Reprise du message précédent :
Pour le pétrissage des baguettes, vous utilisez la double hydratation ?  
 

double hydra ? c'est quoi ça ?

Par exemple pour une hydratation à 80%, tu commences à pétrir avec une hydrat à 65%, tu laisses reposer le temps que le gluten se développe, et tu termine le pétrissage avec le restant de ton hydratation pour arriver à 80%.
 
Je pense que c'est à peu près ça.

Ouch ça doit être galère.
J'ai déja remarqué un jour ou je m'étais foiré sur un calcul de quantité d'eau que rajouter du liquide dans une pâte déja pétrie, c'est ultra compliqué. (même sur une pâte sous-hydratée à 50-60%).

Il faut un pétrissage à la main, c'est plus facile.

 
Plus ou moins Ça s'appelle le bassinage, mais il ne faut pas de repos, et rajouter 15% du poids de farine en eau ça me semble beaucoup (généralement c'est 5 à 10 %).  
Cela se fait tout doucement (en versant l'eau en filet) sur la fin du pétrissage jusqu'à obtenir la bonne consistance de pâte. Ca permet d'éviter de surpétrir la pâte (le réseau glutineux, cad la structure du pain se forme plus facilement sur le début du pétrissage car il y a moins d'eau, et il faut donc pétrir moins longtemps)

 
bon alors tout c'est fait comme ça sans calcul de choix de recettes, pioché au hasard de mes pérégrinations du net, j'ai créé un levain maison  à base d'une pomme coupée en morceaux et de l'eau (pomme recouverte d'eau dans bocal), 4/5j plus tard filtrage et addition de 500g farine. 3j plus tard Le levain a pris    
Duquel j'ai retiré la moitié et rempoté en conséquence en eau et farine j'avais un levain qui me semblait correct.
Tout cela sans vraiment quantifier et en abandonnant une dernière étape de rafraichissement du levain.
Bref le levain actif semblait donner vie et envie.
jour1

 
jour 2

 
etc.
 
bref, de ce levain je suis parti sur un levain ferme
soit prendre 60g levain actif + 180g farine + 80g eau  
 
repos 12/16h (donc là vu mon timing qui s'annonçait pourri il est resté 6/7 h...donc à voir pour amélioration)
 
après ce repos:
mélange dans robot 750g eau + 1/2 càc levure sèche + levain ferme + 1kg farine + 20 g sel
pétrin  pâte  soit 5/10 min (pâte à gueule sympa quoi) repos 30min
 
puis par 1/5 de tour, replier pâte vers centre (rabat ) 5 fois, et le faire toutes les 20min 4 fois (soit 20 rabats, joie ! )
 
 
nuit au frigo
 
sortir laisser reposer 30 min  
faire 8 boules (je pense que je passerais à 700 g eau, c'était ianch à manipuler)  
 
repos 1h00
 
façonnage sur plaque et repos 45min/ 1h00
je préchauffe à 250°  
 
deux grilles avec plaque réfractaire dessus (avant je faisais sans plaque ;-) )  
à bonne t° je glisse le lèche frites en haut et mets 40cl d'eau et laisse remonter en t°
 
je farine les baguettes et incise puis enfourne.
à environ mi-cuisson j'inverse les deux plaques de 4 baguettes. Oui je fais cuire les 8 baguettes d'un coup.  
 
voilà en gros, mais tout à été doublé puisque normalement on ne fait que 4 baguettes à la fois.  
 
 

 
 
Merci gonan, les chiffres que j'ai mis c'était aléatoire, c'était juste pour la compréhension. Par contre ce que veux dire Mr-Sub pour la double hydratation, je ne pense pas que ça soit le bassinage (qui consiste à rajouter de l'eau si une pâte est trop dure...).

Merci Younga    du bel ouvrage comme d'hab'

 
J'ai pu confondre, je n'avais jamais entendu parler de la double hydratation

oui ca doit etre le le bassinage
 

Donc pas de repos entre les deux ? le gluten se développe aussi rapidement (pendant le frasage ?)

Il y a peut être un intérêt à attendre avant de bassiner mais je ne le vois pas vraiment. Et le texte n'est pas très clair avec le "later" : plus tard par rapport à l'incorporation des ingrédients (et donc pendant le pétrissage) ou plus tard par rapport au pétrissage

Et je me suis peut être mal exprimé, par "fin du pétrissage", je voulais dire la fin de la deuxième partie du pétrissage (la première étant le frasage en vitesse 1 qui sert à mélanger les ingrédients, la seconde le pétrissage proprement dit en vitesse 2 qui sert pour faire simple à créer le réseau glutineux)

De passage dans une librairie aujourd'hui, j'ai parcouru ce livre qui vient de sortir:  
 
Le Larousse du pain d'Eric Kayser, illustrations de Massimo Pessina
 

 
Le livre est bien fait, il commence par de très nombreux conseil sur la fabrication du pain, et des informations plus général sur le produit et les ingrédients.
 
Par contre, quasiment toutes les recettes sont basées sur le fameux levain liquide mis au point par Eric Kayser, dont il donne une recette dans l'ouvrage.
 
Du coup ça bloque un peu l'achat, je n'ai toujours pas envie de me lancer la dedans

Je travaille tout au levain liquide, celui de la FP est quasiment identique à celui de Kayser.

Seb lance toi ! Sincèrement les baguettes et le pain ont un autre goût

Je fais mon pain tous les 10j maxi, et avec les rafraichissements etc pour l'instant ça me semble être trop contraignant, et j'aurai je pense du mal à "consommer" tout le levain
 
Je ne dit pas que je n'y viendrai pas, mais pas dans l'immédiat.

 
Tu peux faire des crèpes pour utiliser ton surplus de levain liquide  
 
ps : je dis ça, mais j'ai arrêté le levain aussi.. trop contraignant par rapport au temps que j'accorde à la boulange.
 

Kaiser indique que son levain peut être conservé 8 jours au frigo sans intervention, pour le réactiver, tu fais un rafraichis. C'est exactement ce que je pratique.

J'ai même conservé un levain 15 jours au frigo, j'ai mis 24h à ce qu'il soit de nouveau opérationnel.

Sincèrement ça en vaut la peine.

Boulange ce matin, j'ai pétri une pâte à buns de burger, en partant de cette recette la: http://sandrakavital.blogspot.fr/2 [...] ec-un.html .
 
L'objectif est de faire des mini burgers mortadelle / leerdammer pour un buffet ce soir

Les bun's ont l'air mortels ! On attend les photos Seb !

Je suis parti sur des mini buns de 30g de pâte cru et pourtant c'est déjà bien gros !

Edit: la première plaque est dans le four, heureusement qu'on vient de finir de manger ici, sinon on en dévorait quelques uns sur le champ à la sortie du four !

ça doit sentir bon !!!

Deux plaques de pâtons de 30g:

Dorure jaune d'oeuf + lait, et quelques graines:

Première plaque: sésame:

Deuxième plaque: pavot:

La prochaine fois pour des burgers "buffet" je ferai des pâtons un peu plus petit.

Edit: j'ai oublié la photo de la mie:

On vient de les garnir.
RDV ce soir
 

 
 
ça fait envie !  

C'était boulange aussi pour moi ce soir
 

 

 

 

 

 

 
Au top le goût de levain, j'ai fais 4 petites boules de 250gr et 1 bâtard de 700gr.

Bonjour,  
Une question : peut-on utiliser le four F1 Effeuno pour faire le pain ou vaut-il mieux se servir du four de la cuisinière ? (sachant que ce dernier ne monte qu'à 230°).
Dans le cas du F1 quelles T° haut et bas ? Merci.

 
Il paraît que le bassinage ca donne une mie grasse, souvent recherché dans la tradition.

 
 
je pense qu'on peut oui, je n'ai jamais essayé car mon four tradi monte à 300° et j'ai beaucoup plus de place que dans le F1.
 
Pour les réglage je dirais 150 en bas et 250 en haut, mais c'est vraiment à essayer et à mesurer avec un thermo IR.

 
Attention à la hauteur sous la voute, mais pour des baguettes au moins ça doit être top

Le week-end prochain, mission baguette: je vais à Londres et la personne qui m'accueille m'a demandé de lui faire une démo de baguette maison

Seuls problèmes:
1- pas de robot pour pétrir
2- sur les farines anglaises, on ne trouve jamais mention du type (T55/T65...) et je ne sais pas si elles sont réellement faites avec des blés panifiables.

Pour le 1), je vais donc me limiter en hydratation à 65%. C'est plus simple à pétrir à la main.
Pour le 2), soit je rapporte 1kg de farine mais c'est un peu dommage car après sur place ils n'auront pas la même farine, soit je m'adapte avec ce que je trouve là-bas.

Je pense partir sur pétrissage, 3 rabats espacés de 20min, puis 24h (à froid ou à TA, ça dépendra de mon avis sur la pâte après pétrissage) de repos, boulage, façonnage, cuisson 25min à 250° à l'oeil.

En tout cas, il va falloir que ça marche !

Quelqu'un a déjà utilisé / travaillé avec des farines anglaises ?  

CR et photo à suivre

 
Cette pression, n'oublie pas que tu représentes HFR l'élite !!!    
 
J'ai trouvé ça :
 
AMERICAN: Cake & Pastry  APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 45
AMERICAN: All-Purpose & Bread
 APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 55
AMERICAN: High Gluten  APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 65
AMERICAN: Light Whole Wheat   APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 80
AMERICAN: Whole Wheat   APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 110
AMERICAN: Dark Whole Wheat
 APPROXIMATE FRENCH EQUIVALENT: Type 150
 
Tu peux demander si ils ont le type "High gluten" chez eux, si ils en ont alors plus obligé d'apporter ta farine.
Pour le pétrissage, à la mano au contraire, as tu vu la méthode de Bertinet (vidéo en FP), pétris comme ça, ça sera super (en plus t'auras la classe ) .
 
33 rabats ??? pas compris là.....
 
Fais une maturation à froid, t'auras un meilleur goût, pense à l'autolyse (minimum 30mns).

ils ont de la farine spéciale pain, ça doit être identique.
 
Tu peux toujours regarder sur l’étiquette le taux de cendres / protéines.
 
un aperçu de l'éventail chez Tesco

 
J'ai fourché, c'est 3 rabats seulement
 
Jamais fait d'autolyse, ça apporte quoi ?

L'autolyse, permet de réduire le temps de pétrissage, donc augmente l'alvéolage (le réseau de gluten se développe plus).

Du coup je pétris combien de temps ?
3 minutes pour mélanger eau et farine puis ensuite 5 minutes avec le sel et la levure ?

première chose à faire : frasage
 
Mélange de l'eau et de la farine, c'est juste un mélange, la pâte ne doit pas forcément être lisse (5- et 7mns en vitesse 1 du robot, compte le double à la main).
 
En proportion si tu a 1kg de farine et 700gr d'eau, pour l'autolyse tu met 700gr de farine et 700gr d'eau
 
Autolyse : tu laisse reposer ce mélange de 30mns à 1h à TA recouvert.
Pétrissage : tu ajoutes le reste de la farine le sel et la levure (10mns à 15mns max à vitesse 1, donc 30mns à 45mns à la main), si tu peux vérifie la T° de la pâte (max 24-25°)

30 minutes de pétrissage à la main c'est pas beaucoup ça ? Ca doit paraître une éternité...

 
   
Sur HFR on ne rigole pas avec la précision    
 

 
Il y aura les "spectateurs" pour ça  

bonsoir  (je ne poste pas souvent mais lis tous lol)
 
sans petrin y a ca que j'ai tester et approuvé
 
http://www.youtube.com/watch?v=VArQW4wF1ss
 
ca prend du temp mais le resultat est bien  
 
y a peut etre moyen de garder la base et de ne pas passer sa journée les mains dans la farine (je ne pense pas que ce soit le but premier de ton voyage)
 
mais la je laisse le soin au specialiste de te conseiller  
 
bon courage a toi  
 
laurent