'eau salée
- autolyse 1h
- ajout levure
- pétrissage à la main (15 minutes environ), ça manquait un peu d'eau j'en ai ajouté (1 ou 2 cl)
- repos 2h et rabats
- maturation au frigo 20h
- mise à TA 3h
- détente 30 minutes
- boulage et façonnage (3 pains)
- apprêt 1h à 1h30
- cuisson 20-25 minutes à 240° et 5 minutes à 220°

Je laisse ressuer et refroidir toute la nuit (je fais le pain le soir), tranchage et congélation le lendemain.

J'ai oublié de faire la photo de famille...

Ça a l'air bon mais ça parait court comme cuisson !

Merci, j'essaierais bien une cuisson plus longue mais j'ai peur que ça crame!
J'utilise un mini four avec résistances apparentes, c'est pas évident à prendre en main pour ce genre de cuisson.

Tu m'étonnes que c pas l'idéal

Depuis que j'ai déménagé en France, j'ai plus le temps pour rien faire... que ça soit de la boulangerie / pâtisserie / pizza et en plus la plupart de mon matos est resté en Belgique

La semaine passé j'ai fait une baguette multi-céréale, bonne mais pas assez salée ni super alvéolée

Bon je reprends l'aventure du levain après l'échec d'il y a quelques mois.
 
-levain démarré à la T130 + eau de source + 1 cc de miel
-extraction de la moitié et nourrissage à peu près une fois par jour avec de la T130
-au bout de 5 jours, il avait triplé de volume 3 fois de suite
-nourrissage du levain avec 50% T110  et 50% d'eau
-4h après, le levain a triplé de volume => je l'utilise
 
pour mon pain, j'ai fait une hydrat à 70% comme d'habitude, en tenant compte du levain à 50/50:
-300g de levain
-150g de T110
-300g de T65
-270g d'eau
-12g sel
-60g de noix
 
=> pétrissage, 3-4 sessions de rabat comme d'habitude : au bout de 8h à TA + 10h au frigo + 12h à TA, le pâton a presque doublé de volume...ça me parait trèèès long non ?
=> le pâton est terriblement collant et flasque, impossible à bouler...j'ai du le mettre en cocotte...il faut réduire l'hydratation avec du levain ?

Petit doute... Quand vous faites de la pousse lente au frigo, vous enfermez hermétiquement le pâton

Yes, je couvre d'un cellophane mon saladier

OK, moi je mets dans une boite style haribo, du coup je ferme le couvercle
Mais elles vont pas s'asphyxier les pauvres bactéries du levain ? Ou bien elles bossent en milieu anaérobie ? Pourquoi faut pas fermer le bocal du levain du coup ?

Le frigo dessèche sinon tu auras une croute sur ta pate.

Oui bien sûr mais j'ignorais volontairement ce phénomène
Bon, après quelques rapides recherches, les levures du levain, sont apparemment (pas toutes ?) anaérobie mais j'ai pas trop bien pigé parce que sans O2 elles sont pas censées savoir produire du CO2 non plus
Ca dépasse mes compétences là

C'est la décomposition du glucose (amidon) par les levures qui produit le CO2.
 
(C6H10O5)n.
 
On a tout ce qu'il faut dans l'amidon... Du C, du O.
Donc, pour les levures,'YapluKà'. Pas besoin d'O2.

Et puis bon, il y a toujours de l'air dans le récipient même fermé hermétiquement. Ça consomme pas autant qu'un humain

Y a pas une histoire du genre :
 
En présence d'O2 les levures se multiplient et quand il n'y a plus d'O2 les transforment le sucre en CO ?
 
Pas certain du tout mais ça me dis quelque chose  

Hmmm... je suis dubitatif car sur wikipedia ( ) Je vois:

et

( http://fr.wikipedia.org/wiki/Levur [...] 3.A9tiques )

Pour le début, j'ai bien l'impression, mais j'ai l'impression d'avoir compris l'inverse pour la partie en gras

EDIT/ OK je suis pas réveillé
J'avais pas vu les 2CO2 en anaérobie, contre les 6 en aérobie (quand même )

J'ai tué le topic avec mes histoires de bactéries
 
Bon, question croûte !  
Mes pains sont pas mal à l'intérieur je trouve, mais la croûte (pas trop épaisse, heureusement) est dure comme de la pierre... Est-ce que ça peut venir de la cuisson cocotte ? Quand j'ouvre ma cocotte après cuisson, il se dégage une bonne quantité de vapeur...
Pour un pâton "boule" d'1kg je cuis 45min en grosse cocotte fonte @240°C, pâte à 64% d'hydra en T65. Un avis d'expert ?

Sur mon dernier pain en cocotte je n'ai pas eu ce problème.
J'ai fait 40min cocotte fermée puis 15 cocotte ouverte à 240°.

Je pourrais en effet faire 30 min fermée puis 15 ou 20 minutes ouverte