Reprise du message précédent :
Ok je vais acheter du jacquet alors..merci.

A votre avis est-ce qu'on peut cuire des baguettes sans moule ?
 
Merci

 
Oui, bien entendu... Question bizarre...où est la caméra ?    

Merci mais alors à quoi ça sert les moules à baguettes que tout le monde utilise ici ?
 
Je fais pousser directement sur la plaque de cuisson, la baguette ne risque pas de s’affaisser ?

Les moules à baguettes te facilitent la tâche de l'enfournement, c'est pas simple d'enfourner avec une pelle dans nos petits fours trad ménagers, ils ne sont pas très profonds...

Pour la pousse sur la plaque ça risque surtout de mal cuire le fond, il faut que ta plaque soit très chaude pour une bonne cuisson sous la baguette.

Après l'idéal c'est d'utiliser une pierre bien prechauffée mais l'enfournement est plus délicat, mais un résultat de cuisson meilleur.

Merci, je vais essayer une cuisson sur plaque aujourd'hui, plaque farinée ou sur papier cuisson, je retournerai les baguettes pour terminer la cuisson côté fond.

On attend les photos !

Fournée du jour, le pain pour la semaine.
Pains complets froment/épeautre.  
 

Joli Sharky !

Ils ont cuits dans des moules ??

En effet pour éviter qu'il ne s'étalent trop... Je ne maîtrise pas encore tous les paramètres :-)

Ok :-)

Bon finalement cet après midi j'ai acheté un moule à baguette, je fais une fournée demain

 
 
Ok bon courage et on attend les photos !  

Pas de pb, faudra être indulgent ce sera ma première fournée de baguettes, j'ai l'habitude de faire des boules mais les baguettes je débute.

 
Pour t'aider sur la mise en forme des baguettes : http://www.kingarthurflour.com/vid [...] 8snv8VaeEM
 
 

Merci gsans, une question, pourquoi tu mets tes moules à baguettes en préchauffage dans le four ? Pourquoi tu mets pas tes baguettes à pousser directement dans les moules et tu enfournerais les moules, ce serait plus facile que de transférer les baguettes poussées du linge vers le moule chaud.

Parce que cela aide à la cuisson de dessous les baguettes. Les fours des boulangers ont la sole chaude à l'enfournement. Le transfert est simple à force de le faire. On peut s'aider d'une planche de bois pour le transfert.

A venir un petit photo reportage sur la fabrication du pain à l'ancienne, four à bois, moulin, etc (je suis sur place).

Merci gsans, on compte sur toi pour nous faire partager ce reportage

Effectivement c'est probablement mieux de faire chauffer la plaque avant mais bon... Moi je fais lever dans le moule et ça marche très bien. Les plaques a baguette sont tellement fines qu'elles perdent rapidement leur chaleur qd tu les sors du four pour poser les baguettes ...

Hop ! quelques photos de notre visite du parc de Marquèze dans les Landes (journées du patrimoine), et notamment les reconstitution de four à bois de l'époque, un moulin en fonctionnement, la farine à l'ancienne...
 
J'ai goûté le pain, c'est.... spécial, on a vraiment fait des progrès aujourd'hui sur la qualité et la finesse gustative du pain, là il était bon, mais assez grossier, goût de levain prononcé (pas de photos, car englouti trop vite !).
 
Anciens fours reconstitués, mais qui fonctionnent !
 

 

 
Le boulanger, il a enlevé toutes les braises avant d'enfourner, il fait carrément sont transfert des pâtons à la main sur la pelle, geste rapide et efficace !
 

 
La voûte de son four, très grande !
 

 
La farine qui sort des meules du moulin hydraulique.
 

 

 

 
La meule
 

 
Autre Four à bois
 

 

 
Voilà c'était bien sympa    

Merci pour ces belles photos et ce retour aux sources, c'est sur que les demandes et les goûts ont évolué, tu as dû goûter un pain brut mais ça doit faire plaisir de retrouver des saveurs inconnues.

Comme promis un retour sur ma première fournée baguettes
 
Pour ce test j'ai utilisé 425g de pâte, une baguette de 260g et une ficelle de 160g
250g T65
175 gr d'eau
4gr de levure fraiche
5 gr de sel
 
Dans le bol du robot, eau + farine, pétrissage 3 mn
Autolyse de 45 mn
Ajout de la levure diluée dans l'eau, pétrissage 4 mn
Ajout du sel, pétrissage 4 mn
 
A température ambiante pendant 2 heures, un rabat toutes les 20 mn
 
Stockage en vrac pendant 35 heures, je n'ai pas pu cuire le samedi comme prévu d'où ce temps prolongé au froid
 
Sortie de la pâte et je laisse en vrac à température ambiante pendant 2 heures
 
Je pèse mes pâtons et repos pendant 20 mn
 
Mise en forme des baguettes, pousse 1 heure sur un linge fariné recouvert d'un autre linge
 
Préchauffage à 275° avec le moule à baguettes
 
Je transferts dans mes moules chauds, grignes et j'enfourne avec coup de buée
 
Après 5 mn je baisse la température à 260°
 
Cuisson 20 mn environ
 
Mes impressions :
Niveau goût c'est top, aussi bon qu'une bonne baguette de tradition en boulangerie.
La croûte est comme j'aime, pas dur et bien croustillante
Gros point négatif, l'alvéolage qui n'est pas présent, la mie est serrée et la baguette n'a pas assez levé.
Je pense à un manque de pousse ou à cause du temps trop long au froid et la détente de 2 h à température ambiante peut-être que les levures se sont épuisées mais je laisse les pros me donner leur avis.
 
Ce que je compte changer dans mon prochain test :
- Je ne sais pas si je conserve ou pas l'autolyse, le mélange eau + farine crée une boule imperméable et il est très difficile d'y incorporer la levure mélangée à l'eau
- Moins de temps au froid
- A la sortie du froid, je pèserai immédiatement mes pâtons, je les boulerai grossièrement et je laisserai prendre la TA pendant 30 mn avant le faconnage des baguettes
 
Quelques photos pour illustrer.
 

 

 

 

 

 
Bah c'est vraiment pas mal du tout !    
 
Le protocole est bon, après entre la maturation à froid et à TA, les deux sont largement jouables. La dernière pousse doit se faire plus longtemps, car généralement les boulangers la font à 25°c dans une chambre de pousse à T° constante.
 
Chez moi j'ai entre 19/20° donc je rallonge le temps.
 
Pour l'alvéolage, je trouve que c'est le plus dur à obtenir, essais peut-être une plus haute hydratation, moins simple à travailler mais qui donne de meilleurs résultats en terme d'alvéolage il me semble. Moi je suis entre 72 et 80% (ça dépend des jours... je test beaucoup de formules).
 
Encore bravo  

Je pense que pour avoir un bon alvéolage il faut éviter de trop manipuler le pâton une fois celui-ci formé, afin de ne pas dégazer par erreur.

Merci, c'est vrai que le pâton est plié deux fois + deux autres pliages avec  une soudure paume de la main, je trouve que ça dégaze pas mal le pâton

Oui mais regardez bien sur toutes les vidéos, au moment où l'on forme les baguettes, tous, quasiment tous n'hésitent pas à bien taper sur la soudure, par contre il faut rouler le pâton sans trop appuyer, et ensuite on laisse pousser assez longtemps (en fonction de sa T° ambiante).

Oui c'est juste, la prochaine fois je vais mieux surveiller ma pousse car tout dépend du temps de la période de l'année et de la température ambiante, ça on ne peut pas le prévoir c'est à juger le jour J.

Gsans quand est-ce que tu nous fait une petite vidéo comme celle la ? : https://www.youtube.com/watch?v=PMB [...] e=youtu.be

 
Oh my GOD !!
 
La vache..... c'est hard quand même  

Sinon je vais essayer un nouveau protocole pour les baguettes je vais essayer l'autolyse de 12h au froid, et ensuite une maturation frigo de 24h, j'ai envie de voir ce que cela donne sur l'alvéolage... bon ça sera pour dans 15 jours vu que je suis bientôt en vacances...
 
Mais je pense que ça ne peut que l'améliorer.... je vais commander une pierre aussi pour mon four tradi, pour faire des bâtards.

Oh putain. Çà donne envie de faire la même chose au travail. Avec ça, je suis sur de passer au zap à la TV et de faire 1 milion de vu    

C'est quoi ce truc.   J'étais pas prête.  

 
 
Tu pourrais doubler le chiffre d'affaire de ta boîte, les gens viendraient pour te voir "ah c'est là, il est là le gars , c'est lui !!!!!!!!!!".

TU peux commencer faire de la muscu pour avoir ce corps de rêve comme dans la vidéo,   sauf si t'es déjà baraqué comme ça  

Une bonne recette de pain de seigle qui traine par ici ?

 
Sebwap    
 
http://www.youtube.com/watch?v=P_qIzdsGA0c
 
A adapter pour nos quantités car c'est fait en boulangerie, mais vu la têtes des pains, ça à l'air pas mal du tout.
Je ne l'ai pas testée, à toi de nous dire  

Pas besoin. Suffit de mettre un t-shirt avec la tête de Hollande. La foule sera en délire au moment où le déchirerai en deux en plein milieu de la tête    
Un beau mec comme moi n'a pas besoin d'avoir des muscles. Ma broche suffit

 
Ils ont l'air sympa effectivement mais je n'ai pas de levain
 
Je vais partir sur la recette de benoiton aux raisins secs de mon bouquin sur les pains je pense ... Résultat ce soir ou demain selon le temps de repos que je donne à la pâte !

Bon résultat ça a été hyper galère !
J'ai utilisé de la farine de seigle T130, de la T55 (350g de seigle, 150g de blé), et une hydratation prévue à 70%.
 
Je me foire au dosage de l'eau et je me retrouve donc avec une hydra proche de 80 % .... La pâte boit bien comme c'est de la farine complète mais quand même ... Le seigle ça donne un truc hyper collant et qui a du mal à prendre de la force !
 
Au final je me retrouve avec 2 pains de seigle tout à fait corrects en aspects, mais le goût de seigle est très léger je trouve !

 
 
Photos !
 
Il faut que tu affines la recette, que tu trouves ce qui te semble un bon équilibre au niveau des dosages.

Je crois surtout que je ne rachèterai pas de farine de seigle !    

 
Mon pain préféré ça reste la bonne baguette type tradition !