Reprise du message précédent :
Explications :
 
Un levain est fait à partir d’une fermentation de levures sauvages (ferments) et de bactéries présentes dans les matières premières* riche en sucre. (*Raisin noir, pomme, miel)
 
Influences sur le pain :
Le levain apporte :
Un goût et une odeur plutôt acide.
Une croûte plus épaisse
Une meilleure conservation
une meilleure valeur nutritionnelle.
Une fermentation plus lente que celle d’une pâte à base de levure biologique.
 
Levain liquide :  
Le levain liquide est de plus en plus utilisé en France.
Il est basé sur le même principe de fabrication que le levain dur.  
L’avantage du levain liquide réside dans la facilité à le rafraichir :
Il suffit de rajouter une quantité d’eau et de farine dans une machine qui brasse et fait fermenter le mélange.
Pour réaliser du levain liquide ou de la poolish, beaucoup d’entreprises utilisent aussi une machine appelée : « Fermento-levain »
 
 
Le levain dur :
Aussi appelé « levain pâte », ce levain est fabriqué avec attention :
Fermentation de raisin dans de l’eau (plusieurs jours à 20-25°c)*. (les sucres du raisin vont se répandre dans l’eau et fermenter sous l’effet de la chaleur).
Récupération du liquide et pétrissage avec une farine de force*. (*farine de meule est idéal).
Ce 1er levain est appelé : patron ou mère.
Fermentation du patron pendant plusieurs heures.
Pétrissage du patron en rajoutant de l’eau et de la farine (on dit : rafraîchir).
Il est conseillé de rafraichir au moins 3 fois sur 3 jours.
Le patron est enfin prêt à être utilisé dans les recettes de pains.
 
MAIS ATTENTION ! toujours garder une partie du levain et le rafraîchir pour le lendemain...
 
Ce 2nd levain est appelé : chef.
En agissant ainsi, je peux garder les ferments de mon chef plusieurs mois.
 
a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION :
On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes.
On les nomment généralement : les ferments.
Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre.
 
Parmi les fermentations les plus connues on peut citer :
Jus de fruits sucrés transformés en boissons alcoolisées c’est :  
– la fermentation alcoolique.
Le vin transformé en vinaigre c’est :
– la fermentation acétique,
Le lait qui coagule à la suite de la formation d’acide c’est :
-  La fermentation lactique,
 
Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type.
La levure que l’on utilise en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.
La fermentation  apporte à la pâte :
du gaz carbonique,
Du volume,
des arômes.
 
 

A la réponse de gsans, j'ajoute que le levain peut remplacer la levure. Cependant dans le Larousse des pains, il y a systématiquement un peu de levure avec le levain (1g ou 2).

@gsans,
 
Ça serait peut-être sympa de parler du départ four froid sur la FP.
 
Déso si c'est déjà le cas, j'ai pas tout relu, chui au taf  

 
 
Sans problème, si spiderkat nous met sa recette étape par étape, je le colle en FP , pour ceux qui voudrais une cuisson en départ four froid.

La température c'est 350F pour 1 heure environ.
 

Non, le pain n'est pas mou. Une bonne croûte fine croustillante, par compte la mie est moelleuse. De toute façon tout devient sec, voire très sec rapidement ici vu le faible taux d'humidité ambiant.  C'est pour ça qu'une fois tranché le pain va direct au congélateur.
 

La mie de celui-ci est très compacte à cause des ingrédients. C'est 100% wholewheat et rye flour. Un peu genre pain allemand.  Je referai un autre pain avec différent ingrédients autre que la rye flour pour avoir des alvéoles visibles, et une photo à la lumière naturel car le flash ce n'est pas l'idéal pour se rendre bien compte.
 

j'essayerai ce week-end \o/

N'oublie pas de convertir les 350F pour avoir l'équivalent en C sinon le résultat sera attrocément différent.    
 

en effet ;-) environs 180°C pour ceux qui suivent  

Pour ceux qui veulent l'exactitude c'est 176,67 C d'après ce site qui est intéressant d'ailleurs. Tout sous la main en un clic car il n'y a pas à dire, leur système de mesure ici est relou surtout les inches impliquant des mesures via les équations à la mords-moi le noeud.    
 

je viens de toucher 5kg de label rouge T65 à 2.5e/kg via mon boulanger. est ce que c'est un bon prix ?
Y a  de l'autolyse en cours pour une fournée de baguettes au levain maison demain matin ...
Vivement le petit dej' !

sympa, ton boulanger
ceux à qui j'ai demandé m'ont répondu qu'ils ne vendaient pas au détail la farine labellisée...

Gros fail le pain au levain .
Je réessaye demain .

mouais sympa le boulanger, en même temps il vient juste de s'installer, peut etre qu'il essaye de faire copain copain avec les gens du quartier.  
par contre ses baguettes font 230 grammes, ça, c'est un peu limite je trouve  
@jcqs, c'est quoi ce fail ?

Ca n'a pas levé . Enfin, très peu.

si le levain triple de volume en 8h c'est qu'il est pret pour faire du pain d’après  http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 98520.html . J'ai mis 2 semaines en partant de 30g pour avoir un levain qui me semble bien actif. Si ton levain a 3 jours (si j'ai bien lu) ca me parait pas beaucoup. apres ca doit dépendre de la température, des farines, du sucre de départ etc.

Moi en 1 semaine, j'ai pu faire du pain (5 jours pour être précis) avec le levain.
 
Pour la farine je touche la T65 Bagatelle Label Rouge à 1,75€ le kg, bon sac de 25kg directement du moulin...

 
 
Une baguette de tradition française doit faire entre 250 et 300gr il me semble.

 
Tu l'achètes à quel moulin ? Perso, j'ai écrit à plusieurs minoteries à 300km à la ronde et celles qui m'ont répondu m'ont dit qu'elles ne vendaient pas de Bagatelle aux particuliers.    
Du coup je me suis rabattu sur la Festive Label Rouge, achetée en sac de 25kg aux Moulins de Versailles (très bonne boutique d'ailleurs, et avec un choix assez large.)

Au Moulin qui est en FP dans le pays basque (ETS E. Larroulet Minoterie d'Arki 64480 Ustaritz), je suis juste à 100km sur la route de mes vacances (tout benef).

Haan la chance !  

oui, elles sont indiqués comme faisant 250, je les pese chez moi a 220-230g. la tolérance est de -5g de ce que j'ai lu.  

aux moulins de Versailles, la boutique à chantiers ? je n'ai pas vu de label rouge en boutique, ni sur leur site http://www.moulinsdeversailles.com  
 
 

Baguettes au levain du matin :

• 700 grs de farine  T65 Bataguelle
• 350 grs d'eau,
• 200 grs de levain maison (farine de seigle et T65 bio)
• 19 grs de fleur de sel.

puis j'ai complété avec un peu d'eau et de farine (sans peser) pour avoir une pate qui me semblait assez hydraté
fermentation a TA pendant 10h environ, dans la soirée j'ai mis la pate dans le four a 35°  pendant 1/2h pour monter en température et avoir une pate a 25° pendant la fermentation (vue dans la video en fp)
c'est pas tout à fait droit, j'ai abandonné le moule a baguette qui fait trop supermarché pour une cuisson direct sur la pierre (275 puis 250)

Erreur à ne plus faire : la prochaine fois je mettrais de l'eau de source chauffé a 25°, la pate était trop froide (20°) en fin de pétrissage.
Sinon, le goût ...    

 
Exact, la label rouge n'est pas référencée sur le site ni visible en boutique, mais il suffit de demander et ils t'en redescendent un sac de leur stock secret.    
En fait, j'ai demandé s'ils savaient où je pouvais trouver de la Bagatelle, et ils m'ont répondu qu'ils n'en vendaient pas, mais qu'ils avaient de la Festive label rouge.

 
edit : très belles baguettes !  

Gsans quand tu as fait les english muffin tu a fais la cuisson a feu doux de la recette ?

Chez moi a feu doux ça dore pas.

Petit retour sur la cuisson du pain avec démarrage four froid.
 
Recette :
 
800g 65
200g 150
15g Levure sèche
20g Sel
700g Eau
 
Protocol :
 
Pétrissage 10 minutes
Pousse en vrac 2 heures
 
Rabats, mise en boule
 
Frigo 1h30
 
Découpe et mise en moule (2 x 860g env.)
 
Levée 1h30 dans le four en environs 30°
 
Après 1h30, sans sortir les pains, réglage du thermostat sur 180° chaleur tournante.
 
Cuisson 1h15
 
Résultat parfait !  
Croûte croustillante, mie bien développée...  
Je pense que je vais adopter cette méthode pour le pain ordinaire... Le protocole passe bien dans mon planning du samedi [mylife : OFF]    
 
Photo :
 

La pâte se travaille bien ? C'est très hydratée. Sans moule ça doit être chaud !

 
70% c'est que je fais avec mes baguettes, ça passe bien .

Sauf que la c'est 77%

pourquoi 77 ?

 
Ah mince j'avais lu trop vite et j'étais parti sur 900g de farine.  

 
tschip    
 
C'est vraiment très très bien, une sacré mie    

 
 
Ouaip, à la poêle, et à feu moyen dans une De Buyer Mineral B (nickel)

 
 
C'est pas mal Sharky
 
Bon moi j'ai du mal avec les pains carrés fait dans un moule.... Je trouve que ça manque de coloration (croûte) et de mie alvéolée.
 
ça c'est une mie alvéolée par ex :
 

 
Mais c'est ton protocole qui veut ça, maturation courte à 30°, levure sèche, un peu de farine complète et four froid au démarrage + chaleur tournante.
 
C'est une autre forme de cuisson et un protocole plus court et plus rapide.

Il n'y a pas comme une légère contradiction entre ce qui est écrit en bleu puis en rouge ?    Ce n'est pas vraiment ce que l'on peut appeler démarrage à froid.    
 
Sinon la mie est exactement comme j'aime, petites alvéoles et on peut tartiner ce que l'on veut dessus sans que ça passe à travers.    
Prochaine fois tu devrais refaire le même procédé mais avec une farine plus complète pour voir la différence.
 
 

Tu as déjà pris un bain à 30° ? non ? essayes... tu vas voir si c'est pas froid    
 
Plus de farine complète, j'ai déjà beaucoup pratiqué ici, mais j'ai du trouver un compromis qui plaise à tout le monde @home  

Comment ça, tu n'es pas the king of the castle ? Qu'ils aillent donc manger chez leur mère/grand-mère si ce que tu prépares ne leur plaît pas.  Je bien suis content de ne pas avoir à soliciter l'avis des autres du clan lorsque je cuisine quelque chose.
Un esquimau te dira qu'un bain à 30 degrés c'est assez chaud pour y faire mijoter des légumes pour une bonne soupe.    
 

ah, la réserve de derriere les fagots, je ne l'a connaissais pas. enfin, j'imagine qu'ils font que du 25 kg ?  
c'est dommage qu'ils vendent de la farine avec des additifs pour les particuliers et ne leur donnent pas accès a des produits de qualité label rouge , mais bon, c'est le même pb partout. Sinon, oui, bonne boutique, à noter les grignettes à 2.9 euros, très utile je trouve.

   
Merci à toi pour d'avoir transformé le topic, ca donne envie de se lancer    
 

Joli pain sharky-billy. L'important c'est que chacun fasse les pains qu'il aime avec le temps et les moyens qu'il a. Le four a 30° ca peut etre utile je trouve pour faire lever.

Oui, hélas !

Il n'y a pas de "risque" à stocker 25kg comme ça ? Des risques de voir apparaitre des petits vers de farine ou autre ?
Quand on achète de la farine il y a quand même une date de péremption dessus qui est en général à 6 mois - 1 ans.
Pour passer 25kg dans du pain, faut y aller.
 
J'ai l'impression qu'il y a de gros mangeurs de pain ici