Reprise du message précédent :

Je ne mesure pas forcément, un peu plus frais que la température corporelle (entre 30 et 35).

Mon four est un gros-mini four, genre 35-40 L, pas d'éclairage et résistance à nu donc... J'ai gravé une graduation où le thermomètre me donne entre 30 et 40°C, mais je ne l'utilise qu'en 3e levée (sinon malgré la vapeur d'eau la pâte s'assèche trop )

edit: sinon comment vous faites, pour ceux qui laissent le pain lever bien longtemps ? Perso je n'arrive pas à trouver des fenêtres de plus de 2 heures de présence chez moi avant un repas, et je vais pas me mettre au chomdu pour pouvoir faire du pain chez moi

 
 
Ici on pratique beaucoup la maturation indirecte, c'est à dire la maturation à froid (au frigo). Pour résumer, on travaille la pâte, pétrissage, rabats pendant 2-3h à TA, et ensuite maturation au frigo entre 24 et 36h. Les résultats sont très bons, et c'est une méthode utilisée par les boulangers pro pour faire de la baguette tradition.
 
Un peu comme la maturation au frigo de la napolitaine.
 
Pour la maturation de ton pain, essaie de ne pas dépasser 22-24°, 30-35° ça me parait excessif, pourquoi as tu besoin de bain marie ? la T° ambiante chez toi donnera de meilleurs résultats (19-20°). Tu allonge ou raccourcie le temps de maturation en fonction de la T° ambiante.

 
Le pain n'a pas besoin qu'on le regarde lever tu sais...    
Je laisse la pate dans son saladier avec le torchon dessus pendant que je sors, elle ne s'est jamais barrée  

Ça je vais noter, ça me semble intéressant... je peux faire un pétrin le week-end et l'utiliser toute la semaine ? 4-5 jours au frigo ça passe ?

Bah c'est essentiellement le temps... je faisais rarement de la pâte à pain (3-4 fois l'an), par contre très souvent de la pâte à pizza (1 fois/semaine). Le point commun : 2 heures avant le repas, on se dit "ah, tiens, on n'a pas de pain / on ferait bien une pizza". Faut alors pétrir la pâte vitesse 5/5 au robot, le faire lever en speed, le cuire vite pour avoir un pain juste tiède 2 heures après, pour y mettre son camembert

D'où l'idée de booster à max les levures avec du sucre et de la chaleur, mais je me doute que ça ne permette pas des résultats extraordinaires...

Bah deux choses... d'une je me vois mal pétrir mon pain le matin à 7 heures pour en profiter le soir à 20 heures... de deux, laissée toute seule dans un saladier pendant 13 heures, je ne sais pas à quelle stade d'évolution du genre animal elle peut accéder mais je préfère ne pas tenter

Ceci dit, je note sérieusement la maturation au frigo, je ne sais pas si elle peut avoir une influence sur les pâtes non panifiables, mais si l’intolérance de madame au gluten se confirme on sera amené à boulanger régulièrement, donc prévoir à l'avance

 
Généralement, pour ma part je fais une grosse session de boulange le we, et je congèle le pain cuit, et je le sors pendant toute la semaine, c'est vraiment parfait.
 
L'idée de booster la levure, ça donne des résultats médiocres gustativement, une maturation plus longue va développer les arômes du pain
 
Pour la maturation à froid, quand on a pas le temps c'est très bien, tu prépare ta pâte le soir à 20h, tu mets au frigo, le lendemain tu la sors 2h avant la cuisson (18h), tu façonnes ton pain, tu fais l'apprêt, et cuisson, vers 20h/20h30, tu peux le manger.
 
Tu peux pousser 36/48h cette maturation au frigo, mais il faut bien doser ta levure car même au froid, la pâte va travailler

Dernière fournée. Avec des graines (lin / tournesol)
Farine T65, 5% de T110 et 10% de levain. 70% d'hydratation.  
Pas encore goûté mais j'ai hâte
 
 

 

 

Tu devrais inciser de manière plus parallèle à ta baguette. Tu auras un meilleur développement à la cuisson.

Sinon elles sont magnifiques

Ca donne envie de se lancer en tout cas.

 
Salut Melios    
 
Bienvenu, à toi de te lancer !

 
Très jolies Ezzz !
 
Un peu comme Sebwap, tes baguettes doivent faire entre 35 et 40cm de longueur, fais 3 voir 4 grignes au maximum, et surtout bien //, ça sera plus efficace que 5-6 grignes, ça crachera beaucoup plus au four .
 
Elle font carrément envie.

Et surtout, il faut bien inciser la lame en biais, juste sous la future croute, si tu incises à 90°, en tranchant dans le vif, ça se développe beaucoup moins.

 
Je commande le matos ce week end.

 
J'ai le même soucis.
Alors certes on n'arrive pas au niveau des pros du topic, mais y'a moyen de faire des trucs vraiment pas mal.
Sachant que 2h semble quand même le minimum incompressible.  

Drap  
 
Il parait qu'il y a mieux à faire que de suivre les recettes de ma map ?

Bienvenu Elfe

Je crois que si tu aimes les baguettes ou pains comme chez un bon boulanger, alors tu es à la bonne place !

Merci !
Je me demande si j'ai pas déjà posté ici en fait  

On a une machine à pain qui fait aussi des mini-baguettes, on alterne entre pains "cubes" et mini baguettes, ca rend pas trop mal (surtout pour les USA ).

Je vais regarder en FP si y'a des recettes intéressantes pour varier.

Je viens de lancer une miche de 850g pour faire de larges tranches et des tartines toastées au four  un soir  

Petit pain cannelle du jour :  
 

N'oublie pas les photos !

Merci à tous pour les retours !
 
Effectivement ça manque de pousse a la cuisson. Et la mie a très bon goût mais elle pourrait être plus légère. 1h après la sortie du four, c'est top mais j'ai l'impression qu'elles deviennent racies assez vite...

 
 
De manière générale une baguette se conserve beaucoup moins longtemps qu'un bon gros pain. Et surtout il faut conserver le pain soit dans un linge en coton, ou le mieux un sac en lin dans un endroit frais et sec si possible.

 
 
Sympas Shinsei, c'est sucré ?

 
Ouaip, j'ai choppé la recette sur le lien que tu a donné
 
http://www.kitchennostalgia.com/de [...] rolls.html

yes
 
J'ai mis le lien général en FP.

Bonjour, je viens avec une question sur la levure. Je fais mon pain régulièrement depuis plusieurs années, et jusqu'ici j'utilisais de la levure achetée dans une graineterie parisienne   : un paquet du format d'un paquet de café. Les grains ressemblent à des vermicelles minuscules, je ne connais pas la marque. Paquet transvasé dans une boîte hermétique et conservé au frigo.
 
Il m'en reste encore mais la levure commence à perdre de la force (pas étonnant, au bout de 6 ans). J'ai donc voulu racheter la même mais je ne la trouve plus, j'ai donc dû me rabattre sur les petites boîtes rondes en métal qu'on trouve dans les épiceries exotiques. Ce sont des billes assez grosses, que l'on doit réactiver pendant 10mn dans de l'eau avant utilisation.
 
Eh bien, j'ai des problèmes avec cette levure: une fois sur trois, c'est une catastrophe et mon pain est bon pour la poubelle. Il n'a pas levé du tout, ou alors la levure donne un goût atroce   .
 
Pour ceux qui utilisent cette levure en boîte, comment faites-vous?
 
Et pour les autres: où achetez-vous votre levure? J'aimerais bien retrouver cette levure en paquet, est-ce que vous connaissez des adresses sur Toulouse?
 
Merci d'avance!

 
J'achète ma levure comme tu la décris par paquet de 500g chez G.Detou à Paris. Ça coute infiniment moins cher qu'en grande surface. Conservé au frigo en général àa me fait 2 ans un paquet comme ça. Concernant la marque, c'est de la Saf Instant: http://www.lesaffre.com/fr/levure- [...] stant.html
 
Ce que tu as acheté en épicerie orientale, c'est de la Saf levure: http://www.lesaffre.com/fr/levure- [...] evure.html

 
Supermarché, rayon "pâtisserie" ou "crèmerie" suivant les chaines, c'est de la levure fraîche en cube de 42gr
 

Oh, merci beaucoup pour l'adresse! J'irai y faire un saut la prochaine fois que je passerai à Paris.
 
Si quelqu'un a des conseils sur la façon d'utiliser la Saf levure, ça m'intéresse: j'ai l'impression qu'il faut faire très attention à la température de l'eau, si cette dernière est trop chaude ça ne marche pas.

 
Merci!...je suppose qu'en s'éloignant un peu de Toulouse ça doit se trouver plus facilement, je n'en ai jamais trouvé dans le centre...

 
ça se trouve dans tout les supermarchés normalement

 
 
Oui tu vas dans un bon gros supermarché en périf de Toulouse tu trouveras sans problème (rayon pâtisserie/gâteaux préparés, éclairs, etc...)

 
 
Ouaip, pas plus de 40° (il te faut un petit thermomètre).

Il y a des gens qui ont une trancheuse électrique pour le pain ici ?

 
Desfois en boulangerie, ils peuvent te la vendre aussi, soit dans des cubes comme ça soit en vrac... Demande à ton boulanger du coin !

Ce qui même déjà un poil haut. Pas besoin d'un thermomètre, eau tiède au toucher, on réhydrate la levure et quand ça commence à être dilué voire à mousser on peut continuer.

Je suis sur Blagnac, et je l'achète au Leclerc rayon pâtisseries, c'est de l'hirondelle en cube de 42g.

"Conservation
 
Elle conserve toutes ses performances jusqu’à la date d’expiration indiquée sur l’emballage. Après ouverture, consommer la levure dans les 48 heures"
 
tu utilises 500g de levure en 2 jours ?  

Non, comme indiqué ça me fait 2 ans et je n'ai jamais eu de problème. Je stocke dans une boite hermétique dans le bac à légume du réfrigérateur.
 
Ça marche même après la date de péremption sans aucun pb.

 
Ouaip... un petite... c'est vachement sympa pour avoirs des tranches régulière pour le quotidien... De temps en temps je coupe à la main pour retrouver un côté rustique :-)