Reprise du message précédent :
Santos 18

tu dois avoir un maxi congélateur

Pain du jour :

30% farine complète de froment.
70% t65
30% levain

Th 65%

J'ai remplacé 3/4 de l'eau par du petit lait récupéré à la confection de mon fromage de chèvre. Ça n'apporte rien au niveau du goût, uniquement des vitamines, protéines et sel minéraux.. Je crois...  :-)

 
Autoquote pour illustrer mon premier pain au levain (pas eu le temps de boulanger ce week-end):

Il est très bien !! Un "alvéolage" irrégulier typique des pains au levain.
 
Vraiment appétissant  

 
Pourrais-tu décrire ta façon de procéder ? tu congèles avant toute pousse ou après la première ? enfin, bref s'plique    
 
 
 

tain ces baguettes  

Sherlock, je procède de la même manière. Je pensais que tu congelais en pâton avant cuisson. ;-)

Et du coup, le Santos, tu peux nous faire un petit retour dessus ?

 
 
Sherlock    
 
Joli boulot, j’allais te poser la question, mais tu y as répondu.... sur le fait d'utiliser des moules à baguettes à la place d'une réfractaire
 
Pour avoir utilisé les deux, la cuisson sur sole réfractaire, c'est top ! D'ailleurs c'est mon mode de cuisson pour mon pain désormais. J'avais eu l'idée d'acheter aussi un Santos... mais comme tu dis, faut au minimum pas mal de quantité pour que l'outils fasse vraiment bien son boulot, et il faut de la place....

Ce boulot    
 
Moi j'ai fait des pains pita (4 en tout   )
Pas mal pour une première, ils ont gonflé, mais bon, ça casse un peu le délire après les baguettes de Sherlock

Bah oui mais faut pas comparer, c'est pas le même travail et pas la même mise en oeuvre

 
T'en as un joli couteau    
 

 
Très joli Chocopop

"Levain pomme 1è page" en fin de préparation. Donc en toute logique je vais me retrouver avec une pâte (levain quoi) de (100+300+300=700g). J'en fais quoi ensuite ?
 
Faut que je fasse une pâte pour que ces 700g représentent 30% du poids total ? genre pain de 2.333kg ? cad ajout de 1kg de farine, 700g d'eau + les 700g de levain (oui ça fait 2,4kg mais c'est l'idée) et ensuite en fin de pétrissage je récupère 700g de pâte pour faire le levain suivant ?
 
ou alors n'utiliser que la moitié du levain par exemple et laisser le reste dans le saladier et faire un rafraichi pour la fois suivante ?
 
En gros il faut toujours conserver un peu de levain "brut" dans son coin ou alors l'utiliser au complet et prélever un peu de pâte à l'issue du pétrissage ?

En gros il faut toujours conserver une partie de ton levain "brut", car c'est ça qui va te permettre ensuite de refaire du pain et ainsi de suite. Il faudra rafraîchir cette partie, le nourrir, etc...

tu peux aussi faire une plus petite quantité de levain !
j'ai commencé avec 30g de farine de Seigle et 30g d'eau (pas de pommes pour moi)

Le week-end dernier j'étais invité à un apéro, j'ai fait deux plaques de focaccia, garniture origan et tomates cerises, huile d'olive
 
Plaque de 30x40, 500 gr de farine caputo rouge, hydratation 80%, 12 heures de frigo
 
La prochaine fois je les ferais moins épaisses, seulement 700 gr de pâte par plaque
 
L'apprêt se fait dans la plaque, 1 h 30 contrairement à la teglia qui n'a pas d'apprêt pour obtenir de gros alvéolages ici on recherche des alvéoles régulières et plus petites
 

 

 

 

 

 

 

 

Joli    
 
On voit pas les images sinon
 
Combien de levure? Là la quantité si je capte c'est pour une seule plaque 500g farine... etc?
 
 
Sinon c'est quoi comme plaques? Depuis le temps que j'en cherche comme ça

 
Bravo Ocean, du bel ouvrage par contre on voit pas tes photos oui.... Tu nous détailles la recette ?

Merci
 
Pour une plaque teglia 30X40 prévoir 700 gr de pâte
Farine 400 gr
Eau 300 gr
12 gr de sel à répartir  
16 gr d'huile d'olive
10 gr de levure fraiche
Pour les mélanges eau+huile
50 ml = 25 ml d'eau et 25 ml d'huile
Eau à 5°
 
Pour les plaques c'est le top en tole bleue chez de buyer
http://www.debuyer.com/product.php [...] 7&lang=FRA
 

Merci pour ces détails
Question: mais la pâte colle pas après 1h30 de levée sur la plaque? Ok, je suppose qu'on farine à mort

 
Pétrissage ? Temps de levée ? des rabats ?

La plaque est bien huilée donc la pâte ne colle pas
 
Farine caputo rouge
 
Pétrissage au robot bosh mum 1600 watt, jusqu'à ce que la pâte se décolle du robot, le pétrissage est long la pâte chauffe vite car la vitesse est élevée donc pétrissage et le bol au froid puis je continue le pétrissage pour maintenir une température de 20°
 
Après le pétrissage, repos 10 mn, 4 rabats d'affilé, direct en boite plastique au froid, 12 heures, sortie des boites, directement dans la plaque, 2 heures de repos et avec le bout des doigts on pousse la pâte sur toute la surface de la plaque, apprêt de 1h30 et cuisson 10 minutes directement sur la sol du four, puis 15 minutes milieu du four, 250°

huile d'olive sur la plaque avant de déposer la pâte, mélange 50% eau et 50 % d'huile d'olive sur la pâte avant de déposer la garniture, origan, tomate et fleur de sel

   
 
C'est un scandale de poster ce genre de photos quand on a pas encore mangé !

 
Au 1er regard je croyais une espèce d'oeuvre d'art "pâte à pain" murale

 
Bonjour l'indigestion après une part !    
 
C'est joli sinon !

LOL tu manges de petites parts c'est italien donc un peut goût d'huile d'olives

Ce soir: branlette intellectuelle
Autolyse d'1h30 avant de pétrir.
Avec une hydratation de 70% on sent énormément la différence sur la facilité de pétrissage

En effet, l'autolyse facilite vraiment le travail et procure un résultat nettement meilleur.
 

Ouaip pour le goût on verra.
La c'est parti pour 24h au frigo.

Salut, moi je fais mes autolyse avec 80% de la farine et toute l'eau, avant je faisais avec la totalité de la farine mais au pétrissage ça me donnait une boule collante devenue difficile à pétrir

Je fais avec autant d'eau que de farine et j'ajoute le supplément de farine après.

 

Fort joli    
 
J'y vais de ma contribution avec ma santoserie de la nuit.
2kg t65 bio Auchan @ 70+ d'hydratation (je me suis planté dans le dosage et au vu de la consistance du blob de départ, c'était au-dessus de 70%)
 





 
Voilou :-)
 
 
 
 

Parfait !  
 
Une mie couleur crème grasse et brillante, tout ce qu'on attend d'une tradition et tout ce qu'on devrait voir chez les boulangers et qu'on ne voit pas toujours malheureusement.

Méthode de pétrissage stp ?

 
Parfait oui, mais utilisation de semoule ???? pourquoi n'utilise pas un peu de farine tout simplement.... ? Même en très haute hydratation, avec de la farine et une manipulation rapide, ça devrait pas poser de problème. Du coup ça fais très bizarre sur des baguettes....