Reprise du message précédent :
Perso je fais soit 12h à TA soit 24h au froid pour avoir de belles alvéoles.
Et oui, tu as beaucoup trop salé.
En boulangerie en général on est à 20gr au kilo de farine.

Erf,  je suis à environs 40 gr au kilo, pas top, pour 300 gr de farine j'aurais du mettre 6 gr
En fait j'ai pas maitrisé le truc, je me voyais sur une pizza et je me suis emballé ..(-:

Et en levure c'est quoi la norme en général, 40 gr au kilo c'est ça?

J'ai plus trop la levure en tête je dose à l'œil depuis pas mal de temps mais 40gr de déshydraté ça me semble beaucoup pour attaquer de long temps de repos. Je dirai plutôt que je suis à 20gr au kilo max.

 Non , pas déshydratée , je fais avec de la levure fraîche . A 20 gr de déshydratée ça vaut environs 60 gr de fraîche .

 
Plutôt 40, on fait *2 en général

 
Bienvenu ici Mr 13irdy (oué on est partout)
 
Pas mal pour une première, c'est cool, pour le dosage de levure regarde sur la FP, tu as des recettes avec des dosages, tu auras juste à adapter ton dosage par rapport à ta quantité de farine (attention en boulange française, le dosage de levure se fait au Kg de farine, et pas au L d'eau comme pour les pizzas napo ).

Question bête sur la recette de pain pita en FP.
La farine "wheat (bread / plain) flour" correspond à la T65 ?

Bonjour,

J'étais jaloux en voyant les baguettes de 13irdy, puis rassuré de voir que la mie n'était pas assez alvéolée.
J'ai fait 2 sessions de baguettes le week-end dernier.
Pour la recette, j'ai suivi la recette de ma machine à pain Panasonic pour pain croustillant/français et j'ai utilisé le programme préconisé.
300g farine T55 (une des 2 fois, j'ai fait 200g T55 + 100g bise)
180ml d'eau
6g de sel
5g de levure
La recette Panasonic rajoute 20g de beurre. J'ai mis 10g une des 2 fois, mais pas l'autre.

J'ai ensuite fait rabats/repos +/-1h 3x, puis j'ai façonné et laissé reposé sous un linge (faut-il que le linge soit humide?).
J'ai donc sauté l'étape du repos à TA ou au froid...

Pour la cuisson, j'ai plutôt bien géré. Les baguettes étaient bonnes, la croûte sympa, mais la mie était beaucoup trop compacte.

Je comprends donc que j'ai loupé une étape essentielle...

Le résultat (c'est les premières. Désolé pour la qualité. J'ai fait de meilleures photos de la 2° fournée avec mon reflex, mais je ne les ai pas sur moi):
[/url]

J'ai programmé la machine pour avoir ma pâte en rentrant du boulot et lancer les rabats. Comme ça, je ferai reposer jusqu'au lendemain.
Si je comprends bien, si je veux façonner et lancer la cuisson demain matin, il faut mieux que je laisse reposer à TA? Si je façonne demain soir, je mets au frigo?
Si je fais reposer à TA, je couvre d'un linge humide ou de cellophane?

Merci pour vos conseils,

Nicolas

 
T55/T65 oui

 
Salut Nicolas    
 
Si tu faisais sans ta machine à pain, tu obtiendrais des résultats encore meilleurs..... Une recette qui préconise l'ajout de beurre pour faire des baguettes françaises.... tu vois ce que je veux dire    
 
A la rigueur du pain viennois, et je suis même pas sur...
 
Si tu as 12h devant toi minimum, tu eux mettre au frigo. Encore une fois, essais sans ta machine à pain, tu verras, tu auras un alvéolage complètement différent...

Merci pour les conseils.
 
Ce soir, c'est encore avec la machine (c'était programmé). Je verrai pour une prochaine fois sans (avec Kitchenaid?).
Mais pour moi, c'était plus un pb de levée que de pétrissage...

Une machine à pain ne pétrit pas, elle mélange

Si tu as un Kitchenaid, tu peux ranger ta machine à pain et comme dit Seb, ça ne pétrit pas, ça mélange, donc pour les alvéoles, il faut pétrir lentement et pas trop longtemps.
 
On attend le résultat !

 
 
les grignes sont plus belles que tout ce j'ai pu faire je crois !

Comme quoi ça marche pas comme la pizza tout ca

 
 
C'est sur que c'est assez beau en visuel, mais j'ai merdé sur le sel, c'était immangeable  

 
Je crois que le viennois c'est du lait , enfin si mes souvenirs sont bons

C'est pas les pains au lait ça ?

Il me semble aussi qu'il y a du lait dans la baguette viennoise

En fait, les deux: lait + beurre:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_viennois

Et pour le pain au lait: http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_au_lait

Et bah tu vois beurre+lait.

Ouaip c'est instructif.
 
Dans le pain au lait il y a de l'oeuf, et beaucoup plus de lait / beurre.  
 
Après, tu vires le lait et tu rajoutes du reste et hop, brioche.
 
Demain, je refais une tentative de batbout si j'ai le temps

Yes photos hein !!

 
ça commence mal    
 
Les proportions sont vraiment bizarres ou alors ma semoule fine ne boit rien, mais c'est liquide

Bon j'ai voulu suivre cette recette: http://rosas-yummy-yums.blogspot.f [...] ut_27.html (en français plus bas en faisant défiler la page).
 
La pâte après 10 min de pétrissage était très très liquide, donc j'ai rajouté farine & semoule.
Au final j'ai obtenu un blob travaillable, mais assez collant quand même.
 
J'ai bien semoulé mon plan de travail avant de la faire reposer 1h en disque, sinon ça aurait été impossible de la décoller proprement après.
 
Résultat après cuisson: les pains sont ultra moelleux    
 

Et un batbout ouvert pour voir la mie:

 
 
La prochaine fois j'essaierai une autre recette. Difficile de trouver ce qui est "traditionnel", les proportions farines / semoules varient complètement d'une recette à l'autre.

bon en fait mon premier levain était peut être pas complètement mort (il avait gonflé un peu après le dernier rafraichi avec eau (du robinet ) à 40° et T130)
 
du coup je lui ai fait ce matin un rafraichi avec son poids en eau (de source cette fois ) + son poids en T65: je vois quelques bulles en surface, c'est bon signe non ?
à quel moment je peux l'utiliser pour faire mon pain du coup ?
 
quelle quantité je prélève sachant que d'habitude je fais 500g de farine, 350mL d'eau et 5g de levure ?
 
Edit: en fin d'aprem il a bien gonflé, yeah !!
j'ai combien de temps pour l'utiliser maintenant ?
je prélève ce qu'il me faut, et je met le reste au frigo c'est ça ?
 
Edit2: bon en fait bébé couché, je ne peux plus faire de bruit avec le robot, donc le levain bien gonflé est au frigo
demain matin je le sors, je le rafraichi, et demain soir je l'utilise quand il a bien gonflé ?

Pain au levain du jour :
 
20% Epautre Complète
78% Froment T65
2% Farine de Châtaignes
 
Cuisson plus légère    
 

 

Gsans dans ta recette de baguette de la FP tu mets :

ton levain est à 100% c'est ça ?
 
dans ce cas ça fait:
(310g+125g eau) / (700g+125g farine) = 52% d'hydratation seulement ?!

très beau pain que j'ai vu, je n'ai pas encore fini de lire le sujet mais j'ai appris pas mal de technique et recette, et je pense refaire un autre levain, avec le mien je n'ai jamais réussi a avoir un résultat correct.
 

 
teste aussi avec 100% semoule extra fine ou fine, le gout est différent fait avec que de la semoule c'est meilleur je trouve (la marque le renard c'est la top mais elle est souvent vendu par sac de 5 kg) .
 
Et avec une petite poolish, le résultat est encore meilleure.
 
Pour le repos ce que je fais c'est de mettre de la semoule sur un torchon, le pain lève dessus ensuite une fois gonflé (après la 2ème levée) de prendre le torchon par dessous et le mettre sur la galetière.
 
Et pour approfondir tes recherches sur le net cherche aussi à mathlour  

Il y a de la cohésion avec 100% de semoule ?

 
 
Il y avait une erreur dans la recette de la FP, recette à 65% d'hydratation donc 410gr d'eau et non pas 310gr (mea culpa).
 
Un outil génial pour calculer votre taux d'hydratation global de votre pâte selon le taux d'hydratation de votre levain : http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 55037.html

Ok merci  
 
La recette express pour pain pita de la FP utilise de la "instant yeast". Qu'est ce qui s'en approche le plus chez nous ? J'ai par exemple de la Vahiné levure boulangère "traditionnelle" et de la Alsa levure de boulangerie "action express"
La première c'est la classique, comme son nom l'indique, par contre la seconde je n'ai jamais testé (achetée en drive, pas vu le "action express" ).

 
je me disais bien que 52% ça faisait pas beaucoup !!
 
ce matin j'ai tenté:
160g de levain 100% rafraîchi hier soir (il avait presque doublé de volume ce matin et il avait plein de bulles en surface, c'est censé être bon non ?)
460g de farine (100g T110 et le reste T55 et T65)
270g eau
 
après 1h30, ça n'a pas l'air d'avoir poussé
si vraiment ça monte pas c'est poubelle ou je peux ajouter un sachet de levure, repétrir 2 min et faire comme d'habitude ?
 
Sinon j'ai mis au frigo le reste du levain rafraîchi hier soir et dont j'ai utilisé les 3/4 ce matin. Il fallait faire un autre rafraichi avant de le mettre au frais ?

Oui, il est préférable de le rafraîchir avant de le mettre au frigo afin que les bêbêtes aient de quoi se sustenter pendant la période d'activité réduite.

À quelle température laisses-tu reposer ta pâte ? l'idéal étant 25°

 
oui avec la semoule ça forme une pâte ferme comme avec la farine. Mais vu la qualité d'absoption de ta semoule, la prochaine fois baisse le niveau d'eau et rajoutes en au besoin.  
 
sur le blog, elle mets 320 g d'eau pour 400g de semoule/farine. moi c'est pour environ 500g de semoule extra fine.

 
il doit faire 22-23°C chez moi.
 
là depuis 8-9h ça a un tout petit gonflé...je vois donc les options suivantes:
 
1) je mets au frigo pour 24h et je ressors demain soir pour voir ce que ça donne
2) je laisse toute la nuit à TA et si ça a gonflé demain matin je met au frigo jusqu'au soir
3) je laisse toute la nuit à TA et si ça a gonflé demain matin je cuis direct sans façonner (j'aurais pas le temps d'attendre après avoir façonné, je dois aller au boulot quand même...)
3) je laisse toute la nuit à TA et si ça n'a pas gonflé demain matin je rajoute de la levure, je laisse à TA toute la journée, et le soir je façonne, fais l'apprêt et cuis
4) je met tout à la poubelle
 
pfff faut le mériter le pain au levain...

Ça doit être ton levain qui est trop jeune mais je n'en suis pas certain...

oui je pense qu'il n'était pas assez vif...
je le sortirai 2-3 jours en avance du frigo pour le nourrir la prochaine fois
 
pour cette fournée là, finalement j'ai façonné et je verrai dans 2h si ça a regonflé un peu...dans tous les cas je ferais cuire, ça devrait pas être mauvais, même si ce sera surement un peu étouffe chrétien !

Moi ce soir, j'essaye çà : http://macuisineoptimhmmm.blogspot [...] t-aux.html
 
En version sucrée et sans graines de Nigelle.
 
Topo plus tard, pour le moment le pâton est dans la chambre de pousse  

 
moi je prendrais une autre option : levée toute la nuit à temp ambiante, façonnage demain matin et cuisson le soir. enfin faut voir comment il aura gonflé demain matin.