Reprise du message précédent :
C'est beaucoup 70% d'hydratation quand on commence.  
En tout cas, il faut pétrir jusqu'au point de pâte ou pas loin (et compléter avec des rabats). Les 23 degrés c'est une limite a pas dépasser mais ça veut pas dire qu'il faut arrêter le pétrissage quand on l'atteint. C'est surtout l'absorption d'eau avec le point de pâte qui est important.  
Après tu peux un peu fariner mais il faut mieux éviter de fariner trop au début car tu refais tomber le taux d'hydratation.

Ça me paraît compliqué de juger sur ce critère. C'est hyper subjectif et ça dépend beaucoup des farines et de l'expérience qu'on en a...

C'est exactement ce que j'ai fait...je viens en plus pour finir de me rassurer de jeter un œil a deux vidéos de boulangers, j'ai la même texture. Je fais des photos des que je m'y mets. Merci pour les infos  

Et donc pourquoi tu disais que tu voulais pétrir plus ?  

Quand tu es en haute hydratation, il faut faire des rabats pour rendre la pâte plus manipulable, il faut également avoir des gestes rapides dans l'exécution. Sinon ta pâte te colle aux mains.

Pour développer le gluten et avoir une pâte un peu moins collante...g faux ? Je viens de cuire ma pâte, j'ai pas fariné plus que ça pour un résultat correct. J'ai fait des demi ficelles, en tartine c'est top et validé par madame
 

Ta pâte sous le cellophane, c'est a quel moment ? Juste avant de former les baguettes ? C'est voulu qu'elles soient torsadées ou c'est au moment du façonnage que ça a ripé ? Et les grignes ??

Le pétrissage ne permet pas d'avoir une pâte moins collante mais de mélanger (frasage) et de commencer a créer le réseau de gluten. Pour une mie alvéolée, et donner de la force et élasticité a ta pâte, il faut réduire ce pétrissage et procéder avec des rabats/repos/rabats...

Joli pour un premier essai, mais tu peux obtenir mieux ! Au niveau de la mie notamment (mie moins dense).

Oui désolé, j'ai oublié le petit commentaire. Ma pâte c'était juste après un premier repos de 2h à ta et avant de partir au frais. Ce matin, je l'ai sortie une heure avant de la travailler directement sur le plan de travail.
Pour les torsadées, c'est voulu vu que niveau grigne ça a pas donné grand chose (j'ai utilisé une lame de rasoir et incisé assez profond mais voilà le résultat) du coup j'ai torsadé

Alors ta pâte n'est pas comme il faudrait.... Il faut qu'elle soit lisse avant d'être mise au frais. Pendant ce repos a TA, il faut lui faire faire des rabats/repos/rabats toutes les 20mns. La on a l'impression qu'elle a très peu été travaillée...

Une astuce aussi pour la haute hydratation, quand tu sors la pâte du frigo, laisse 15mns a TA, et façonne tes baguettes juste après ( la pâte encore froide se laisse beaucoup mieux travailler) et ensuite 1 à 2h d'apprêt.

Pour les grignes, le coup de lame doit être très rapide,  sinon tu risque d'affaisser tes baguettes.

Ah ben voilà il me manque des rabats alors ! D'ailleurs, il faut les faire avec une corne ? Merci pour ces conseils en tous cas

ça peut aider avec une corne pour décoller la pâte du plan de travail

Et pour les rabats, ça aide aussi. Ça permet de les faire directement dans ton récipient.

En tout cas tes baguettes sont magnifiques ! Le fait qu'elles soient déformées, je trouve ça même appétissant.

Merci En fait elles ont une forme parfaite pour tartiner. Le petit gout lié au levain est également très intéressant. Présent en restant discret et subtil. Les twisté ont ma préférence également. Est-il possible a votre avis de réaliser des pavés avec la même recette ? ps je vais investir dans une corne maintenant que j'y vois une utilité

Fournée du jour

Pas d'oublie de grigne ce coup ci :

Malheureusement, un peu cramé dessous  
J'ai oublié de baisser la température.

Ca continue de progresser. J'ai mieux façonné mes baguettes et la mie a un petit coté brillant et translucide qui me plait beaucoup. Niveau goût, c'était top. On doit pas être loin du niveau d'une bonne boulangerie.

Prochain essai avec des graines (lin et/ou tournesol)

Jolies et belles grignes T'as quoi comme four pour cramer le dessous comme ça ? Tu utilises une sole ?

Merci
Pour le moment je cuis au four domestique, chaleur statique a 300 et je pose les baguettes sur une plaque directement posée sur la sole comme conseillé ici

ah 300° ok...moi je suis a 250...dernière fois que j'ai suivi des conseils de temp du forum g fait fondre mon thermomètre tout neuf à cause d'un overclock de four    

 
Pas mal Ezzz, par contre je les trouve un peu blanche sur le dessus, tu devrais terminer ta cuisson sous la résistance du haut pendant 5mns, pour que ça colore un peu plus
Très belle mie !

Merci !
 
Pour la coloration, oui c'est a corriger. Niveau température du four et hauteur, ça devrait aller mieux la prochaine. Par contre je galère encore un peu avec la buée en début de cuisson. J'ai pété une assiette en arcopale y a 1 semaine et hier j'ai tordu ma plaque de cuisson en mettant de l'eau froide dessus

Si tu as l'occaz Ezzz, va dans une brocante ou vide grenier et récupère un vieux récipient ou assiette en fonte. C'est nickel pour le coup de buée dans le four.

essaie du we  
 

700gr T65 + 490 gr eau + 10 gr sel + 8 gr levure + 100 gr graine de courge
230°C chaleur tournante sur pierre (nouveau four donc je teste encore !)
 
niveau de la pâte, j'ai du me planter à un endroit car le travail n'était pas agréable et facile. Par contre niveau gout et croute c'est pas mal du tout
 
et ya ça aussi :

pas mal non plus, c'est vraiment meilleur que l'industriel

 
 
Salut Diga    
Pas mal du tout !
 
Par contre on voit que la croûte du pain à mal dorée, sans doute ton mode de cuisson, à éviter la chaleur tournante.... mais il faut faire une cuisson mode voûte + sole, les deux barres (=). C'est indispensable avec nos fours trad.
 
Tu as fait le coup de buée à l'enfournement ? ça aide beaucoup pour la coloration.
 
Sinon très jolis buns !

non j'ai pas pu faire le coup de buée, j'avais oublié le lèche frite sous ma pierre ...
 
ok pour le mode de cuisson, c'est bien ce qu'il me semblait.  
 
par contre après le façonnage (que je fais sur ma pelle) vous avez quoi comme astuce pour que la pâte ne colle pas trop à la pelle ? car j'ai raté un enfournement à cause de ça (la pâte accroche un peu à la planche et ne se pose pas correctement sur la pierre)

Papier cuisson ?

 
 
Le façonnage sur ta pelle ?? il faut façonner sur ton plan de travail, ensuite normalement il y a l'apprêt, et ensuite tu pose sur la pelle, coup de grignes, et enfournement direct. Tu peux fleurer ta pelle à la farine avant d'enfourner si tu veux.

en fait je fais le façonnage et ensuite je pose sur la pelle
 
Comme ça quand l'apprêt est terminé, les  grignes et direction le four. Ca m'évite de manipuler trop la pâte une fois qu'elle est mise en forme.  
 
je vais mettre plus de farine sur la pelle la prochaine fois
 

 
 
Oui mais non... on ne fais pas l'apprêt sur la pelle, ça collera toujours. Quand le pain lève il dégage beaucoup d'humidité, c'est pour ça que l'apprêt est fait dans des couches en lin ou des bannetons en bois/lin/coton.
 
Le mieux c'est de le façonner et de faire l'apprêt dans un récipient avec un torchon en coton bien fariné, une fois l'apprêt terminé, tu renverse le pain sur la pelle et hop c'est parti !

c'est vrai que la pelle était bien humide. Je testerai dans une bannière avec un linge dedans.  
 
Par contre tu te retrouves avec un pain à "l'envers" sur ta pelle, non ?

 
 
Oui donc quand tu mets ta pâte dans ton banneton, il faut que la soudure soit sur le dessus, comme ça quand tu la retournes, elle sera en dessous

allez, ça faisait longtemps...fournée du matin.

 

 

 

+1 !  

Très joli Younga va falloir que je m’entraîne au shots d'expresso moi

Superbe topic
 
Je savais que ça serait bon vu le level du topic pizza et celui du topic burger.
 
Je drapalise, j'ai fait quelques pains maisons, essentiellement au feeling, et je commençais tout juste à faire des pains mangeables quand ma douce et tendre à dû entreprendre un régime sans gluten à cause d'une intolérance supposée
 
Est-ce qu'un apprenti-sorcier du pain non panifiable serait le bienvenu ici ?

 
Il y a peu de recette sans gluten ici, voir aucune à ma connaissance, mais moi aussi je suis assez curieux sur ce sujet, même si par chance je ne suis pas soumis à un régime sans gluten. Bref, j'aimerai bien tester

 
 
Hello lxl ihsahn lxl    
 
Bienvenu ici, tu verras, on retrouve les mêmes toqués de la bouffe que sur les autres topic
 
Pour ton histoire de "gluten free" , quelqu'un était passé ici aussi pour le même truc, je remet un lien avec quelques recettes simples et sympas pour des pains sans gluten : http://www.lafaimdesdelices.fr/pai [...] ten-bilan/
 
L'observatoire du pain avait fait un petit guide pratique du "gluten" : http://host-13.celuga.net/247/Imag [...] B4BA68.PDF
 
Voilà

Disons que pour un non-intolérant l'expérience du pain sans gluten est assez peu intéressante en soi : pour obtenir un semblant de levée, il faut se résoudre à utiliser des artifices comme les gommes de guar et de xanthane.

Par contre, gustativement, les farines non-panifiables apportent une sacrée variété de saveurs

Reste personnellement le côté défi : réussir à faire un pain sans gluten digne de la grande amatrice qu'elle est/était

merci pour l'accueil

Je suis tombé sur cette recette, mais je n'ai pas encore toutes ces farines pour la tester

Pour le moment je dispose de :

• Farine de riz complet
• Amidon de maïs
• Farine de maïs (j'ai depuis découvert qu'il y a un peu de gluten dans le Maïs, mais sous une forme plus digeste)
• Farine de quinoa
• Un mix panifiable (amidon de riz, sarrasin et gommes)
• Un sachet de gomme de guar

Il faut que je trouve de l'amidon de maïs et de la fécule de pomme de terre en gros conditionnement, parce que c'est le seul produit "blanc" qui permet de faire une pâte pas trop riche en goût (pour le sucré notamment)

Sinon, ma meilleure tentative, pour le moment, est un pain suivant cette recette :
- 200g de mix
- 70g de farine de riz
- 60g de farine de maïs
- 60g de farine de quinoa
- 1 cac de gomme de guar
- 400 mL d'eau  
 
La pâte obtenue ne peut être travaillée à la main, et doit être coulée dans un moule (il faut beaucoup d'eau pour ces pains).
Je n'ai fait qu'une levée de 45 mn, dans un bain-marie d'eau tiède (30-35mn), je tenterais une double-levée plus longue la prochaine fois.
 
Il était pas mauvais, la mie est légèrement aérée (comme un cake), mais la croûte s'est craquelée et le pain casse à la coupe.  
Le prochain coup, Je vais tenter de monter la proportion de gomme et ajouter un oeuf pour lier un peu plus.

 
Ton bain marie il est à quelle T° ? tu as essayé de faire lever dans ton four avec uniquement la lumière du four allumée ?

Je ne mesure pas forcément, un peu plus frais que la température corporelle (entre 30 et 35).

Mon four est un gros-mini four, genre 35-40 L, pas d'éclairage et résistance à nu donc... J'ai gravé une graduation où le thermomètre me donne entre 30 et 40°C, mais je ne l'utilise qu'en 3e levée (sinon malgré la vapeur d'eau la pâte s'assèche trop )

edit: sinon comment vous faites, pour ceux qui laissent le pain lever bien longtemps ? Perso je n'arrive pas à trouver des fenêtres de plus de 2 heures de présence chez moi avant un repas, et je vais pas me mettre au chomdu pour pouvoir faire du pain chez moi