Reprise du message précédent :
Parfois il y a de sacrés mystères avec le levain.

J'imagine qu'il doit y avoir une explication, enfin j'espère...

J'ai eu des trucs bizarres comme ça, au départ. Genre le levain qui triple de volume au 1er rafraîchi, et après plus rien, inerte...  
Et puis un jour c'est rentré dans l'ordre sans que je sache pourquoi.

Tu pourrais faire profiter de ton 1er essai avec une petite photal pour le topic, nanmais !

Comment as-tu procédé pour ton levain au départ? Quelle farine utilises-tu aujourd'hui?

Je suis parti de farine de seigle T130 bio mélangée avec de l'eau de source. Mais la farine de seigle absorbe tellement d'eau que j'ai dû mettre 130g d'eau pour 100g de farine pour que ça ne soit pas trop solide.
Quand le levain a commencé à respirer et à bien réagir à chaque rafraîchi, j'ai utilisé de la T65 Label Rouge, 100g d'eau pour 100g de farine.
J'ai pris la recette de la FP avec les pommes.

 
Dans ma session pain du week-end je crois que je commence à atteindre les limites de la longue maturation à température ambiante :
 
2kg T65bio marque repère (classique)
hydratation 63%
0.4g de levure sèche
protocole comme d'hab sauf que j'ai poussé le pointage à 50h à TA
 

La pâte commence à devenir grisâtre en divers endroits  
 
Plus le temps passe et moins la manipulation de la pâte est aisée. J'ai connu pâtons plus conciliants avec une hydratation à 70%

Malgré tout le pain se développe tout de même au four.

Et côté alvéoles ça reste tout à fait satisfaisant :-)
 

 
 
Ok ok    
 
Mais elle est moche    
 
 

Han !

Faut que j'essaye...
 
et le dedans ?

rho l'aut qu'a pas compris que j'ai honte des mes photos moches  
 

 
 
Sinon j'ai refait une préparation hier soir, la pâte est en train de lever.
 
Il doit faire plus chaud que la derniere fois chez moi, c'est beaucoup plus levé !

Faut pas avoir honte, ça donne envie de tartiner quand même

Bon je viens de faire un petit pain avec de la farine de blé bio t80, bon goût mais la mie reste assez compact, à cause en partie je pense du type de farine.
 

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J'ai fait la pâte au robot, avec autolyse et poussé de 3h30 à température ambiante.  
J'ai d'abord mélanger 250g de farine t80 à 15 cl d'eau et une demi cc de sel (pétrissage env. 3 min). Pause de 30 min pour lautolyse. J'ai ensuite ajouté de la levure sèche en bille mélangé à de l'eau tiède puis pétrissage d'environ 2 min à vitesse 2.
Pour la cuisson j'ai mis mon four en mode chaleur tournante à 210 avec un plat remplie d'eau dans le bas.
La croûte est pas mal mais j'aimerais essayer d'avoir une mie plus aérer la prochaine fois en utilisant la même farine.

Combien d'eau as-tu mis au total ?

15cl avec la farine + 2 cuillères à soupe pour la levure

A mon avis ça manque de pétrissage. A ta place je partirais sur 10 minutes de pétrissage.

Après ce pétrissage, idéalement, il faudrait faire quelques séries de rabats afin d'améliorer le réseau glutineux pour que l'air soit emprisonné et se dilate à l’intérieur pendant la cuisson (c'est ce qui crée les alvéoles).

Après les rabats (3 séries espacées de 20 minutes environs), tu laisses pointer pendant 2 heures à t° ambiante (>20°).

Ensuite boulage, mise en forme et apprêt de 30 minutes.

Tu enfournes dans un four très chaud (250°) - Préchauffé min. 30 minutes sans pierre et 1h avec pierre.
Avec de l'eau dans le bas c'est très bien.

Tu peux diminuer la t° à 210 près environs 15 minutes.. au juger suivant la couleur de la croûte

+1 avec sharky-billy pour les rabats, et un temps d'apprêt adapté, c'est vraiment là où tout se joue.
 
Peut-être que la méthode de pétrissage et de façonnage et à revoir aussi. Tu utilises quel robot ? Faut vraiment avoir un pâton bien lisse et élastique en fin de pétrissage si on veut de belles alvéoles.
 
Il me semble qu'il vaut mieux éviter la chaleur tournante aussi, à part pour le préchauffage.
 
J'ai jamais fait du 100% T80 donc je ne sais pas trop ce que ça donne, mais avec du 50/50 T65 et T80 aucun problème

Ok merci pour l'astuce, je ferais ça la prochaine fois.
J'utilise un Kenwood kmx50, quand je sors la pâte justement elle n'est pas lisse, donc je pense que plus de pétrissage serait déjà bien. Mais j'ai toujours peur de trop pétrir.

Le Pain vu par Michel Onfray :
 
https://www.youtube.com/watch?v=Jto [...] e=youtu.be

+1 pour le pétrissage, avant je pétrissais pas bcp et je faisais bcp de rabats et j'étais pas satisfait du résultat, maintenant je m'embete plus, je pétris comme pour la teglia jusqu'à ce que la pate se détache de la cuve, si la pate chauffe trop plus que 21° alors j'arrete et je mets 30 mn au froid puis je reprends le pétrissage
 
Lorsque c'est bien lisse, hop un pointage de 30 mn et direct au froid pour 24 heures
 
Donc pour moi finit les rabats

Technique interressante mais je pensé que le froid c'etait pas bon pour la levure.  
Tu arrive a avoir une mie aérée avec cette technique ?

 
 
Lis la FP, tu verras les différentes méthodes de maturation, blocage au froid, etc...

Exact, c'est le chaud qui est dangereux pour les levures !
 
D'ailleurs, y en a-t-il qui ont déjà congelé leurs pâtons (crus) plutôt que de congeler le pain cuit ?

Tranchitudinale du dernier pain
 

 
Au petit-dej avec du miel de montagne

Moi je préfère le miel d'abeilles

Aux possesseurs de moules à baguettes, vous mettez du papier cuisson pour empêcher que ça colle à la cuisson ou bien on peut faire confiance quand ils disent que c'est anti adhésif ?
 
J'ai acheté ceci.
 
Merci  

J'avais une micro perforée ou je mettais du papier sinon c'était la cata.
Sur une comme la tienne je ferai sans rien. Mais je j'utilise plus de plaque du tout maintenant.

Ok je vais tenter sans rien. Merci

Bonjour !
 
Je reviens sur le fil après avoir fait trois nouveaux pains sans pétrissage en une grosse semaine.
Il en ressort une certaine similitude :
-ce sont des pains avec une mie dense et une croute assez fin mais bien sympa (globalement c'est ce qu'on aime avec ma femme)
-ils sont toujours très jolis    
-ils se gardent pas trop mais font de belles tartines grillées    
-un repos supérieur à 12h c'est mieux que juste 12h
 
On a trouvé le pain meilleurs en apportant les quelques modifs suivantes à la recette du FP :  
-1 ou 2 grammes de sel en plus (ca doit dépendre du gout de chacun)
-une farine T65 plutôt que 55
-un tout petit peu plus de cuisson avant d'enlever le couvercle (genre 5 minutes de plus)
 
Je me pose juste deux petites questions :  
-est ce qu'on peut avoir une mie un poil plus aérées en modifiant un peu la recette ?
-est ce qu'on peut mettre les farines qu'on veut ? J'aimerais bien mélanger farine de blé et de maïs  

C'est pas avec de la farine de maïs que tu auras une mie plus aérée, c'est pas panifiable du tout et ça contient 0 gluten.  
Pour améliorer l'alvéolage, tu peux faire des rabats pendant le pointage, mais du coup on pourra plus dire que c'est un no-knead bread.

Du coup je vous poste mes baguettes de ce soir
 
1600gr farine premier prix
1120gr eau (70%)
32gr sel
5gr levure fraiche
 
17h30 à TA (18-19°)
 
Je suis content du look mais la mie est trop serrée, j'ai l'impression que la méthode Bertinet pour façonner fait trop sortir l'air dans la pâte.
Première fois que j'utilise une lame de boulanger aussi , du coup toutes les grignes sont toutes différentes...
 

Ah non superbe, très belles grignes !  
On peut voir la mie ?

Je prendrai une photo lors de la prochaine coupe mais il n'y a rien de fabuleux comme dit plus haut
 
Rien à voir avec celles de patte41

 
La farine de maïs c'est pas dans l'idée d'aérer la mie mais juste d'avoir le gout du maïs   J'ai vu des recettes ou en gros on remplace 1/3 de la farine de blé par du maïs, je pense que je vais essayer un de ces quatre.
 
Ok je note pour l'aération de la mie.
 
EDIT : et ce main j'ai trouvé de la levure en cube au supermarché, effectivement c'est pas cher, 0,46€ les deux cubes.
J'ai sur un lien du FP que pour 500g de farine faudrait utiliser 1/2cube, ca va c'est pas ruineux  

Retour d'expérience avec cette méthode, effectivement ma pâte pour une fois à vraiment bien gonflé. Pareil dans le four le pain s'est bien développé. Par contre j'ai toujours une mie serrée et le pain ne se conserve pas. Le lendemain c'est une brique.
Sinon question concernant le façonnage, la farine sur le plan de travail se met dans la pâte et du coup le pâton n'est plus uniforme. Je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire mais à l'endroit où la farine se niche, pendant la cuisson cela provoque un éclatement. Comme quand on passe la lame sur le dessus.

Tu fais quel type de façonnage ? baguette ?
Je vois ce que tu veux dire avec la farine qui casse l'homogénéité de la pâte.
Lors du façonnage il faut veiller à ne pas avoir trop de farine sur le plan de travail (juste ce qu'il faut pour pas que ça colle), et enlever le surplus à la main avant de rabattre la pâte sur elle-même.
Je conseillerais de commencer pas façonner le pain en boule (c'est le plus simple), et voir si t'as toujours ton problème.
 
Ah, et tu fais toujours le pain à 100% de T80 ? Si c'est ça faut peut-être pas chercher plus loin, et couper avec de la T65.

Oui baguette
La prochaine fois j'essayerai en boule. Je persévère, je l'aurai un jour,  je l'aurai....  

Hello,
J'ai fait ça  
500gr farine T55
~340gr d'eau
15gr de sel
3gr de levure fraiche
Pétrissage à la main, puis rabats dans la foulée.
Repos 24h à TA après ça sur un truc plat donc du coup, du pain plat
 
Il était très liquide. Est-ce normal ou alors n'ai je pas assez pétri?
De plus, après la cuisson (15'@250°C puis ~30'@220°C), il a été très rapidement "caoutchouteux". Des raisons particulières?
 
Merci!

Farine T55 pour le pain, c'est pas génial du tout... c'est pas super adapté mais je ne sais plus pourquoi... force ?
Hydratation un peu haute si tu débute, se limiter à 65% est conseillé.
Pétrissage à la main, c'est très bien mais c'est long... La méthode Bertinet, c'est 1/4h par exemple... comment procèdes-tu ?
Et le repos de 24h c'est peut-être trop avec une farine pas adaptée...

Quelques sources de réflexion

Effectivement ça fait une grosse hydratation pour de la T55 !  
Et puis 24h à TA (quelle température ?) c'est long, avec 3g de levure ça parait peu mais à cette température elle est très active d'où le changement de consistance de la pâte et son manque de tenue.
 
Attention au sel aussi, là t'es à 30g/kg ! En général on recommande 18-20g par kg de farine, personnellement je suis à 15g je trouve que ça suffit.