Reprise du message précédent :
Avec une mie très serrée.

C'est quoi une pâte Viennoise ?

la pâte d'une baguette viennoise

 
Des gens ici qui font du pain sans gluten ?
Ma fille est intolérante et je cherche encore la recette ultime

 
La recette ultime, essayer de suivre un protocole de la première page avec une farine sans gluten, et peut être en insistant bien sur toutes la partie "rabats" pour quand même développer le réseau d'air dans le pain et la pâte.

Merci, le soucis c'est que la levure fraîche est interdite aussi et le malaxage est quasiment impossible, la pâte est bien trop collante et n'a aucune élasticité

Alors il faut essayer de faire un levain maison à base de farine sans gluten.
 
Je vais voir ce que je trouve.
 
J'ai trouvé ça, c'est en anglais : http://glutenfreedoctor.com/basic- [...] ad-recipe/
 
Je n'ai pas testé, il faudra peut être adapter les ingrédients.

 
Il y a un rapport entre une intolérance au gluten et de la levure de bière ?

Te prends pas la tête, je posais la question au cas où quelqu'un connaissait  

Je ne sais pas trop, mais la bière en elle même est interdite puisqu'elle est faite à partir d'orge qui lui même contient du gluten.

Il existe quelques bières sans gluten (brassées avec du riz, du sarrasin ou autres céréales de ce genre).

 
 
Alors regarde là : http://onmange.canalblog.com/archi [...] 73597.html
 
et pour la levure sans gluten, tu as ce genre de chose : http://www.parallerg.com/levure-de [...] luten.html

 
Oui, je comprends bien. Mais à mon avis du coup tu fais un amalgame, parce qu'il existe justement des bières sans gluten que peuvent boire les gens qui ont une intolérance au gluten. Je pense qu'il n'y a aucun problème à utiliser de la levure fraîche, qui n'est jamais qu'un champignon et qui n'a surtout rien à voir avec les céréales et donc le gluten.
 
Si tu veux faire du pain sans gluten et sans levure, je n'ai pas vu de recettes ici mais à priori il en existe des tas sur le net.

Merci pour l'info, elle pourra se prendre des murges à la bière quand elle aura l'âge    

Merci pour ton aide    

Non, c'est sur la liste des aliments interdits donc je ne sais pas pourquoi mais je sais qu'elle n'y a pas le droit  

gsan, je suis tristesse     , t'as meme pas mis les buns en first page, ils etaient vraiment super bon, jacquet a coté, c'est vraiment moche.

Je vais faire ça, mais sur un smartphone c'est comment dire..... Impossible ! Et je suis sur le téléphone là....

tu as 24h  

Pour ma part j'ai lancé hier une fournée de baguette tradition à la T65, hydra 70% et repos 24h au frigo.
 
Cuisson ce soir J'ai hâte !

 
On est avec toi    

 
 
Et bin je suis pareil ! par contre hydrat de 80%, autolyse 12h + repos 24 ou 48h (selon si j'ai le temps....) avec levain.

 
Mon seigneur, la FP est à jour  

 
Tu dois juste virer le slash  " / " dans l'adresse de la recette des Buns    
 

 
   
tu as sauvé le monde  

 
 
Merci Sharky, j'avais pas fais gaffe  

Je viens de séparer et bouler... Cuisson dans 1 heure !

Non. J'utilise un mélange déjà prêt où il suffit juste de mettre l'eau et la levure. Le temps c'est de l'argent dans le monde pro.  

Bonjour à tous.
 
Je viens d'acheter une map (moulinex home bread baguette pour la petite histoire).
Pain blanc, les petites (toutes petites) baguette, brioche, ça roule. Avec un peu de tâtonnement, quelques ratés, mais dans l'ensemble, çà va plutôt bien. Tout à la map, mon superbe four à chaleur tournante tout ci tout ça a décidé de rendre l’âme quelques temps après la fin de garantie.
 
Cake aux olive : pas raté, mais vraiment pas terrible. Je ne sais pas ou j'ai loupé quelque chose, mais je vais continuer à tâtonner.
 
Par contre, question existentielle : lorsqu'on fait des "trucs" style bunch (je vois qu'un recette devrait poindre sur la première page). Les ingrédients sont enfermés dans la pâte au début de cuisson ? Il faut faire des trous pour laisser passer l'air ou pas ? Histoire de ne pas avoir d'explosion.
 
Je me souviens que ma mère faisait des truc dans le genre, avec viande hachée, oignon et sauce tomate. Elle faisait ça en forme de gros raviolis et ne faisait pas de trou. Certainement avec un pate à pizza. Ça devait certainement provenir d'une recette italienne, mais je n'en suis pas sur. Vous connaissez le nom de ces truc ? J'en raffolais et n'ai jamais retrouvé ces truc ailleurs.
 
 
 
 

Tu ne parles pas des Buns plutôt ?
 

 
Oui, buns, mes doigts ont fourché  
 
Trouver le bon temps de cuisson, ça m'a l'air coton aussi  

Dans ce cas pas de trou dans la pâte.

woki, merci  

Précision : à mon avis la garniture doit être quasiment cuite avant d'être mis dans la pâte. La cuisson finale doit servir uniquement a dorer la pâte.

Je pense aussi, oui. Vu l'épaisseur de la pâte, le temps de cuisson doit être assez court.

 
 
Ah ouais à ce point.... mince moi qui rêvait de l’ultime pâte viennoise.... faite par les petites mains du boulanger, je tombe de haut....  
 
Bon sinon, j'ai jamais vu une pâte se défiler autant sous mes mains.... je crois que je suis à plus de 80% d'hydrat, c'est limite infaçonnable, j'ai anticipé la mise des baguettes dans le moule, j'attend avant d'enfourner, je sais même pas comment je vais faire les grignes tellement c'est hydraté. La pâte a levé 24h au frigo après 12h d'autolyse également au froid, plein de bulles au cul du pâton.
 
Je sens le big fail....... en espèrant que la cuisson se passe bien, dans 1/2h, résultat.

En attendant la tienne, ma fournée:
 

 
L'aspect extérieur a l'air satisfaisant.
Un truc habituel avec mes baguettes: quand je fais une grigne sur toute la longueur de la baguette ça s'ouvre bien, en revanche si j'essaie de faire 3 petites grignes de biais, ça s'ouvre beaucoup moins. Va savoir pourquoi ... je dois avoir le mauvais geste !
 
On verra la mie tout à l'heure, mais d'après ce qu'on voit à travers les grignes ça a l'air sympa.
 
En revanche, ça ressemble plus à des baguettes classiques qu'à des traditions la je trouve.  
Par rapport à la dernière fois, j'ai juste changé de farine: passage de la T55 Carrouf Discount à de la T76 bio de la même marque.
 
Peut-être que cela vient du fait que j'ai gardé le même taux d'hydratation ? La pâte avec la T65 était beaucoup plus ferme qu'avec la T55.
 
Il me semble que la T65 a capacité a absorbé plus de liquide que la T55 non ? La prochaine fois je tenterai peut-être à 75% pour de la T65.

 
Je bosse en boulangerie, je n'ai pas de photos à montrer mais elle sort très bien
Et j'utilise pas de mixes alsa remplis d'additifs comme andré
 
 

 
Pour tes petites grignes, il faut les faire plus serrées (moins d'espace entre deux grignes) et surtout plus horizontales, comme ceci :

Pour chaque grigne, tu dois la commencer entre les 2/3 et les 3/4 de la grigne précédente (il faut remonter la lame)
Et j'ai entouré en rouge les endroits ou le pain a "explosé" car l'air ne s'est pas enfui par les grignes, preuve qu'elles étaient trop petites et mal placées

Cette explication imagée !    
A tester la prochaine fois

Mie crémeuse et relativement bien alvéolée. Il y en avait plus la dernière fois probablement a cause de l'hydratation a adapter en fonction du type de farine.

Les clients aiment les additifs, j'offre donc ce que les client veulent

Sinon le CA de la partie boulangerie de l'année 2012-2013 (comme en 2011-2012) a encore augmenter (CA identique pour la partie pâtisserie) malgré la crise. Et j'ai même réussi à baisse de 20% la consommation d'électricité (mon côté économe).
Mon boss est content (+ 20K de CA) et moi aussi (+5% d'augmentation)

Bon gsans elles sont ou les photos ? Tu es entrain de nettoyer ton four ?

 
Merci Gonan pour les explications ! c'est super, idem pour la pâte viennoise le pain de mie, je la testerais !