Reprise du message précédent :
Bonjour Gsans,
 
dans ma recherche de brioche / chouchou du matin, je suis tombé sur cette recette, quand je la compare à ta recette de brioche, j'arrive à une hydratation vachemeent plus haute.  
 
Tu penses que pour un débutant c'est envisageable ou je pars sur ta recette avec des proportions adaptées en sucre/miel/vanille ?  
 
Quitte à revenir à cette recette plus tard ?  
 
Pandoro :
325 g de farine  
25 g de levure de boulanger  
45 g de sucre  
70 g de sucre glace  
40 g de miel liquide  
9 oeufs  
110 g de beurre mou  
1 c. à café de sel  
1 c. à café d'extrait naturel de vanille

 
hello Fredje,
 
Tu parles de quelle brioche ? (parce que j'ai fais 3 recettes différentes....). Pour le Pandoro (qui est un gateau italien), regarde cette recette : http://www.lacuisineitalienne.fr/r [...] e-pandoro/
 
Si tu comprends un peu l'italien : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=64469543
 
Tu peux essayer sans problème ta recette, je ne la trouve pas trop hydratée.

Salut, j'avais recopié cette recette ci:
 
500g de farine Gruau d'Or (ou T45)  
10g de sel  
70g de sucre semoule  
20g de levure fraîche  
300g d’oeufs entiers  
270g de beurre pommade (voir +: jusqu’à 300g)  
 
Maintenant, la recette que tu proposes est plus élaborée encore. L'autre c'est une brioche plus classique avec miel et vanille.  
 
Je vais voir celle de la confraternita. Si l'italien pose problème, google est mon ami!

Mince mais c'est qu'elle brioche ? moi j'ai fais celle de Conticini, brioche mousseline, ensuite une Brioche tressée à la vanille et une brioche Buchty... t'es sur que c'est de moi cette recette ?

C'est celle de pkoi5 il me semble

Ah bah voilà, les proportions ne me disaient rien....

Oops, j'ai mal recopié alors ...  
 
sinon je viens de traduire la recette de la confraternita :  
Attention, c'est juste compréhensible, pas encore un beau texte ...  
 
 
Ingrédients:
 
farine 635gr (W350)
sucre en poudre 250gr
beurre 260gr
crème 150gr (35% mat. grasse)
eau 190gr
6 jaunes d’œufs + 1 œuf (directement du frigo)
chocolat blanc 80gr
levure fraiche 16gr
sel 11gr
1 cuillère à café de miel d’acacia
vanille en poudre (gratter une gousse de vanille)
extrait de vanille
 
I Jour (le soir)
Préparation d’un poolish avec 150gr eau, 75gr farine, 6gr levure, vanille en poudre (1/2 gousse grattée).
Au frigo, dans un récipient hermétique à 5° pendant 12 heures.
 
II JOur (le matin 07:00)
On retire le poolish du frigo et on réserve à Température Ambiante (TA).  
Pendant qu’il revient à température, on prépare une biga de cette façon:
Dissoudre 10gr de levure et le miel dans 40gr d’eau tiède, on ajoute 80gr de farine et à la fin un jaune d’œuf.  
On couvre jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h).
 
On met les deux levures dans le bol du mélangeur, ajoute 150 grammes de farine et on commence à mélanger à la feuille lentement à la vitesse. 2 jusqu’à incorporation complète.  
(NOTE Pour ceux qui utilisent BOSCH:. Vous n'avez pas besoin de la feuille, vous pouvez directement utiliser le crochet. La feuille est très bien si vous utilisez la cinesina)
 
On rallentit à vitesse 1 et on ajoute un jaune d’œuf. On poursuit en ajoutant 35gr de sucre, on incorpore le tout.
 
Ensuite de nouveau 1 jaune d’œuf et 35gr de sucre, on incorpore le tout.
 
On poursuit au crochet et on serre la pâte.  
A vitesse 1,5 on intègre 80gr de beurre pomade. On laisse tourner jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.  
 
On couvre et on met à 26°C jusqu’à ce que le volume double.  
 
On prépare une émulsion avec 100gr de beurre, 50gr de crème, le chocolat et une demi cuillère à café d’extrait de vanille en poudre (1/2 gousse grattée), on maintient dans un bain marie tiède (attention de ne pas trop chauffer sinon le chocolat graine)
Une fois l’émulsion obtenue, on le garde à couvert dans un termosiphon tiède....
 
On met le reste de la crème , un blanc d’œuf, 2/3 de la farine restante (ou 2/3 de 330 g = 220 g) et nous commençons avec la feuille, on incorpore à vitesse 2 et de temps en temps, nous inversons la pâte.
On passe en vitesse 1 et on insére les jaunes d'oeufs un à la fois (je vous dis maintenant qu'ils avançaient 4) (avec le premier ajouter le sel - 11 g, avec le "reste" (personne ne se souvient jamais ceux qui sont le sucre "restant" ) en trois fois (une fois toutes les 60 grammes de sucre) conjointement avec la farine)  
On attend la récupération du cordage avant l'insertion suivante.
 
Quand la pâte est bien ralentir le robot et ajouter l'émulsion (tiède, mais encore fluide), une cuillère à café à la fois en s'arrêtant parfois pour serrer le cordage.
On place le crochet et on incorpore le reste du beurre 80 gr, a vitesse 1.5, et finalement l’extrait de vanille.
 
Travail, à l'envers quelques fois, jusqu'à ce que vous obtenez la consistance optimale.  
La pâte doit apparaître parfaitement lisse et brillante, presque gélatineuse.
 
NOTE: à ce point, à l'aide du Bosch, je n'ai pas eu une pâte "d'humidité élevé" avec l'essentiel qui reste enroulé sur le crochet, mais un gros blob très collante qui il est difficile de séparer des parois du bol. Pour moi, c'est assez.
On laisse reposer une demi heure et on fait une série de rabats. On laisse lever une seconde fois.
A ce stade, nous avons les deux manières habituelles:  
si vous ne voulez pas prendre le risque, 15 minutes après les rabats de dégazage, on filme au contact dans des moules beurrés mais pas fariné, on laisse pousser à 26 ° jusqu'à ce qu'il atteigne le bord.
 
On enfourne à 180° (7 – 8 mn.) pour laisser gonfler et on réduit à 170° pour terminer la cuisson circa. 30 mn. (on pique pour vérifier la cuisson)
 
NOTE: C’est ce que j’ai fait.
 
Si on veut obtenir un produit supérieur, on met au frigo à 7 – 8° jusqu’au lendemain matin et on procède comme ci-dessus.  
 
 
Et pour info la note finale : Est-ce que ça vaut la peine pour obtenir une copie des industriels : non mais c'est chouette de l'avoir fait soi-même.

PS : j'aime la traduction google pour incorporation complète : récupération du cordage !

A tester fredjke ! à tester !

oui si j'ai un week-end complet de libre ...  
 
je vais commencer par la première recette ...

Bon bah mon ciabatta avec une pousse lente, tout le monde en a mangé sans faim! ouf

pfff fournée du week end: je pense que mon couteau n'était pas assez aiguisé, ou je ne n'y suis pas allé assez franchement, mais mes grignes ne se sont pas développées...
 
Vous achetez où les lames de rasoirs simples ?

Mora pour ma part

Ça ressemble à quoi une lame de rasoir simple ? J'arrive pas à me représenter le truc.

 
On en trouve encore en supermarché, même si ça se fait parfois rare.

http://www.papillesetpupilles.fr/w [...] 4afa41.jpg ?

Sur amazon : 10€ les 100 lames
Et j'utilise une baguette chinoise en bamboo retaillée pour tenir la lame de rasoir .

Erratum,  je parle de lame simple. Ça c'est une lame double ^^

Tu la casses en 2 et tu obtiens 2 lames simples

Vous connaissez ce pain: http://sandrakavital.blogspot.fr/2006/01/faluches.html ?

Déjà vu le nom dans un bouquin de recettes, mais j'ai jamais essayé.

Il parait que c'est idéal pour les sandwich ou le petit déjeuner
 
Je testerai un de ces jours.

Ca doit être sympa pour faire un pan bagnat
Je trouve d'ailleurs étonnant qu'un pain avec de l'huile d'olive soit originaire du Nord.

Oui c'est le même style, avec moins de croûte visiblement.

Il faut l'essayer au brasse temps, micro brasserie en face du tout grand cinéma à Mons ... merci pour la recette !!! :-)

Sinon petit retour sur le pandoro à 9 oeufs pour 325 gr de farine.
 
Réalisé hier soir, après 35 min de pétrissage toujours un machin aussi liquide, mal mélangé. J'arrête le robot et je mets à maturer au frigo pour la nuit dans le bol du robot.
Ce matin, ça a doublé de volume, une pâte qui se tient mieux. Je beurre le moule ( à gâteaux, que ça de dispo) et je transvase, je crois que c'était vraiment trop liquide, le transvasement à cassé toute la pâte. J'enfourne après une demi heure pas assez pour récupérer le volume. Résultat : un truc dense, pas aérien pour un sous.  
Le goût : trop de levure, on ne goûte que ça.  
Avec autant d'oeufs et de sucre forcément on arrive à l'avaler mais c'est pas génial. même mieux levé, j'ai des sérieux doutes sur la recette. Bref, je déconseille et je ne retenterai pas.
:\ pas grave, l'expérience c'est la somme des erreurs.

 
 
T'as essayé ta recette ou celle des italiens ?

 
 
Oui je connais très bien, je suis né à Chinon (Indre & Loire) pays de Rabelais (Gargantua...), là bas au temps de Rabelais, il y avait ce qu'on appelle "la guerre des fouaciers", et gros une guerre de villages autour de Chinon (Seuilly, Lerné, Cinais...), la spécialité boulangère c'était les fouaces et les Fouées cuites dans les fours à pains logés dans les caves troglodyte de la région. La foué = sorte de pain plat pas cuit mais très tendre, on y tartine les rillettes, des préparations aux champignons, du pâté ou bien encore du chocolat ou confiture en dessert.
 
C'est vraiment  
 
La fouace = est une variante qui ressemble à une brioche avec du miel et des épices
 
Il faut savoir que dans  « Gargantua », la fouace a quand même provoqué… une rixe entre paysans de villages voisins, rixe à l’origine des Guerres Picrocholines du célèbre roman.
 
Tout cela parce que les fouaciers de Lerné avaient refusé de vendre les fouaces aux bergers de Grangousiers qui le leur avait pourtant demandé poliment…
 
Car la fouace était considérée comme « viande céleste » par Rabelais. Une bonne raison pour la demander à votre artisan boulanger.
 
 

Pain en préparation
 
65% d'hydrat avec une farine bio "pain de la vie" issue de la ferme de l'escaille
 
Le mélange de farine se compose de : Farine de froment, de seigle, d'épeautre et de kamut avec des flocons de quinoa et d'avoine et des graines de tournesol, lin et potiron
 
http://www.escaille.com/catalogue_ [...] _ss_cat=38

Attention aux flocons !
 
Dès qu'il y a des flocons j'augmente un peu l'hydratation car ils absorbent beaucoup d'eau.

On verra bien mais ça colle pas mal en tout cas

Ça me fait penser que j'ai des flocons d'avoine en réserve, ça doit donner un gout sympa au pain. Il faut le mettre tel quel dans la préparation ou les faire gonfler (eau, lait...) avant ? Quelle quantité utiliser ?

Tu peux les mettre tel quel dans ta pâte
Tu peux aussi les utiliser pour décorer le pain.
Exemple de recette : http://www.papillesetpupilles.fr/2 [...] oine.html/

Voila mes baguettes Ciabatta avec maturation lente:
 

Rigolo,  
dans mon frigo, j'ai une pâte à ciabatta qui mature doucement. et j'avais l'intention d'en faire des pains plats de type fouace, pain turc ...
et pour une fois, je n'y ai rien mis de saugrenu dedans    
 
edit : ah oui, je viens juste de finir ma brioche de vendedi, elle était délicieuse.
 
pour la pâte à pizza, perso je la rabats (attention rabattre chez moi c'est aussi plier plusieur fois avec douceur) et je la mets au frais puis je la sors à nouveau  moins d'une heure avant de la cuire en l'étalant avec douceur du bout des doigts. (j'ai de gros doigts mais ils savent être doux)

Drapal
 
Après des années à mélanger du pain à la MAP, cette dernière est en mode fin du monde, je réfléchis à la changer (par un robot patissier, work in progress) et du coup je suis tombé sur ce topic lors de mes recherches... et boum je retombe dans les recettes, les avis, les conseils...
jusqu'à présent je faisais très très à l'arrache mais du coup ça m'a donné envie d'être un peu plus précis. J'ai déjà fait un tableau poids de farine/% d'hydratation pour avoir les volumes d'eau sans faire "au pif", noté aussi la quantité de sel (20g/kg de farine)... compris l'idée des rabats... ça avance.
 
Premier pain "nouvelle génération" hier... complet (mélange de farines), hydratation autour de 65%, rabats toutes les demi-heures... ça poussait bien j'avais l'impression, même à la cuisson...mais résultat final hyper dense... comme d'habitude en fait pour moi :-) mie très compacte, serrée. Moi j'aime bien mais c'était pas ce que je voulais faire.
Probablement car mes temps de levées son trop courts. Genre je commence mon pain à 17-18h pour le cuire à 22h30 quand on passe en tarif heures creuses.
 
Le repos 18-24h au frais c'est un passage obligé pour une mie bien aérée sur un pain complet (ou semi complet) ?
 
2e pain en cours, repos prévu 24h pour une cuisson demain soir. La logistique est tout de suite vachement plus compliquée, c'est pas trop "bon on a presque plus de pain, ça ira pour le diner mais j'en refais pour qu'on en ait pour le petit dej demain".

Topic Pizza maison sinon : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 8563_1.htm