Reprise du message précédent :

 
Merci Gonan pour les explications ! c'est super, idem pour la pâte viennoise le pain de mie, je la testerais !

Mes baguettes au levain a environ 80% d'hydratation (voir plus...) et maturation au frigo, finalement, très content du résultat ! un goût de noisette, c'est vraiment extra.
 

 

 

 

 
Une très bonne baguette de tradition (sauf la taille), la mie est élastique, tu appuis, ça revient tout seul !  
 
Par contre cette galère pour former les baguettes.... pas simple là.

punaize qu'elles sont belles tes baguettes !

Joli résultat !

Merci ! Ce matin au petit dej' avec du beurre 1/2 sel et de la confiture maison, c'était juste
 
Finalement la haute hydratation c'est vraiment bien pour ce genre de baguettes tradition, plus compliqué à manipuler et façonner (faut aller vite dans les gestes), mais super résultat.
 
Je vais renouveler l'expérience ce we en activant un peu plus mon levain, et en laissant un peu plus lever et pousser, je pense que ça améliorera l'alvéolage.

 
 
J'ai l'impression que vraiment depuis une dizaine d'année, il y a eu un progrès certain dans la qualité du pain que nous proposent certaines boulangerie, on trouve vraiment du très très bon pain, et les gens aiment ça, c'est la base.

 
As tu essayé de trouver une farine panifiable ? à mon avis tu aurais encore un résultat meilleur au goût et visuellement aussi, même si elles sont déjà très belles.

ya vraiment des trucs de plus en plus réussi ici !!
 
bravo gsans pour tes résultats et ton assiduité !

 
Gonan    
 
Aurais tu dans tes tiroirs une bonne recette de baguette viennoise (pâte viennoise) ou bien c'est secret    
 
Tu bosses dans une boulangerie tradi ou plus industrielle (comme André) ?

Jdois avoir ca dans un bouquin je pense, je regarderais quand je rentrerais du boulot.

 
Pour l'instant je travaille avec ce que j'ai sous la main, mais si j'ai l'occasion un jour de prendre un sac de 5kg de vraie farine panifiable pour tradition, je le ferai.

Il y a une échelle pour arriver à la même "douceur" de pâte en fonction du type de farine ?
 
Par exemple le rendu d'une pâte T55 hydra à 70% n'est pas du tout, mais alors pas du tout le même que si on fait de la T65 à 70%.
 
Du coup, il faudrait hydrater la T65 à combien pour retomber sur la même consistance ? (toutes choses égales par ailleurs) ?

 
Je pense que pour une T65, on peut hydrater entre 75 et 80%, c'est une farine avec un peu plus de force donc qui se tiendra mieux, c'est mon impression pour travailler avec de la T65 tradition actuellement.

Je tenterai probablement 75% à la prochaine fournée.

 
Une farine panifiable c'est pas simplement une farine de céréales qui permet de faire du pain ? On peut pas faire du pain avec n'importe quelle farine de blé ?

 
 
C'est surtout une sélection de blés qui permet une meilleure panification (ces blés fournissent une farine contenant du gluten en quantité suffisante pour être panifiable) :
 
Extrait farine de tradition label rouge
 
Des blés soigneusement sélectionnés pour leur qualité boulangère
Seules les variétés de blé de la liste élitiste des VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie) et d'autres variétés sélectionnées pour leurs qualités technologiques et organoleptiques peuvent être retenues pour l'obtention de farines Label Rouge pour pain de tradition française.
 
 
Les farines Label Rouge font toutes l'objet d'un contrôle de panification avant livraison aux boulangers. Le test de panification est un test technologique qui sert à évaluer la qualité boulangère des farines et leur aptitude à produire un pain de qualité organoleptique supérieure.
 
Les farines panifiables Label Rouge font également l'objet de contrôles sanitaires et physico-chimiques réguliers par des laboratoires qui font partie d'un réseau d'intercomparaison.
 
Les farines Label Rouge pour pain de tradition française sont garanties sans additif conformément à la réglementation. Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, organismes stockeurs et moulins), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
 
La farine Label Rouge pour pain de tradition française est disponible en type 55 ou 65, en vrac, en sacs (de 10 à 50 kg) ou en big-bags.

Ok, merci pour l'explication !

Bonjour à tous, nouvel essai ce week-end
 
4 baguettes
600 g de farine T65 Bio (nouvelle farine, l'autre ne m'inspirait plus confiance la monfournil)
420 g d’eau
12 g de sel
5 g de levure déshydratée saf instant couleur or  
(je n'ai pas pu acheter de levure fraîche, j'ai donc fait avec ce que j'avais en réserve)
 
Autolyse 45 mn
Pétrissage 2 mn avec la levure, 18 mn avec le sel
30 mn de repos avec deux rabats
13 heures au froid
 
Pesage des pâtons, détente 30 mn, façonnage des baguettes, j'ai laissé pousser 1 heure à 20 degrés
 
Cuisson 260°
 
C'est un peu mieux côté alvéolage, au niveau des grignes ça a bien craché, je ne sais plus trop quoi faire pour augmenter l'alvéolage, peut-être poser directement le moule à baguettes sur la sole du four
 
J'avais peur avec l'utilisation de la levure sèche mais finalement c'est pas si mal, au froid j'ai noté une pousse plus importante qu'avec la levure fraîche.
 
Prochain test, pétrissage avec levure sans le sel, ajout du sel 3 mn avant la fin.
Je placerai les moules à baguettes directement sur la sole du four, je procède déjà comme ça pour mes pizza en plaque et ça fonctionne bien, j'espère avoir un meilleur développement du produit.
 

 

ocean_78    
 
Franchement c'est vraiment pas mal du tout !
 
De mon côté je vais acheter une pierre réfractaire pour mon four trad, et faire cuire le pain ou les baguettes directement dessus. Je pense que le résultat sera meilleur au niveau alvéolage/cuisson. Enfournement sur pierre chaude, ça doit changer pas mal je pense...

Merci Gsans, j'adore le goût des baguettes maison avec maturation au froid franchement c'est aussi bon que chez le boulanger (voir meilleur que chez certains)
J'ai hésité à acheter une pierre, s'il faut 45 mn pour arriver à une température prête à enfourner le coût du pain en électricité sera trop élevé ou alors il faudrait faire cuire 12 baguettes pour amortir.

Là ou j'aimerai vraiment améliorer le produit c'est sur la farine, je voudrai bien trouver une bonne farine pro T65 label rouge, je pense que le résultat final serait vraiment top

 
Tu as vu le lien en FP que j'ai mis avec la carte des moulins qui produisent de la farine tradition LR ?

J'avais pas fait gaffe, les moulins de versailles c'est pas loin de chez moi, j'y suis déjà allé mais à l'époque je cherchais de la farine pour mes brioches et croissants donc de la T55, j'y retournerai voir ce qu'ils ont en panifiable

J'ai mis à jour la FP avec la liste de tous les moulins qui produisent de la Farine tradi Label Rouge

Super t'es un  chef ! Je posterai les différents tests et impressions résultats, je fais mon pain tous les week-end

Tous vendent au détail aux particuliers ?

Oui à mon avis ca pose aucun problème

 
 
C'est un bon moyen de se démarquer des grandes surfaces et autres chaines qui ne font que de la cuisson.

 
Pour la pâte viennoise, on utilise exactement la même que celle du pain de mie (qui est assez sucrée), ça fait un pétrin en moins à lancer (le temps c'est de l'argent comme dit andré )
 
Et je suis apprenti dans une grosse boulangerie tradi

Merci Gonan  

Adresse testée et approuvée (bonne communication et livraison rapide) : BakeryBits

 
Ah !
 
Tu as acheté quoi Sharky là bas ? Frais de port ?

La cuisson du pain au F1, ça ne pas de bons résultats ?

 
Quid des frais de port vu que ça vient de l'étranger ? Tu as acheté quoi ?

J'y ai acheté 2 bannetons (en osier avec recouvrement en Lin), des supers gants, Cornes et grignette de kalytaï

C'était pour essayer  

Frais de   11,70£ soit env. 14€

Bah c'est bien cool, pas trop cher pour du UK, aller je met en FP, merci Sharky.

 
Je m 'y remet bientôt, je me refait un levain et j'envoie le bon pain!  

 
Pour info Gsans, je vais réaliser moi-même une pierre réfractaire... ça coûte pas cher et je choisi la dimension qui me convient    
 
J'ai déjà acheté ce qu'il faut : du mortier réfractaire (7,50€/5kg) et des lattes en bois pour faire un cadre comme je le veux.
 
J'ai vu ça là : http://votrepain.com/forum/viewtop [...] f=18&t=604
 
Je ferai un retour  

Génial, tient nous au courant, et prend des photos !

Attention que certain ciment réfractaire ne sont pas conforme pour une utilisation alimentaire

 
Certes, il est bon de préciser qu'il ne faut pas manger sa pierre à pizza... uniquement ce qu'il y a dessus