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  [Topic Unique] Pizza Maison - Pizza party le 13 Juin @ Bordeaux

 


Quel type de four utilisez vous pour cuire vos pizzas ?




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Auteur Sujet :

[Topic Unique] Pizza Maison - Pizza party le 13 Juin @ Bordeaux

n°2666649
mr-sub-zer​o
Posté le 09-05-2004 à 15:23:09  profilanswer
 

Bienvenu sur le Topic unique dédié  aux amateurs de bonne pizza maison
 
 
 
Merci à Kiais pour m'avoir fait découvrir cette petite merveille qu'est le four G3Ferrari et à tout les forumeurs qui contribuent activement au topic et un grand merci tout particulier à Marko le génie Italien à l'origine des modifications du four.  :jap:  
 
 
La pizza Napolitaine  
 
 
http://nsa34.casimages.com/img/2013/08/17/130817114618781149.jpg
 
 
Méthode directe traditionnelle à température ambiante
 
 
Protocole pour la Pizza Napoletana STG
 
pour 12h à température ambiante:
1600g de farine (PZ2, Caputo jaune, bleue '00')
1l d'eau 2g de levure de bière* et 50g de sel
2h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
10h d’apprêt  
 
pour 24h à température ambiante:
1550g de Caputo pizzeria
1l d'eau 1g de levure de bière* et 50g de sel
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt  
 
pour 48h à température ambiante: Craig's Neapolitan Garage
1615g de Caputo pizzeria
1l d'eau 45g de sel
25g de levain bien actif ou 0.5g de levure de bière*
24h de pointage en vrac @18°  
façonnage des pâtons et 24h d’apprêt  
 
 
*La dose de levure est a adapter à l'aide du calculateur suivant la température de votre cuisine.  
 
Pour le levain, on utilise le tableau de TXCraig1
 
 
La méthode indirecte: maturation au frigo à froid.
 
Ingrédients:
 
eau froide 1000gr. (100%)
farine* 1600gr. (160%)
levure fraiche de boulangerie/bière 3g
sel marin 50g.  
 
ou le  protocole de Kiais pour la T55.
 
D'autres recettes postées sur le topic, n'hésitez pas à partager la votre! (idée de Defjay)
 
Toujours utiliser une balance électronique pour tout peser!
 
Vu la faible dose de levure utilisée, délayez la levure pour un litre puis utilisez la quantité dont vous avez besoin.
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/11/19/121119010358971092.jpg
 
 
* on utilise une farine italienne spéciale pizza, ou a défaut une farine de type 55 d'une force boulangère (W) choisie en fonction du temps de maturation souhaité
 
La manitoba n'est pas adaptée pour la confection de pizza car beaucoup trop forte, on peut cependant l'utiliser pour un très long séjour au frigo (5jours) ou pour renforcer une farine faible (a hauteur de 10 à 25%)
 

Citation :

Ou trouver des farines spécialisées pour l'apprenti pizaiolo ?  
 
Caputo:  
ITALAT FRANCE à Rungis  +33141779661 italatfrance@gmail.com  
SIAGI à BORDEAUX +33556699995 siagi2@wanadoo.fr  
Sur Ebay: Specialita Sorrentine e Campane
you dream italy
 
5 Stagioni:
Liste des distributeurs Français  
La Ferrarese à Bruxelles
 
 
Spadoni:
La Pz3 se trouve chez Metro(pro)   5.75€ HT /5Kg  
Chrisa pâtes à Anderlues (B)
 
Divella: Agridistribution à Bruxelles  
La Divella rouge pizza est disponible en Belgique dans les hypermarchés Cora.
 
Pasini chez Promocash(pro)


 
 
La levure fraiche de boulangerie/bière  se trouve généralement au rayon frais ou pâtisserie des grandes surfaces, elle est disponible en petit cube de 42g.
 
http://www.club-paneo.com/ContenusAdministres/jpg/produits/Visuel_4853381538_0709I04_l_hirondelle_42g.jpg
 
 
  Préparation de la pâte:  
 
Dans un grand verre doseur incorporez un litre d'eau froide et 3gr de levure de bière émiettée, attendez un petit peu puis mélangez.
 
Dans un grand saladier, verser le mélange eau/levure, ajouter les trois quart de la farine petit à petit et mélanger sommairement,  
puis laisser reposer couvert 15 minutes. (ce repos  hydrate mieux la pâte et la prépare pour un pétrissage plus uniforme)
 
Pétrissez la pâte en ajoutant petit à petit le reste de la farine + le  sel, continuez jusqu’à obtenir une boule homogène qui ne colle plus.
 
A ce stade la pâte a encore un aspect cassant lorsque on l'étire, laissez la reposer couverte 10 minutes.  
 
Effectuez une dizaine  de rabats en essayant  d'incorporer de l'air à la pâte puis couvrez et laissez la encore reposer 10minutes.
 
Si la pâte est devenue élastique, lisse et d'aspect soyeuse (comme sur cette vidéo) vous êtes arrivé au point de pâte, votre travail est terminé,
si pas effectuez encore une dizaine de rabats puis laissez encore la pâte reposer.
 
Quelques vidéos utiles de pétrissage à la main pour ceux qui n'ont pas de robot:
 
Vickauars: Impasto a mano pizza napoletana
Jaws: Impasto napoletano , la mia versione
 
http://nsa34.casimages.com/img/2014/01/07/140107073715574888.jpg
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/12/01/12120110264480901.jpg
La température de la pâte ne doit pas dépasser 23° en fin de pétrissage.
 
Formez une grosse boule avec votre pâte puis placez un film alimentaire sur le saladier et laissez la reposer 20 minutes.  
http://nsa33.casimages.com/img/2014/01/09/14010905422874420.jpg
 
Sur un plan de travail enfariné découpez et pesez à l'aide d'une corne des bouts de pâte de 180/200gr (ou plus selon vos gouts)  
formez des pâtons sphériques en vous aidant de cette vidéo
 
Il est très important pour une bonne levée de la pâte et la facilité de l'abaisse de réaliser des beaux pâtons bien lisses.
 
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/11/16/121116075702968068.jpg
 
Placez chaque pâton dans un tupperware légèrement huilé et fermé hermétiquement ( ou dans votre bac à pâton) mettez les dans l'endroit  
le plus froid de votre frigo pour 48 à 120 heures (suivant la force de votre farine ex: PZ3 3 jours de frigo conseillés)
http://nsa30.casimages.com/img/2012/06/08/120608124613950485.jpg
La température du frigo ne doit pas dépasser 4°c, les pâtons ne doivent pas buller pendant cette période de maturation à froid !
Si à la sortie du frigo le pâton ressemble a une bouillie infâme, c'est que vous l'avez laissez trop longtemps dans celui-ci,  
l'idéal étant entre deux et cinq jours de frigo pour une pâte très digeste qui a développé une bonne saveur.
 
 
  Abaisse des pâtons  
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/12/01/121201014451982699.jpg
 
Sortez les pâtons quelques heures avant le repas et laissez les reprendre la température de la pièce et lever dans leur tupperware avant de les utiliser,
il est important que leur température soit de minimum  18°c pour une abaisse facile et une bonne levée de la pâte.
Plus longtemps  vous sortez vos pâtons avant de vous en servir, plus il se relaxeront et l'abaisse deviendra facile.
Rouleau à pâtisserie INTERDIT [:guppy84]
 
http://nsa31.casimages.com/img/2012/12/01/121201014419417190.jpg
 
Saupoudrez les pâtons ainsi que le plan de travail avec de la semoule de blé dur fine (semola di grano duro rimacinata utilisé pour la confection des pâtes fraiche) puis on aplatis le pâton du centre vers l’extérieur du bout de doigts pour former un disque en évitant d'aplatir le bord extérieur pour obtenir cette croute épaisse si particulière des pizzas Napolitaines.  
 
Vidéo qui illustre bien la technique  
 
Nb: le dessus du pâton bien lisse forme le dessus de la pizza que l'on garnis.
http://nsa31.casimages.com/img/2012/12/01/121201124310661545.jpg
Posez votre pâte sur les demis-lunes préalablement saupoudrées avec la semoule de blé dur, puis il ne vous reste plus qu'a les garnir !  
 
Évitez de laisser vos pizza garnies sur les demi-lunes trop longtemps, sinon la pâte va coller et c'est la catastrophe assurée a l'enfournement!  
 
 
La pizza in teglia  
 
http://nsa32.casimages.com/img/2013/02/21/130221010226149086.jpg
 
 
La pizza à la romaine cuite sur plaque et vendue au poids, avec son fond croustillant, légère et moelleuse à l’intérieur c'est LA pizza à tester dans votre four traditionnel.
 
 
Recette: pour une plaque* de 30x40 (700g)  
 
Farine** : 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g (optionel)
 
* Pour une plaque de 60x40 doublez les proportions.
Utilisez de préférence une plaque à bord haut en tôle bleue qui permet de bien colorer le fond.
 
**Pas de T55 de supermarché, on utilise une farine qui supporte une haute hydratation(W320 minimum: PZ3, Caputo rouge / violette, 5Stagioni bleue ect...)  
On évite la manitoba trop forte et moins bonne au gout, pensez plutôt a utiliser 25% ou plus d'une autre farine (épeautre  blanche ou intégrale)
 
On utilise de l'eau et de la farine du frigo (+/- 5°) car la température en fin de pétrissage ne devrait pas dépasser 18-22°
 
Diluez la levure dans l'eau.
Versez 80% de l'eau dans un cul de poule ou le robot.
A vitesse 1, incorporez toute la farine ensuite augmentez la vitesse du robot au maximum, lorsque la pâte ne colle presque plus au fond du bol rajoutez un filet d'eau et ainsi de suite.
Ajoutez le sel et l'huile à la fin du pétrissage.  
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se gélifie et ne colle plus au fond du bol.
 
Le protocole en vidéo avec la star des hautes hydratations, le petit Bosch Num 4405.
 
http://nsa32.casimages.com/img/2013/02/21/130221012149515447.jpg
 
Mettre la pâte directement au frigo après le pétrissage pour 24h minimum.  
Le lendemain, sortir la pâte du frigo,  enfarinez généreusement le plan de travail puis façonnez votre pâton comme sur cette vidéo
Placez-le dans un grand tupperware rectangulaire bien huilé et laissez le reposer à température ambiante couvercle fermé pour +/- 4 heures.
Préchauffez votre four au maximum (250-300°)  
A l'aide d'un pinceau, huilez votre plaque puis étalez votre pâton dessus comme expliqué sur cette vidéo
 
Prenez bien soin de masser délicatement la pâte du bout des doigts pour l'étaler sans les enfoncer dans celle-ci pour éviter d’écraser les bulles de gaz.
 
http://nsa32.casimages.com/img/2013/02/21/130221014013574533.jpg
 
Garnir votre pizza avec juste la sauce tomate ou un filet d'huile d'olive pour la précuisson, puis enfournez la directement sur la fond du four pour 10 minutes à 250-300° ( fonction Chaleur de sole)  
Sortir la pizza, la garnir puis enfournez-la sur la grille à mi hauteur jusqu’à ce que votre garniture soit cuite à votre gout.  (+/- 5 minutes)
 
http://nsa33.casimages.com/img/2013/04/12/13041208253145080.jpg
 
 
 
 
         Les ingrédients
 
http://nsa29.casimages.com/img/2012/06/11/120611014057762917.jpg
 
On utilise les meilleurs ingrédients que l'on peut trouver, c'est un des secrets d'une bonne pizza.
 
Des idées pour la garniture:
 
 
  La sauce tomate    
 
http://nsa29.casimages.com/img/2012/06/08/120608014754767488.jpg
 
On utilise des conserves de tomates entières ou un coulis de qualité !    
 
Dans les marques italiennes:
 
Fontanella, La Fiammante,Solea, Pomilia, Annalisa, La torrente,DaniCoop, Cirio, Mutti...  
 
Le top du top étant la variété San Marzano, on les retrouve avec le logo D.O.P (origine protégée)
 
http://nsa31.casimages.com/img/2014/02/04/140204024415118655.jpg
 
Ouvrez votre boite de tomates pelées et versez le contenu dans un cul de poule.
Enlevez la zone « dure » située sous le pédoncule et les parties qui ne sont pas mures (il y en a très peu dans les bonnes marques)
Écrasez les tomates à la main pour obtenir une bonne texture épaisse.
Salez à votre convenance.  
 
 
Il ne faut pas cuire  la sauce pour garder leur fraicheur, le passage dans le four suffit !
 
La sauce ne doit pas être passée au mixer car les graines de tomate la rendent acide.
 
 
  La mozzarella  
 
 
A Naples les pizzerias utilisent principalement du Fior di latte d'Agerola qui est produit a partir de lait de vache, la meilleure alternative chez nous reste la mozzarella Buffalade supermarché, choisissez une marque avec le logo DOP Campana la plus fraiche possible. http://nsa33.casimages.com/img/2013/08/09/13080902581280964.jpg  
 
Préparation:
 
Bien que très appréciée des connaisseurs, la mozzarella di bufala est difficile à utiliser dans nos fours car elle à tendance a rendre beaucoup trop d'eau
pendant la cuisson, quelques petits trucs pour éviter ce problème.
 
Sortez la mozzarella du paquet, Égouttez-la et séchez-la soigneusement avec du sopalin, puis coupez-la en morceaux d'un centimètre,
on  réserve le tout au frigo 12h pour qu'elle rende une partie de son eau.
 
http://nsa31.casimages.com/img/2013/02/21/130221035336515768.jpg
 
On peut aussi l'utiliser avec 50% de mozzarella au lait de vache qui rendra moins d'eau.  
 
Si vous avez la chance d'avoir accès à de la vraie mozzarella Buffala fraiche de laiterie, NE LA CONSERVEZ PAS AU FRIGO ! mais à température ambiante.
 
  Le Basilic
 
http://nsa34.casimages.com/img/2013/05/25/130525094102755183.jpg
 
Pour éviter qu'il ne brunisse à la cuisson, trempez-la dans l'eau avant de vous en servir.
 
  L'huile pimentée http://www.tilolo.fr/_boutiques/TILOLO//site_image/piments/piment_4.png
 
http://img15.hostingpics.net/pics/678234Picture003.jpg
 
La recette détonante du père Kiais se trouve -> içi
 
 
  Le  four  
 
 
Ici réside tout le secret d'une bonne pizza, sans lui point de salut! idéalement une pizza napolitaine se cuit en une minute, une minute trente a 485°C
 
Comme il est difficile d'avoir chez soi un four a pizza traditionnel au feu de bois, au niveau amateur la meilleure approximation reste l'achat d'un four électrique spécialisé dédié a la cuisson des pizzas, la référence reste le modèle Napoli (avec résistance ronde) de la marque italienne G3Ferarri* ,bien meilleur que tout four domestique, il se trouve facilement en occasion aux alentours de 50€ et permet de cuire une pizza en 5 minutes** et d'atteindre des températures de plus de 400°C  
 
 
* Malheureusement G3ferrari a fait faillite en 2010, la société Trevi à repris la marque et le modèle Delizia est revenu au catalogue, quand au Napoli son brevet à été gardé par Gabriele Ferrari et est actuellement vendu sous la marque Optima une filiale du groupe depuis 2006.
 
Ce dernier n'est pas à conseiller, outre son tarif exorbitant en France et ses résistances pac-man, Optima a ajouté un thermostat au dessus de la voute qui coupe les résistances une fois qu'il arrive à 230° ( voyez par vous même )
On est loin des 470° annoncés. . .
 
 
 Il y a eu deux types de résistances sur le four:
http://nsa22.casimages.com/img/2012/01/24/120124095119426431.jpg  
 

  • l'ancien modèle ronde, qui favorise une coloration  de la croute,  c'est le modèle à privilégier pour un meilleur résultat ou si vous comptez modifier le four (de nouveau disponible sur le Delizia vendu en fin d'année)


  • L'actuelle pac-man, plus adaptée aux pizzas surgelées car la coloration est plus uniforme, ce n'est pas l'idéal.


Le modele Napoli si populaire auprès du public a été copié par d’innombrables  marques,  notamment Bestron avec le modèle alfredo DLD 9016 qui a fait le bonheur des Allemands et White & Brown FP-561, comble de malchance leur production a elle aussi été arrêtée, mais il est facile de les trouver en occasion.
 
http://nsa22.casimages.com/img/2012/01/25/120125014030887499.jpg  
 
G3ferrari a fait produire en Chine d'autre modèles  a faible cout:  
 
le Delizia aka YD-958 qui est un  bon four a conseiller dans sa nouvelle révision avec la résistance ronde (+/-80€)
 
Le Fantasia, ce dernier n'est pas a conseiller, le four est moins puissant, il dispose d'une résistance de 550w et un autre de 450w qui sont a intervertir pour obtenir un résultat juste "correct"  il y a aussi très peu d'espace entre la pierre réfractaire et la résistance, ce qui brule souvent les pizzas épaisses.
 

Citation :


A LIRE AVANT D'ACHETER UN DELIZIA NEUF

Le fabricant du four a eu la bonne idée de remplacer les deux résistances pac-man d'origine de 115V 600w par une résistance de 700w sur le dessus et une résistance de 500w sur le dessous, ce qui est une grosse erreur de conception car elles sont branchées en série.
 
La résistance supérieure avec une tension de 115V a ses bornes délivre 700w: d’après la loi d'Ohm sa résistance est égale à 18,89 Ω (ohms)
La résistance inférieure avec une tension de 115 V à ses bornes délivre 500W: sa résistance est égale à 26,45 Ω (ohms).
 
Avec les résistances connectées en série, en appliquant à leurs bornes 230V on obtient un courant égal à environ 5,07 A.
 
La puissance résultante de la résistance de 700W du dessus -> P = (18,89) * (5,07) ^ 2 = 485 W
La puissance résultante de la résistance de 500W du bas -> P = (26,45) * (5,07) ^ 2 = 680 W

La résistance du dessus ne chauffera pas assez pour bien dorer votre pizza et pire la résistance du dessous prévue pour fournir 500W délivre
680W, soit 36% de plus que ce pourquoi elle a été conçue, ce qui n'est pas bon du tout pour sa durée de vie.
 
Je vous invite donc si vous possédez un Delizia nouvellement acheté de regarder ce qu'il y a inscrit sur la résistance supérieure, si malheureusement il est indiqué 115v 700w contactez le sav pour un échange.
 
pour l'instant les fours concernés sont:
 
G3ferrari Delizia 1XP20000  YD-958
G3Ferrari Delizia 2012 Trevi G10006
Olimpic Ché pizza! 52201  importé par DPE   aka YD-958


 
Et finalement, en neuf j’achète quoi ?
 
Un G3Ferrari Délizia résistance ronde sur  Ebay Italie,  c'est un peu la loterie pour les résistances sur Amazon.
 
 
A éviter:
http://nsa22.casimages.com/img/2012/04/17/mini_120417025738810603.jpg
 
 
  L’artillerie lourde
 
http://nsa33.casimages.com/img/2013/08/15/130815113141535706.jpg  
 
En modèle semi-professionnel pour le particulier il existe de très bons fours notamment le Effeuno P134H  
Une version modifiée du four a vu le jour (P134FPF) suivant les conseils avisés des forumeurs du site profumi dal forno, il dispose d'une résistance supérieure de 1700W et une résistance inférieure de 750W contrairement à la version d'origine qui dispose de deux résistance de 1000W.  
 
Il est actuellement possible de l’acquérir  a l'aide de la commande groupée en cours sur la confraternita della pizza.  
 
Four: 275,00 €
TVA: 57,75 €
Transp: 100,00 €
FOUR TOTAL 432.75€
 
Si vous avez de la place, on trouve de très bons fours professionnels en occasion pour une bouchée de pain, comme le Baker Pride P22 de notre ami Leaufroide.  
 
 
             Four traditionnel:  
 
Pour en tirer le meilleur, il vous faut une pierre réfractaire, placez la assez prés de la résistance du dessus comme sur la photo, préchauffez le four 45minutes thermostat au maximum et enfournez la pizza lorsque la résistance du grill est bien rouge, pas avant !  pour éviter de trop cuire la garniture vous pouvez la recouvrir de papier aluminium en laissant les bords découverts pour qu'ils dorent bien.
 
http://nsa31.casimages.com/img/2013/02/21/13022107445884598.jpg
 
Et si vous avez la chance d'avoir la fonction pyrolyse , vous pouvez sortir de magnifiques pizzas en un rien de temps, jetez un œil au post de notre ami B0urr1quet pour vous convaincre de passer outre la sécurité du four.  :ange:  
 
http://nsa29.casimages.com/img/2012/08/05/120805072900909070.jpg
 
 Four à bois traditionnel napolitain:  
 
http://nsa34.casimages.com/img/2013/08/17/130817115758738590.jpg
 
On rêve tous d'en avoir un, si vous voulez vous lancer dans sa construction, allez faire un tour sur ce topic.
 
La Cuisson
 
 
 

  • Disposer une grande tourtière en aluminium aplatie sur la pierre réfractaire pour éviter que celle-ci ne surchauffe lors du préchauffage et ne brule le fond de vos pizzas.


  • Placer le thermostat sur 2.5 jusqu'à ce que  la lampe de celui-si s’éteigne (+/- 15 minutes)


  • Une fois éteinte, rapidement mettez le thermostat au maximum 3 + et attendez que la résistance soit bien rouge four fermé pour débuter la cuisson.


                                                   Il est très important que la pizza cuise toujours avec le voyant allumé.  
                            Seulement de cette façon les deux résistances qui maintiennent la chaleur uniforme fonctionnent pour une parfaite cuisson.

 

  • Enlevez la tourtière en aluminium en évitant de vous bruler et enfournez rapidement la pizza.


  • Une fois cuite, replacer le thermostat sur 2.5 et laisser le four ouvert un petit peu pour refroidir la pierre réfractaire


                                                                     
 
  Pour un meilleur résultat:
 
 la cuisson ultra rapide est la clef de la réussite, des lors il faut éviter:

  • D'avoir une pâte avec un taux d'hydratation trop important.
  • D' utiliser une sauce trop liquide.
  • D'utiliser une garniture qui rendrait trop d'eau: mozzarella, tomates fraiches, champignons en boite.  . .
  • D'utiliser une garniture trop généreuse aussi bonne soit elle, malheureusement elle ralenti aussi la cuisson.
  • D'utiliser des gros pâtons, la pâte épaisse rallonge la cuisson, pour un résultat optimal  les pâtons de 180gr sont conseillés.
  • De faire de grandes pizza, faites en plutôt 2 petites car leur cuisson n'en sera que meilleure, un petit coup d’œil sur l'image vous permet de voir ou la chaleur se concentre dans  

le four, idéalement cela doit être sur la croute en laissant le centre moelleux.  
http://nsa29.casimages.com/img/2012/06/30/12063008504828476.jpg

  • Éviter d'ouvrir inutilement le four, cela réduit drastiquement la température interne et rallonge la cuisson.
  • L'enfournement devrait être réalisé le plus rapidement possible à l'aide d'une pelle à pizza en entrouvrant juste le four pour éviter de perdre l'air chaud accumulé dans la voute.


http://nsa32.casimages.com/img/2012/12/04/121204103009292756.gif
 
Si vous disposez d'un thermomètre infrarouge (disponible à très bon prix sur ebay) la température de cuisson idéale est de 360-380°C Au delà de cette température, le fond de la pizza brule rapidement.
 
 
 
         Modifications
 
 Si vous n’êtes pas encore satisfait de votre four, il existe quelques modifications pour accélérer et améliorer la cuisson.
 
Jetez un œil auxsuperbes vidéos du Bestron de Leaufroide pour vous faire passer du côté obscur. . .
 
 
[b] Attention, il convient d’être prudent lors de l’utilisation du four vu les températures atteintes par ce dernier une fois modifié, il doit être utilisé par un adulte responsable.
 
je décline toute responsabilité suite à la modification de votre four en cas de brulures, d'électrocution, de fonte des parties en plastique de votre four, d'incendie dans la cuisine ect. . .  
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/11/30/mini_121130013613707784.jpg
 
             Réglage fin du thermostat: permet d’éviter l’arrêt des résistances lors de la cuisson.  
 
 
 
http://nsa22.casimages.com/img/2012/04/11/mini_120411024647743691.jpg
 
http://nsa22.casimages.com/img/2012/05/01/mini_120501122826371764.jpg
 
A l'aide d'une aiguille retirer le capuchon du bouton de réglage du thermostat, utiliser un tournevis cruciforme pour retirer la vis puis a l'aide d'un petit tournevis plat, deviser d'un quart de tour plus ou moins la vis interne:
 
Lorsque l'on passe le thermostat de 0 à 1, on peut entendre un "clic"  c'est la mise en marche des résistances, pour arrêter celles-ci plus rapidement et baisser la température du four vissez (sens horaire) pour augmenter la température et empêcher l’arrêt des résistances pendant la cuisson il faut dévisser (sens antihoraire)
Attention, un quart pas plus d'un demi-tour de tournevis, le réglage est fin.  
Il ne vous reste plus qu'a remonter le tout.
 
Si votre thermostat ne dispose pas de vis de réglage, voici une autre façon de le modifier:  Modifying a Deni 2100
 
             Isolation du four : Réduit le temps de cuisson.
 
 
On place une tourtière en aluminium de 30cm  entre la voute du four et la résistance, elle est maintenue par la vis centrale, cela améliore la réflexion et limite la  perte de chaleur.  
Les moules à tartes de 30cm sont disponible chez Auchan.
Attention a ce que l'aluminium ne touche pas la résistance, car sinon celui-ci va fondre!

 
http://nsa21.casimages.com/img/2012/04/18/12041809200972223.jpg
 
             Réflecteur central: (résistance ronde) Renvoie et concentre la chaleur sur la croute pour une meilleure cuisson de celle-ci et empêche le centre de la pizza d’être trop cuit.
 
http://nsa21.casimages.com/img/2012/04/18/120418092547180082.jpg
 
On utilise un moule alu à manqué disponible en grande surface, le diamètre idéal est 16 x 3.5cm, on le perce pour qu'il soit bien centré à l’intérieur de la résistance et on l’attache à l'aide de la vis centrale de la poignée du four,  
 
Pare-feu: (résistance pac-man) Empêche le centre de la pizza d’être trop cuit.
 
On utilise un couvercle de casserole en inox d'un diamètre de 16cm que l'on perce au centre et que l'on attache à l'aide d'une tige filetée et des écrous.  
 

Attention à ce que le disque ne touche pas la résistance, laissez un centimètre minimum entre les 2.

 
http://nsa21.casimages.com/img/2012/04/18/120418093509373570.jpg
 
 
 
             Pierre rotative manuelle pour Bestron: Permet une cuisson uniforme sans ouvrir le four.
 
Vous avez certainement remarqué que le four ne cuit pas uniformément les pizzas, la base de la résistance ne chauffe pas et l'on est obligé de les tourner à mi-cuisson ce qui est catastrophique pour une cuisson rapide car la température du four baisse énormément, pour résoudre se problème, il existe une petite astuce si vous avez un Bestron:
 
Enlevez une poignée en l’écartant de son support, puis replier a la pince universelle les 2 pattes de fixations de la poignée.
Et voila ! il ne vous reste plus qu'a entrouvrir le four d'une main et de faire coulisser la poignée de la pierre de 180° pour une cuisson uniforme en un temps record!
 
http://nsa21.casimages.com/img/2012/04/20/mini_120420122853762876.jpg
 
 
             Pierre rotative motorisée: Idem, encore mieux et sans les mains !
 
Vous aurez besoin d'un moteur de rôtisserie, un rocker switch, des cosses et du câble Haute température, d'une tige filetée, une tige filetée creuse M10 pour douille de lampadaire, des écrous, boulons et une tête de bec de gaz ou tout autre support métallique résistant à la chaleur.
 
La douille pour lampadaire permet d’éviter l’oscillation de l'axe pendant la rotation, la tête de bec de gaz est a fileter pour fixer sur l'axe, la pierre réfractaire est juste posée sur celle-ci et entrainée par son propre poids.
 
http://nsa31.casimages.com/img/2012/12/01/121201014852884369.jpg
 
 
             Four nucléaire: un mini four à bois dans votre cuisine !
 
On ajoute une deuxième résistance dans la partie supérieure du four pour une cuisson en 60-90 secondes comme à la pizzeria napolitaine.
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/11/30/121130011610130323.jpg
On utilise deux résistances rondes de 110-120v câblées en série pour le dessus du four et une résistance pac-man de 220-230v pour le dessous.
 
tout processus de modification du four en image par Vespa72
 
doppia resistenza e pietra rotante, book fotografico  
Modifica della doppia resistenza e pietra rotante forno pizza express M.L. G3 Ferrari
Doppia resistenza e pietra rotante  
 
 
Une vidéo du four de Squid, l'auteur du mod.
 
 
             Liens utiles:
 
Pizza2Calc Un chouette outil pour calculer vos empattements.
La recette de la vraie pizza Napolitaine STG
Le garage de Craig's et comment il fait sa pâte.
Le manuel d’atelier du G3Ferrari Napoli pour les bricoleurs  
Forno Bravo Wood Fired Pizza Superbe Pdf  
Forno Bravo Pizza Stone le même pour votre four domestique.
La Confraternita della Pizza    
Profumi Dal Forno
Pizza.it
PizzaMaking.com
Forno Bravo    
Jeff Varasano's NY Pizza Recipe
Faire sa mozzarella maison pour les hippies.  
A Philosophy of Pizza Napoletanismo le blog d'Omid, pour tout savoir sur l'histoire de la pizza Napolitaine.
 
La création d'un levain naturel pour une pizza authentique.
Sourdoughs International Starter d'Ischia et Camaldoli
Hjemmeriet Un autre endroit ou commander votre Starter d'Ischia
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Videos:
 
le bypass du thermostat du four Effeuno P134H
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la pizza di Gabriele Bonci: Condimento e cottura
Empatement à 100% d'hydratation au Kenwood

Message cité 8 fois
Message édité par mr-sub-zero le 28-03-2014 à 20:57:31
mood
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Posté le 09-05-2004 à 15:23:09  profilanswer
 

n°2666682
lebibi
Notre torture c'est la tourtel
Posté le 09-05-2004 à 15:30:01  profilanswer
 

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d

n°2666695
nikolai
Posté le 09-05-2004 à 15:33:08  profilanswer
 

Lebibi a écrit :

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d


 
s'pas une pizza alors [:le kneu]


---------------
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n°2666743
lebibi
Notre torture c'est la tourtel
Posté le 09-05-2004 à 15:39:31  profilanswer
 

nikolai a écrit :

s'pas une pizza alors [:le kneu]


 
ca y ressemble pas mal quand même et ca se mange :d

n°2666832
K2R2
See you space cowboy
Posté le 09-05-2004 à 15:50:57  profilanswer
 

nikolai a écrit :

s'pas une pizza alors [:le kneu]


 
Il y a des centaines  de pizzas différentes et de très nombreuses sans fromage (et même certaines sans tomate).  
 
Pour la pâte, il est vrai qu'il est difficile d'obtenir le même résultat qu'en pizzeria. Le secret réside en partie dans la cuisson et donc dans le four, les fours professionnels chauffent très fort et très vite, ce que ne sont pas capables de reproduire les fours domestiques, la pâte a donc tendance à lever au début de cuisson. Bref, pas grand chose à faire. Certains conseillent de mettre un oeuf dans la pâte. Personnellement je mets un peu d'huile d'olive et j'utilise de la levure de marque briochin. Je fais ensuite lever la pâte durant une heure ou deux, puis je l'étale sur une plaque à pizza (une vraie, pas un moule à tarte). Pour la garniture, chacun fait comme il veut, mais l'absence de fromage (de la mozzarella plutôt que de l'emmental) a tendance à dessécher la pizza, mettre plus de sauce dans ces cas là. Ne pas hésiter à arroser d'huile d'olive la pizza juste avant de la mettre au four. Le four doit être très chaud dès qu'on met la pizza (il est préférable de cuire à thermostat fort, mais peu de temps, que de  cuire à thermostat faible longtemps). Attention à ne pas faire trop cuire la pizza sinon elle se durcit et devient sèche.
 
Bref, il n'y a pas de secret dans la pizza, il faut avoir un bon four. Sinon pour ceux qui galèrent trop avec la pâte, je conseille d'aller faire un tour chez le boulanger et de commander de la pâte à pain de qualité.


---------------
Veuillez contribuer à maintenir la jetée propre, jetez vos détritus dans l'eau.-
n°2667989
the real m​oins moins
Posté le 09-05-2004 à 18:02:16  profilanswer
 

Cocoune a écrit :

recettes de pâtes à pizza (même avec le petit coup de seven up)

[:xx_xx]


---------------
Hey toi, tu veux acheter des minifigurines Lego, non ?
n°2668023
Babouchka
You're no fun anymore
Posté le 09-05-2004 à 18:04:49  profilanswer
 

K2R2 a écrit :

les fours professionnels chauffent très fort et très vite, ce que ne sont pas capables de reproduire les fours domestiques,


 
et en allumant le mode pyrolise d'un four pour le nettoyage ça chauffe pas vite ?
 
bon le pb sur certains modèles, c'est que la porte du four est bloquée à partir d'une certaine temperature, mais c'est un détail :o
 
A+

n°2668524
Cocoune
Posté le 09-05-2004 à 18:45:21  profilanswer
 

Merki pour les réponses.  
 
Oui, je suis très conscient que le four a une grande importance.  
 
La pizz en photo là a l'air pas mal, comment est la pâte? Et, si coeur généreux ce soir, quelle en est la recette?
 
Le 7 up (une cuillère à café) est pour alléger la pâte mais ça marche pas trop: pâte lourde pas cuite et très craquante sans être moelleuse.

n°2668817
gira
Posté le 09-05-2004 à 19:10:30  profilanswer
 

Il faut acheter une plaque chamotte:
 
http://www.camif.fr/wwwSurf/images/loupes/1/2/C030100_639_10.jpg
 
http://www.camif.fr/wwwSurf/pages/ [...] NCE=125340

n°2669097
the real m​oins moins
Posté le 09-05-2004 à 19:43:09  profilanswer
 

Citation :

La technologie utilisée pour réaliser cette rubrique nécessite que votre navigateur accepte les cookies mémoire.
 
Merci de les activer dans les options de votre navigateur pour poursuivre votre visite.

mais va chier, site de merde! :fou:
 
 


---------------
Hey toi, tu veux acheter des minifigurines Lego, non ?
mood
Publicité
Posté le 09-05-2004 à 19:43:09  profilanswer
 

n°2669782
gira
Posté le 09-05-2004 à 21:01:54  profilanswer
 

Il y a aussi des petits fours à pizza:
 
http://www.azmaison.com/detailprod.asp?id=101

n°2669785
the real m​oins moins
Posté le 09-05-2004 à 21:03:02  profilanswer
 

un barbecue à pizzas [:chacal_one333]


---------------
Hey toi, tu veux acheter des minifigurines Lego, non ?
n°2671425
Cocoune
Posté le 09-05-2004 à 23:57:25  profilanswer
 

gira a écrit :

Il faut acheter une plaque chamotte


 
Très chaud en dessous, ça a l'air d'une bonne idée, vais essayer.  
Merci!

n°2672463
slim-shady​68
Posté le 10-05-2004 à 09:50:39  profilanswer
 

Ya t-il des livreurs de pizza dans ce forum ???

n°2672495
fangio38
GAZ !
Posté le 10-05-2004 à 09:58:37  profilanswer
 

Je fais souvent mes pizza maison :love:  
J'ai testé différentes recettes de pate, les boules de pate à pain carrefour, et les pates à pizza toutes faites de carrefour (Pub inside :whistle: )
 
Au final je prend que les pates toutes faites, car elles sont bonne et au moins c'est rapide  :D .
 
Apres le secret pour une cuisson réussie, c'est d'avoir le four tres chaud, et je met la pizza sur une plaque froide en l'enfournant.
 
Du coup, on a la pizza qui cuit plus uniformément, et la pate ne durcie pas. [:amg]  
 
Apres en garniture, c'est selon le gout.
 
pizza saumon : pulpe de tomate+creme, saumon fumé, gruyere rapé, mozzarella et origan, sel poivre.
 
Pizza chorizo : pareil avec du chorizo à la place du saumon.
 [:burtonsnowboard]  [:fangio38]

n°2674081
magnancc51
Droit au but
Posté le 10-05-2004 à 13:30:44  profilanswer
 

Mes parents avaient une pizzeria il y a quelques années.
Certe, le four est TRES important mais la pate l'est aussi !!
Mais ce qu'il y a, c qu'un pizzaiolo fait une patte pour plusieurs boules et non pas pour une seule. De ce fait, il est très difficile d'imaginer la recette pour une pizza unique, même en tenant compte des proportions...
 
A savoir, quand je veux faire une pizza, je fais une pate pour 5 ou 6 pizza et je congele ce qui me reste. La pate reste très bonne même décongelé. Enfin ca depend de la recette...

n°2675346
Cocoune
Posté le 10-05-2004 à 15:51:37  profilanswer
 

magnancc51 a écrit :

Mes parents avaient une pizzeria il y a quelques années.
 
La pate reste très bonne même décongelé. Enfin ca depend de la recette...


 
Et tu veux bien partager ta recette?  :)

n°2675802
magnancc51
Droit au but
Posté le 10-05-2004 à 16:51:11  profilanswer
 

Ben quand je décide d'en faire, j'appel mes parents pour la recette car je m'en rappelle jamais et j'ai la flème de la marquer.
Le hic c ke la ils sont en vacances...
Désolé

n°2677462
patlenor
Lard maniaque
Posté le 10-05-2004 à 20:25:34  profilanswer
 

Ah la la...
Bon.
 
TU prends un gobelet.
Tu le remplis 3 fois de farine T55 (blanche tout venant, la moins chère).
Tu remplis le gobelet.
Tu prends une cuillère à café que tu remplis 2 fois de levure style "briochin" (pas de la chimique, hein...).
Tu mets une cuillère et demi de sel.
Tu pétris tout ça.
Tu laisses lever à température ambiante, disons une heure.
Tu repétris.
Tu re laisses lever à température ambiante, disons une heure.
Tu fais des boulettes que tu applatis, soit à la main comme à la télé, soit avec un rouleau, soit avec une bonne bouteille solide si t'as pas le matos... le tout sur une surface farinée (style écran LCD 17 pouces !!!!). Tu farines la galette des 2 côtés.
Ensuite, tu mets un peu de concentré de tomates dessus (briquettes Heinz dans le commerce), et tu garnis comme tu aimes... là, ça dépend de tes goûts, donc je ne rentre pas dans les détails...
Et hop, un coup au four, gril, tu surveilles, et quand ça brunit, voire noircit... selon ta préférence, tu sers... Tu peux rajouter un filet d'huile dessus à la sortie du four, olive bien sûr...
et hop... miaaaaaammmmmmmmmm
J'en fais pour les apéros dinatoires, et personne ne s'est jamais plaint !!!!

n°2677524
patlenor
Lard maniaque
Posté le 10-05-2004 à 20:30:21  profilanswer
 

Les connaisseurs auront corrigés d'eux-mêmes :
à la ligne 6, i l faut lire :
Tu remplis de gobelet d'EAU.
@+

n°2678178
texas
Eumir Deodato powaaaaaaaa
Posté le 10-05-2004 à 21:37:55  profilanswer
 

Lebibi a écrit :

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d


 
c'est quoi sa ??  :heink:


---------------
V6 powerrr
n°3162221
Vapeur_Coc​honne
méchant
Posté le 08-07-2004 à 14:02:22  profilanswer
 

salut tout le monde  
est ce qu'un robot menager peut faire la pate a pizza (pate a pain)

n°3162272
Vapeur_Coc​honne
méchant
Posté le 08-07-2004 à 14:08:01  profilanswer
 

ca sert a quoi une plaque chamotte?

n°3162310
cow2
Posté le 08-07-2004 à 14:11:16  profilanswer
 

faut faire une recette illustrée :o

n°3182834
sylva1n
Je suis le gluon de ton ...
Posté le 11-07-2004 à 01:35:30  profilanswer
 

Patlenor a écrit :

Ensuite, tu mets un peu de concentré de tomates dessus (briquettes Heinz dans le commerce), [...]


Le coulis de tomate, c'est franchement pas terrible, trop fluide, pas assez de gout.
Pour mes pizzas, perso, j'utilise du double concentré de tomate : ça se trouve en petites boites métal, pas en pack, et c'est d'une force !!!! Avec une garniture au choix, un peu de parmesan et un filet d'huile d'olive, ça donne une pizza puissance 10 :) :) :)


Message édité par sylva1n le 11-07-2004 à 01:36:16

---------------
Sylvain ®_©
n°3184809
the_matrix​_has_you
Welcome, to the real world
Posté le 11-07-2004 à 15:22:52  profilanswer
 

C'est vrai que la sauce tomate est très importante, le coulis de tomate brut est trop fade et il risque de ramolir la pate car trop d'eau, et comme je n'aime pas trop le gout du concentré pour moi le meilleur est le coulis amélioré, mijoté dans une casserole pour le faire réduire avec un peu d'oignons , et du basilic ou thym/herbes de provences selon le gout.
On obient ainsi une sauce tomate digne de ce nom et pas trop liquide.
 
Ensuite pour la pate ce qui est super bon c'est la pate à pain : la vrai hein ! pas celle de carouf toute prête, non celle du boulanger. Chez moi je peux commander à mon boulanger de la pate crue pour faire de la pizza (je sais plus si c'est l'équivalent d'une demi baguette ou d'une baguette pour une pizza).
 
Après, un petit tour dans le frigo pour la garniture http://yelims.free.fr/Faim/Faim17.gif et pour la cuisson il faut pousser le four dans ses derniers retranchements : à fond (généralement 250°C) et surtout attendre qu'il soit à la température avant de mettre la pizza, ensuite cuisson sans ouvrir la porte.
 
Et voila http://yelims.free.fr/Faim/Faim01.gif

n°3190346
cow2
Posté le 12-07-2004 à 12:03:16  profilanswer
 

the_matrix_has_you a écrit :

C'est vrai que la sauce tomate est très importante, le coulis de tomate brut est trop fade et il risque de ramolir la pate car trop d'eau, et comme je n'aime pas trop le gout du concentré pour moi le meilleur est le coulis amélioré, mijoté dans une casserole pour le faire réduire avec un peu d'oignons , et du basilic ou thym/herbes de provences selon le gout.
On obient ainsi une sauce tomate digne de ce nom et pas trop liquide.
 


 
+ huile d'olive !!

n°3190453
Ill Nino
Pan pan ! Vroum vroum !
Posté le 12-07-2004 à 12:13:30  profilanswer
 

Lebibi a écrit :

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d

P'tain o0n a les memes gouts !!! :D

n°3193282
the_matrix​_has_you
Welcome, to the real world
Posté le 12-07-2004 à 16:58:05  profilanswer
 

cow2 a écrit :

+ huile d'olive !!


 
C'est évident  :)

n°3195697
panda44
Posté le 12-07-2004 à 22:39:49  profilanswer
 

Photo de mes pizzas "maison" :
http://panda2k3.free.fr/pizza01.jpg
http://panda2k3.free.fr/pizza_2502.jpg
 
La pâte est faite à....la machine à pain.
 
C'est trop bon  :love:

n°3197790
Cocoune
Posté le 13-07-2004 à 07:51:50  profilanswer
 

Wow, merci pour les conseils. Je m'y remet dès ce soir!

n°3197795
kidou
Posté le 13-07-2004 à 08:02:58  profilanswer
 

Bon Tceupa si tu passes par là donne-leur ta recette ... ses pizzas sont trop bonnes !!!!!! [:mossieurpropre] :D (les italiens, y a que ça de vrai :whistle: )
pout la pâte je sais plus trop la recette, mais quelques conseils que je peux donner comme ça ... la pâte il faut la faire gonfler (env. 2h) dans un très grand saladier pour qu'elle puisse prendre de la place, si possible couvrir le saladier (avec une couverture) et le mettre dans un endroit chaud pour que la levure fasse son effet (près d'un radiateur l'hiver).
Autrement, pour la sauce, nous on prend en général des boites de tomtates pelées qu'on mixe et dans les lesquelles on rajoute de l'huile d'olive et de l'origan et qu'on sale. Pour que ça reste bon, moi j'en étale sur toute la pizza mais en couche très fine.  
Le four, il faut qu'il soit très chaud (le notre, un four électrique on le met à 250°) et pas besoin de plaques spéciales, nous on la fait tout simplement dans les grandes plaques du four, dans de grandes plaques à tarte, etc.


Message édité par kidou le 13-07-2004 à 08:04:11
n°3197809
keyzer93
Les consignes jy chi' d'ssus
Posté le 13-07-2004 à 08:20:03  profilanswer
 

J'm'en taperais bien une tout de suite :/

n°3199242
Vapeur_Coc​honne
méchant
Posté le 13-07-2004 à 11:56:16  profilanswer
 

panda  
tu peux nous donner la recette de ta pate a pizza (machine a pain) et ta recette de pizza  
 
strokool
+++

n°3201694
Cocoune
Posté le 13-07-2004 à 15:51:48  profilanswer
 

Oui, la recette, Panda ^^

n°3202384
vega750
On avait dit pas les zabituel!
Posté le 13-07-2004 à 16:46:07  profilanswer
 

La pate m'a l'air vraiment pas mal comment tu l'as faite panda?

n°3204582
Vapeur_Coc​honne
méchant
Posté le 13-07-2004 à 20:16:32  profilanswer
 

la pate !! la pate::
vitte !!!

n°3204604
crougnagna
Bluffe pas, j'ai l'oeil ...
Posté le 13-07-2004 à 20:20:02  profilanswer
 

et on peut mettre de la levure chimique a la place de la levure de boulanger ? :/
 
quand j'en fais, la pate a un peu trop le gout du pain :/

n°3204668
ginie
Posté le 13-07-2004 à 20:30:11  profilanswer
 

panda44 a écrit :

Photo de mes pizzas "maison" :
http://panda2k3.free.fr/pizza01.jpg
http://panda2k3.free.fr/pizza_2502.jpg
 
La pâte est faite à....la machine à pain.
 
C'est trop bon  :love:

:love: [:huit][:neuf]


---------------
> Hébergez vos images < > Voler en Corse <
n°3204775
tceupa
Ingeniere del cazzo
Posté le 13-07-2004 à 20:43:36  profilanswer
 

Bon, voici ma recette pour la pâte à pizza.
 
1/ Ingrédients pour 3-4 personnes
 

  • 500g de farine blanche
  • 3 dl d'eau tiède
  • 3 c.s d'huile d'olive extra-vierge
  • 3 c.c de sel
  • 40g de levure de boulanger
  • une pincée de sucre


2/ Préparation, dans un grand saladier en plastique
 
a) faire fondre la levure dans de l'eau tiède tirée des 3 dl mesurés dans une tasse
b) mélanger la farine, le sel et le sucre dans le saladier
c) faire une fontaine avec le mélange dans le saladier et verser le contenu de la tasse
d) rajouter l'huile
e) commencer à pétrir et rajouter de l'eau progressivement
 
la quantité d'eau est donnée de façon approximative. Il faut parfois en rajouter un peu à la fin (si la pâte est trop dure) ou au contraire en mettre un peu moins (ou ajouter un peu de farine si on en a mis trop). Il faut pétrir environ 20 minute. Une fois que c'est fait, il faut couvrir le saladier avec un torchon de cuisine propre et une couverture. La pâte doit doubler de volume, ça prends environ 2-3 heures. Placer à un endroit chaud, à l'abris des courants d'air.
 
Ne pas oublier de goûter la pâte pour savoir si elle est assez salée !!
 
[:mossieurpropre]


Message édité par tceupa le 20-07-2004 à 17:01:12

---------------
Hard work may pay off later, but lazyness pays off NOW. I work hard on hardly working
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