Reprise du message précédent :
Effectivement ça fait une grosse hydratation pour de la T55 !  
Et puis 24h à TA (quelle température ?) c'est long, avec 3g de levure ça parait peu mais à cette température elle est très active d'où le changement de consistance de la pâte et son manque de tenue.
 
Attention au sel aussi, là t'es à 30g/kg ! En général on recommande 18-20g par kg de farine, personnellement je suis à 15g je trouve que ça suffit.

Salut les boulangers,
 
Farine T65: 500g
Eau: 330g
Sel: 9g
Levure: 7g
Pointage 3h, façonnage, et 1h30 d'apprêt. Le prochain coup je ferais l'inverse. Four à 300, enfournage puis redescendu à 220°C.

 
Pain très bon, malgré une insatisfaction au niveau de l'avéolage. La photo est à mon avantage mais la réalité est moins bien. Vivement que mon levain demarre    
 

 
Très jolie couleur et belles grignes.  
Pour la science, à l'occasion, essaie une manipulation minimale lors du façonnage des pâtons, sans te soucier des soudures. Je fais comme ça et c'est c'est qui me donne les meilleurs résultats niveau alvéoles.

Cad ? Alvéolé sur les bords et dense au centre ?

 
Salut, attention si tu fais de la maturation à froid, pense à sortir ton pâton longtemps à l'avance, dépose le sur un plan de travail un peu fariné, tu le couvres d'un torchon et tu le laisses à température ambiante pendant 3 heures, puis tu coupes tes pâtons au poids voulu, tu façonnes pas encore mais tu donnes juste une forme grossière, repos encore 25 mn puis tu façonnes sans dégazer et tu soudes bien ta baguette avec la paume de ta main mais tu façonnes léger sans serrer le pâton garde le gaz déjà existant dans le pâton, tu laisses l'après de 45 à 1 h voir 1h15 ça dépend de la température ambiante et tu cuis

J'ai fait des toasts avec une baguette donc j'en ai profité pour te faire une photo de la mie.  
 

 

Carrément, c'est quelque chose que je note depuis quelques mois... moins on touche mieux c'est. Du coup le façonnage Bertinet, même fait précautionneusement fait pas mal de dégâts dans la mie.
Je pensais que mon apprêt plus long que d'habitude allait permettre aux baguettes de se refaire un peu mais ca n'a pas été le cas.
D'habitude je fais 45min, la j'ai fait 1h, il faut peut-être plus encore... il ne fait pas très chaud chez moi, environ 20°.
 
Prochaine session je teste ça

Ben moi, je la trouve très belle aussi cette mie.

En fait j'ai un peu loupé mon façonnage, car la pâte s'est déchirée sur le dessus. J'ai donc plus manipulé que prévu. Je cherche à atteindre ce résultat: http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 8703.html. Je trouve donc ma mie un peu trop sérrée encore, malgré qu'elle ne soit pas lourde en bouche.

 
je te trouve difficile comme garçon (ou fille)
Elle est super cette mie

 
+1  

 
 
OK j'en prend note, effectivement a la sortie du frigo jai attendu que 30 min.

Pas d'accord. J'ai fait pas mal de tests (à chaque fois avec deux baguettes témoins) et malgré un scepticisme initial ce que tu appelles « façonnage Bertinnet » (en réalité façonnage standard, non ?) donne les meilleurs résultats parmi tout ce que j'ai testé (pour les baguettes en tout cas). Je ne suis toujours pas satisfait de la mie, encore un peu trop compacte à mon goût, mais dans mon cas ça vient très certainement d'un manque de maîtrise du temps de pointage et/ou du pétrissage.

Je ne sais pas si tu utilises le « test du doigt », astuce récurrente sur le ouaibe pour déterminer la fin de l'apprêt ? Tu enfonces ton doigt dans le pâton (puis tu le retires   ) et la marque doit s'effacer ni trop vite (pâton pas prêt) ni trop lentement (pâton trop prêt).

Ce qui manque c'est une astuce pour le pointage…

Pas besoin d'astuce pour le pointage, c'est l'étape qui est la moins risquée de toute.
 
Pour mon cas, je fais toujours un pointage au frigo pendant minimum 16h, c'est avec cette méthode que j'ai obtenu mes meilleurs résultats tant au niveau goût, que visuellement.
 
Parfois je pousse même à 24-36h.
 
Bertinet fait un façonnage "classique", par contre il a une méthode assez performante pour le pétrissage

Salut Gsans, tu veux dire que tu pétris, tu laisses pousser oui ou non ?  
Tu façonnes et tu mets sur plaque, puis plaque au froid pendant 16 heures et tu sors, tu laisses à température ambiante combien de temps ?
Puis cuisson ?
 
Merci

Nop,
 
Je pétris, j’atteins le point de pâte (repos/rabats), et ensuite je met au frigo pour minimum 16h (dans un saladier recouvert de cellophane), je sors, j'attends 15 mns, je façonne, et là je fais un apprêt plus long (environ 3h, mais ça dépend de la T° ambiante). Ensuite cuisson.
 
Pourquoi je façonne à la sortie du frigo ? parce que je travaille au minimum à 70%, et donc comme la pâte est encore froide, elle se travaille beaucoup mieux, c'est beaucoup plus simple de façonner comme ça avec une haute hydratation.

Salut,
 
Je conseille de jeter un oeil sur cette page qui liste les différentes méthodes de pousse : http://www.technomitron.aainb.com/course52.html
Ici on utilise principalement le pointage retardé, c'est-à-dire que le pointage se fait au frigo. Après, à chacun d'adapter la recette à sa façon...
 
Un exemple de recette de baguette tradition avec cette méthode: http://www.technomitron.aainb.com/ [...] retard.htm

Ouaip bah moi je suis dans la case "pointage retardé 16-24H à +6°c"  
 
Résultats en pointage retardé:
 
De toutes les méthodes de fermentation contrôlée, c'est celle qui offre la possibilité de produire des pains de grande qualité gustative.
En effet, il est possible d'adopter un pétrissage modéré et de n'utiliser aucun additif (pain de tradition française).
 
 

Est-ce que tu ne risques pas d'avoir l'extérieur plus développé que l'intérieur ? Si après ton façonnage, ton pâton est encore froid, l'extérieur devrait chauffer plus vite et pousser plus que l'intérieur qui va rester froid plus longtemps.
Non ?
(Je pose la question car je pense que dernièrement j'ai eu des soucis la dessus et je pense que mon erreur vient de là, je façonne trop vite après la sortie du frigo)

Elle est très bien ta mie
Plus d'alvéoles = galère pour beurrer  
Et puis c'est pas une mie de cornicionne où la taille de tes alvéoles doit être directement proportionnelle à la circonférence de ton pénis

 
Gni  ? je crois que cela ne change rien du tout car au bout d'un moment l'ensemble est à température ambiante.... et l'apprêt se fait tout simplement.

 
 
faut beurrer dans les alvéoles !  

bah la levure est très sensible à la chaleur donc si tu fais une grosse boule de 1kg tu dois avoir une belle différence de température intérieur/extérieur et donc une différence au niveau du développement. Au bout d'un moment oui ça s'équilibre mais est-ce qu'un 1kg de pate à 4° revient à 20° TA en 15min ?

belle métaphore !

Merci   , j'avais pas vu les choses comme ça   !

 
 
Non mais l'apprêt se fait après façonnage, donc ce n'est plus une bonne boule de 1kg, mais des pâtons de 250gr en forme de baguettes.
 
Mais surtout je ne cherche pas à ce que les 1kg reviennent à TA en 15mns, les 15mns sont juste une détente après le frigo, et je façonne encore froid, ensuite, je laisse faire l'apprêt pendant 2 à 3h selon la TA de la pièce.

gsans, 2 à 3 heures d'apprêt, ça a pas tendance à faire croûter tes pâtons ?

Nop, je mets les pâtons dans les toiles de couche ou banetons en lin et je couvre d'un linge humide, le tout à l'abri des courants d'air (dans mon caisson de pousse). Jamais eu de croutage.

avant d'enfourner elles ont doublé de volume ?

Quelqu'un a ce bouquin: http://livre.fnac.com/a7224305/Cat [...] ns-machine ?
 
Je l'ai feuilleté ajd en magasin il a l'air bien, mais si quelqu'un a testé avant que je ne craque !

Pas forcément, mais a l'œil, tu vois si il est temps  d'enfourner ou pas, t'as comme une petite humidité sur la pâte, une légèreté, qui fait sue c'est bon.

t'as comme une petite humidité sur la pâte, une légèreté, qui fait sue c'est bon.
tu parles d'une femme là ou du pâton ?
Bon désolé je sors, bon week-end

Bonjour à tous,

Dites, qu'est ce que vous offririez à un futur apprenti boulanger ? Je pense notamment accessoires.. Là je suis partie sur coupe pâte et rasoir, y'a d'autres choses "utiles" ou indispensables ?

Des petits pains individuels aux graines pour le dîner !

Miam

à tous,
 
Pain au levain:
Farine: 402g
Eau:216g
Sel:14g
Levain de seigle assez jeune: 196g
Hydrat:66%
 
Pétrissage 100% manuel, pointage 5h, apprêt 3h30...

 
Je suis plutôt satisfait du résultat. Ca donne un effet pain de seigle. Le levain demande à s'affirmer encore un peu. Les alvéoles sont belles.  
 
 
 

 
Très jolis tes petits pains. Une photo de la mie ?

Ce soir s'il en reste après les invités

Splendide Zitoun !  
Par contre 14g de sel ça fait un peu beaucoup.
Tes temps de repos sont longs, peut-être que je devrais faire comme toi.

Ptain belles grignes !

Des bannetons ? Des moules à pain de mie (il en existe des petits avec des formes originales) ?

Merci Skol . Effectivement je viens de percuter ça fait beaucoup. J'ai utilisé le calculateur de pizz making: http://www.pizzamaking.com/preferment-calculator.html, et en fait il calcule le % de sel par rapport à la farine. Je ferais attention la prochaine fois.
Sinon avec le levain tu peux y aller. Moi je fais à l'oeil. Chez moi il fait 21°C donc c'est pas violent, en plus avec la dose de sel et un levain assez jeune ( 4-5 rafraichis), pas de trop de risques. J'ai fait l'apprêt dans mon four à 30°C, parce que sinon j'y serais encore je crois.