Reprise du message précédent :

Merci pour les conseils
 
Donc pour le prochain, je fais ma série de rabats, et après le dernier rabat je mets au froid pour 24h ou plus.
 
J'aimerais bien qu'il dure une semaine mais on est 2 et ça part assez vite !
Sinon c'est mon but de faire un gros pain le week end et qui dure la semaine, là il fait un peu moins de 700g donc ça sera juste à mon avis, on verra d'ici la fin de la semaine...
 
Pour la pâte fermentée, ça peut se "recycler" à l'infini ? Si je la mets dans ma prochaine pâte, je peux récupérer un bout de cette nouvelle pâte pour le pain suivant et ainsi de suite ? Ça me fait penser au gâteau de l'amitié à base de levain...

 
Oui si elle est bien conservée, tu peux la faire tourner un sacré bout de temps
 
Pour ta série de rabats, moi je fais toute les 20mns entre 4 et 10 rabats (selon l'hydratation de ma pâte) pendant 1 à 2h, et ensuite au frigo.

Selon l'hydratation, c'est-à-dire que plus elle est hydratée, plus tu fais de rabats ?

 
Oui, c'est ce que j'ai fais par exemple avec mes baguettes brunes, au moins 200 rabats sur ma session avant de mettre au froid, résultat sans appel, meilleure mie alvéolée que j'ai sorti.

C'est quelque chose comme 10 rabats tous les 1/4h pendant 5h ou bien ... ?

En fait à un moment donné je compte plus, j’enchaîne.... comme j'avais du temps, paf dans les rabats !

Un petite question à ceux qui ont un avis :

Comment gérez-vous la cuisson de deux pains issus d'une même pétrissée ?

exemple : avec ma recette habituelle, je me retrouve avec environs 1.735g de pâte. En général je la cuit d'une pièce, je découpe après refroidissement et j'en tape une moitié au congel.

J'aimerais diviser la pâte avant cuisson afin d'obtenir deux beaux petits pains mais je ne saurai pas cuire les deux en même temps dans mon four.

Comment je fais pour gérer l'apprêt ?

d'avance

 
 
Tu anticipes (c'est le plus dur), savoir quand l'apprêt est terminé.... une cuisson c'est 30mns à tout casser, je pense que tu peux anticiper la cuisson du premier pour que le second n'ai pas dépassé cette phase d'apprêt trop prolongée.

Oki doki, merci il vaut donc mieux anticiper que de risquer de dépasser
 
En effet.. c'est tout l'art (que je n'ai pas encore) de gérer l'apprêt  

yes

 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] nojs=0#bas
 

magnifique

Merci, je rajoute à ma to-do liste      
 
Par contre c"est quel type de cuisson en mode "brioche",mon four n'a pas cela. Sole+voute sans chaleur tournante suffit comme cuisson?

 
Oui je pense que ça fera l'affaire.  

Prochain pain, je m'attaque à la Ciabatta

 
C'est avec chaleur tournante ou pas? C'est pour savoir si je baisse ou augmente la t°, ou je garde 180°C?

 
Non en mode brioche pas de chaleur tournante, c'est pour éviter de dessecher la pate.

 
On attend de voir ça.    
Farine spéciale ?

 
 
Non toujours ma T65 Bagatelle Label rouge par contre je vais suivre une recette avec poolish + (double hydratation et ajonction de la farine en 2 fois). Environ 75% d'hydrat au total.

Ou achetez-vous vos farines ? J'aimerais bien trouver de la Label Rouge pour goûter la différence, pour l'instant je fais avec de la T65 bio de grande surface (0.89€/kg).

Regarde la FP, tu as une liste d'adresses

J'ai vu mais je n'ai pas de minoterie près de chez moi, je me demandais si ça ne pouvais pas se trouver dans certains magasins bio ou autres par exemple.

Quasiment impossible pour de la Label Rouge. Le mieux que tu puisses faire c'est de trouver un boulanger dans ton coin qui fait de la baguette tradition, et de lui demander de te vendre un peu de farine Label rouge certains boulangers le font.

La recette du lien que j'avais posté l'autre fois ?
Je vais la tester bientôt en tout cas celle la... on verra ce que ça donne.

 
 
Oui je crois que c'est le même lien

J'ai voulu tester une levée de la pâte 24h à TA dans ma cuisine ... résultat elle a perdu pas mal de structure, ça ne se tient plus trop
 
Je vais revenir à mes classiques je crois: 12h à TA ou 24h au frigo

J'ai testé en suivant cette recette et la mie est assez serrée au final, complètement l'opposé de ce que je voulais.
C'était même mieux la dernière fois que j'ai tenté avec mon protocole habituel moins compliqué.
 
Après, j'ai fait la recette en le faisant à la main et en réduisant les temps qu'il donnait pour le robot.
J'ai utilisé de la divella, peut-être aurais-je du en prendre une autre...
 
Étrange tout ça, je suis intéressé de voir a quoi tu arriveras avec cette recette en tout cas.
 
Pour ceux qui voudraient s'y essayer,
 
http://www.breadcetera.com/?p=162

 
Bizarre spaille.... mes dernières baguettes super alvéolées viennent d'une recette du même gars.... on verra bien ! je vais utiliser ma T65 LR.

Aucune structure dans la pâte donc mais finalement ça a bien gonflé au four et fait un pain très sympa à la mie crème et alvéolée . bien élastique comme j'aime !

Très joli Seb

Première tentative de baguettes ce matin. J'ai oublié les coups de grigne  

Arghhhhh la loose.....  
 
On veut voir les photos quand même on est des masos !

Par contre je trouve que cette forme de pain est dure à trancher quand il est frais.

Mon pain de cette semaine :

Une petite boule d'1,2kg :-) un peu galère dans mon mini four il a tellement explosé qu'il a failli toucher les résistances du four

Pas très beau d'extérieur du coup et coloration un peu faiblarde mais mie plutôt pas mal et goût au top !
Niveau protocole, c'est celui de la FP, proportions des dernières baguettes de seb123 (90% de T65 et 10% de T110), hydrat 70% avec en plus un peu de levain maison, le tout passé au congel en milieu de protocole par manque de temps    
 

 

 

Ça reste joli !

Avec du vieux calendos bien coulant c'était    

Mie un peu dense mais superbe developpement au four !

Dites, quand le levain sent la bière, c'est raté ? comment bien le préserver ?
et quelle quantité de levain utiliser pour quelle quantité de farine svp ?

 
Alanina bonjour,
 
Quand il sent la bière, et que c'est acide (goutte le), oui c'est pas bon signe... regarde la première page, tu as toute une description de la fabrication d'un levain maison, et des recettes avec levain (tu auras les quantités moyennes a utiliser). En sachant que la quantité varie parfois selon l'activité de ton levain.

Dites, niveau buée en début de cuisson, quelques coups de brumisateurs juste avant d'enfourner, ça suffit ou il faut prévoir plus ?