Reprise du message précédent :
Voici la mie :-)
 
http://reho.st/self/3b35a8159db31b [...] e96222.jpg  

Tu pourras nous c/c la recette parce qu'il faut être enregistré pour y avoir accès....

Voici la recette de Chrish71 du forum votrepain.com, merci à lui
 
 
Les ingrédients (pour 15 pains de 65gr) :
- 2 œufs (100gr)
- 220gr de lait
- 12gr de levure de boulanger fraîche (ou l'équivalent en sèche)
- 50gr de sucre
- 500gr de farine de gruau (T45)
- 6gr de sel
- 100gr de beurre
 
La recette :
- Placer dans la cuve du robot, dans l'ordre : les œufs, le lait, la levure, le sucre, la farine puis le sel.
- Vitesse 1 pendant 5min
- Incorporation du beurre mou (température ambiante, ou passé 2min au micro-onde sur décongélation), vitesse 1 pendant 5min environ
- Vitesse 2 pendant 1 à 2min >> la pâte obtenue est souple
- Pointage en masse 1h30 à température ambiante
- Rabat, puis mise au frigo pendant 1h
- Au bout d'1h, je détaille en 65gr, cela fait 15 petits pains, puis façonnage en navette (sans détente autre que le temps de détailler, les pâtons se travaillent mieux quand il sont encore froids). Espacer suffisamment les pains, çà va bien gonfler. J'en fais 15 de 65gr, car je ne peux pas en mettre plus sur ma plaque.
- Je badigeonne avec un peu de lait (çà dore un peu mieux que si on met rien, et surtout, çà évite que la pâte ne sèche pendant l'apprêt).
- Apprêt 1h30 (je le fais dans mon four, à 30°c environ)
- Cuisson à 180°c (pendant 18min départ à froid (comme je pratique), sinon environ 12min four pré-chauffé)
- A la sortie du four, laisser ressuer sur une grille jusqu'à refroidissement
 
J'ai suivi la recette à la lettre et j'ai utilisé le départ four froid afin de pouvoir faire la dernière levée dedans... c'est bien pratique comme méthode. Je me demande si c'est faisable avec un gros pain ?

Tu auras simplement un gros pain brioché. En fait exactement la même chose que les petits pains briochés niveau goût mais de taille différente. Une sorte de pain à hamburger mais pour géant si tu gardes la même forme.  
 
 

 
 
Merci !
 
Je viens de regarder, mais elle se rapproche énormément de la recette des Buns en FP....

 
 
Moi en général je ne suis pas fan du bio (ça sent un peu trop l'arnaque à mon goût, mais c'est un autre débat), cela étant pour la farine tu auras généralement bien plus de choix au rayon bio qu'au rayon "normal" dans une grande surface.  

J'ai du payer 1,5 € le paquet de un kilo chez carrouf.  

Je vais passer en magasin bio tout a l'heure, histoire d'etrenner mon nouveau four!

 
moins d'1€ le kilo chez carrefour....
 
en allant regarder les deux paquets achetés, je viens de voir que j'ai de la 65 et 110 prises dans le même box

 
 
Merci mais je parlais de démarrer la cuisson d'un pain "normal" à four froid...

 
 
Je suis pas sur que ça soit une bonne idée, les grignes pour éclater doivent avoir une T° chaude dès le début, le développement du pain se fait dès les premières minutes, ensuite il cuit le restant.
 
Après j'ai vu pour le pain à la cocotte que certains démarraient four froid, mais la façon de cuire est complètement différente...

   
ça fait envie.

 
Merci Gsans, c'est bien ce que je pensais mais je voulais avoir confirmation avant de niquer 1kg de farine bio
 
C'est bien dommage car c'est vachement pratique... et ça éviterais devoir bricoler une chambre de pousse  

Pour les pains au lait... ma fille (5 ans)  a dit : "Ils sont délicieux..."

et au final.... c'est tout ce qui compte  

j'ai fais du pudding de boulangerie avec un pain complet (fait la map, 100% T150) rassis avec cette recette: vraiment vraiment top, le meme qu'en boulangerie

 
Tu fais des pains 100% T150 ?  

bah wai, c super bon

Je ne saurais te dire car j'enfourne toujours à froid.
 
 

 
Quoi tu fais toujours du pain avec départ four froid ???
 
J'aimerais bien une petite photo... non sérieux c'est possible ?

 
Il c'est trompé non ? il a voulu dire "à chaud" ?  

 
 
ça doit bien caler !
 

 
Je suppose... même si j'espère le contraire :-)
 
à moins qu'il y ai une allusion pourrie à une éventuelle technique sexuelle      

Je fais de nouveau un pain d'ici quelques jours. Je posterai une photo.  
La mie de mon pain est en général assez dense car à la base c'est toujours 3 cups wholewheat flour avec en ajout 1 cup d'un mélange de dark rye flour/bulgur wheat/wheat germ/pumpernickel dark rye meal. La composition du dit mélange change car je n'y mets que deux des ingrédients nommés à la fois.
De toute façon avec le petit four datant des années 50-60 que j'avais, je ne pouvais pas faire grand chose avec.    
 

Non, non. Le four est froid quand j'enfourne. Une fois que le pâton à pris du volume, je mets le four en marche seulement après y avoir mis le pain.
 

curieux de voir ça ....
 
T'as pas envie d'en faire un là, maintenant ?  

En faire un là maintenant...  Ça voudrait dire qu'il faudrait que j'engloutisse les quelques tranches restantes au congélateur pour ensuite me rappeler qu'il est temps de faire du pain. Non pas que manger quatre tranches de mon pain me dérange, mais j'ai comment dire des choses à faire tantôt. Par contre en faire un demain matin, c'est sans problème.    
 
Sinon c'est quoi la curiosité d'enfourner à froid ? Je le laisse cuire un plus longtemps, voire un peu plus longtemps, suivant le taux d'humidité accru dû à la composition du mélange mentionné plus haut. Par exemple je précuis le bulgur wheat et le pumpernickel dark rye meal avant de les mélanger au pâton.
 

 
Pour info le pain que tu achètes dans ta boulangerie (hors tradition) contient très probablement aussi tous ces trucs...
 

 
Bonne idée le pudding avec les restes
 

 
Un pain complet ne peut contenir que de la farine T150, sinon t'as pas le droit de l’appeler pain complet   Après pour pas avoir une brique, faut l'hydrater très fort

 
Je crois que la plupart des boulangers rajoutent du gluten aussi pour éviter la brique.
 

Demain ça me va Spiderkat :-)
 
juste une curiosité rien de plus

Aujourd'hui ça devait être la dernière phase pour mon levain, je soulève donc le torchon humide qui recouvre le bocal et là :   Bordel le truc a triplé de volume ! Heureusement que le bocal était assez grand sinon ça débordait .
Du coup j'ai transféré dans un autre bocal, je remettrai encore un coup de farine demain et je l'utiliserai ce week end.
Pour la recette, j'ai utilisé celle du larousse du pain :
20g de farine de seigle+20g d'eau+5g de miel
le lendemain : 40g de farine de seigle, 40g d'eau, 5g de miel à ajouter
le lendemain : 80g farine de seigle, 80g d'eau
le lendemain : 100g de farine t65, 100g d'eau (l'étape que je viens de faire).
Au niveau conservation, ça se fait bien dans le frigal ? Sinon faut rafraichir tous les 2 jours ?

 
 
Mr QS    
 
5 jours au frigal sans problème et sans le nourrir, par contre à TA au minimum tous les 2 jours oui.

Merci
Pain et brioche pour ce weekend, ainsi qu'une petite chose aux encornets

 
Si tu fais un pain tous les 7-8 jours c'est chaud

Bah non : au pire tu le laisses à TA et tu le rafraîchis tous les 2 jours, quitte à en balancer un peu. Ou alors ce que tu enlèves, tu le mets au frigal et tu l'utilises lorsque tu fais ton pain.
Après les quantités à utiliser sont assez importantes. J'ai pas le bouquin sous les yeux mais c'est de l'ordre de 100g par fournée, ça part assez vite tout de même .

 
J'essaye de limiter au maximum le gâchis, et donc en balancer ce n'est pas possible.
Les recettes utilisent 100 ou 200g je ne sais plus, mais si tu rafraichis avec 100g tous les 5 jours, faut quand même faire plusieurs fournées par semaine pour s'en sortir.

Moi je fais une fournée par semaine, et je m'en sors mais sans problème. Au mois de septembre, j'étais absent 10 jours, le levain a passé 10 jours au frigal, 2-3 rafraîchis en 2 jours, et c'est repartit !

Voilà une photo en question du pain tout ce qu'il y a de plus banal. La cuisson dans un moule est voulue car ainsi j'ai des tranches de la même taille sur toute la longeur. Le pain sort tout juste du four donc encore trop chaud pour être tranché par conséquent la photo de l'intérieur attendra un peu.    
 

 

 
EDIT
 

 

 

Parfait Spiderkat,
 
Merci pour le reportage ;-)
 
Donc départ à froid, tu mets ton four sur quelle t° et combien de temps ?
 
d'avance
 
 

Le fait de laisser dans le moule ne permet pas d'évacuer l'humidité correctement. Du coup ça fait un pain un peu mou et qui devient sec assez rapidement non ?

Merci pour les photos Spiderkat, oui avec un départ à froid, le pain ne se développe pas comme d'habitude, la mie reste très compacte et le grignage est un peu moindre ainsi que la coloration.
 
Comme Mr QS, la croûte doit rester légèrement molle.
 
C'est une autre façon d'apprécier le pain.

 
 
Désolé mais je vais poser des questions "noob inside"    :
- Le levain ça remplace la levure ?
- C'est quoi le principe en fait ? Fermentation de la farine avec un truc sucré (miel ici, ou pommes en FP) ?
- Qu'est ce que vous appelez "rafraichir" ?

Explications :
 
Un levain est fait à partir d’une fermentation de levures sauvages (ferments) et de bactéries présentes dans les matières premières* riche en sucre. (*Raisin noir, pomme, miel)
 
Influences sur le pain :
Le levain apporte :
Un goût et une odeur plutôt acide.
Une croûte plus épaisse
Une meilleure conservation
une meilleure valeur nutritionnelle.
Une fermentation plus lente que celle d’une pâte à base de levure biologique.
 
Levain liquide :  
Le levain liquide est de plus en plus utilisé en France.
Il est basé sur le même principe de fabrication que le levain dur.  
L’avantage du levain liquide réside dans la facilité à le rafraichir :
Il suffit de rajouter une quantité d’eau et de farine dans une machine qui brasse et fait fermenter le mélange.
Pour réaliser du levain liquide ou de la poolish, beaucoup d’entreprises utilisent aussi une machine appelée : « Fermento-levain »
 
 
Le levain dur :
Aussi appelé « levain pâte », ce levain est fabriqué avec attention :
Fermentation de raisin dans de l’eau (plusieurs jours à 20-25°c)*. (les sucres du raisin vont se répandre dans l’eau et fermenter sous l’effet de la chaleur).
Récupération du liquide et pétrissage avec une farine de force*. (*farine de meule est idéal).
Ce 1er levain est appelé : patron ou mère.
Fermentation du patron pendant plusieurs heures.
Pétrissage du patron en rajoutant de l’eau et de la farine (on dit : rafraîchir).
Il est conseillé de rafraichir au moins 3 fois sur 3 jours.
Le patron est enfin prêt à être utilisé dans les recettes de pains.
 
MAIS ATTENTION ! toujours garder une partie du levain et le rafraîchir pour le lendemain...
 
Ce 2nd levain est appelé : chef.
En agissant ainsi, je peux garder les ferments de mon chef plusieurs mois.
 
a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION :
On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes.
On les nomment généralement : les ferments.
Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre.
 
Parmi les fermentations les plus connues on peut citer :
Jus de fruits sucrés transformés en boissons alcoolisées c’est :  
– la fermentation alcoolique.
Le vin transformé en vinaigre c’est :
– la fermentation acétique,
Le lait qui coagule à la suite de la formation d’acide c’est :
-  La fermentation lactique,
 
Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type.
La levure que l’on utilise en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.
La fermentation  apporte à la pâte :
du gaz carbonique,
Du volume,
des arômes.