Reprise du message précédent :
Dites, niveau buée en début de cuisson, quelques coups de brumisateurs juste avant d'enfourner, ça suffit ou il faut prévoir plus ?

Perso je brumise un peu, et un petit ramequin au fond du four pendant le préchauffage et le début de la cuisson.
 
J'essaye de doser la quantité d'eau dans le ramequin pour qu'il n'y ait plus rien au bout de 10 min de cuisson, sinon c'est chiant de l'enlever au milieu.
 
Bref, avec l'expérience on apprend à mettre la bonne quantité.

Moi je mets la lèchefrite sur la sole, je fais préchauffer le four, et quand j'enfourne, je verse environ 25cl d'eau bouillante sur la lèchefrite. Ça fait un gros nuage et au bout de quelques minutes tout s'est évaporé.

J'ai utilisé longtemps la technique du ramequin dans le four pendant le préchauffage et en début de cuisson.
Mais depuis peu, je jette directement de l'eau au fond du four quand j'enfourne (sur une pierre) et le pain explose beaucoup plus à la cuisson. La croute est aussi plus fine, brillante et croustillante.
Technique adoptée!

Je jette de la flotte dans un ramequin en fer à l'enfournement, ça marche nickel.

ok merci, je vais essayer de trouver un petit récipient en métal chez moi

Mieux sur l'extérieur mais mie un peu plus timide. Un poil trop cuit quand même je pense. Pour le goût, verdict demain au petit dej.  
 

 

 

Très beau ! Levure ou levain ?

 
Joli Ezz
 
Un petit conseil, on voit que les baguettes se sont un peu ouvertes hors grignes, il faut que tes grignes soient bien parallèles à ta baguette quand tu les fais, et moins perpendiculaire à ta baguette, et qu'elles se chevauchent presque en bout.
 
 

 

Merci !
Je suis parti sur une base de levure auquel j'ai rajouté un peu de levain : 30g pour 500g de farine, c'est à dire pas grand chose.
 

merci du conseil !
 
mais tu le croiras pas, j'ai encore oublié les coups de grigne avant l'enfournement  
cette fois je m'en suis aperçu dans la 1ere minute donc j'ai quand même pu donner quelques coups. Mais bon y a pas le niveau d'application attendu

Vous pensez quoi de ce moule à baguette ? (si tant est que ça rentre dans mon four)
http://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] 311141.cfm
 
La majorité des moules à baguette sont recouvert d'un anti-adhésif que j'imagine être du téflon. Pas facile de trouver quelque chose de correct et durable du coup.
 
D'autre idées sinon ?
 
Ma plaque 40x30 me va très bien pour le moment mais je pense pas pouvoir y mettre 4 baguette en largeur alors qu'avec un moule, ça passerait sans problème.

 
J'ai du mal à comprendre en quoi un moule te permettrait d'en mettre plus que sans ?  
 
Sinon j'aurais tendance à dire que le moule n'est pas indispensable sauf si ta pâte ne se tient pas et s'étale

 
Fais gaffe ces moules ne rentrent pas dans les fours "normaux".
Mais sinon t’emmerde pas, utilises tes plaques + du papier sulfu, ou une pierre refractaire (incomparable).

Tirée des video de http://www.youtube.com/user/profboulange771 , je conseille la recette de pain viennois.
 
Proportion pour 3 baguettes :
400g de farine (j'ai mis de la T55 de base)
240g de lait
7g de sel
16g de sucre en poudre
12g de levure
40g de beurre
+ 1 oeuf pour la dorure
 
Cuisson un peu moins de 15min à 200°
 
Résultat  

Je vais loader le lien Youtube en FP, il y a de bonnes bases pour les pains/baguettes, et pour ceux qui veulent passer le CAP boulange, c'est tout indiqué.

http://www.cuisine-campagne.com/in [...] -Jim-Lahey    

Effectivement, autre manière de faire son pain, mais niveau alvéolage, je suis pas vraiment convaincu...

 
Pourtant sur la video quand il coupe le pain à la fin c'est plutôt pas mal...

 
Sur les photos aussi c'est pas mal, on est loin de la brique !

Quelques photos de ma session de hier, une des plus belle mie que j'ai eu depuis que je fais du pain.
 
Farine de froment blanc du moulin de Hollange
70% hydrat
2,1% sel
10gr de levure pour 1kg.
 
Pétrissage, 2-3 rabats pendant 1h30-2h puis environ 20h de frigo.
 
Une pseudo baguette, je voulais tester une cuisson sur pierre au F1. Et je ne sais pas si c'est ça qui a fait l'obtention de cette mie mais... à retenter.



Un autre pain que j'ai cuit en même temps...

Superbe mie ! C'est de la T65 ?

Aucune idée, je ne suis pas familier avec les Txxx que vous utilisez. En belgique rien de tout ça n'est indiqué sur les paquets.
Enfin, la c'est de la farine directement produite dans un moulin pas trop loin de chez moi, je présume que ça doit être +/- équivalent à votre Label Rouge.
 
http://www.ftlb.be/fr/attractions/ [...] avi_id=977
http://www.tvlux.be/video/le-mouli [...] 13927.html

T55 ou T65 donc probablement

 
Très très joli spaille !
 
Une cuisson sur pierre ça aide beaucoup, choc de température à l'enfournement et surtout T° constante de la pierre pour la cuisson, ce qui permet un très bon développement du pain.
Et puis t'es à 70% d'hydrat, ça joue aussi sur l'alvéolage de la mie et son élasticité

 
 
Trajan  

 
ça a l'air sympa par ici    
 

Y'a de quoi faire effectivement

Hello les boulangers HFR.  
 
J'ai actuellement 2 levains, le n°1 fait à la classique, et le n°2 selon la méthode de la FP.
 
Quand je les nourris, j'ai remarqué que le n°2 monte beaucoup plus vite que le n°1 : il atteint son maximum en 2 heures alors que l'autre met bien 4 ou 5 heures.
Et le n°2 a une meilleure odeur, plus "lactée". Le classique sent plus fort, genre vinaigre ou fromage fermenté.
 
Du coup, je me sers toujours du n°2 pour faire mon pain. Je me dis que vu son odeur agréable, j'éviterai la pointe d'acidité caractéristique - et c'est le cas, pas une once d'acidité dans mon pain.
 
Je me demandais si je ne ferais pas mieux de jeter celui dont je ne me sers pas, vu que ça consomme quand même de la farine et de l'eau de source pour rien.
Vous croyez que c'est une connerie ou vous le balanceriez sans scrupules ?

Sans scrupule l'ami skolsonsz, si ça sent le vinaigre, c'est bof bof...

Le mien va mieux. Je ne le nourrissais simplement pas assez...

Balance Skolsonsz.. sans scrupules    
C'est comme les gonzesses.... c'est déjà compliquer de bien s'occuper d'une seule alors pour quoi s'emm.. avec deux ?  

Ok, son sort est scellé.

 
FYP

Cuisson des baguettes en cours !  
Cette fois j'ai pensé aux coups de grigne !  

 
Waouw.. 3heures 15minutes je pensais me faire insulter plus rapidement      

Voilà pour mes buns...ils sont hyper moelleux vraiment au top. Sinon je cherche une recette de baguette a la mie bien aérée et élastique. Qqun a ce genre de chose ?

 
ça donne faim

 
Regarde la FP, tu as plein de recettes de baguettes faites par les forumeurs